Как легко удалить пленку с цитрусовых долек. Пектиназа

[lana19 20 824]

Ингредиенты:

Дольки (сегменты) цитрусовых - 100г

Вода - 100г

Пектиназа - 1мл

 

Часто для приготовления некоторых блюд необходимы дольки (сегменты) цитрусовых, очищенные от пленки. 

Фруктовые салаты, мясо или рыба, запеченные с цитрусовыми дольками, украшение десертов, цитрусовые прослойки для тортов и пирожных ...
Вручную или с помощью ножа сделать это довольно таки сложно.

Но шаманы химики  изобрели пектиназу!
Пектиназа натуральный фермент (полигалактуроназа, пектолаза) - пектолитический фермент для гидролиза (расщепления) растительных полисахаридов (пектиновых веществ). Эти вещества обычно содержатся в растениях не в свободном виде, а в виде сложного комплекса, известного под названием протопектин.
Те пектинза расщепляет структуру пектина! В цитрусовых - это пленка, которая покрывает сегменты фрукта.
На этом волшебство пектиназы не заканчивается. Ее эффективно применяют для увеличения сокоотдачи и улучшения фильтрации при отжиме, а так же для осветления соков и виноматериала.

Так же пектиназу  применяют в молекулярной кухне для получения новых текстур.

Как легко удалить пленку с сегментов цитрусовых с помощью пектиназы

Для эксперимента я взяла дольки мандарина.

1. Очищаем цитрусовые от кожуры и разделяем на сегменты. Стараемся брать свежий и плотный плод.

2. Взвешиваем их.

3. В емкость наливаем воды столько, сколько весят очищенные сегменты и кладем в воду дольки цитрусовых

4. С помощью шприца набираем пектиназу.
Вес воды  делим на 100 и получаем количество пектиназы в мл. В шприце 1 кубик - это 1 мл.

5.   Пектиназу добавляем к воде с фруктами, тщательно перемешиваем. Накрываем сверху пленкой и отправляем в холодильник. 
 

Теперь важный момент - на сколько?

Вариант 1

Пропорции (все в равном количестве) я брала с сайта ChefSteps. 

Они рекомендуют - для того, чтобы фермент разрушил пектиновые и гемицеллюлозные связи, держать емкость с цитрусовыми в холодильнике примерно 2 суток.

Я держала на балконе. Там примерно было градусов 12-14. Через сутки (а может и раньше - я не проверяла) все получилось.

Вода немного помутнела и содержала фрагменты пленки в виде ниточек, а дольки стали абсолютно чистыми.

Видео

 

Спойлер

 

Вариант 2

На сайте ENZIM Group https://ferment.enzim.biz/pektinaza.html , где я приобрела пектиназу, количество добавляемой пектиназы было в 2 раза больше.

На 50г долек было взято 50г воды и добавлено 2мл пектиназы.

Но и время расщепления пектина при этом сократилось до двух часов или чуть больше.

Чем больше пектиназы, тем быстрее происходят процессы. Количество пектиназы влияет только на скорость расщепления пектина.

6. Достаем дольки, слегка промываем водой и все! Можно промыть небольшим количеством цитрусового сока, если вкус на поверхности долек покажется слегка водянистым.

 

Приобрести пектиназу можно на сайте производителя ENZIM Group https://ferment.enzim.biz/pektinaza.html

[Natali06 18 469]

До чего дошел  прогрессс! 

Светочка, ты фея!это ж так можно удалять  волокна из цедры?

[lana19 20 824]

Наташа! Спасибо! 

Да - можно.  Иностранцы замачивают целый неочищенный плод  (по времени это еще дольше). Но они убыстряют процесс су-видом - небольшим прогревом при температуре  30 )

И получают 

 

[Qween 7 221]

Веточка, вот это чудеса! Интересная вещь!