Сахарный лист. Sugar edsheet technique

[lana19 20 614]

 

Сахарный лист - новинка в декоре тортов. Фантастическая текстура, очень эффектно смотрится в белом цвете для свадебных тортов, подходит для фальшярусов.

Фотографии - источник инстаграм

Существует несколько способов изготовления. (в теме представлены 3 способа)
 

Способ 1 . Сахарный лист на основе глюкозы и сахара

 

Версия 1

Глюкозу вылить на силиконовый коврик и высыпать сверху сахар. Смешать и раскатать скалкой. При необходимости добавить сахар.

Текст авторский от  sotnichenkovalentina (Инстаграм)

На видео в конце показан результат после 12 часов сушки (ночь пролежал на коврике) для того чтоб обернуть торт это много 🤷‍♀️ советую после 2 часов проверять его(точное время трудно сказать) это зависит от температуры вашего помещения. Покрытие у торта только ганаш или нужно изолировать данный декор какао маслом! Резать торт будет не очень комфортно всё таки покрытие плотное. Но эффектное 😍 решать только вам куда его можно применить и как 😉

Версия 2. С запеканием! Рецепт от Anna Grim
130 гр. глюкозы 43%
110 гр. сахара

Смешать глюкозу и сахар до образования густой, тянущейся массы.
Равномерно растянуть массу на силиконовом коврике. Слой должен получиться тонким, примерно 2-3мм.
Убрать излишки глюкозно-сахарной массы шпателем, лопаткой для торта (любыми удобными подручными средствами), добиваясь тонкости сахарного листа.
После этого, полоски глюкозно-сахарной массы обильно посыпаем сахаром при помощи ложки.
Аккуратно перенести заготовку на противень. Поставить в холодную! духовку и запекать 15-20 минут при температуре 120С
По истечении 15 минут проверьте сахарный лист. Он должен начать по краям чуть-чуть пузыриться. Лучше недопечь сахарный лист, чем перепечь, тк он может получиться хрупким и желтым.
Достать противень с сахарным листом из духовки и оставить остывать примерно до 24С. Во время остывания лист руками не трогаем и ничего не поправляем!
Стряхнуть излишки сахара и убрать  коврик с сахарным листом в холодильник на 5 минут.
Положить лист на другой коврик (лист оказывается между двумя ковриками) И аккуратно снять рабочий коврик с сахарного листа.
Если хотите, чтобы цветной сахарный лист был прозрачным - окрашиваем его с помощью аэрографа! Используя гелевый краситель, разбавив его водой или водкой. С водкой процесс высыхания будет быстрее.

Автор обернула торт сахарным листом с крем-чизом. Ее наблюдения
 Спустя 17 часов в холодильнике(а может и чуть раньше) на подложке со стороны синего листа появился подтек/капелька сиропа, НО сам лист не сполз, не поехал, а остался цел! После, я оставила торт при комнатной температуре и через 2 часа лист стал сползать с торта, т.е. как только крем подтаял и стал выделять больше влаги наш декор сдался😁 Мой вывод такой: на крем-чиз класть этот сахарный лист можно, но только если вы уверены что скушаете торт в этот же день, а если будете доставлять, то только в холоде.

Версия 3

550 гр. сахара

Краситель гелевый

55 гр.глюкозного сиропа

 

Версия 4

Глюкоза  43% 1 - ст.л.

Сахар - 180 г (окрасить кандурином или красителем)

Переизбыток глюкозы съедает блеск сахара и делает лист липким. Хорошо раскатывать силиконовой скалкой или сверху сахарный лист накрыть тонким силиконовым ковриком (как коврики с разметкой) и катать через него.

[lana19 20 614]

Способ 2 . Гибкий сахарный лист на мармеладной основе

Рецепт и видео от автора Надежда Рыженко.  (Инстаграм) artcakebynadezhdaryzhenko. Видео 1

Мармелад Кохакуто
Вода или прозрачный сок 250г 
Агар агар - 7г
Сахар - 380 г 
Все смешать и проварить 7 минут

(текст авторский)

Сделать прямоугольную форму с бортиками из фольги .
Вылить мармелад на фольгу и распределить ложкой по форме.
Сахар смешать с кандурином и насыпать густо сверху на мармелад.
Поставить в холодильник для застывания.
После застывания ссыпать лишний сахар и снять фольгу.
Мармелад не очень дружит с мастикой , поэтому лучше изолировать места соприкосновения ! ✅ дружит с сухими кремами ( ганаш , швейцарская меренга на масле ... ) сахаром можно посыпать сразу как только вылили

 

Рецепт и видео от lupetochka (инстаграм). Видео 2

- 250 г воды
- 7 г агара
- 400 г сахара + сахар на обсыпку
- краситель

(текст авторский)
Воду с агаром поставить на плиту. Как все забурлит добавить сахар. После закипания варить минут 7-10. Добавить краситель.
Готовый сироп вылить в форму через сито. Стеклянную форму лучше смазать растительным маслом, без фанатизма. Я постелила в форму пищевую пленку. А можно сделать форму из фольги, сразу нужного размера. После того, как вылили сироп, можно сразу посыпать щедро сахаром. Я потерпела минут 15, очень уж нравилось катать жижу по стеклянному подносу)) Оставить на пару часов, потом перевернуть и снять фольгу/пленку. Стряхнуть лишний сахар. Сахар я предварительно тоже окрасила.
Лист получается гибкий, не рвется, не ломается, можно спокойно резать ножницами.
Сильно тонким делать не советую, мне было сложно отлепить от формы. Тут возможно дело не в толщине листа...)))
Хорошо ложиться на ганаш, от мастики лучше изолировать.
Стыка почти не видно, мармелад легко склеивается между собой.
ОЧЕНЬ круто бы смотрелась яркая посыпка вместо или вперемешку с сахаром. Только сперва посыпку, а потом пустоты заполнить сахаром. Тут вообще полет для фантазии! Утопить в мармелад леденцы, блестки, что-то небольшое, но объемное, дерзайте))
Попробовала нанести кандурин, но, как выяснилось, он у меня полное «Дом2» Без него сахар блестел ярче и переливался)) 

Сахар можно сразу высыпать на горячую основу. Может так будет даже лучше, плотнее сядет.

 

[lana19 20 614]

Способ 3.  Глюкозный сироп, сахар, СМС (карбоксиметилцеллюлоза,КМЦ) 

Глюкозный сироп - 90г
Сахар - 200г
СМС - 1/2 ч.л.
Краситель гелевый

Глюкозный сироп подогреть в микроволновой печи  в течении, примерно, 30 секунд. Следим, чтобы она стала более жидкой, но не горячей, тк она растопила бы сахар.
Добавить краситель в теплую глюкозу и перемешать.
Сахар смешать с СМС.
Перчатки силиконовый коврик или пищевую пленку смазать маслом. 
Высыпать сахар.
Вылить глюкозный сироп и перемешать с сахаром.
Раскатать массу в тонкий пласт и высушить.
В зависимости от влажности окружающей среды, это займет больше или меньше  времени, но в сухих условиях вы можете использовать его через 10-15 минут.

 

[lana19 20 614]

Добавила в первый пост видео от Anna Grim сахарный лист на основе глюкозно-сахарной смеси с ЗАПЕКАНИЕМ!

[lana19 20 614]

Использование силиконовых молдов /текстурных ковриков в технике сахарный лист

[lana19 20 614]

Идеи для оформления тортов в технике сахарный лист

 

 

sweetarchitect_cakes