Печенье сырное Чеддер - Яблоко от Daniel Humm

[lana19 20 598]

Ингредиенты:

Сырное печенье:
Масло сливочное - 108г
Сыр Чеддер (или "Голландский", "Российский") - 108г
Оливковое масло -16г
Соль  - 4г
Мука  белок 10.3 - 180г
Крахмал кукурузный - 37г

Заварной сырный крем:
Желтки - 40г (от 2 больших яиц)
Кукурузный крахмал - 8г
Соль - 2г
Молоко - 100г
Сыр Чеддер (или "Голландский", "Российский")  - 70г
Масло сливочное - 50г

Пюре из яблок с клюквой:
Яблоки - 350г
Клюква (красная смородина) - 6 (8) шт. для цвета
Белое вино (белый вермут) - 70г.
Сахар - 35г
Соль - 2 (3)г
Яблочная кислота (аскорбинка) - 1г

Выход - 16 (17) шт. двойного печенья

Метод

Инвентарь:
Весы
Планетарный миксер или ручной миксер
Сито
Скалка с ограничителями
Разделочные доски
Пергамент
Силиконовый перфорированный коврик 2 или 4 шт.
Кондитерское кольцо резак диаметром 6см
Кондитерский мешок 2 шт.
Круглая кондитерская насадка
Силиконовая лопатка
Сотейник
Веник ручной
Герметичные контейнеры
Миски

Сырное печенье

Масло размягчить до комнатной температуры.
Смешать и просеять муку, крахмал и соль. 
Сыр натереть на мелкой терке.
 

В деже планетарного миксера  (количество теста небольшое, поэтому замес теста можно/удобнее сделать ручным миксером) насадкой весло пробить масло до кремового состояния на средней скорости около двух минут. Добавить тёртый сыр и вмешать его на низкой скорости. Медленно влить оливковое масло, не останавливая блендер, до его полного включения.
Когда оливковое масло и сыр будут полностью включены, добавить муку  в три приёма. Продолжать смешивать на низкой скорости до полного включения муки. Тесто будет похоже на крошку.

Руками собрать крошку в колобок ("лепим снежный ком"). Проще разделить крошку пополам и собрать тесто в два колобка. Долго и усердно тесто мять не нужно, чтобы не развить глютен. 
Колобки объединять не нужно, тк далее по отдельности их проще будет раскатать.

Если крошка не будет собираться в единый ком гладкого теста - смочить руки в воде и сделать это влажными руками.

Выложить тесто меж двух листов пергамента (или прозрачной толстой пленки) и раскатать до толщины 2мм. 
Я раскатывала  тесто между двух стеклянных разделочных досок, предварительно оторвав у них маленькие силиконовые ножки. Досками можно регулировать ширину пласта теста, например равную двум или трем диаметрам кулинарного кольца, так будет меньше обрезков.
Можно использовать скалку с ограничителями.

Убрать (перенести на доске) накрытый пергаментной бумагой пласт теста (2 пласта=2 колобка) в морозильную камеру на 10-15 минут до плотной текстуры (до затвердения). Тесто должно стать твердым, но иметь равномерный цвет - не должно быть белых пятен от замерзшего масла.
При помощи кулинарного кольца диаметром 6 см вырезать заготовки  печенья и разложить их в один слой на расстоянии друг от друга на противени или большие разделочные доски, застеленные перфорированными силиконовыми ковриками. Накрыть сверху бумагой и убрать в морозильную камеру на 10-15 минут. 
Остатки заготовок для печенья, которые не поместились на противень, накрыть бумагой и отправить  в холодильник.
Обрезки собрать в колобок и повторить все действия. 
Объединить заготовки из холодильника с новыми и отправить перед выпечкой в морозильную камеру на 10-15 минут.
Заготовок для печенья получится на два противеня. Всего примерно 32 - 34 штуки.

Тем временем, хорошо  разогреть духовой шкаф до  200С. Ставим изначально температуру выше температуры выпечки, чтобы исключить теплопотери.
Достать противень (с разделочной доски перетащить коврик с заготовками на обратную сторону противеня) и выложить поверх дисков теста ещё один перфорированный силиконовый коврик.

 

Для чего нужен второй силиконовый перфорированный коврик? Кратко - для эстетики и внешнего вида. На выходе мы получаем идеально ровный пласт теста с равномерным цветом.
Подробнее на видео. Часть первая. Время-3.10

Спустя 3 минуты понизить температуру в духовом шкафу до 170С.
Выпекать 15 минут до  готовности. Румянить печенье не нужно.

Выпечка на 2 противенях с конвекцией или в конвекционной печи -  163С, слабый обдув.  Выпекаем 12-15 минут, перевернув противень (или поменяв противени местами) один раз за время выпекания.

Если духовка греет неравномерно, перевернуть противень один раз за время выпекания.
Готовые печенья достать из духовки, снять верхний коврик и дать остыть до комнатной температуры.
Хранить в сухом герметичном контейнере  3 дня.


Заварной сырный крем

Масло размягчить до комнатной температуры.

В отдельной миске ручным венчиком перемешиваем до объединения желтки, крахмал и соль.
В сотейнике на среднем огне доводим молоко до слабого кипения. Выключаем нагрев или переставляем сотейник на другую конфорку.
Выливаем одну треть молока на желтковую смесь, постоянно перемешивая венчиком, чтобы темперировать. Медленно выливаем эту смесь обратно в сотейник к молоку, не прекращая перемешивать венчиком.
Возвращаем все на слабый огонь и доводим до кипения, постоянно перемешивая венчиком. Уменьшаем нагрев. Температура смеси должна быть 80С. Измерять необязательно - смесь не должна бурлить. Продолжаем варить еще, не прекращая перемешивать, до загущения смеси.

Количество смеси очень мало и она заварится очень быстро и даже может перевариться в омлет. Поэтому - видите, что смесь загустевает, переставьте сотейник на другую конфорку и продолжайте перемешивать. Потом снова на небольшое время на огонь, если густота не устраивает . И так же доводим до нужной консистенции на конфорке без огня.

Снимаем с огня и вводим сыр и размягченное сливочное масло в три приёма до их полного включения. Накрываем заварной крем пищевой плёнкой в контакт и охлаждаем на ледяной бане. Или и сразу отправляем в холодильник.
Перед сборкой печенья ручным миксером  взбить заварной сырный крем на высокой скорости до гладкой текстуры около двух минут. Негурманы - этот пункт пропускают и после того, как приготовленный крем остынет, перекладывают его в кондитерский мешок со вставленной круглой насадкой и отправляют  в холодильник. 

 

Пюре из яблок с клюквой

 

 

Сборка

Половину дисков печенья разложить на столе.
Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой (или можно просто отрезать кончик у мешка) и отсадить его по кругу на каждую половинку печенья, оставив центр пустым. Яблочное пюре переложить в кондитерский мешок и отсадить в центр кольца заварного крема. Можно сделать это маленькой ложкой. Накрыть сверху второй половинкой печень и слегка прижать, чтобы немного вылезла начинка. 

Хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до трех суток.

Печенье можно подать с вином, кофе...

Заметки

Делается печенье относительно быстро. Крем и джем можно приготовить на день раньше.

1.Печенье (без начинки) получается  нежным рассыпчатым и хрустящим. С начинкой печенье сохраняет все свои лучшие вкусовые качества.
Печенье невероятное и вкусное. Современное с неизбитым вкусом. Сочетание сырной солоноватости и легкой яблочной сладости просто взбудоражат ваши вкусовые рецепторы.
Это печенье является закуской. И оно очень "аристократично".

2. Рецепты печенья, заварного сырного крема и джема очень удачные и по отдельности  самодостаточны. 

3. У вас однозначно останутся и заварной крем и джем. Готовить в "притык" не рекомендую, тк сложно при очень маленьких объемах ингредиентов  добиться правильно консистенции и вкуса. 
Можно сделать следующее:

• Увеличить рецептуру печенья. Добавить к основному рецепту печенья + еще все ингредиенты, умноженные на коэффициент 0.79 (исходя из + 85г сыра).
• На тост или домашние вафли. Смазать тост джемом, потом заварным кремом. Очень вкусно с чаем или кофе.
• Добавить в сырный крем немного горячего молока. Тщательно размешать. Добавить мелко нарезанный укроп, хлопья чили и подавать как соус к картоелю фри.

4. Автор рецепта знаменитый Шеф Daniel Humm ресторан “Eleven Madison Park”, Нью-Йорк. В оригинале печенье еще покрывается черно-белой несладкой глазурью на основе масла какао. В заварной крем используется 2 вида сыра Чеддер и  Грюйер. 
В оригинальном рецепте сырного теста нет кукурузного крахмала. Я добавила его , чтобы ослабить муку и не покупать специальную муку для выпечки печенья с низким белком.
Источник:

Спойлер

 

 

 

 

 

[inucya 2 582]

Вот это вкусняшка! Ланочка, ты никогда ничего простого не выкладываешь! Люблю сырную выпечку, но до крема я б никогда не додумалась! Обязательно спеку!

[lana19 20 598]

Инуся! Спасибо!  Сделай обязательно. Прям настаиваю )) Это печенье - мой фаворит в последнее время.  Пекла его уже несколько раз.

[Магда 2 079]

Дуже цікаво!

[lana19 20 598]

Наталя!  i надзвичайно дуже смачно!

[lana19 20 598]

Танечка! Спасибо!   

23 часа назад, Mona1 сказал:

И где ты такие всегда необычности находишь, Светик?

В любимом Google)))

[Магда 2 079]

@lana19, Лана, це божественно! Я коли читала рецепт, склала собі в уяві поєднання смаків, але результат перевищив все! Це неймовірно, дуже делікатно, дуже смачно! Дякую, це печиво точно стане частим на моєму столі 

 

[lana19 20 598]

Наташа! Спасибо большое за отчет!  И без ковриков получилось очень красиво!

3 часа назад, Магда сказал:

це божественно!

Я тоже влюблена в это печенье и в этот вкус. Теперь фанатов этого печень уже двое! 
Наташа! Я пекла это печенье из разного сыра. Даже из самого дешевого . И все отлично и вкусно получалось! (Это на всякий случай).