lana19 20 558 Опубліковано: 6 травня, 2023 НАЧИНКА Начинка гастрономических и фруктово-ягодных пирогов обязана быть сочной! От этого фактора зависит срок реализации вашего изделия. В качестве примера возьмем пирожок с ягодой: есть начинка, есть тесто. Чтобы вода не мигрировала в процессе хранения от теста к начинке, от начинки к тесту, показатель активности воды (влажность) и у теста, и у начинки должен быть одинаков (либо очень близким). В этом случае, на протяжении всего срока годности, внешний вид изделия и вид в разрезе будут сохранены. А не так, что вы откусили пирожок и думаете, где начинка? Растворилась? Сбежала? Или кто-то до вас ее съел? По этой же причине, кстати, пропитывают бисквиты в тортах или подбирают начинки для пряников, творожных и картофельных запеканок. Добиться этого можно применяя различные влагоудерживающие агенты, например, крахмалы. Как это работает в ягодных пирогах? Большинство ягод на 80-90% состоят из воды. Когда же мы помещаем их внутрь пирога и отправляем в печь, то, под воздействием температуры, вода в них вскипает и превращается в пар: часть ягод от этого взрывается (смородина, клюква), часть расползается (клубника, абрикос). Наша задача, разумеется, этого не допустить. Да и кому понравится есть ягодную кашу? Тут все гурманы, нам нужно, чтобы ягодка к ягодке. Да и выделившийся сок не украшает начинки, а только приводит к сырому тесту. Три больших секрета: • В пирог должна идти ягода в слегка подразмороженном состоянии. Клюква, брусника, черная смородина - вообще не размораживаются. Размороженная ягода - это всегда каша в начинке. • Если вы размораживаете ягоду и сливает с нее сок - бьете себя по рукам. Вы лишает начинку сочности. • Не слушаем тех, кто рекомендует в качестве загустителей использовать муку, манку и обычный картофельный или кукурузный крахмал. Мука -запечется, манка - даст кашу, а крахмал представленный в масс маркете - не является термостабильным и не способен удержать влагу Поэтому, чтобы получилась начинка, как на фото, нужно активно использовать профессиональные загустители. Их состав прост: модифицированный кукурузный крахмал + мальтодекстрин (сухой сироп глюкозы). Сегодня на рынке существует много таких загустителей. Например - Saftia (производитель Zeelandia) У всех плюс-минус одинаковый состав и дозировка. Подытожим • Загуститель исключает выделение замороженными фруктами сока и тот остается внутри, а значит ягоды не теряют своей формы и имеют аппетитный внешний вид. • Он устойчив к перепадам температуры. Вы можете сформировать пирог, заморозить его и потом при необходимости отпечь. С обычным крахмалом морозить нельзя. • Термостабилен, а следовательно начинка не вскипает и пирог не теряет в весе в процессе отпекания. • Сохраняет прозрачность начинки, а это товарный вид. В сытных пирогах работают те же законы и для удержания в них влаги используются те же загустители, что и для ягодных пирогов. ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ (СКОЛЬКО ВЗЯТЬ ТЕСТА И НАЧИНКИ?) Баланс начинки и теста должен быть соблюден. Есть три классические схемы: • 1 часть начинки : 2 части теста (применяется для производства мелкоштучный выпечки - пирожков, идеал: 50 граммов теста + 25 граммов начинки. Итог: 75 граммов); • 1 часть теста + 1 часть начинки (применяется для весовых пирогов. Например, 500 граммов теста + 500 граммов начинки. Итог: 1000 граммов). • 1 часть теста + 1,5 части начинки. Еще один вариант для весовых пирогов из серии «дорого-богато». Выбор оставляю за вами. ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ 2 Наташшшка та УкраІнка reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 6 травня, 2023 1 Наташшшка reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 6 травня, 2023 НАЧИНКИ СЫТНЫЕ 1 Наташшшка reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 6 травня, 2023 1 Наташшшка reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 6 травня, 2023 Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 6 травня, 2023 Подходит для штруделя Для тартов/киш-лоренов 1 2 Дяна, Наташшшка та Справжня господиня reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 5 червня, 2023 1 Дяна reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 5 червня, 2023 Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 5 червня, 2023 Блинчики с овощными, фруктовыми и ягодными начинками: блинчики с абрикосами, блинчики с апельсиновым фаршем, блинчики с бананами и джемом, блинчики с бананами и повидлом, блинчики с брусникой, блинчики с вареньем, блинчики с вишней, блинчики с грейпфрутовым фаршем, блинчики с грибным фаршем, блинчики с джемом, блинчики с ежевикой, блинчики с зеленым луком и яйцом, блинчики с земляникой, блинчики с капустой и луком, блинчики с капустой и яйцом, блинчики с картофелем и грибами, блинчики с картофелем и луком, блинчики с конфитюром, блинчики с красной смородиной, блинчики с лимонным фаршем блинчики с малиной, блинчики с морковно-рисовым фаршем, блинчики с морковно-яблочным фаршем, блинчики с морковно-яичным фаршем, блинчики с морковным фаршем, блинчики с повидлом и изюмом, блинчики с повидлом и клюквой, блинчики с повидлом и курагой, блинчики с повидлом и рябиной черноплодной, блинчики с повидлом, блинчики с черникой, блинчики с чёрной смородиной, блинчики с яблоками и повидлом, блинчики с яблочным фаршем, блинчики со сливой. Блинная лента с овощными, фруктовыми и ягодными начинками: блинная лента с абрикосами, блинная лента с апельсиновым фаршем, блинная лента с бананами и джемом, блинная лента с бананами и повидлом, блинная лента с брусникой, блинная лента с вишней, блинная лента с грейпфрутовым фаршем, блинная лента с ежевикой, блинная лента с земляникой, блинная лента с капустой и луком, блинная лента с картофелем и грибами, блинная лента с красной смородиной, блинная лента с лимонным фаршем, блинная лента с малиной, блинная лента с повидлом и изюмом, блинная лента с повидлом и клюквой, блинная лента с повидлом и курагой, блинная лента с повидлом и рябиной черноплодной, блинная лента с черникой, блинная лента с чёрной смородиной, блинная лента с яблоками и повидлом, блинная лента с яблочным фаршем, блинная лента со сливой. Блинчики с творожными начинками и начинкой из варёного сгущённого молока: блинчики с вареным сгущённым молоком, блинчики с творогом и изюмом, блинчики с творогом и курагой, блинчики с творогом и черносливом, блинчики с творогом, блинчики с творожной массой и изюмом, блинчики с творожной сладкой массой и цукатами, блинчики с творожно-медовой массой, блинчики с творожно-шоколадной массой. Блинчики с мясопродуктами, рыбой и яичным фаршем: блинчики с ветчиной и сыром, блинчики с картофелем и говядиной, блинчики с курицей и грибами, блинчики с фаршем из рыбных консервов с рисом, блинчики с фаршем рыбным с рисом, блинчики с фаршем рыбным, блинчики с яичным фаршем. Блинная лента с мясопродуктами, рыбой и яичным фаршем: блинная лента с курицей и грибами, блинная лента с фаршем из говядины с рисом и яйцом; блинная лента с фаршем из говядины с рисом, блинная лента с фаршем из рыбных консервов с рисом, блинная лента с фаршем рыбным с рисом, блинная лента с фаршем рыбным, блинная лента с яичным фаршем. Блинчики с сырным припёком: блинчики с сырным припёком с зелёным луком и яйцом. Блинчики в сухарях («Золотистые»): блинчики с ветчиной и сыром, блинчики с говядиной и луком, блинчики с говядиной и рисом, блинчики с картофелем и луком, блинчики с творогом и изюмом, блинчики со свининой и рисом. Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте: Блинчики с фруктовыми и овощными начинками: Блинчики домашние с яблоками Блинчики домашние с яблоками и клюквой Блинчики с яблоками, изюмом, корицей Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами Блинчики с конфитюром Блинчики домашние с курагой Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой Блинчики домашние с картофелем Блинчики домашние с картофелем и грибами Блинчики домашние с грибами Блинчики домашние с капустой Блинчики домашние с капустой и яйцом Блинчики с творогом Блинчики домашние с творогом Блинчики домашние с творогом и изюмом Блинчики домашние с творожной массой Блинчики домашние со сгущенным молоком Блинчики с мясопродуктами, рыбой Блинчики домашние с мясом Блинчики домашние с мясом, картофелем Блинчики домашние с мясом, рисом Блинчики домашние с мясом и яйцом Блинчики домашние с мясом и сыром Блинчики домашние с мясом и грибами Блинчики домашние с мясом и капустой Блинчики домашние с печенью Блинчики домашние с печенью и яйцом Блинчики домашние с печенью и сыром Блинчики домашние с печенью и грибами Блинчики домашние с рыбой и рисом 1 Олька reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Справжня господиня 3 230 Опубліковано: 5 червня, 2023 От щось я не можу уявити блинчики з капустною начинкою. Пиріжки так, а блини ні. Блинчик це інше. Ніколи не чула про таке. 1 lana19 reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
fifka 2 Опубліковано: 31 березня як додати свої рецепти? 1 lana19 reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 31 березня Якщо начинок, то в цій же темі, як пишете повідомлення. Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 20 квітня Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
lana19 20 558 Опубліковано: 20 квітня 1 Наташшшка reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах