Паска по Олександру Кісліцину

[Фрекен Бок 3559]

Ингредиенты:

Цукати 250 гр (будь-які, у мене апельсинові, журавлина та ізюм
*Ром (коньяк) 3 ст. л.
*Цедра лимона та апельсина

*Цукровий сироп: 100 гр цукру + 100 гр
води довести до кипіння, залити цукати. Залишити на ніч.

Опара
*Вода тепла 120 гр
*Дріжджі пресовані 4 гр
*Борошно 112 гр
Змішати та залишити на 2 години або до до початку осідання шапочки. 
 

Тісто
*Дріжджі пресовані 12 гр
*Борошно 450гр
*Яйця 170 гр (холодні!)
*Цукор 57 гр

Добре вимісити в тістомесі крюком протягом 7-10 хвилин.
Тісто поки ще щільне, але поступове стає мʼякім та пластичним,
збирається в гладку купку.

Жовтки *120 гр (холодні)
*Сіль 4 гр
*Цукор 57 гр
Просто змішати.

Масло вершкове (холодне!) 160 гр

Білий шоколад   (краплями або шматочками) 120 гр

Метод  

З'єднати опару і тісто, почати вимішувати крюком, поступово додаючи  . Вимішувати 7-10 хвилин|мінути|, до розвитку клейковини.
Коли тісто відставатиме від стінок діжі, шматочками поступово ввести вершкове масло (холодне)
В кінці замісу має вийти гладке тісто, яке збирається в кулю і відстає від стінок діжі.
В кінці замісу додати цукати (попередньо відцідіти сироп) і білий шоколад. Вимішувати 1-2 хвилини до розподілу в тесті цукатів та шматочків шоколаду.
Залишити тісто дозрівати на 1 годину. Потім зробити обминку та залишити ще на 40 хвилин.
Розкласти по паперовим формами (у мене 7 штук розміром 9х9 см, по 230 гр). Залишити в теплі на повну расстойку. Випікати при Т 160-170 * 25-30 хвилин. Після повного охолоджування покрити глазур'ю. 

Дівчата, це щось! Нарешті я знайшла свою ідеальну паску. За смаком та текстурою дуже нагадує панеттоне. Але потрібно сильне борошно з високим вмістом білка. Та  вручну я таке не осилю, лише тістоміс. Багато літер, але все логично та розумна кількість часу, не захмарно.