natamylove 4397 Posted May 29 Ингредиенты: Щоковина су-від (сухий посол) На 1 кг свинячої щоковини: сіль нітритна — 10 г сіль кухонна — 10 г чорний перець свіжомелений — 2–3 г часник свіжий або гранульований — 5–8 г лавровий лист мелений — 0,5 г коріандр мелений — 1–2 г Метод Усього солі: 20 г на 1 кг м’яса (2 % від маси), з яких половина нітритна і половина звичайна. Змішати обидва види солі та спеції. Рівномірно натерти щоковину з усіх боків сухою сумішшю. Завакуумувати або дуже щільно загорнути в харчову плівку так, щоб увесь сік, який виділятиметься, залишався поруч із м’ясом. Витримувати в холодильнику 5 діб при температурі 2–6 °C. Один раз на день перевертати пакет для рівномірного розподілу розсолу. За 2–3 години до приготування дістати з холодильника і дати м’ясу трохи зігрітися. Готувати в су-віді при 79–80 °C протягом 5 годин. Після приготування одразу охолодити пакет під холодною проточною водою. Потім прибрати в холодильник щонайменше на ніч для стабілізації структури та смаку. Після повного охолодження нарізати та подавати. Примітка Якщо хочеться отримати щільнішу щоковину, яку зручно нарізати тонкими скибочками, після охолодження можна покласти її під невеликий прес на ніч. Якщо ж подобається ніжна, більш желеподібна текстура, прес не потрібний. Для щоковини особливо добре підходять часник, чорний перець і коріандр — вони підкреслюють смак м’яса, не перебиваючи його природного аромату. Україна Запоріжжя Війна росії з Україною День 1557 4 Natali06, Наташшшка, fronya40 and 1 other reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
