Закваски. Советы бывалых

[Irina 499]

Без дрожжей будешь печь когда руку набъешь хоть чуть-чуть. Но, если честно, на этой закваске я вообще не рекомендую печь совсем без дрожжей. Например, в Российский идет 1 грамм всего сухих дрожжей, это же мизер! А хлеб получается :10: ! Посмотри, мы тут всем форумом пекли.

[fronya40 15 912]

Итак!!!хлеб готов!!!!650 грамм. Пекла в духовке,хлеб получился отличный. Но маленький недостаток все таки есть..он чуток мокроват ( глывкэнький), но самую малость.

Я уже откушала,ночью приготовила говядину куском в медленке,малосольный огурчик,все мммммм

 

Не получается что то фото вставить.....как только,сразу и вставлю и в разрезе тоже.

[Ринишек 1 856]

Таня, умница!

гливкенький - ну это наверно все же особенность ржаной муки. Когда хлеб дозреет (судя по всему ты ему не даешь дойти ) то по идее он не будет гливким...

 

а чего ты говоришь что мало ржаной - половина. Мало, это когда 50 - максимум 100 г на 400 г муки по рецепту

 

Таня, а вот скажи мне - в чем цель печь БЕЗ прессованных дрожжей? зачем?

[Irina 499]

Ура! Поздравляю с первым заквасочным хлебом!

И просоединяюсь к Ириному вопросу .

[fronya40 15 912]

Насчет дрожжей....начиталась о вреде.....хочу эко хлеб :girl_blush:

 

[Irina 499]

Ух ты, красавец! :10:

Видно,что горячим резала, а так - !

Ну, если будет так получаться - давай, пеки, успехов тебе!

[Izvarina 8 102]

Таня, красивый хлебушек! Молодец, поздравляю!

[fronya40 15 912]

Девочки мои дорогие!спасибо!!!

 

Завтра поставлю печь другой,что бы он " созрел" ,на этот раз положу чуть поменьше ржаной муки...а вместо пшеничной обычной крупнозерновую пополам с пшеничной....

[Veronka 2 368]

Веронка обещала свой рецепт хлебца и не дает... :neee:

Танюшка, прости , я вся в переезде и пока не знаю куда рецепт спрятала, а ведь так прятала чтобы быстро найти

[Ринишек 1 856]

fronya40:, так, ну за хлеб - хорош! если тебя устраивает вкус - то пеки без дрожжей.

Про дрожжи - вся суть закваски (впрочем как и опары) - в более длительной и качественной (можно и так сказать) ферментации муки. Т.е. при брожении закваски молочнокислые бактерии и дикие дрожжи (обращаю твое внимание - дрожжи!) кушают муку, производят свои продукты жизнедеятельности - углекислый газ и сахарА разные из углеводов - и у нас получается хорошо пахнущая и тягучая субстанция. Тягучая до поры до времени. Попервах белки муки структурируются и клейковина как бы высвобождается, укрепляется что ли. Если все оставить как есть - то потихоньку дрожжи и МКБ сожрут клейковину и закваска (или опара) станет рыхлая, мы ее называем - перебродившая. Это уже лишнее - поэтому в выпечку берем закваску (или опару) на пике - максимальная точка подъема, но при этом без намека на опускание!

А теперь самое главное что я хочу сказать. Дрожжи, только дикие у тебя в закваске есть. И более того - когда их количество становится оптимальным (ты это видишь по подъему теста в 2- 2,5 раза) за счет углекислого газа, клоторый дрожжи производят - ты ставишь печь хлеб. При этом количество МКБ тоже увеличивается - ведь закваска - это симбиоз МКБ и грибов, они всегда в паре работают. Если кто-то доминирует - закваска дохнет. МКБ в избытке - это белая пленка например на квашеных помидорах. Помидоры перекисают, когда много этих самых МКБ

 

В общем ты печешь на пике размножения дрожжей. Точно такой же результат у тебя будет, если ты добавишь 2-3 грамма культурных дрожжей. Но процесс станет вполне управляемым - т.е. ты даже сможешь печь в ХП, это можно будет подогнать под режим работы ХП.

Культурные дрожжи - это как библиотека для любознательных. Облагораживают процесс, делают его культурным и приятным.

Дикие дрожжи у тебя В ТАКОМ ЖЕ КОЛИЧЕСТВЕ но за больший промежуток времени будут в хлебной заготовке. При этом там еще и много-много МКБ, и именно это может погубить окончательный результат - хлеб тяжелый, глывкий (клеклый), с твердой запеченной коркой - всё это результат длительного брожения.

Так что не отказывайся от культурных дрожжей, их там всего пара грамм, а во-вторых давным давно процесс производства дрожжей тоже стал "культурным", а все эти страшилки сродни панике на соль.

[fronya40 15 912]

Ринишек:, спасибо за образование!

Я читала ,правда,про сухие дрожжи,что мне отбило охоту их вообще покупать..

А почему же продают хлеб и на нем аписано БЕЗДРОЖЖЕВОЙ, типа это его достоинство??

Но я наверное все же послушаю тебя и покладу пару граммиков,авось жива останусь

[Ринишек 1 856]

Тань, ну про "бездрожжевой" - это тот, что на соде. Всё. Других не бывает.

так что все эти заявления - просто бизнес и личего лишнего

Попробуй с небольшим кол-вом дрожжей. Я уверена, тебе понравится больше.

Это редко бывает, чтоб в закваске было столько дрожжей, чтоб они по силе сравнились с культурными. Более того, я конечно ни разу не биохимик, но сдается мне, что именно потому что дикие слабее, возможно активное размножение МКБ.

 

Я ни на минуту не поверю, что дрожжи так уж вредны - иначе бы люди не пекли дрожжевой хлеб тысячелетиями.

Ну и культурные дрожжи против диких - это как калькулятор против счетов абак.

тем более, что дело даже не в дрожжах, а их количестве.

культурные - они как породистые, у них нет примесей, у них одна главная задача - за определенное время скушать определенное количество муки и выработать определенное количество СО

личего лишнего.

Попробуй прессованные - мне например больше нравятся чем сухие. Хотя вот львовские сухие - просто прелесть!

[fronya40 15 912]

Я пеку только на прессованных,сухие почти не прижились у меня.

Нет,тот хлеб не на соде,а именно на закваске.

Тысячилетиями и пекли хлеб уж не на прессованных и сухих дрожжах

Мне расказывала бабушка,но тогда мне было неинтересно,что делали дрожжи сами( наверняка это и есть закваска) по очереди, в селе,сегодня твой дом,завтра другой....

Попробую,конечно,расскажу,чем отлчие ,есть ли .

[Ринишек 1 856]

Дрожжи делали сами, это да. Но это не совсем закваска.

Как-то мама мне рассказывала - там вроде картошку варили, потом она сбраживалась, еще хмель использовали (я делала хмелевые дрожжи - как-то не пошло оно у меня, а вот Натусичка из запорожской ветки красивущие хлеба пекла)

это не совсем закваска.

 

Таня, суть даже не в том, что прессованные или древние самодельные. Дрожжи.

их много, хлебопекарских если я не ошибаюсь только 37 видов.

Т.е. в закваске поселяется какой-то вид дрожжей. куча кучная имеется в воздухе, на твоих руках, везде.

Дрожжи - они всё равно дрожжи. Когда изобрели прессованные - это ж какой прорыв для хлебопечения! ведь можно по времени рассчитать все - чтоб через 4-5 часов был хлеб.

Культурные по большому счету не отличаются от диких - только рафинированные. Хулиганить не умеют. Ботаны такие.

В принципе для меня плюс закваски в том, что какая-то часть НАШИХ бактерий и дрожжей, тех, которые живут с нами в доме, поселяются в моей закваске и еще более работают на меня и мой иммунитет, ну и конечно иммунитет семьи.

Возможно я рассуждаю как дилетант.

Простой пример - закваска может не получится, если в доме болеют вирусными заболеваниями. Закваска любит (растет быстро и пахнет хорошо) когда ее кормит мой сын, но плохо реагирует, когда приходится кормить мужу.

т.е. бактерии и дрожжи на руках сына более подходят, чем мужнины.

Это так, к слову про закваску

[fronya40 15 912]

Ринишек:, эх,забылось уже,но решила почитать и первое,что прочитала....

Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить - перестань есть дрожжевой хлеб.

А за сухие даже цитировать не буду.....все ж таки ночь...

http://ruslekar.info/Vred-drozhzhey-1232.html

 

В общем продолжаю испытание не дрожжевого хлеба....

[fronya40 15 912]

Вы не поверите ИЗ ЧЕГО СДЕЛАНЫ хлебопекарные дрожжи, да-да те самые, которые добовляются в хлеб и хлебобулочные изделия и те самые, которые мы покупаем в магазинах, для выпечки:

 

Вот только несколько компонентов из действующего ГОСТ 171-81

 

1.2. Для выработки используется основное и вспомогательное сырье:ж

 

сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;

 

кислота серная техническая по ГОСТ 2184 или АККУМУЛЯТОРНАЯ по ГОСТ 667;

 

микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;

 

известь хлорная по ГОСТ 1692; известь строительная по ГОСТ 9179;

 

натр едкий технический по ГОСТ 2263;

 

формалин технический по ГОСТ 1625;

 

моющее жидкое средство "Прогресс";

 

кислота соляная техническая по НТД... и это далеко не полный список, состоящий из 57 ингредиентов.

 

Выводы делайте сами, они очевидны!

 

 

И тут приводится вечная закваска,что ее рецепт дали в монастыре...

В общем начитавшись перед снов,я пас!....пеку на закваске

Завтра может даже начну другую растить..

[Ринишек 1 856]

фу, ну где ты находишь такие каки?!

я это читала Бог знает когда.

Ага, в СССРе придумали дрожжи. Держи карман шире - а остальной мир что - лепешки из тандыра ел?

ну и конечно эти перлы - про рак. Ты лично знаешь людей, которые не ели дрожжевой хлеб и не страдали онкозаболеваниями? есть конкретные исследования?

про моющие средства - тоже не верю. Написать можно что угодно. на то он и свободный ресурс - как хочешь, так конкурентов и мочишь. Пусть даже чужими руками.

Не хочу перетаскивать политические моменты - но вспомни, как мы по-разному видим события на двух кулинарных ресурсах? а уж состав по ГОСТу - это такая ерунда!

ксати, в колбасе оБЯЗАТЕЛЬНО есть нитрит натрия - страшнейший яд! но его добавляют в мизерных количествах - шоб колбаса была розовая

а газ для бытовых нужд (и вообще природный газ) специально одорируют страшнейшим ядом - метилмеркаптаном - чтоб мы унюхали вдруг утечка.

Так этот метелмеркаптан в огромных количествах содержится в какашках свиней. Там его так много! капец! честно - ферма на 1000 голов - это вообще задница для окружающей среды (по крайней мере методики расчетов европейские указывают. Я эколого, можешь мне поверить на слово ). Но что-то я ни одного случая смерти скотника от отравления метилмеркаптаном не знаю

Не читай гадость, а просто попробуй хлеб с добавлением небольшого количества дрожжей - и если понравится - забей ты на всю эту коммерческую требуху!

 

мы с тобой как в подкидного дурака играем. Помнишь, в детсве у бабушки вечно семья садилась и начинали "а я тебе счас вот так!" "ах ты так! ну на тебе тогда вальта!" "а я его дамой! ну шо! съел?!"

 

вот тебе ссылка http://www.yeast.com.ua/ru/articles/articles_one/2.html?SID=0e3bbfbba0ed61a54a77544ad40cd7d4

и http://pravoslavie.org.ua/threads/mif-o-termofilnyx-drozhzhax.1375/

[fronya40 15 912]

Ну вот!!! Разве это игра? Я нервничаю,ты меня успокаиваешь...я когда то прочитала про вред и все время думала,что это яд..не искала никаких опровержений...а ты мне вон подкинула ,я теперь успокоилась

[Irina 499]

Абсолютно согласна с Иришей :10: !

Я вообще-то в "прошлой" жизни - химик, и я знаю, сколько веществ применяется "вокруг" любого производства: моющие средства, катализаторы, растворители,.....Если взять любой производственный регламент, вы там ТАКОГО понаходите ! Но это не значит, что из этого состоит продукт. Кстати, именно в Союзе была совсем неплохая система контроля. У нас в институте была медлаборатория, любой новый материал проходил жесткую проверку химическую, токсикологическую, а ведь мы не работали с продуктами питания!

А что про пшеницу пишут? Читали?

Если все глупости собрать, что в сети пишут, лучше сразу повеситься, потому, что ничего нельзя!

[Izvarina 8 102]

fronya40:, присоединяюсь к девочкам! Интересовалась я тоже этим вопросом. Дрожжи-убийцы! Дрожжи-вызывают рак всего, шо только можно предствавить! Глупые, абсолютно безосновательные городские страшилки. Причем эта бредятина ходит уже давно. Самое интересное, что совпадает возникновение таких разговоров, с некоторыми событиями в стране. Так было 1935 - отменили хлебные карточки. В 60-х тоже история повторилась. В 85-м - антиалкогольная компания, опять таки дрожжи - сама понимаешь.

А еще, якобы, из очень засекреченных документов, которых в глаза никто не видел, мол Гитлер сказал, что СССР погубят дрожжи, ну, если с войной пролет.

[fronya40 15 912]

Готов хлебушек! Но не режу его...пусть же зреет. Подошел хорошо.

А вчерашний сегдня сели есть,ооооооо,это супер!!!! С икрой кабачковой,сало,мясо запеченное в медленоварке!

Вот где праздник! Хлеб уже не глывкый,очень хорошо резался,теперь буду печь без дрожжей,только на закваске. Получилось же отлично. Вот разрежу сегоднишний вечером,посмотрим,что получилось.фото потом и покажу.

[Ринишек 1 856]

А вчерашний сегдня сели есть,ооооооо,это супер!!!! .

 

О! вот это дело! если любишь ржаной, то ему все же надо дать вызреть :10:

Ой и раздраконила ты меня своими черными - я тоже седни с серым солодовым. Использовала холодную опару (по рецепту Еленки)

[Veronka 2 368]

Девочки, хотела покормить закваску, чтоба завтра хлебушек испечь, а муки ржаной нет ,( может при переезде где то потерялась ) пшеничной можно покормить или как ?

[Ринишек 1 856]

Вероничка, ржаная не любит пшеничную муку. Но за 1 раз не испортится

а какая у тебя?

[Veronka 2 368]

У меня только такая :girl_blush: Закваска ржаная(полуфабрикат) от Viki