Закваски. Советы бывалых

[Veronka 2 368]

Перед днем выпечки берем 1-2 ст.л. готовой закваски-полуфабриката, разводим в 100 г воды и 100г муки. Даем подняться в течении 7-12 часов. Всё,закваска готова.

Получается 200 г закваски, её всю в хлебушек? и дрожжи надо в хлеб добавлять? :girl_blush: я извиняюсь за вопросы но это будет мой первый хлеб на закваске...

[Irina 499]

Получается 200 г закваски, её всю в хлебушек? и дрожжи надо в хлеб добавлять?

Доброе утро, Вероничка!

Нет, конечно ее не всю в хлеб! Ты же не растила ее всю неделю для одного хлеба!

Идея такая: ты берешь сколько тебе надо закваски, а остальное отправляешь в холодильник. Например, для Наташиной "Тыквы" надо 115г закваски. Берешь 115 для хлеба - если сразу будешь печь. Остается 85г. Ты их в баночку с крышкой, в крышке проделать дырочку небольшую, чтоб дышала - и в холодильник. И она там будет спать. Через неделю, например, ты хочешь печь хлеб. Отбираешь ложку, остальное назад, в холодильник спать. Отобранную ложку кормишь пару раз, и получается у тебя нужное количество для хлеба. Поняла?

Когда в холодильнике остается 1 ложка, ты ее всю вынимаешь, кормишь, часть берешь на хлеб, а остальное - в холодильник. И так она работает. У меня обычно такая заквасочка живет до года. А летом я использую ее всю, обычно перед отпуском. А потом новую завожу.

Дрожжи надо добавлять по рецепту. В Наташиной "Тыкве", например, 5г свежих дрожжей. В Орловский я добавила 1/8 ч.л. сухих. Мы еще это все обсудим, тут многие девочки делали эту закваску. Сейчас главное - возьми сколько надо на хлеб, остальное в холодильник ( температура от 4 до 7*С). И пеки хлеб по рецепту.

Я сейчас ухожу, не знаю, когда смогу ответить. Но постараюсь заглядывать.

[Veronka 2 368]

Иришка, спасибо, я уже всё поняла :girl_blush: , сегодня вечером, перед тем как в холодильник заквасочку прятать я возьму сколько надо на хлебушек и остальное в холодильник.

P.S.после последней добавки муки и воды она всё таки убежала , но не далеко

[Irina 499]

Хорошо, что догнала ... !

[Veronka 2 368]

Муж с рыбалки прискакал , зашёл в кухню и говорит - твоё колдовское зелье убежало, я и помчалась догонять

[Irina 499]

Так какой хлеб ты решила печь?

[Veronka 2 368]

Прошерстила интернет, нашла несколько рецептов , подкорректировала по своему :oops1: , вообщем не знаю что получится, но тесто уже замешано, если получится хлебушек, то подробнее напишу :girl_blush:

Вот после замешивания уже немного поднялось

[Irina 499]

Ни пуха!

[Veronka 2 368]

К чёрту

[Irina 499]

Сейчас только увидела фотку :10: ! Красиво выглядит (ТТТ). Чтоб так и дальше !

А вообще, не надо бояться и проколов, особенно для начала.

[Veronka 2 368]

Девочки, выставляю на всеобщее обозрение мой первый хлеб на закваске, крышу порвало немного и вообще я так волновалась получится ли :girl_blush: , бью себя по рукам чтобы не разрезать :oops1: , тёплый ещё

 

И шо вы думаете, не удержалась, разрезала....хлеб мягусенький ,вкуснючий :vkusno 1:

 

:girl_blush:

сработала вспышка, так что цвет искажённый :oops1:

[fronya40 15 924]

Что ж я в такую тему не зашла????хлеба такого хочу,а закваску не делаю....красота ж такаяа хлеб Веронка!!!! это в духовке?

[Natali06 18 058]

Вероника, ты просто большущий молодец!

Ты скажи ,это ты Ирин хлеб адаптировала под хп?

[Izvarina 8 102]

Вероника, поздравляю с первым заквасочным хлебушком! Очень удачный получился!

[Veronka 2 368]

Девочки, простите меня , но рецептик я не скоро выложу, ну как на злость каждый день что то срочное появляется , сегодня вот недавно вернулась с собрания в школе, конец года приближается, а в субботу переезд на новую квартиру, ну как белка в колесе или на метле...

[Irina 499]

На данный момент закваска опала ,наверное перебродила?

Взяла 1 ст ложку перебродившей закваски , добавила 100г воды, 100г муки и опять поставила в теплое место.

Завтра в 9.00 утра опять нужно добавить муку , воду и поставить в теплое место ?

Привет, Юленька!

Закваска не перебродила, а просто опала, это нормально на этом этапе. Да, сегодня в 9.00 ты добавляешь 100+100 и ставишь в теплое место, т.е. там, где она и стояла. До вечера. Вечером твоя заквасочка готова. Можешь печь на ней хлеб. Она активная, накормленная. От нее отбирают часть для хлеба, если хочешь сразу печь, а остальное - в холодильник, в закрытой емкости, лучше с небольшой дырочкой. Ты уже выбрала, что хочешь печь?

А знаете , что я еще сделала ? Я взяла ложку закваски , добавила 100г воды и 100г муки пшеничной грубого помола . Теперь скажите, что у меня будет и будет ли что -то ?

Будет у меня пшеничная закваска если я опять через 12часов добавлю пшеничную муку?

Ага, у тебя будет пшеничная закваска. И она будет, конечно, работать. И ты будешь первая из нас, кто так попробовал делать. Дело в том, что ржаная мука позволяет сделать закваску, которая может по такой технологии за пару дней и с одним выбрасыванием сделать вполне качественную закваску, которая может спокойно в холодильнике спать без потери качества(почти). Закваска у тебя, конечно, будет и пшеничная.

Смотри, Юлечка, я, например, предпочитаю делать закваски по рецептам, которые отработали до меня, потратив на это кучу времени и муки. Тогда я могу рассчитывать на стабильный и предсказуемый результат. Но это сейчас. А лет 5-6 назад, когда я начинала, я тоже чего только не делала! И две закваски параллельно держала, и пекарнях брала несколко раз. (Кстати, настоящий пекарь всегда даст закваску, если попросить, а не продаст. Ведь чем чаще ее обновлять, тем она живее будет.) Это опыт, и он очень ценный. Начала - делай! !

[Natali06 18 058]

Ирочка, привет! Я вот на счет перевода в пшеничную, может первый раз стоит добавить 50% ржаной ,а 50% цельнозерновой? А второй раз уже перевести полностью?

И ещё у меня извечный вопрос. При кормлении "вечной", если я не пеку, как мне поступить? Прокормить и сразу в холодильник, или же дать ей часик постоять в тепле?

[Irina 499]

Доброе утро, Наташенька!

Насчет перевода в пшеничную - просто не знаю :girl_blush: . Я бы сразу завела пшеничную, и по конкретному рецепту. Ну, если делать как надо. Мы ведь не знаем, какие там процессы идут. Почему не сразу полностью перевести? Причем, несколько раз подкормить пшеничной, чтоб уж точно? Миша, например, рекомендует вообще сначала завести на цз, потому, что в ней больше диких дрожжей сидит( на отрубях). А потом уже кормить какой ты хочешь. Но если мы уже завели на ржаной, а там свои МК...не знаю.

Насчет вечной. Не делала ее никогда, но я знаю, что все закваски после подкормки должны постоять в тепле хотя бы час. Я свою выдерживаю часа 2-3, а потом ставлю в холодильник. У Люды есть статья на эту тему, я поищу.

[Юля 604]

До вечера. Вечером твоя заквасочка готова. Можешь печь на ней хлеб. Она активная, накормленная.

А если я не смогу вечером начать печь хлеб и поставлю ее в холодильник? Как потом мне с ней работать ?

[Irina 499]

Так же, как с любой закваской, которую хранят в холодильнике: когда захочешь печь, отберешь столовую ложку закваски (это примерно 20-30г), подкармливаешь, оставляешь на 5-6 часов и потом делаешь хлеб по рецепту, который ты выбрала.

Я подкармливаю закваску два раза, тогда она более активная. Первый раз я добавляю такое же количество муки + такое колич. воды, сколько ты берешь закваски. Например, тебе надо на хлеб 120г активной закваски. Берешь 20г закваски из холодильника+20г муки+20г воды теплой. Оставляю на 5-6 часов. Получилось 60г закваски. Добавляешь к ней 30 муки+30 воды. Оставляешь. Через несколько часов у тебя 120г активной закваски. Дальше по рецепту.

Это кажется так сложно и долго. На самом деле, я первый раз обычно подкармливаю ее утром, перед работой, потом прихожу, подкармливаю второй раз. А потом ставлю на ночь опару. Утром пеку. Есть масса вариантов, как это все организовать так, чтоб это не занимало лишнего времени. Главное - начать.

[fronya40 15 924]

Девочки,вот читаю полвечера,не могу понять,сколько надо закваски на хлеб?и дрожжей не надо?уже и по сайтам как сайгак пробежалась....блин,ну хочу хлеба,но не хочу 3 дня печь.....все,перечитала,нашла ответы на вопросы...

[fronya40 15 924]

Veronka:, Вероника,ну дай же свой рецептик.... :vkusno 1: :girl_blush:

[Irina 499]

Я не видела, что ты вопросы задаешь, думала, ты уже спишь. Не пойму, какая проблема. Тут, на форуме есть несколько рецептов хлеба на закваске, девочки пекли. Смотря что ты хочешь - более ржаной, менее ржаной. Начни, например, с Наташиной Тыквы - http://mooka.com.ua/topic/54-khleb-tykva/ - его не надо три дня печь. Закваска у тебя готова, правильно? Обычно день уходит на то, чтобы ее "разбудить", покормить. А она у тебя живая. Когда ты печь собиралась?

[fronya40 15 924]

Собрать печь завтра.легла спать и кручусь....все думаю о хлебе :vkusno 1: .....встала,а тут твое сообщение...

Я про этот хлеб не читала,думала он с тыквой..

Вот и начну завтра с него..

[Irina 499]

Собрать печь завтра.легла спать и кручусь....все думаю о хлебе :vkusno 1: .....встала,а тут твое сообщение...

Я про этот хлеб не читала,думала он с тыквой..

Вот и начну завтра с него..

Поздравляю со вступлением в общество ненормальных ...Так, щас иди спать, постарайся о закваске не думать до утра, не нюхать и не лизать, а то ту и такие были. Завтра начни с Тыквы. Дрожжей надо добавлять сколько написано в рецепте. Возьми закваски сколько надо по рецепту (115г), а остальное в холодильник, на полочку.

А потом еще поговорим.

Успеха!