Jump to content
Natali06

Закваски. Советы бывалых

Recommended Posts

Основа бездрожжевого хлеба – хлебная закваска.
Именно хлебная закваска делает хлеб полезным, питательным и вкусным.
Именно от нее зависят свойства выпеченного хлеба.

В этой теме можно задать вопрос и получить на него ответ наших профессионалов по выращиванию, подкормке и хранению закваски .



gallery_305_87_41839.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Маруся
Экспериментировала недавно с новым хлебушком :girl_in_dreams: В общей сложности трое суток его выращивала, а сегодня просто выбросила. Получился кусок глины :girl_blush:

Как жалко! А причина в чем, поняла?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Понимаешь, есть один пекарь, и хлеба у него в блоге красивенные, но такие заумные :rolle: . Как не 48 часов расстойки,то 72! Каждый раз подхожу к его рецептам,и не могу ничего сделать! Ну не выходят хоть ты тресни! Вот и сегодня кусок глины...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Маруся
Ну не выходят хоть ты тресни! Вот и сегодня кусок глины...

Отрицательный опыт - тоже опыт :girl_yes: Но ты его добьешь, я в тебе не сомневаюсь :friends:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не ,не буду. Рецепт хлеба не должен быть слишком заумным :rolle: не думаю, что он такой сногшибательный на вкус.

Есть гораздо проще с Абалденным вкусом. и если сделаешь ошибку то сразу понимаешь какую . А тут :rolle: я так и не поняла.Да и кому это интересно 3 суток хлеб ждать! :mda:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Маруся

Девочки-заквасочницы, а кто мне объяснит, что значит закваска 50% или 100%? :girl-th:

Share this post


Link to post
Share on other sites

50% - это соотношение воды к муке. Т.есть ты муки берешь 100г,закваски 100г, а воды 50г. Получается 50% гидратации(влажности) Точно также и 100%, в этом случае воды берешь 100г. Это бы тебе лучше Ира объяснила, она в этом дюже харашо понимает. :smile7:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Маруся

Наташ, прости меня, бестолковую :0356: То есть если в рецепте сказано, что закваска 50%-ная, ее нужно еще подготовить, добавить муку и воду? :m0515:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не ,ты не бестолковая, :m05112: , просто ко всему нужно дойти.

Закваску ,перед выпечкой, обязательно нужно готовить.

У тебя сейчас будет 100% гидратации. Когда она будет готова ты поставишь в холодильник. А перед выпечкой хлеба, часов за 6-7(возможно и больше), будешь часть брать и кормить. Вот Ира говорит, что она полуфабрикат,2 раза кормит, а я только раз. Как правильнее я не знаю. Нужно все таки сходить к Ире и поспрашивать.

добавить муку и воду?

Да,кормление закваски состоит из добавления к ней свежей муки и воды.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Маруся

Спасибо, Наташ :d_daisy: Это я заранее шухер навожу, морально готовлюсь ::)): Когда до хлеба дойдет, еще 100 вопросов будет :girl_yes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да ничё, сама такая. :kez_07: Я когда "вечную "вырастила, а как дальше с нею быть , не знала :girl_red: Так все время Анжелу дергала, пока не разобралась. :gerlcaused: Будем друг у друга учиться !:friends:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Маруся
Будем друг у друга учиться !

Хорошо, когда есть у кого учиться! :girls-hug:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ира, привет!

 

Вопрос у меня один, таки есть. Столовая ложка закваски - это сколько, ложка с горкой или под нож?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Попытка №2.

Ира, ты говоришь, что кормишь полуфабрикат ,перед выпечкой, два раза, а я только раз. Скажи как правильнее?

Share this post


Link to post
Share on other sites
:d_daisy: :hmmm: а я в кустах сижу читаю, потому что сейчас у меня вопросов нет. А вот когда закваска будет готова, почитаю ваши вопросы :oops1: и найду ответы :girl_wink:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ира, привет!

 

Вопрос у меня один, таки есть. Столовая ложка закваски - это сколько, ложка с горкой или под нож?

Привет, Дианочка!

Вообще, в рецептах столовая ложка - это мерная столовая ложка под нож, и это ровно 18 мл. Но в случае закваски-полуфабриката это совершенно неважно и ни на что не влияет. Я брала просто столовую ложку, чуть струсила лишнее и вперед!

Попытка №2.

Ира, ты говоришь, что кормишь полуфабрикат ,перед выпечкой, два раза, а я только раз. Скажи как правильнее?

По всему, что я знаю лучше, конечно, кормить закваску пару раз. Чем ее больше раз освежили, тем она активнее. Самая активная закваска - это та, которую вообще не хранят в холодильнике, и освежают каждый день, правильно? Так что желательно подкармливать закваску перед выпечкой пару раз.

Я, например, вынимаю ее из холодильника утром в четверг, кормлю и ухожу на работу. Прихожу с работы, еще раз кормлю. А перед сном делаю опару. А утром пеку хлеб. Конечно, когда я ее кормлю в два приема, то в каждое кормление беру половину порции муки и воды, это понятно?

НО! Если у тебя хорошо получается с одной подкормкой, и тебе так удобнее - корми один раз. Нет тут законов.

:d_daisy: :hmmm: а я в кустах сижу, читаю потому что сейчас у меня вопросов нет. А вот когда закваска будет готова, почитаю ваши вопросы :oops1: и найду ответы :girl_wink:

А рояль у тебя есть в кустах? ::)):

Share this post


Link to post
Share on other sites
НО! Если у тебя хорошо получается с одной подкормкой,

Получается,конечно, :girl_blush: но я же не пробовала после двух подкормок. :girl_in_dreams: Я почему то была уверена, что полуфабрикат нужно раз кормить. Теперь попробую с двумя подкормками, а уже тогда смогу судить какой будет лучше :m0515:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не Ириша, я без рояля ::)): но с компьютером :girl_wink:

Тогда я спокойна :m0509: .

 

Несколько слов про закваску - для начала. Как получается закваска?

Когда мы смешиваем муку и воду, мы создаем питательную среду для разных мокроорганизмов, которые живут в самой муке и вокруг, везде. Они начинают размножаться и воевать между собой (процесс брожения). Там тебе и дрожжи, и молочнокислые бактерии, а больше всего там просто гнилостные бактерии, нам их не надо :m05112: . Но природа так устроила, что в результате этого самого брожения накапливается кислота, от которой гнилостные бактерии погибают :upal: , дрожжевые грибки наоборот :Laie_22: . Поэтому мы в эту нашу заквасочку сразу добавляем немного дрожжей для усиления нужных нам микроорганизмов, и даем им пару суток. Там теперь кислая среда (можете лизнуть, но еще невкусно), уже много вывелось дрожжевых грибков, но еще и много мусорных разных бактерий и их трупиков. Поэтому мы берем оттуда ложку, а остальное выбрасываем и смешиваем с чистой мукой-водой и процесс пошел - накапливаются молочно-кислые бактерии и дрожжи, которые кислую среду обожают :vkusno 1: . Если сделать это несколько раз, а большинство заквасок делаются после 5-6 таких освежений, то мы получаем довольно чистую кислую среду, сильные дрожжевые грибки, которые победили и никого не боятся.

Там, где хлеб пекут каждый день, так и происходит: от закваски оставляют какое-то количество, разбавляют свежим тестом, оставляют заквашиваться - и вот вам закваска. Что такое квашня! Деревянная емкость, где на стенках оставалось полно остатков, не надо даже ничего специально оставлять.

Но мы - не пекарня, большинство из нас не печет хлеб на закваске каждый день. Если закваску не кормить хотя бы раз в день, кислоты накопится слишком мого и даже дрожжи уже ослабнут и погибнут. А если ее кормить каждый день и не использовать, то :m05113: ...помните сказку про "горшочек, вари..."? Поэтому мы храним ее в холодильнике, а об этом продолжение следует.

Теперь понятно, почему неважно, оставлять ложку или полложки закваски? Это как скислить молоко - хоть столовую ложку добавь, хоть чайную - все равно скиснет, главное, что мы туда запустили нужные нам кисломолочные грибки. Просто времени займет чуть больше или чуть меньше.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ирочка,дай и я тебя , как Ленуська :girls-hug: Спасибо тебе за образование нас неучей! :d_daisy: :d_daisy: Почитала на одном дыхании, с пребольшущим удовольствием! :smile1: Готова ещё тебя слушатьчитать ! :m0515:

И зачем я поддалась на ваши уговоры.

Витусь, да не переживай ты так :empathy: "Полуфабрикат", самая неприхотливая из всех заквасок.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×