lana19 20704 Posted April 10, 2020 Автор Ю. Леликова "Пасхальная выпечка" 1. Используйте сильную муку. Белок от 13% 2. Готовьте тесто опарным способом. В основе рецептурной базы любого кулича лежит тесто с высоким содержанием сдобы (сахара и жира). Как известно, жир и сахар создают неблагоприятные условия для брожения и угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате брожение протекает вяло и образуется клейковина плохого качества. Чтобы этого избежать, дрожжевое тесто рекомендуется готовить в два этапа: сначала замешать жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, подогретой до 35° жидкости (воды или молока), дрожжей и сахара. Это и есть опара, ее температура должна быть - 27—29°С. Затем поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном, ставят на 2—3 часа в теплое место. Затем к опаре добавляют остальную часть жидкости, муку, яйцо, соль и сахар. Снова производят замес, в конце которого вводят жир (сливочное или растительное масло, маргарин). Температура теста к моменту окончания замеса составляет 29—32°. Тесто оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза1 . Обминание теста, обминка – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста. 3. Используйте таблицу для определения объема закладки теста в зависимости от размера формы 4. Помните о сроках годности. Срок годности кулича с момента изготовления при комнатной температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%: — в отсутствии упаковки — не более 48 часов. — при упаковке (герметично в полимерные пленки или пакеты) — не более 72 часов. Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре минус 18 °С и ниже, не более 1 месяца. 5. Подбирайте вкусовые сочетания наполнителей. 3 Магда, УкраІнка and Lika_N reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
N@T@ 3844 Posted April 12, 2020 Мука с белком 13% не всегда доступна, в основном в нашей муке 10,5% белка. 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20704 Posted April 12, 2020 Согласна! Но! это лишь рекомендация - из сильной муки кулич получится и выше и пористее (газоудерживающие свойства и прочный белковый каркас) и дольше останется свежим. Манитоба сейчас продается. Некоторые клейковину добавляют. Итальянская манитоба - это мука из определенных сортов пшеницы, в которую добавили клейковину. Share this post Link to post Share on other sites
N@T@ 3844 Posted April 12, 2020 12 минут назад, lana19 сказал: Манитоба сейчас продается. знаю, в манитобе 15% белка, в метро продается итальянская мука типа 00 с белком 13,5% с мягких сортов пшеницы но не манитоба 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18379 Posted April 12, 2020 В муке " Зелений млин" высокий белок. Но она цельнозерновая тонкого помола. В готовом виде мякиш будет иметь кремовый отттееок. 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20704 Posted April 12, 2020 Нордик еще. Продается сейчас? Share this post Link to post Share on other sites
inucya 2583 Posted April 12, 2020 26 минут назад, lana19 сказал: Нордик еще. Продается сейчас? Да, 2 недели назад даже акция на неё в Сильпо была. 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20704 Posted April 12, 2020 Я сейчас читаю про ретроградацию крахмала. И как продлить свежесть х/б изделий Так интересно! Мука с высоким содержанием белка это не только - больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия. Но и! х/б изделия из муки с высоким содержанием белка - быстрее пропекаются! Протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги. Share this post Link to post Share on other sites
