Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Российского"

[Irina 499]

Опара:
Закваска ржаная активная 100% влажности - 160 г
Мука ржаная - 286 г
Вода - 170 г

Тесто:
Мука пшеничная - 180 г
Мука ржаная - 140 г
Дрожжи сухие - 1г
Вода - 170 г
Мед - 25 г
Соль - 10 г
Солод ржаной ферментированый - 2 ч.л. + 2 ст.л. кипятка
Тмин ( молотый и в зернах) - по вкусу, до 1/2 ч.л.
Глютен - 1 ст.л.( необязательно)

Этот хлеб я пеку каждую неделю. Закваска у меня самая простая и неприхотливая - вот отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=42973.0. Живет она у меня в холодильнике всю неделю. За день до выпечки я ее вынимаю, подкармливаю пару раз ( до работы и после), потом делаю опару, а утром пеку хлеб.
Рецепт хлеба взят отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0 , но сильно мной переделан. Я хотела увеличить количество закваски в хлебе. Во-первых, после двух подкормок ее получается довольно много, а выбрасывать я не люблю , и вообще, ржаной хлеб должен быть кислый. И еще я люблю солодовый ржаной вкус ржаного хлеба и, конечно тмин :vkusno 1: !
Насчет ржаной муки: у нас производится только обойная ржаная мука, т.е. цельнозерновая. Это отличная мука, но тяжеловата (в ней почти 18% отрубей). Поэтому я заменяю половину обойной муки в тесте обдирной, привозной, которую продают в русских магазинах.
Итак:
Смешать все ингредиенты для опары и оставить на часа 4, но я оставляла и на ночь, спать-то надо! Опара получается довольно крутая, поэтому я помогаю себе скребочком.
Для теста залить солод кипятком, туда же мед и оставить, чтоб остывал. Развести опару в воде, у меня она полностью не растворяется, ну и не нужно. Муку просеять, смешать с дрожжами и глютеном и постепенно всыпать в опару с водой. Туда же - остывшую солодово-медовую болтушку. Замесить грубое тесто и оставить на 15 мин. Потом посыпать тесто солью и вымесить тесто. Я мешу в миксере крюком минут пять-семь. За пару минут до конца замеса добавляю зерна тмина.
Так выглядит тесто после замеса.
Мокрыми руками и скребочком сформировать шар - обязательно! - и поставить на расстойку примерно на 1 час. Потом вывалить тесто на стол, мокрыми руками снова его слегка обмять и снова сформировать шар - если это хлеб подовый. (Если хлеб формовой, то ему надо придать форму валика и поместить в смазанную форму.) Положить на пекарскую бумагу.Накрыть. Окончательная расстойка - минут 40, следите, чтоб хлеб не расплывался. Но если расплывется чуток - нестрашно. Будет не такой высокий, но на вкусе это не отражается
Пока хлеб расстаивается, греете духовку до 200*С. Я пеку на камне. Но можно и не противне и, конечно, в форме.
Перед выпечкой хлеб сбрызнуть водой и прямо на бумаге с помощью лопаты или чего-то похожего, плоского перенести на камень (Мне долго служило дно ящика от моего рабочего стола. Ящик развалился, ну я его и применила...по другому назначению ) .
Печь 40 мин.
А вот и он.
А это формовой.
Этот хлеб прекрасен! Его можно есть вместо пирожного.
Рекомендую!

[Natali06 18 069]

Я думаю, ну где ты затихла? А ты вот нам какую красоту принесла!

Иришка,здравствуй моя родная! Очень рада тебя видеть,да ещё с таким хлебушком! Ир, хлебушек красив в любом исполнении! Вот я не любитель формовых,но этот настолько красив и аппетитен, что слов нет! Спасибо родная ,за прекрасный рецепт!

[Irina 499]

Привет, Наташенька!

Да, я все пыталась правильно разместить фотографии, и так и не смогла . И решила, будь что будет! Если че, пусть старшие товарищи меня поправят ...а иначе я никогда не научусь.

Надеюсь, все получится, и буду здесь дома!

[Natali06 18 069]

и буду здесь дома!

Умница! Мы тоже здесь дома!

[Izvarina 8 102]

Ира, какой шикарный хлеб! :10: :vkusno 1: Точно надо осваивать ржаную закваску, ну очень настоящего ржаного хлебушка хочется!

[Irina 499]

Привет, Диана!

Спасибо за оценку !

Если хочется ржаного хлебушка, то это - он! И закваска эта несложная совсем! Я их кучу перепробовала, даже из пекарен брала (а настоящий пекарь никогда не откажет, и не продаст закваску, а только отдаст так!), и в конце остановилась на этой. Я еще о ней отдельно напишу.

Усли решите, пишите, будем печь вместе!

Успехов!

[Natali06 18 069]

Точно надо осваивать ржаную закваску,

Дианочка, смотри,вас всё так и ведет к закваске Если бы даже и хотела, уже не отвертишься!

[Natali06 18 069]

Ирусь, скажи,ты там ссылку дала на полуфабрикат?

[Irina 499]

Да, на закваску-полуфабрикат, это самая простая. Но я потом выставлю и закваску Сарычева. Я ее делала и она очень хорошо получилась, она устойчивая и качественная. Но при хранении в холодильнике (а по-другому работающий человек не может закваску дома в нормальном виде содержать), все закваски быстро становятся тем же самым, а именно смесью диких дрожжей, которым на холод начхать .

А полуфабрикат отлично работает :10: .

Я, конечно, имею в виду ржаные закваски. Про остальные не пишу, не работаю с ними. Кислым я люблю только ржаной хлеб.

Еще пару дней, и у на начинаются пасхальные каникулы , будет немножко времени писать .

[Natali06 18 069]

Я,к стати, дошла до полуфабриката по твоей наводке. Ты где то сказала, что тебе нравится, Я и пошла ,куда ты послала И мне очень понравилась эта закваска.

Сейчас рощу"вечную" ,хочется посмотреть разницу . Если нет,то полуфабрикат конечно удобнее.

[Izvarina 8 102]

Привет, Диана!

Спасибо за оценку !

Если хочется ржаного хлебушка, то это - он! И закваска эта несложная совсем! Я их кучу перепробовала, даже из пекарен брала (а настоящий пекарь никогда не откажет, и не продаст закваску, а только отдаст так!), и в конце остановилась на этой. Я еще о ней отдельно напишу.

Усли решите, пишите, будем печь вместе!

Успехов!

Ира, спасибо за предложение помощи, я с огромной радостью и благодарностью ее приму

 

------- Добавлено: -- 13 апр 2014, 09:56 -----------------------

 

Точно надо осваивать ржаную закваску,

Дианочка, смотри,вас всё так и ведет к закваске Если бы даже и хотела, уже не отвертишься!

 

Не, Натусь, не отверчусь. Я, чувствую, что, прям подсела на выпечку хлеба. Вот, верите, торты мне не так интересны, а хлеб.... Только не смейтесь, но когда я занимаюсь хлебом, я чувствую себя очень необычно, в хорошем смысле этого слова... явно происходит магия и она такая плотная, осязаемая... такой прилив энергии происходит, и этих ощущений хочется все больше и больше...

У всех так? Или это у меня полный авитаминоз?!!

[Natali06 18 069]

явно происходит магия

Дианочка, я тоже считаю, что это магия! Приду ,расскажу как на меня влияет выпечка хлеба(сейчас нужно отлучится)

[Twist 3 518]

Ириша, шикарный хлебушек! :10:

Этот хлеб я пеку каждую неделю

Твоей семье можно только по хорошему позавидовать!

Огромное спасибо за такой подробный МК. Может и я когда сподоблюсь

[Irina 499]

Спасибо, Мариночка!

Я с самого начала, как начала печь хлеб, мечтала сделать настоящий ржаной . Очень долго он у меня не получался. Во-первых, в ХП настоящий ржаной не вымесить. Одну хлебопечку я так сломала, ложкой помогала ей месить :) ... Во-вторых, конечно, закваска.

Короче, пару лет у меня заняло, чтоб получился хлеб, как я люблю. И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто !

[Natali06 18 069]

Этот хлеб прекрасен! Его можно есть вместо пирожного.

Ириш, только сейчас поняла эти слова Это не слова,это же музыка!

[Natali06 18 069]

Ируська,дорогая,прости меня Сегодня вторглась в таинство ржаного хлеба Пекла новый рецепт (жалко нет смайлика под лавкой) Как же нужно тонко понимать выпечку ржаного хлеба...

[Гість Сэра]

И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто

А мне вааще не верится , что это вы девушки, печёте такие неимоверно красивые вкусные хлеба . Небось сходила, в маркете купила

Иринка , шутки в сторону . Завидую мастерству !!! Прошу заметить , белой завистью . :x25 (1):

[Irina 499]

Ируська,дорогая,прости меня Сегодня вторглась в таинство ржаного хлеба Пекла новый рецепт (жалко нет смайлика под лавкой) Как же нужно тонко понимать выпечку ржаного хлеба...

Спасибо, дорогая!

Зато так, как ты печешь пшеничные хлеба, я еще не видела, чтоб кто-то умел :mop: ! Так что будем друг друга дополнять , а все равно у тебя получится, и будет лучше всех!

И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто

А мне вааще не верится , что это вы девушки, печёте такие неимоверно красивые вкусные хлеба . Небось сходила, в маркете купила

:x25 (1):

У нас в супермаркетах ржаного настоящего нет и не было в жизни-и :promise: !

Так и мне не верится, я ж говорю ! Года три я над ним билась, ты не представляешь себе, какие уродцы у меня сначала выходили ! Можно было спокойно ими гвозди забивать :neee: ! Одну хлебопечку сломала. И солод у нас только ячменный, ржаной мне подруга из Питера привезла потом. И мука ржаная у нас только цельная, тяжелая! Это я сейчас уговорила хозяина одного русского магазина привезти обдирную ( в два раза меньше отрубей), обещала ему научить печь ржаной хлеб, до сих пор приношу ему по четвертушке периодически, чтоб продолжал мечтать . И форму чугунную надыбала и домой перла по жаре, а радости!!! ... Это сейчас я уже не боюсь, и знаю, что получится даже из нашей муки, с сухим квасом вместо солода, и просто на камне.

Скажи пожалуйста, у вас вообще никакой ржаной муки нет? Если какая-нибудь есть, можно попробовать!

[Vilapo 8 029]

Ох Ириша, какой же ты чудесный хлебушек спекла :10: . Если у меня получится закваска, которую я сегодня поставила за компанию с девочками я обязательно попробую твой хлебушек испечь, надеюсь получится :oops1:

[Irina 499]

Обязательно получится! :10:

[Гість Маруся]

Ириша, а у меня нет солода А без него наверное хлебушек не тот получится?

[Irina 499]

Марусь, в хлебе по ГОСТу нет солода, это мои добавки, чтоб сделать его "ржанее". А он и без солода хороший. Посмотри, кстати, рецепт по ГОСТу: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0

[Vilapo 8 029]

Я уже здесь, ставить буду попозже, мука ржаная обдирная

[Irina 499]

Смотри, я пеку на 1:1 с обойной - у нас обдирная редко бывает. В обойной муке 18% отрубей, а в обдирной почти вдвое меньше, она легче, и тесто на ней мягче. Она требует немножко меньше воды. Если ты будешь делать формовой хлеб, то он может быть и влажный, он не расползется. А если подовый, надо добавлять воду при замесе постепенно, тесто не должно очень уж быть как кисель, а держать форму. Но и не быть сухим, конечно. С опытом придет все это.

Не бойся , максимум, если с водой переборщишь, будет ржаная лепеха, тоже вкусно! У меня до сих пор иногда бывает ...

[Vilapo 8 029]

с водой ориентироваться буду по ходу дела, обойной муки у меня нет, я только обдирной пользуюсь. А печь буду скорее в форме на поду , у меня камень постоянно лежит в духовке , благодаря этому я духовкой нормально пользоваться могу , у меня газовая