Jump to content

Котлетный Ветер

Пользователи
  • Content Count

    20
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    2

Котлетный Ветер last won the day on November 6

Котлетный Ветер had the most liked content!

About Котлетный Ветер

  • Rank
    Новичок

Информация

  • Пол
    Мужчина
  • Город
    Киев
  • Настоящее имя
    Всеволод

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. очень редко могу побаловать свою семью....сегодня были именно такой день а почему бы и нет, сколько той жизни
  2. ни когда в жизни, до этого момента не думал что напишу это: "Мало того что специи, пахучие и вкусные, они могут быть еще и очень красивыми" при мариновании большого количества мяса специи кладу всегда на дно посуды и после второй половиной посыпаю сверху уже мясо задумался и на автомате сыплю специи на дно гастроемкости, когда взглянул и ахнул ,они реально красивые
  3. когда нет времени, а хочется чего-то быстро и вкусного, а главное легкого этот рецепт спасение в прямом смысле слова необычно, быстро, и очень вкусно твердые сорта плюс овощи
  4. Мой личный опыт. Гравлакс, или как его еще называют малосол. В историю я вдаваться не буду, у всех есть интернет ,кто захочет тот и найдёт нужную информацию, да и собственно, не нужно это для кулинарного рецепта. Согласен, рецепт дорогостоящий и далеко не всем нам по карману, вот именно по этому и размещаю его. Потому что, с такой дорогой рыбой, эксперименты могут и дорого стоить. Нужен рецепт, который на 100% опробован и на 100% дает хороший результат. И так ,если вам достался кусочек лосося. ( я уже говорил ,доверяю только тушкам. Дорого- берите вскладчину со знакомыми или соседями) И вы решили сделать гравлакс, то вы найдете ну буквально огромное количество рецептов в интернете. Но я вам скажу ,исходя из своего опыта ,чем проще на первый взгляд рецепт, тем больше в нем подводных камней ,и тем больше он требует опыта, знаний и навыков. Банальная глазунья , может поставить на колени 90% начинающих поваров( смешно звучит но к глазунье достаточно много требований подачи и приготовления), ну или скажем котлеты, так тут и довольно опытные повара без определённых знаний, навыков будут плакать) Считаю что гравлаакс относится к именно к этим рецептам. Я когда смотрю рецепты слабосола в интернете ,так все легко и просто, ну буквально ребенок сделает. Нет, скажу я вам, не сделает. Что такое лосось слабосоленый, это сочетание вкуса самого лосося( грамотно подчеркнутого), нежной текстуры, одновременно нежно соленного и сладковатого вкуса…..мммм Ну да ладно к делу. В чем изумительность этого рецепта? Простота и 100% результат. Любой другой рецепт, уже требует точного подхода, точных замеров, точного времени посола и очень точных соблюдений условий – любая ошибка ,повлечет за собой и ухудшение результата. Ну вот опять, все говорю и говорю. Перед вами кусочек лосося ( вес практически не играет роли) ну для простоты представим что у нас 1 кг. Негласное правило – рыбу не моем под проточной водой, так же как и категорично не моем курицу, не оставляем грязные ножи в мойке, когда в мойку кидаем горячую сковороду громко кричим - В мойке горячее Если разливаем что либо на пол ,громко кричим - Возле плиты скользко Опять я увлекся, это все относится к профкухне…. И так есть лосось Единственно и неизменное условие, нам необходима вот такая соль Только такая и именно такого размера. Это очень важная основа Укроп ( хороший такой пучок) ну так что бы по богатому Нужна посуда с плоским дном, гастроекость, противень …. Тут внимание, на дно высыпаем нашу соль ,прямо в пустую посуду ,ну скажем что бы крупинки легли одним не густым слоем. И сюда же высыпаем сахар, то же стараемся ровным слоем Огромное количество споров ,о соотношениях. В моем случае, все просто, две части соли, значит одна часть сахара. А именно? А именно столько сколько необходимо что бы не густо покрыть дно этой смесью. Повторюсь ,все это высыпаем на чистую поверхность для засолки. Поверх соли и сахара кладем подушку из укропа, его можно рубить ,а можно и цельными ветками. Укропа должно быть столько, что бы, рыба не имела прямого контакта с солью и сахаром. Поверх этого кладем наш лосось. И сверху рыбу укрываем такой же подушкой из укропа как и снизу. И на саму подушку высыпаем нашу соль и сахар в тех же пропорциях ( 2 /1 соль/сахар) Повторюсь по слоям Соль/сахар/укроп/рыба/укроп/соль/сахар И последние ,я всегда при засолке использую алкоголь ,а именно водку. Многие и джин льют ,и коньяк и виски. Как по мне, если рыба высокого качества ,зачем перебивать ее вкус и запах такими вещами. Ну да ладно на вкус… Алкоголь, мне необходим для того что бы придать упругую текстуру моей рыбе ,больше ни для чего. Если алкоголь не добавить ,то после посолки, тонко нарезать рыбу будет весьма проблематично, есть шанс что она будет расползаться. Но есть и еще один момент ,если вы засолили рыбу с алкоголем, то вы спокойно можете готовый продукт замораживать ,и после того как разморозите, структура будет такой же. Какое количество? На мой 1 кг рыбы , 50 грамм водки будет достаточно. Сбрызгиваем водкой поверх всех слоев. Я категорический противник гнетов, лимонного сока или цедры, ( тут если переборщить, а это сделать очень легко – то перед вашим вкусом будет рыба с горьким привкусом лимона) и других специй кориандра ,перца и так далее. Согласен иногда привезут рыбу, отрезаешь, пробуешь и перед тобой пресная вата, тут надо спасать. Но если рыба высочайшего качества, даже в мыслях не возникает желание убить вкус этой рыбы ворохом специй. Вот и весь рецепт ,все проще простого . Все это убираем в прохладное место на 6 часов, когда они пройдут, рыбу просто необходимо перевернуть ,и оставить еще на 6 часов. Обратите внимание рыба на появилось достаточно большое количество жидкости ,это отличный показатель Вот и весь рецепт, ни каких точных замеров, ни как точных взвешиваний. С этим рецептом ,рыбу невозможно пересолить или недосолить и так далее. Результат просто изумительный когда время пройдет, очищаем рыбу от укропа....и нашему вниманию, великолепный гравлакс
  5. Котлетный Ветер

    Ножи и ножеточки

    потому что когда учился ,я формировал котлеты быстрее всех :)
  6. Котлетный Ветер

    Ножи и ножеточки

    и лучше опробовать один нож
  7. Котлетный Ветер

    Кулинарные хитрости

    Поделюсь своим опытом. Близятся новогодние праздник, а значит и новогодний стол. И обычно на этом столе появляется и праздничное меню, в которое входят и праздничные изыски ,икра, различная рыба и так далее. Далеко не всем по карману, ну скажем, тот же лосось. И по этому люди стараются взять что либо по дешевле. Часто берут горбушу холодного копчения, очень вкусная рыба. Скажу сразу, это лично мое мнение, тут всего два варианта. Либо целую тушку, либо ни чего. Это мое мнение и лично мой опыт. И у меня есть объяснение каждому моему слову. Если тушка это дорого или много, то можно взять ее же в складчину с друзьями или соседями, но только целую тушку. Но и у тушки есть свой секрет ,который может очень сильно подпортить атмосферу праздника. Для тех кто имеет опыт в выборе, то даже нет необходимости трогать или нюхать рыбу для определения качества. Достаточно визуализации, и я скажу, что перед вами лежит. После того как прочтете и посмотрите фото, и вы с легкостью будете определять качество именно этой рыбы Первое фото Это нижний хвостовой плавник. Я обвел некую область темного цвета. Так вот, если вы видите вот такую вот область и таких размеров, эту рыбу даже в руки брать не стоит. Хотя можно пальчиком потрогать тушку. У горбуши достаточно толстая и упругая кожа, она и скрывает дефект от новичка ,но если у вас есть опыт ,вы тут же почувствуете некую вялость под кожей И если вы разрежете эту рыбу, то увидите вот такую очень и очень неприятную картину. Перед вами будет просто месиво, мясо рыбы будет напоминать густую сметану. Сами понимаете, что это уже кушать нельзя. Но самое интересное ,что на запах вы не почувствуете подвоха. Что самое интересное, что темная область возле плавника есть у всех тушек. Но гораздо меньших размером, я так понимаю что чем больше эта область тем хуже качество рыбы. Природу этого эффекта я объяснить не могу ,да и сами поставщики разводят руками, но при этом даже без лишних слов делают обмен. вмятина по середине .это легкое прикосновение пальца ближе к хвосту все расползается само при вот такой ужасной структуре, запах абсолютно нормальный
  8. Котлетный Ветер

    Горбуша

  9. Котлетный Ветер

    Кулинарные хитрости

    :) земля это элемент декора маслины без косточек высушивают, а потом просто перебивают и это используется для украшения. По внешнему виду очень напоминает землю на фото дорожка слева сделана именно из земли
  10. Котлетный Ветер

    Кулинарные хитрости

    поделюсь маленьким секретом у любого повара который стоит на процессе есть свой органайзер это как бы пластиковый пенал с отделениями которые закрываются крышками органайзер нужен для того что бы заранее нарезать/заготовить рапсходники которые чаще все используются , земля/семечки/зелень/ семена лук очень часто входит в органайзер Зеленый лук , очень часто входит в состав органайзера и вот тут есть некая особенность если вы нарежьте лук в органайзер как бы давлением высока проблема гниение лука но если вы нарежьте лук, именно нарезкой не давя на лук, то есть действие должно быть именно нарезкой, без давления,, то даже в органайзере такой лук просто начнет высыхать то есть, лук для высыхания необходимо резать, но не в коем случае не давить движение должно быть режущем тяжело это объяснить словами но можно давить ножом на продукт .а можно нарезать движениями нарезки вот именно нарезка нам и нужна
  11. Котлетный Ветер

    Ножи и ножеточки

    и я думаю что дело тут в заводской заточке Далеко не все ножи затачиваются в предпродажной заточке которая готова к употреблению Выход? и он есть Возьмите свои ножи от Бергофа несите в мастерскую по заточке ( тут реально придется потратится одноразово) мастерская нужна со станком по заточке ,обычно такие в мастерских по изготовлению ключей и там надо сказать, дословно - заточите мне этот нож с изменением угла заточки, а именно уменьшите его до возможного у бергоффа обычно от 30 градусов вы же попросите уменьшить этот угол, если будет возможность вы получите угол 15 радусов и я уверен, вы просто влюбитесь после этого в эти ножи
  12. Котлетный Ветер

    Кулинарные хитрости

    я пока не умею этого делать
  13. У этого метода очень много минусов. 1. Время подготовки 2. Сам пакет всплывает на поверхности. а значит яйцо проваривается неравномерно. 3. Округлость готового яйца, неимоверно сложно в дальнейшем с ним работать. Яйцо Бенедикт, собрать будет очень тяжело. 4. В месте складок пленки яйцо проваривается медленнее, при распаковки, есть очень большой шанс того что яйцо распадется на дольки. Гораздо проще все это сделать в формовочном кольце малого диаметра А вот для получения идеального по форме яйца Пашот, можно поступить по другому на моем фото яйцо которое делал 7 мальчишка после буквально 2 минутного инструктажа В чем великолепие этого метода, скорость ,простота ,возможность контролировать степень варки и самое главное внешний вид Берете обычный половник, капля подсолнечного масла, кисточкой смазываете, разбиваете в него яйцо. На плиту сотейник с водой. доводите до кипения и опускаете половник в воду так что бы вода не попала внутрь. И просто наблюдаем как яйцо начинает схватываться, когда нижняя часть схватилась побелела. по чуть чуть как бы набираем в половник кипяток, как только схватилась верхушка ,просто опускаем половник полностью в воду. Когда яйцо готово, резиновой лопаткой проходим по краям и перед вами идеальное яйцо Пашот
  14. трое суток я именно так и делал природа создает то, до чего нам расти и расти но, хватит этих слабостей ,сегодня у меня Особуко по моему авторскому рецепту да да конечно ,когда нибудь я размещу его а пока просто влюбляемся в этот отпил особуко 95 гривен и только в Варусе мне я считаю просто повезло
  15. я все чаще ловлю себя на мысли, что могу часами просто любоваться продуктом не берясь за его приготовление ничего идеального этого....прекрасный отпил
×