Багеты Себастьяна Mовье

[Natali06 18 077]

мука пшеничная 700гр
мука из мягких сортов пшеницы Манитоба 290гр
мука бобов (нутовая или гороховая) 10гр
вода 700гр
свежих дрожжей 8гр
соль 18гр.

 

Способ приготовления
Французско-русский журнал TETE-A-TETE
Награда нашла своего героя! После 4 часов дегустации 128 багетов жюри конкурса на «Лучший домашний багет Парижа» выбрало победителя! Им оказался Себастьян Мовье, владелец булочной по адресу 159, rue Ordener в 18-м округе (Boulangerie Mauvieux). Помимо обещанных 4000 евро, Себастьян также получил право снабжать багетами в течение года Елисейский дворец – официальную резиденцию президента Франции!
Вот рецепт этих багетов
-550гр воды смешать с мукой. Замесить вручную или в комбайне на низкой скорости,пока тесто не будет выглядеть сформированным.
-Оставить для набухания(аутолиза), в течении 20-30мин.
-Дрожжи растворить в оставшейся воде, медленно добавить к основному тесту. Мне пришлось домешивать вручную,пока тесто полностью впитало дрожжевой раствор.
-Вымешивать медленно,пока структура теста не будет однородной,затем добавить соль,равномерно.
-Вымешивать до тех пор,пока тесто не будет выглядеть однородно и гладко. Это займет около 12минут.

 

Замес  и структура  теста на видео

https://www.youtube.com/watch?v=I2kfhM35vc8

 

-Затем тесто сложить в смазанную емкость (миску). Дать постоять при комнатной температуре в течении 60минут. Во время этого тесто растянуть-сложить 3 раза ,первые и каждые последующие 20минут.
-Затем накрыть пленкой и поставить в холодильник созревать на 10-12часов.

-После холодильника тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на 6 частей ,каждая около 280гр.
- Свернуть в виде цилиндра и оставить в покое на 20мин.

-Затем сформировать багеты ,около 40см в длинну . Положить но льнянную ткань на расстойку в течении 50-60минут.
http://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM
-Выпекать 20минут при 250С. Первые 10 минут с большим количеством пара. Затем пар выпустить и выпекать еще 10минут.
-Готовые багеты остудить

.

Источник: рецепт взят с блога уважаемого мной пекаря из Германии,brotdoc

 

Фото за 2013 и 2017 года

 

Багеты 2017 года выпечены на Итальянская мука от Pasta bella

 

[Vilapo 8 029]

Наташенька, какая красота твои багеты А без монитобы их можно сделать

[Natali06 18 077]

Ленусичка, спасибо.

А без монитобы их можно сделать

Эти думаю не нужно, иначе получатся уже совсем другие багеты, не Мовье.

[Irina 499]

Ура! Знаменитые багеты уже тут!!!

Наташа, это непревзойденно !

Я их пекла там, вот:

Это было лучше всего, что у меня до сих пор получалось из багетов. Но до твоих - лететь и лететь ...

[Izvarina 8 102]

Ириша, таки гарни! :10: Шо, вкусно тебе было, да? :vkusno 1:

[Vilapo 8 029]

Эти думаю не нужно,

Поняла :0297:

[Irina 499]

Привет, Диаш!

Да, багеты были вкусные, запах хлебный, хрустящие. Я бы над ними поработала, чтоб были помягче, но, знаешь, все время хочется чего-то другого, закладки трещат по швам ...А багеты надо сделать много раз, отработать, вот как Наташа.

В багетах важно, чтоб они были хрустящие, но не пересушенные. А это надо руку набить. Мне еще далеко-далеко...Но хоть что-то стало получаться .

[Natali06 18 077]

Не, ну ничего себе, вы здесь, а я где то гуляю и вас не вижу!

А багеты надо сделать много раз,

Ты права, если бы их делать каждый день, то можно было бы и не задумываться. Видела ,как они разрезы делают ,на автомате Они даже не задумываются! А мы же трясемся над каждым разрезом и переживаем за их красоту.

[Irina 499]

И я так соскучилась за вами! Ужас!

Ну, что за жисть такая!

 

------- Добавлено: -- 23 май 2014, 01:42 -----------------------

 

Ты права, если бы их делать каждый день, то можно было бы и не задумываться. Видела ,как они разрезы делают ,на автомате Они даже не задумываются! А мы же трясемся над каждым разрезом и переживаем за их красоту.

Да, было бы время ...

[Vilapo 8 029]

Я фильм посмотрела, мужик эти багеты столько раз сворачивал и разрезал. Со всех сторон его снимали, ни одного лишнего движения , всё как под копирку :10:

 

------- Добавлено: -- 22 май 2014, 22:50 -----------------------

 

И я так соскучилась за вами!

А ты не скучай, а появляйся после работы

[Irina 499]

 

А ты не скучай, а появляйся после работы

 

Так это после работы и есть

 

------- Добавлено: -- 23 май 2014, 02:03 -----------------------

 

Ну, что за жисть такая!

Я вчера Тоху хоть пообнимала, знаешь где? В техразделе! Представляешь до чего дожилась!

Да-а-а, дожились, девочки ...Скоро нас всех хором в Кирилловскую больницу сдавать...все вместе в Киев приедем...впрочем, Леночка уже там

[Vilapo 8 029]

в Кирилловскую больницу сдавать...все вместе в Киев приедем...впрочем, Леночка уже там

Я конечно здесь, а где мне ещё быть ты ещё попробуй попади туда, блат есть

[Irina 499]

Я конечно здесь, а где мне ещё быть ты ещё попробуй попади туда, блат есть

Мой дед там до войны работал, врачом...

[Twist 3 518]

Ой, Натуль! Не перестаю любоваться твоими багетами! Настоящее произведение искусства!

[Irina 499]

Согласна! Таких красивых багетов я еще ни у кого не встречала, правда же!?

Тока она стесняется....

[Vilapo 8 029]

Тока она стесняется...

А зря, багеты высший пилотаж :10:

[Windilla 5]

Очень замечательные на вид. Пора самой такие то ли приготовить)

[Natali06 18 077]

У меня, как в школе, повтор пройденного материала)))

 

 

 

 

[Юлія80 10]

Вирішила і я спекти багети. Дякую п.Наталіє за рецепт. Тільки я на заквасці зробила. Смак дуже добрий, дірки більш-менш вийшли,та от зовні не дуже. Розрізи не розкрились(як надрізала, то тісто тягнулось за лезом), а збоку підірвало. І ще чомусь не хотіли рум"янитись, такі бліденькі вийшли.

[Natali06 18 077]

Юля, доброго вечора! )) Дуже приэмно, що ти нарешті показала своі багети)))

Якщо ти не проти, давай на " ти"?

Я так розумію, що ти би хотіла Зробити. " розбор полетов"))) для своіх багетів? Так?

Хоча сам зріз мені дуже подобається.)) і ти молодчинка, що не зупинилася і спекла іх!

[Юлія80 10]

Дякую, Наталю, за увагу. Все ніяк не зважувалась написати. Якщо можна, то хотіла б Твоєї поради як спеціаліста. Мені дуже подобаються Твої хлібчики.

[Natali06 18 077]

Юльчик, якщо ти не проти, то я буду писати російською. Так буде швидше))) Але якщо тобі буде щось незрозуміло, я переведу. Добре?

Сразу хочу сказать спасибо, за веру в то, что я делаю!)) Я ведь не профи, такой же любитель , как все)))Но все, чему я научилась , я с удовольствием делюсь с другими. Именно форумы для этого и существуют. Это то место , где собираются такие же любители, как ты и я))) И не надо стесняться приходить и задавать интересующие вопросы)))

Ессли честно, я думала , что тебе стало не интересно и ты не придешь(((

Теперь делаем разбор багетов. Будем разбирать по пунктам, а ты задавай вопросы, если я что то пропущу.

1 . Цвет. Ты пишешь , что цвет не такой, как бы хотелось. У меня к тебе вопрос: ты муку бобовых добавляла? Даже тот мизер этой муки , дает багетам красивый цвет. На выпечку идет 2-3% этой муки , не более. Но внешний вид багетов всегда от этого выигрывает))

2. Формовка. Багеты должны быть равномерны и одинаковой толщины. Как этого достигнуть? После формовки , шов должен быть плотно закреплен. Раскатку начинай обязательно со средины, двумя руками. Не усердствуй, делай это равномерно. Удлиняя багеты чувствуй их толщину руками. Когда будешь раскатывать край, делай их заостренными . То есть раскатываем их тоньше и прокатываем руками в разные стороны.

3. Разрезы. Эти багеты очень хорошо резать. Но ты пекла их на закваске, поэтому консисстенцию твоего теста я не знаю(((, чтобы получить красивые разрезы , верх заготовки должен быть хорошо натянут. Ну и сами разрезы. У тебя получились разрезы больше похожи на батонные)) А нам нужны именно багетные. Они делаются почти ровнымии и идущие вдоль багета. Наклон лезвия при разрезании , даст красивый козырек. ( не всегда это получается, но мы должны к этому стремиться)))) Чуть позже я добавлю фото и покажу , как правильно. Так будет понятнее.

[Юлія80 10]

Мені цікаво пекти хліб і наразі бажання є. Звичайно, що демотивує коли не виходить. Я попробую зробити все по рецепту, а тоді прозвітую.

 

Отправлено Сегодня, 15:22

Про борошно бобових я не чула і ніколи не додавали. Не знала цього.

 

Отправлено Сегодня, 15:23

Розрізи мені взагалі не виходило зробити, бо так якби зарідке тісто було. 

[Юлія80 10]

А що це таке - борошно бобових?

[Natali06 18 077]

 

 

А що це таке - борошно бобових?

Юля,  мука бобовых - это  нутовая мука или гороховая мука. Раньше я покупала такую муку. Но так как её расходуется очень мало, то удобнее все таки   такое количество муки смолоть  дома из гороха. И  просеять  через  сито очень мелкой фракции.

 

 

Я попробую зробити все по рецепту, а тоді прозвітую.

   Буду ждать!