Колбаса сыровяленная домашняя.

[ang-kay 8 135]

Ингредиенты: говядина 1700 грамм
свинина нежирная 1000 грамм
сало 300 грамм
соль нитритная 75 грамм
соль поваренная горсть
коньяк 30 грамм
специи смесь перцев горошком по вкусу
тмин молотый,перец черный молотый,перец белый молотый,мускатный орех по вкусу
бактерии Redsart(можно и без них) 1,8 грамма
чрева свиная натуральная

 

Способ приготовления.

 

 

Говядину и свинину прокрутила мясорубкой с решеткой 8 мм.Сало подморозила и порезала на кубики примерно 0,5*0,5*0,5.Сало посолила обычной солью и поставила в холод.Активировала в еле тепленькой воде бактерии.Взяла грамм 10 воды.Вылила в мясо,перемешала и оставила на пару часов. Затем добавила соль. Вымешиваем фарш до образования нитей и липкости фарша. Я замес делаю в комбайне насадкой "лопатка."Затянула пленкой и поставила на двое суток в холодильник.Раз в сутки перемешала.Замочила в коньяке специи и смешала их с фаршем.Оставила еще на сутки.

 

Подморозила кубики сала так,чтобы они не были скреплены друг с другом.Добавила в фарш и перемешала.Фарш ярко-красного цвета.

 

Череву набиваем плотно,но чтобы не разорвалась,не допуская попадания воздуха. Если воздух попал,то проколоть это место иголкой.Это делаем при помощи специальной насадки мясорубкой или колбасным шприцем. Колбаски делаем удобной для вас длины. Концы перевязываем шпагатом или просто завязываем череву .

 

Подвешиваем в проветриваемом месте.У меня в подвале с температурой 14-15 градусов.Возможна сушка на балконе,но не под прямыми солнечными лучами.Сушу двое суток,затем снимаю,оборачиваю в ткань,а потом в бумагу и оставляю на сутки в холодильнике.Такую процедуру я проделала три раза.

Затем подвешиваем колбаски до дальнейшей сушки уже не снимая.У меня на весь процесс сушки ушло 15 дней.

Ну,а теперь по плану:снимаем,режем и наслаждаемся

 

 

 

[irysska 1 073]

:smile3:

у меня просто нет слов,

сыровяленная колбаса - это мой самый-самый-самый любимый вид колбасы, я прям балдею от нее

Анжела, ты умница!

[ang-kay 8 135]

Ирочка,спасибо. Вот есть повод самой попробовать! :vkusno 1:

[Vilapo 8 029]

Анжела ,  ты просто мастерица колбасных дел    какую красоту  сотворила  

[ang-kay 8 135]

Ой,Лен,Я только учусь!Какая там мастерица!Но все равно спасибо!

[Цвяточек 824]

Ой, какая колбаскаааа..... дашь кусочек, а? Мням-ням)) Супер, Анжела, просто умничка! Мастерица колбасных дел)))

[Izvarina 8 102]

Эндж, ты не скромничай.   Я видела на Пашином форуме, как люди эту колбаску делают, и далеко не у всех получается. Твоя великолепна! :10:  Умничка. Спасибо за рецепт!

[ang-kay 8 135]

Лиль,а Лиль!Тебе целого батончика хватит?Тяни !Не жалко!

Дианка!Спасибо за похвалюшку! Все в наших руках!

[Twist 3 518]

Анжелочка, колбаска чудесная! От фото глаз не отвести! Ты у нас уже профи - такие деликатесы готовишь!

[Natali06 18 058]

 

 

Ты у нас уже профи

 Анжела, я с Маришкой согласна на всё 100%!  Ты супер мастер  колбасных дел!   Но смотреть на это долго нельзя, можно захлебнуться от м созерцания такой вкусноты! Браво!

[ang-kay 8 135]

Маринка,Наташа!Спасибо ,девочки,за теплые слова.Давайте вместе готовить колбасу!Это увлекает.

[Pitochka 3 342]

Анжела, я на твои колбасы смотрю издалека и в глубоком реверансе !!! Но сыровяленая - просто шок и невероятное восхищение!!!! Как же она вкусно сфотографирована!!! :vkusno 1:

[lana19 20 597]

Анжела! О ! Колбасный гуру ! Колбаса зачетная! 

Анжела! Скажи мне, пожалуйста , какой %  нитритной соли ты  добавляешь на вес мяса. Я все перерыла . Нашла цифры от 1.8 до 3. Делала свинину. Замачивала ее в рассоле 3 дня. 1 кг мяса +300 мл воды . Соли взяла 33г. Обычную соль не добавляла. Получилось фантастически . И по соли на вкус--так, как мы любим. Потом прочитала на другом форуме , что тебе  дают  советы --соль разбавлять с обычной. Ты написала , что  так вкус меняется не в лучшую сторону.

Из твоего опыта --какой макс % нитритной соли придает мясу этот неповторимый колбасный вкус. Переживаю, что 3% это много. 

[ang-kay 8 135]

Анжела, я на твои колбасы смотрю издалека и в глубоком реверансе !!! Но сыровяленая - просто шок и невероятное восхищение!!!! Как же она вкусно сфотографирована!!! :vkusno 1:

 

Вика,спасибо! А я вечно не довольна своими фотками.

 

[ang-kay 8 135]

 

Анжела! Скажи мне пожалуйста , какой %  нитритной соли ты  добавляешь на вес мяса. Я все перерыла . Нашла цифры от 1.8 до 3. Делала свинину. Замачивала ее в рассоле 3 дня. 1 кг мяса +300 мл воды . Соли взяла 33г. Обычную соль не добавляла. Получилось фантастически . И по соли на вкус--так, как мы любим. Потом прочитала на другом форуме , что тебе  дают  советы --соль разбавлять с обычной. Ты написала , что  так вкус меняется не в лучшую сторону.

Из твоего опыта --какой макс % нитритной соли придает мясу этот неповторимый колбасный вкус. Переживаю, что 3% это много. 

 

Спасибо за такую оценку.

Соли берется 2% от количества мяса в вареных и запеченых,в рулеты(можно и 1,8%)Больше не нужно..Для сыровяленых-2,5 процента достаточно.

Разбавляют,чтобы уменьшить нитрит,но мне не нравится вкус,да и девочка,с которой общаюсь,говорит,что ей не нравится.Я думаю,что барышня советовала,чтобы хоть что-то сказать,хотя сама кладет в основном 2%.По ее рецепту докторская сделана,которую я выкладывала.Так там и намека нет на половинчатость.Это соль ,а не чистый нитрит.Тем более,что при созревании мяса,он разлагается и процентность опять меньше становиться.Передозировать ее нельзя.потому что потом продукт есть будет невозможно.Да и в овощах мы нитратов и нитритов едим больше.

[lana19 20 597]

Анжелочка! Спасибо за такой быстрый ответ! Я мясо делаю оооочень редко , тк мужу его практически нельзя и экспериментировать не могу. Если нам на соль и вкус  было нормально--оставить так , как есть или все же попробовать взять 2% а остальное заменить обычной? Мясо маринуется в водичке 

[ang-kay 8 135]

Свет,я в рассоле никогда не делала и не интересовалась этим вопросом.Если нормально по соли,то оставь.В сыровяленых можно до 3%.Думаю,что и здесь нормально.

[lana19 20 597]

Я делаю в коптильне скороварке на холодном копчении 1.5 часа. Там температура не очень высокая и готовка без давления. Значит, оставлю так , что бы не рисковать! Спасибо друХ ! 

[ang-kay 8 135]

[ang-kay 8 135]

Девочки.Никому не надо бактерии для сыровяленых колбас?Чтобы я одним махом заказала.

[naataa 183]

Мне надо, как раз охота повозиться)))

А сколько это по деньгам и по весу будет? С учетом, что я ни разу еще не делала, опыта ноль, только на фотографии облизываюсь.

И у меня сразу вопрос по температуре. У меня один балкон - на ночь обогреватель включаю, вазоны мерзнут, а у родителей холодно, немного теплей, чем на улице. Какие температуры нужны для сушки?

[ang-kay 8 135]

Мне надо, как раз охота повозиться)))

А сколько это по деньгам и по весу будет? С учетом, что я ни разу еще не делала, опыта ноль, только на фотографии облизываюсь.

И у меня сразу вопрос по температуре. У меня один балкон - на ночь обогреватель включаю, вазоны мерзнут, а у родителей холодно, немного теплей, чем на улице. Какие температуры нужны для сушки?

 

Это бактерии?Или все нужно?Вот у родителей хорошо,чтобы проветривалось только,но не сквозняк.

[naataa 183]

Наверное,  все нужно. А все - это что???

[ang-kay 8 135]

Под моим постом есть ссылка активная на магазин.Оболочка нужна,соль,шпагат,бактерии,если есть желание для сыровяленой колбасы,может сетка формовочная,может пленка коллагеновая?

[naataa 183]

Мечусь по двум темам)))

Оболочка точно нужна, сетка формовочная тоже,соль купила, правда она без процентного соотношения ингредиентов - насколько это критично? А пленка коллагеновая для чего?