Перейти к содержанию

Добро пожаловать на обновленный форум mooka.com.ua - 2018. Обратите внимание на то, что обновление продолжается и будут добавлены многие важные функции. Уже есть закладки. Все подробности в теме по ссылке. Проблемы со входом и их решение там же: ссылка.

valuhka

Скумбрия сухого посола

Рекомендуемые сообщения

Рассказываю, как солят рыбники (торговцы рыбы) Предвосхищая вопрос отвечу, да живу на Азовском море, общаюсь с рыбаками и торговцами рыбы. Раствор соли делают всегда одинаковый (концентрация соли), а вот выдерживают в рассоле разное количество дней и именно от этого зависит какого посола будет рыба- слабосоленая или соленая. Можно как вариант (мои предположения) развести маленькое количество соли в большом количестве воды  и держать в нем рыбу 6 дней, но концентрация соли в ней будет такая же как и у той, которая солилась в более крутом растворе. Но смысла в этом я не вижу, можно как вариант и в крепком рассоле подержать 6 дней, а потом правда вымачивать придется столько же, чтобы рыба стала съедобной. И если Вы хоть раз посолите сухим методом, то увидите, что через 2-3 дня рассола (натурального тузлука) вокруг рыбы образуется достаточно и назвать метод на 100% сухим тяжело (это на тот случай, если  Вы все-таки рискнете посолить по этому методу скумбрию)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

ни кто и ни когда не заставит меня повторить на кухне процесс если я не буду понимать зачем? Зачем мне что то делать  и не понимать зачем я это делаю? что мне это дает и так далее

я действительно пока не могу понять этого действа на домашней кухне

 

Вот тут я улыбнулась! Ну во-первых у нас никто и никого не заставляет что-либо пробовать повторить на кухне (это личный выбор каждого), а во-вторых на форуме мы делимся также ЛИЧНЫМ опытом, знаниями, а не только Гостовскими наработками. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ну что же тогда и карты начнем раскрывать, буквально по одной

Соление рыбы, конечный результат? Убрать из рыбы максимум жидкости. Но тут вносят поправки паразиты. И это именно тот случай, где конечный результат ( обезвоживание рыбы) становиться в один уровень с обеспечением безопасности употребления в будущем

и именно это вносит определенные поправки в сам процесс

И тут дело не в том видим ли мы смысл или нет, это даже у нас ни кто не спрашивает ,потому это определенные нормативы соления этого продукта, хотим мы того или нет

 

 

 

а вот выдерживают в рассоле разное количество дней и именно от этого зависит какого посола будет рыба- слабосоленая или соленая

 

к сожалению это ошибочное мнение, я могу взять две одинаковые тушки, и по весу и по размеру солить буду в одной посуде, две тушки одинаковое количество времени

но одну сделаю слабосоленную ,а вторую я сделаю сильного посола , если интересно просто скажи я расскажу как это делается.

идем дальше

 

 

 

 

Можно как вариант (мои предположения) развести маленькое количество соли в большом количестве воды  и держать в нем рыбу 6 дней, но концентрация соли в ней будет такая же как и у той, которая солилась в более крутом растворе.

 

к сожалению и этого у нас ни кто не спрашивает эти нормы давно известны и они озвученный

для обеспечения безопасности употребления при  холодном посоле 

требуется исходная концентрация соли 20% от веса тушки ( если брать тушку менее двух кг) и при температуре до 8 градусов выдерживать минимум от 6 и до 12 дней

это норма соления рыбы этим посолом

но и тут не все так однозначно ,важно знать что будем делать дальше с этой рыбой

если будет процесс вяления , до время посолки значительно уменьшиться ,но добавиться еще один очень длительный процесс

 

 

 

 

Но смысла в этом я не вижу, можно как вариант и в крепком рассоле подержать 6 дней, а потом правда вымачивать придется столько же, чтобы рыба стала съедобной

 

6 дней вымачивать рыбу? Это не ошибка и не шутка?

 

 

И если Вы хоть раз посолите сухим методом

к сожалению ,я даже примерно не могу сказать сколько сотен раз солил рыбу 

 

 

то увидите, что через 2-3 дня рассола вокруг рыбы образуется достаточно и назвать метод на 100% сухим тяжело (это на тот случай, если  Вы все-таки рискнете посолить по этому методу скумбрию)

этот метод именно на 100% называется сухим посолом ,а то что вы видите эта там самая влага которая выходит из рыбы

и название посола зависит от первостепенного метода ,если соль сухая- это сухой посол, а то что образуется после нескольких дней, на название посола уже не играет ни какой роли

а если делается жидкий маринад- то и послон меняет название на мокрый, и процессы там чуть другие

Изменено пользователем Redd

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Вот тут я улыбнулась! Ну во-первых у нас никто и никого не заставляет что-либо пробовать повторить на кухне (это личный выбор каждого), а во-вторых на форуме мы делимся также ЛИЧНЫМ опытом, знаниями, а не только Гостовскими наработками. 

если мы делимся личными знаниями и личным опытом

то тогда вопрос

зачем?ЗАЧЕМ и для чего? это те два вопроса ,которые должны звучать буквально через слово в каждом рецепте

Я задал вопрос ,и пока не увидел ни одного ответа из личного опыта или знаний, к сожалению

 

 

а не только Гостовскими наработками. 

санитарными нормами вы наверное хотели сказать?

тогда я еще больше удивлен, ведь санитарные нормы при приготовлении пищи для себя , для своей семьи или детей, стоят на одном уровне ,а может быть даже и выше чем вкус и аромат, может быть я ошибаюсь, но у меня именно такие взгляды

Изменено пользователем Redd

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

это на тот случай, если  Вы все-таки рискнете посолить по этому методу скумбрию

я наверное просто уже пробовать не буду, потому что я с этим закончил, а по второму кругу, пока не узнаю что нибудь нового я этого делать точно не буду

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
холодный посол  ,а у вас он холодный ( 5-8 градусов) рыба не более двух кг требует ОБЯЗАТЕЛЬНОГО посола не менее 6 дней ,обычно это промежуток между 6 и 12 днями ( но и тут важен еще один показатель концентрация соли)

 

Где это написано? И конкретно на счет скумбрии

 

 

 

к сожалению и этого у нас ни кто не спрашивает эти нормы давно известны и они озвученный для обеспечения безопасности употребления при  холодном посоле  требуется исходная концентрация соли 20% от веса тушки

 

Грубо почитаем процент соли по этому методу. Я в последний раз солила тушку скумбрии весом около 600г 

В столовой ложке  соли 25 г. В каждую жабру  я насыпала 2 ст.л. соли. И по ложке соли на каждый бок итого 150

150 от 600 это 25%

 

 

Когда куплю рыбу - взвешу прям точно точно. 

 

Меня полностью устраивает  данный метод посола - тк рыба получается равномерно просоленной, способ быстрый и удобный. На 2 сутки,как на мой вкус - рыба получается слабосоленая. На  третьи сутки, для меня, вкус по соли у рыбы идеален. 

Cтепень солености готовой рыбы повлияет на ее сроки хранения. 

 

 

 

я могу взять две одинаковые тушки, и по весу и по размеру солить буду в одной посуде, две тушки одинаковое количество времени но одну сделаю слабосоленную ,а вторую я сделаю сильного посола , если интересно просто скажи я расскажу как это делается.

Мне интересно - расскажи, если можно, в новой теме - тк это будет другой рецепт и другая история

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
а во-вторых на форуме мы делимся также ЛИЧНЫМ опытом, знаниями,

Давай я встану на твое место, а ты на мое. И я очень постараюсь показать тебе, что такое делиться опытом. Я это сделаю спокойно, и с удовольствием приму любой диалог только с использованием фактов

И так, представляем себе что это я разместил твой рецепт, а ты пришла и  задала мне тот самый вопрос который я задал в первый раз

- Саша, а зачем запихивать в жабры соль, и после посола отрезать и выкидывать голову?

 

Привет, на сколько хватит моего опыта я постараюсь все досконально объяснить.

Бери тушку рыбы и клади перед собой. Тыкай пальцем в саму тушку,  мягкое тело

Теперь  тыкай пальцем в голову – твердое это череп. Вот именно от сюда и могу начаться неприятности при посолке рыбы. Просолить кость практически невозможно. Стало быть, все что за костью, солиться будет в разы медленнее чем само тело. Жаберные крышки, тыкаем пальцем, это то же подвижная часть черепа. То есть так же за них ни чего не попадет. Жабры это как бы наши легкие, то есть этот совокупность кровеносных сосудов, это достаточно нежная и тонкая вещь. Но все это будет закрыто достаточно плотно, жаберной крышкой.

Получается, что при солении, голова эта часть тела, которая практически не будет подвержена солению.

И как верно тут заметили, проблемы первыми ,начнутся с именно с жабрами. Можно поступить радикально, удалить жабры. Тогда туда вообще ни чего сыпать не прйдется. Если этим заниматься не хочется, придется сыпать туда соль.

- А почему нельзя, поступить проще, отрезать голову, а после солить?

- А кто сказал ,что этого делать нельзя? Конечно можно, но это повлечет за собой еще большую головную боль. На выходе мы получим абсолютно неравномерно просоленную рыбу. Потому что срез будет отрытым и просолка на нем будет гораздо быстрее чем скажем по середине тушки. Исправить это уже будет практически невозможно

На счет количества соли и режима соления я все написал

- Хорошо, а как же получают слабосоленую среднюю и сильно соленую?

Хороший вопрос. Эти степени определяет концентрация соли в мясе рыбы.

- Можно в одной посуде получить и слабосоленую и сильно соленую, если взять в учет что у всех этих рыб минимальное время соления находится в периоде от 6 дней и до 12?

- Да можно. Для этого при производстве именно этой рыбы в домашних условиях, пользуются простой формулой

1 сутки соления = 1 час вымачивания

Теперь поясняю

Солили рыбу сухим  холодным посолом

20 % соли от общего веса наших тушек

Солили 10 дней

На выходе все тушки сильно соленые ( допустим их 3 штуки)

Одну не трогаем, просто смываем остатки соли и рассола – перед нами сильно соленая скумбрия

Вторую вымачиваем  4 -5 часов – перед нами тушка среднего посола

Третью вымачиваем  8-9 – перед нами слабосоленая рыба

И вся прелесть ,что все тушки разного посола, но при этом с одинаковой степенью безопасности 

Вымачивание, складываем нашу рыбу в большую кастрюлю и заполняем ее водой

Воду меняем минимум 1 раз в час, идеал все это делать под слабой струей проточной воды.

Вот это называется, поделился опытом, ты только что узнала то, что я собирал и узнавал огромное количество лет. Тут я это рассказал за три минуты, предоставив практически все свои знания по поводу этого соления на блюдечке с каемочкой.

И вот после этого моего опыта, любая хозяйка уже имеет право выбрать, либо вкусно и безопасно, либо вкусно но сыграть  в рулетку.

И я готов ответить на любой вопрос по этому поводу. Я так же готов к познанию чего то, нового, даже скажу больше

Я очень бы хотел что бы хоть кто то поделился со мной вот таким же обоснованным опытом, я бы впитал его как губка и был бы благодарен, а не надувал бы щеки 

 

 

Грубо почитаем процент соли по этому методу. Я в последний раз солила тушку скумбрии весом около 600г  В столовой ложке  соли 25 г. В каждую жабру  я насыпала 2 ст.л. соли. И по ложке соли на каждый бок итого 150 150 от 600 это 25%

мне иногда кажется, что ты не серьезно говоришь, а что постоянно шутишь, не обижайся, но у меня просто складывается такое впечатление

Я тебе на твои расчеты отвечу следующим способом.

можно пойти дальше , чем пошла ты

если у рыбы аккуратно поддеть кожу, и пройтись филировочным ножом создавая зазор между кожей и мясом, то в эти кармашки легко войдет еще по 1 кг соли

 

Меня огорчает одно...Девочки вы моете руки перед готовкой, обдаете кипятком овощи и фрукты вы стараетесь в чистоте приготовить блюда себе и своей семье, но в то же время вот грубо пренебрегаете очень опасными вещами , шутки с которыми  и последствия будут в сто крат серьезней чем не мытые фрукты или руки, вот это жаль. Но с другой стороны это уже выбор каждого

Изменено пользователем Redd

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, таким способом, как ты описал (солить-вымачивать) солят рыбу для дальнейшей сушки  ( у нас это бычки, тарань и т.д.) как раз для того, чтобы обезопасить себя в плане паразитов и других бяк.  Не спрашивай почему-не знаю. Если честно, то и не очень интересно. Был бы жив мой дедушка рыбак, то обязательно спросила бы. А так приходится жить и есть  необразованной :459626819:    Без теоретической базы наверное сложно насладиться вкусом, но я как-то справляюсь чего и тебе желаю. И можно вопрос не по теме, Саша, ты случайно не Дева по гороскопу?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Саша, ты случайно не Дева по гороскопу?

да да я в курсе я нудотик, привыкший докапываться до самого ядра истины, противный, просчитывающий на пять ходов вперед все что можно просчитать, у меня все четко и понятно, но при этом я не человек двоичного кода, когда надо обладаю целым набором полутонов ( вот только надо это редко) да я невероятно требователен к себе, и так ой же требовательный к другим, да я не переношу когда люди опаздывают , ненавижу лесть

я прямолинеен как угол дома, не понимаю намеков, считаю стремление к идеалу это единствено верный путь в развитии

да я отношусь к тем 10 % процентов людей который не мыслят коллективно, всегда мыслю сам, и по этому всегда нахожусь над процессом, а не в самом процессе,

у меня очень ! тяжелый характер, но при этом я могу спокойно заплакать при просмотре фильма

да да,

  и еще я именно тот, у которого все хотят спросить

- и как такого идота как ты терпит твоя жена?

 

я та самая дева с которой очень тяжело, я все это знаю :smile:

Изменено пользователем Redd

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я почему спросила про знак зодиака. У меня в доме кроме меня еще 2 Девы в наличии и поэтому читая тебя я вспомнила вчерашние очередные "размышлизмы" моего супруга на тему (прибдизительно)- Лед холодный, а огонь горячий. Объясню, он тоже может 2 часа подряд разливаться мыслью по древу про очевидные вещи для окружающих его людей. Но он упорно "расскладывает по полочкам" и так понятные всем вещи (типа для особо одаренных).  Твои размышления о просолке черепа, как твердой части рыбы как раз из этой песни. Ну вот такая аналогия у меня встала перед глазами :hi_friends2:

 Поэтому удивить меня (Деву), как с тобой (Девой), тяжело у тебя не получится. Все это у меня есть  дома причем в двойном экземпляре :1376000308:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@valuhka,

да не стоит  благодарности, пожалуйста пожалуйста

в дальнейшем диалоге я  просто не вижу смысла , после твоей реакции

Все те  " очевидные" вещи которые я раскладывал по полочкам,  о которых  ты даже не заикнулась, и путалась в элементарных понятиях,  как в конце оказалась, так и не поняла о чем разговор ну или сделала вид

И что самое интересное, очевидные вещи становятся очевидными когда их кто нибудь озвучил и разложил по полочкам :)

И если бы ты просто по человечески правильно отреагировала на то что я рассказал ,я бы с большой радостью, продолжил твой рецепт и рассказал бы как из твоей просто соленной скумбрии, сделать неимоерную рыбу пряного маринада, которая бы таяла во рту и взрывалась десятками отенков различных пряностей,  практически без лишних хлопот, но это скорее всего для тебя очевиднаяя вещь, так  что я пожалуй не буду повторяться

 тут я пасую, бывай

Изменено пользователем Redd

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Валюш, а если я селёдку посолила, а не скумбрию, то мне ёё тоже 2 суток держать, или меньше?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

как из  просто соленной скумбрии, сделать неимоерную рыбу пряного маринада, которая бы таяла во рту и взрывалась десятками отенков различных пряностей,  практически без лишних хлопот

А можно всё таки для рассказать. Очень интересно.Пряная скумбрия это уже что-то. :girl_red:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Инна, селедку никогда не солила этим способом (делаю в рассоле) поэтому сказать ничего не могу. Но мне кажется, что меньше будет мало. Даже если ты ее 3 суток просолишь и тебе будет соленовато, то всегда можно вымочить. А вот с сырой такой фокус не получится. Может на твой вкус и 2 суток будет мало. Вот Лана 3 суток солит и ей самое то, у меня тоже пару раз за 2 суток не солилась как положено, так что с тремя днями не прогадаешь

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ладненько, значит через 2 суток , отчитаюсь, а если чё, тогда в рассол!, но думаю раз скумбрия за 2 дня просаливается, то моя селёдка по 300 грамм каждая, тоже должна!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вот и мой отчётик, через 2 дня получилась отличная селёдочка! А в одной внутри оказалась классная икра, обычно я её выбрасываю, ну тут была крупная и красивая, так я рыбку оставила для салату, а икру сразу на хлеб с маслом положила, вкуснятина!

Всё, Валюша, теперь буду солить тока так!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннуська, молодец что попробовала! Я очень рада, что у тебя получилась вкусная рыбка. Нужно попросить Ланочку, чтобы она в рецепт добавила, что оказывается с селедкой получается так же хорошо, как и со скумбрией

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 Валюша, девочки, подскажите забыла купить соль и идти неохота щас, можно ли солить морской солью и если да, то насколько больше её сыпать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Инночка, я очень давно покупаю только морскую соль и солю ею всё что готовлю. Солю как простой каменной солью, ничего не уменьшаю и не прибавляю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Спасибо, Анечка! Тогда побежала солить!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

Footer title

This is an example of a list.

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

×