Перейти к содержимому

Огурцы (кабачки) маринованные...

Просмотров: 2358
Лайков: 7
Опубликовано: 08.07.2016
Английские розы без проволоки

Просмотров: 6793
Лайков: 24
Опубликовано: 07.03.2015
Солянка

Просмотров: 8523
Лайков: 7
Опубликовано: 10.09.2014
Огурцы как бочковые (закатанные)

Просмотров: 2873
Лайков: 2
Опубликовано: 02.08.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Полонинські сири - будз, вурда, бринза


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 23

#1 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    846
  • 316 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 17 Август 2016 - 23:03

Сироваріння у нашій сім"ї почалося в 90 роки з варіння домашнього плавленого сиру. Такий сир тоді мабуть варили всі, та й і зараз багато хто його варить. Але тоді цим процесом займалася моя мамуся. Зараз естафету перехопив батько, але на відміну від мами він варить будз, вурду та готує гуцульську бринзу.
Справа в тому, що тато за професію лісник. На цій роботі він провів велику частину свого життя - 42 роки. За цей період він змінював кілька обходів (частина лісу, за якою дивиться лісник). І на кожному обході йому попадалася полонина. Відповідно наша сім"я завжди була забезпечена справжніми полонинськими сирами. З виходом на пенсію батько почав готувати ці сири сам.
Якось мій чоловік зізнався, що ніколи ще не пробував полонинських сирів, тому прийшлося переймати в тата його досвід сироваріння. Хоча за смаком полонинські сири дещо відрізняються від тих які приготовлені в дома. Але все ж таки максимально наближеного смаку можна добитися в домашніх умовах.
Отож поіхали...


Будз
Будз це полонинський сир, який готується з молока за допомогою глєгу (або ще називають ринзак).
Глєг - це фермент який заквашує молоко. Отримують його завдяки ферменту зі шлунка теляти.
Я часто замінюю його на мейто.
Для приготування бузу беремо 6 л молока і нагріваємо його до температури 35-36С. Ферменту беремо десь на кінчик ножа і розводимо його в 2-3 ст л літньої води. Помішуючи молоко вводимо в нього фермент. Залишаємо для звурджування на 1-2 години, час від часу підігріваючи до 36С. Після того, як сформується згусток залишаємо ще на 2 години. Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк. Залишаємо, щоб добре стік.
Після того коли сироватка стече, натираємо будз сіллю.
624aed211d2e.jpg
На полонині будз тримають біля вогнища і він трохи підкопчується димом. Власне це і відрізняє полонинські сири. А ще на полонині ніхто не "грається" з такою кількістю молока. Там готують будз мінімум з 20-30 літр.

Вурда
Вурда теж полонинсьй сир, його виготовляють з молока і сироватки яка залишилася від приготування будзу. Цей сир мені дуже смакує, оскільки характеризується таким ніжним солодкавим смаком.
В домашніх умовах його готую так:
3 л молока
1 л зеру (сироватка, яка зилишилася від відціджування звичайного домашнього сиру). Зер має бути квасним, найкраще, якщо він постоїть 2-3 доби.
Молоко доводимо до кипіння і вливаємо зер. Виключаємо вогонь. Після вливання зеру молоко моментально починає вурдитися. Відціджуємо на друшляк та даємо стекти. Якщо погано стікає, то можна зібрати в марлю і підвісити, так стікає краще, але виходить трохи твердим.
З 3 л молока виходить вурди не багато, десь величиною з кулак.
Нажаль фото немаю, але по можливості обовязково сфоткаю і виставлю.

Бринза
Полонинська бринза виготовляється з підсохшого буза і відрізняється від тієї яка продається в наших магазинах.
Готувати її дуже просто. Готовий будз натираємо сіллю і даємо підсохнути кілька днів. Потім пропускаємо через м"ясорубку, при необхідності додаємо ще солі (повинен бути добре виражений солоний смак) і міцно втрамбовуємо в банки, зберігаємо в холодильнику.
5ddde69c876c.jpg

Також із будзу можна приготувати сирних коників. Але про це трохи пізніше.
Тепер ви знаєте секрети гуцульських сирів. Готуйте з любов'ю та насолоджуйтеся життям! Смачного!


Сообщение отредактировал lana19: 18 Август 2016 - 08:25


#2 Дяна

Дяна

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    2 784
  • 1 290 сообщений
  • Город:Сумы
  • Настоящее имя:Надежда Павловна,но не Коханова

Отправлено 17 Август 2016 - 23:16

Akvarel, яка краса!!! Спасибо за рецепт! Надо обязательно попробовать!


  • fronya40 и Akvarel это нравится

#3 Пампушка

Пампушка

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 029
  • 421 сообщений
  • Город:Одесса

Отправлено 18 Август 2016 - 00:01

Ой, Галочка, как интересно! Спасибо :smilie_essen: большое :flowerss:


  • fronya40, Юлькин и Akvarel это нравится

#4 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    13 594
  • 7 641 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 18 Август 2016 - 08:07

Akvarel, Галочка! Яка краса!   И как все здорово расписано!  :girl_love: ДЯКУЮ!!!! :girlprik:


  • fronya40, Юлькин и Akvarel это нравится

#5 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    846
  • 316 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 18 Август 2016 - 08:10

Дівчатка, прошу. Готуйте з задоволенням!
  • Natali06, lana19, fronya40 и 5 другим это нравится

#6 ang-kay

ang-kay

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 471
  • 3 494 сообщений
  • Город:Луганская обл.
  • Настоящее имя:Анжела

Отправлено 18 Август 2016 - 08:18

Необычные для меня сыры. Очень интересно.

Галочка, а

Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк
Сгусток не режем? Или все же размешиваем до образования зерна?

натираємо будз сіллю.
Какие хоть примерно пропорции?
  • lana19 и fronya40 это нравится

#7 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 768
  • 7 463 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 18 Август 2016 - 08:19

Як же гарно розповіла нам!! Чудова розповідь! Дякую!
  • Natali06 и lana19 это нравится

#8 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    846
  • 316 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 18 Август 2016 - 08:41

Необычные для меня сыры. Очень интересно.
Галочка, а

Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк

Сгусток не режем? Или все же размешиваем до образования зерна?

натираємо будз сіллю.

Какие хоть примерно пропорции?
Анжела, батько не ріже і не розмішує. Я пробувала і так і так. Можу сказати, що на глєгу дирочки всередині получаються майже завжди. На мейто інколи получаються інколи ні. Від чого залежить не знаю. Коли цей сир свіжий то має такий ніжний солодкавий смак. Моя донечка його так любить істи. А коли постоіть день- два натертий сіллю то набуває кисло-солоно смаку характерного будзу.
Щодо солі то я беру десь чайну ложку без вершка, щоб не дуже солоне бо дитина ість. Тато бере більше. Тут вже орієнтуватися на власний смак. Якщо є можливість то можна і підкоптити.

Сообщение отредактировал Akvarel: 18 Август 2016 - 08:44


#9 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 819
  • 5 102 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 18 Август 2016 - 10:00

Тепер ви знаєте секрети гуцульських сирів. Готуйте з любов'ю та насолоджуйтеся життям! Смачного!

Щиро дякую :girlleg: ,    дуже цікава, пізнавальна  розповідь про  сири, :smile2:  . Звичайно ж готувати такі сири не буду, не тому що не зможу, а тому що немає такого  домашнього молока,  з магазинного хіба тільки  звичайний  сир робити :oops: .


  • Natali06, fronya40, Юлькин и еще 1 это нравится

#10 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    846
  • 316 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 18 Август 2016 - 10:17

Ще досить цікавий смак мають такі сири приготовані з овечого молока. Бринза має досить виражений гострий смак. Як у нас кажуть люта бринза. Але це на любителя, не всім подобається.
  • fronya40, Vilapo и Jefry это нравится

#11 lissaKi

lissaKi

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 244
  • 1 574 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Анжелика

Отправлено 18 Август 2016 - 13:37

Мне всегда нравился вкус сыра с овечьего молока. Этот вкус и аромат сложно передать.


  • Akvarel это нравится

#12 ang-kay

ang-kay

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 471
  • 3 494 сообщений
  • Город:Луганская обл.
  • Настоящее имя:Анжела

Отправлено 27 Август 2016 - 11:35

Галя, вопрос. Стоит будз стекает. Прессовать нужно? Или самопрессовка? И по соли. Может в рассол 10% и если да , то на сколько по времени класть?



#13 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 768
  • 7 463 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 27 Август 2016 - 11:41

А если у меня есть фермент или не знаю, как назвать,что делают с желудка .мне тебя дела и оно стоит уже год в холодильнике если не больше. Оно пропало? и сколько его лить в молоко?
  • ang-kay это нравится

#14 ang-kay

ang-kay

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 471
  • 3 494 сообщений
  • Город:Луганская обл.
  • Настоящее имя:Анжела

Отправлено 27 Август 2016 - 11:44

Таня, это сычужный фермент, который Галя называет здесь глэг. Обычно оно работает, даже просроченное, но его больше тогда нужно, хотя может и горечь дать. А сколько лить, я ответить тебе не могу, сама никогда не пользовалась. А на упаковке нет разве? Или в интернете посмотри.


  • fronya40 это нравится

#15 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 768
  • 7 463 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 27 Август 2016 - 12:08

ang-kay,моя тётя сама его делала. А у нее неудобно спросить.она мне рассказывали уже несколько раз и я все время забываю...

#16 ang-kay

ang-kay

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 471
  • 3 494 сообщений
  • Город:Луганская обл.
  • Настоящее имя:Анжела

Отправлено 27 Август 2016 - 12:20

Почитай в интернете. Домашний сычужный фермент, применение. 


  • fronya40 это нравится

#17 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    846
  • 316 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 28 Август 2016 - 20:00

Галя, вопрос. Стоит будз стекает. Прессовать нужно? Или самопрессовка? И по соли. Может в рассол 10% и если да , то на сколько по времени класть?

Самопресовка, моя дитина любить щоб свіженький був і ще такий вологий, то на друшляку стоіть кілька годин. За россол не знаю, ніколи не пробувала. Тато стікати залишає на ніч. Потім натирає сіллю і ще трохи підсушує.
  • ang-kay, fronya40 и Izvarina это нравится

#18 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    846
  • 316 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 30 Август 2016 - 10:55

А если у меня есть фермент или не знаю, как назвать,что делают с желудка .мне тебя дела и оно стоит уже год в холодильнике если не больше. Оно пропало? и сколько его лить в молоко?

питала батька, бо він частіше на глєгу робить. Каже дає на 6-8л молока, біля півчайноі ложки чи чуть більше. Попередньо розчинює в 50г води і потім виливає в молоко.
  • lana19 и fronya40 это нравится

#19 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 768
  • 7 463 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 30 Август 2016 - 12:03

Akvarel,дякую!!! А спитай будь ласка у батька- цей фермент псується? бо він у мене так довго стоїть у холодильнику...



#20 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    846
  • 316 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 30 Август 2016 - 18:59

Каже тато, що можна і через п'ять років використовувати, він його зберігає в кухонній шафці. Але якщо ви ще ніколи не пробували на ньому робити сир, то я б порадила спробувати спочатку на невеликій кількості молока, щоб "набити руку"

Сообщение отредактировал Akvarel: 30 Август 2016 - 19:01

  • lana19 и fronya40 это нравится


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.