Перейти к содержанию
Akvarel

Полонинські сири - будз, вурда, бринза

Рекомендуемые сообщения

Сироваріння у нашій сім"ї почалося в 90 роки з варіння домашнього плавленого сиру. Такий сир тоді мабуть варили всі, та й і зараз багато хто його варить. Але тоді цим процесом займалася моя мамуся. Зараз естафету перехопив батько, але на відміну від мами він варить будз, вурду та готує гуцульську бринзу.
Справа в тому, що тато за професію лісник. На цій роботі він провів велику частину свого життя - 42 роки. За цей період він змінював кілька обходів (частина лісу, за якою дивиться лісник). І на кожному обході йому попадалася полонина. Відповідно наша сім"я завжди була забезпечена справжніми полонинськими сирами. З виходом на пенсію батько почав готувати ці сири сам.
Якось мій чоловік зізнався, що ніколи ще не пробував полонинських сирів, тому прийшлося переймати в тата його досвід сироваріння. Хоча за смаком полонинські сири дещо відрізняються від тих які приготовлені в дома. Але все ж таки максимально наближеного смаку можна добитися в домашніх умовах.
Отож поіхали...


Будз
Будз це полонинський сир, який готується з молока за допомогою глєгу (або ще називають ринзак).
Глєг - це фермент який заквашує молоко. Отримують його завдяки ферменту зі шлунка теляти.
Я часто замінюю його на мейто.
Для приготування бузу беремо 6 л молока і нагріваємо його до температури 35-36С. Ферменту беремо десь на кінчик ножа і розводимо його в 2-3 ст л літньої води. Помішуючи молоко вводимо в нього фермент. Залишаємо для звурджування на 1-2 години, час від часу підігріваючи до 36С. Після того, як сформується згусток залишаємо ще на 2 години. Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк. Залишаємо, щоб добре стік.
Після того коли сироватка стече, натираємо будз сіллю.
post-2389-0-71279700-1471466955_thumb.jpg
На полонині будз тримають біля вогнища і він трохи підкопчується димом. Власне це і відрізняє полонинські сири. А ще на полонині ніхто не "грається" з такою кількістю молока. Там готують будз мінімум з 20-30 літр.

Вурда
Вурда теж полонинсьй сир, його виготовляють з молока і сироватки яка залишилася від приготування будзу. Цей сир мені дуже смакує, оскільки характеризується таким ніжним солодкавим смаком.
В домашніх умовах його готую так:
3 л молока
1 л зеру (сироватка, яка зилишилася від відціджування звичайного домашнього сиру). Зер має бути квасним, найкраще, якщо він постоїть 2-3 доби.
Молоко доводимо до кипіння і вливаємо зер. Виключаємо вогонь. Після вливання зеру молоко моментально починає вурдитися. Відціджуємо на друшляк та даємо стекти. Якщо погано стікає, то можна зібрати в марлю і підвісити, так стікає краще, але виходить трохи твердим.
З 3 л молока виходить вурди не багато, десь величиною з кулак.
Нажаль фото немаю, але по можливості обовязково сфоткаю і виставлю.

Бринза
Полонинська бринза виготовляється з підсохшого буза і відрізняється від тієї яка продається в наших магазинах.
Готувати її дуже просто. Готовий будз натираємо сіллю і даємо підсохнути кілька днів. Потім пропускаємо через м"ясорубку, при необхідності додаємо ще солі (повинен бути добре виражений солоний смак) і міцно втрамбовуємо в банки, зберігаємо в холодильнику.
post-2389-0-34183600-1471467309_thumb.jpg

Також із будзу можна приготувати сирних коників. Але про це трохи пізніше.
Тепер ви знаєте секрети гуцульських сирів. Готуйте з любов'ю та насолоджуйтеся життям! Смачного!

Изменено пользователем lana19

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Akvarel, яка краса!!! Спасибо за рецепт! Надо обязательно попробовать!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ой, Галочка, как интересно! Спасибо :smilie_essen: большое :flowerss:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Akvarel, Галочка! Яка краса!   И как все здорово расписано!  :girl_love: ДЯКУЮ!!!! :girlprik:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Дівчатка, прошу. Готуйте з задоволенням!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Необычные для меня сыры. Очень интересно.

Галочка, а

 

Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк
Сгусток не режем? Или все же размешиваем до образования зерна?

 

натираємо будз сіллю.
Какие хоть примерно пропорции?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Як же гарно розповіла нам!! Чудова розповідь! Дякую!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Необычные для меня сыры. Очень интересно.

Галочка, а

Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк

Сгусток не режем? Или все же размешиваем до образования зерна?

натираємо будз сіллю.

Какие хоть примерно пропорции?
Анжела, батько не ріже і не розмішує. Я пробувала і так і так. Можу сказати, що на глєгу дирочки всередині получаються майже завжди. На мейто інколи получаються інколи ні. Від чого залежить не знаю. Коли цей сир свіжий то має такий ніжний солодкавий смак. Моя донечка його так любить істи. А коли постоіть день- два натертий сіллю то набуває кисло-солоно смаку характерного будзу.

Щодо солі то я беру десь чайну ложку без вершка, щоб не дуже солоне бо дитина ість. Тато бере більше. Тут вже орієнтуватися на власний смак. Якщо є можливість то можна і підкоптити.

Изменено пользователем Akvarel

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

Тепер ви знаєте секрети гуцульських сирів. Готуйте з любов'ю та насолоджуйтеся життям! Смачного!

Щиро дякую :girlleg: ,    дуже цікава, пізнавальна  розповідь про  сири, :smile2:  . Звичайно ж готувати такі сири не буду, не тому що не зможу, а тому що немає такого  домашнього молока,  з магазинного хіба тільки  звичайний  сир робити :oops: .

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ще досить цікавий смак мають такі сири приготовані з овечого молока. Бринза має досить виражений гострий смак. Як у нас кажуть люта бринза. Але це на любителя, не всім подобається.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Мне всегда нравился вкус сыра с овечьего молока. Этот вкус и аромат сложно передать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Галя, вопрос. Стоит будз стекает. Прессовать нужно? Или самопрессовка? И по соли. Может в рассол 10% и если да , то на сколько по времени класть?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А если у меня есть фермент или не знаю, как назвать,что делают с желудка .мне тебя дела и оно стоит уже год в холодильнике если не больше. Оно пропало? и сколько его лить в молоко?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Таня, это сычужный фермент, который Галя называет здесь глэг. Обычно оно работает, даже просроченное, но его больше тогда нужно, хотя может и горечь дать. А сколько лить, я ответить тебе не могу, сама никогда не пользовалась. А на упаковке нет разве? Или в интернете посмотри.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
@ang-kay,моя тётя сама его делала. А у нее неудобно спросить.она мне рассказывали уже несколько раз и я все время забываю...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Почитай в интернете. Домашний сычужный фермент, применение. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Галя, вопрос. Стоит будз стекает. Прессовать нужно? Или самопрессовка? И по соли. Может в рассол 10% и если да , то на сколько по времени класть?

Самопресовка, моя дитина любить щоб свіженький був і ще такий вологий, то на друшляку стоіть кілька годин. За россол не знаю, ніколи не пробувала. Тато стікати залишає на ніч. Потім натирає сіллю і ще трохи підсушує.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А если у меня есть фермент или не знаю, как назвать,что делают с желудка .мне тебя дела и оно стоит уже год в холодильнике если не больше. Оно пропало? и сколько его лить в молоко?

питала батька, бо він частіше на глєгу робить. Каже дає на 6-8л молока, біля півчайноі ложки чи чуть більше. Попередньо розчинює в 50г води і потім виливає в молоко.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Akvarel,дякую!!! А спитай будь ласка у батька- цей фермент псується? бо він у мене так довго стоїть у холодильнику...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Каже тато, що можна і через п'ять років використовувати, він його зберігає в кухонній шафці. Але якщо ви ще ніколи не пробували на ньому робити сир, то я б порадила спробувати спочатку на невеликій кількості молока, щоб "набити руку"

Изменено пользователем Akvarel

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Akvarel,  Спрошу в этой теме. Недавно муж в ваших краях отдыхал. И очень ему понравилась еда, запеченная в фольге. Там был микс из колбасок, мяса, овощей. 

Как это готовят? Можешь рассказать рецепт?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Галка! Он не знает. В кафе так подавали. Потом местные так еду приносили. В фольге и запеченое.  Он так думает - что запекали в фольге. Фольга горячая была. Мясо, колбаски, картофель, грибы, овоши.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А де чоловік був? Бо на Косівчині такого рецепту немає. Може хтось десь і готує, але така страва не є традиційною.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×