Перейти к содержанию

Добро пожаловать на обновленный форум mooka.com.ua - 2018. Обратите внимание на то, что обновление продолжается и будут добавлены многие важные функции. Уже есть закладки. Все подробности в теме по ссылке. Проблемы со входом и их решение там же: ссылка.

Авторизация  
lana19

Зефир наизнанку. Всё что вы не знали о нём и стеснялись спросить. Советы от Юлии Цехмайстревой

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:

База:

На 150г яблочного пюре или ПОВИДЛА!

1 белок
100г воды

300г сахара (300 г это сугубо сироп. Просто предварительно, когда делаете заготовку - пюре увариваете с сахаром, добавляете несколько ст л ложек на 500-600 г массы пюре и варите)

7г агар-агара.

 

 

В этом рецепте я заменяю 100г сахара на 80г глюкозы

Когда варю яблоки, то на 1кг исходного продукта около 1-1,5 ч.л. пектина.

32465849_1964330506924127_81820482394579

 

 

 

Принципиальные моменты:

 

  • Пюре густое. Настолько что можно резать ножом. Оно должно пройти простой тест: при переворачивании посуды с пюре- не думать даже выпадать, при этом в него должна входить ложка или лопатка. Такое что б ножом резать. Пюре нужно уварить, чуть ли не до состояния мармелада. То есть не достаточно его просто проварить до растворения сахара. Нужно максимально выпарить из него влагу.до тех пор пока пюре не будет спадать с лопатки чуть ли не кусками и если провести по дну кастрюли, будет оставаться «дорожка»). При варке, пюре должно спадать с ложки, после остывания- напоминать мармелад.  Пюре надо хорошо охладить в холодильнике. За это время в пюре может еще отделиться небольшое количество жидкости - промокните ее салфеткой.
  • Чаша для взбивания чистая и сухая. Протрите спиртом что б наверняка. Я никогда в жизни не протирала, поэтому можно просто очень чистую.
  • Граммы не важны, как например в макаронс ваших любимых. Важна технология. Поэтому пусть у вас гуляют 5-10-20г в любом ингредиенте кроме агара. 
  • Агар важен. Выберите хороший. Купите его однажды грамм 50-100 проверенного и юзайте везде.
  • Сироп варить до состояния, когда он покажет вам нить, термометр можете выкинуть или измерить им температуру ребёнку.  :smile: (у кого есть термометр  - смотрите и на градус и на консистенцию) А в сиропе смотрите на консистенцию. Он должен пройти этапы: закипание➡поднятие высокой пены➡бурное бурление➡вялые пузыри.
  • Красим сироп. Не зефирную массу, а сироп после закипания. 
  • Синхронизируем процессы. Взбивание пюре с белком должно идти «в ногу» с закипанием сиропа.
  • Если в результате взбивания белок+пюре у вас не получилось густой, белой, увеличившейся в 4-5 раз массы, которой можно шпаклевать откосы- выходите из кухни, зефира не будет. 
  • Если после отсадки зефир не стабилен уже через 10-15 минут, то есть не может без потерь формы начисто отлипнуть от бумаги- зефир сделан не верно.

 

  • Ну и моменты которые могут иметь для Вас значение:
  • Мешок- большой и крепкий или большой и одноразовый. У меня большой и крепкий, цена вопроса- 44 грн. Мою в посудомойке.
  • Насадки- большие, что бы зефир был красивым. Идеально- полузакрытая/закрытая звезда. У меня с Али, набор мощнейших насадок за копейки 
  • Поверхность для отсадки не имеет значения, правильный зефир отлетит даже с подоконника и ковра, когда стабилизируется. Я пользуюсь профессиональной бумагой, но отсаживала зефир даже в ладошку.

 

А теперь расскажу тот самый позорный секрет, который облегчит жизнь всем кто хочет делать зефир, особенно на продажу. Подчеркну, рецепт лишь облегчает изготовление, по советам и рецепту выше - зефир и так у вас получится отменный.

Это готовое яблочное повидло! Я покупаю его в Ашане 500г -20 гривен! Оно отличной консистенции. Если смущает небольшое количество воды, то можно  переложить его в открытую посуду и оставить на столе слегка подсохнуть. Или немного проварить его,

Screenshot_6.png

 

У меня есть такое правило по жизни: от пектина никто не умер. 1f639.png Пектин полезен, если есть сомнения в яблоках, у меня рука не дрогнет и в яблоки пектин добавить. Тем более в ягоду. Да, добавляю. 
Когда я делаю вкусовой зефир, то пюре другого вида добавляю лишь частично, то есть яблоко есть всегда. Допустим 75г яблока, 75г смородина.
 
Когда варю яблоки, то на 1кг исходного продукта около 1-1,5 ч.л. пектина. Только смешайте пектин с чуть-чуть сахара и вводите в первую очередь) потом остальной сахар

 

Источник :

Спасибо огромное Юлии за разрешение разместить информацию у нас на Форуме  :flowerss:  :flowerss:  :flowerss: (текст от автора)

https://www.instagram.com/one_more_ceh/?hl=ru

https://www.facebook.com/cehmaistrewa?fref=gs&dti=1879925532246611&hc_location=group_dialog

https://t.me/konditerup

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юлия,   огромное Вам спасибо, за  такие тонкости  в приготовлении зефира! :girlprik:

 Лануся, спасибо за размещение такой нужной темы! :flowerss:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Веточка, это самая интересная тема про зефир, которую я читала! Спасибо Юлии и тебе!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 Очень понравилось про "Синхронизируем процессы". Много-много раз делал "птичку" и пришел к выводу, что идеальное суфле получается, только если белки взбились и сироп до кондиции дошел одновременно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Если интересно, то прочитайте про производство зефира.  

Удивило - про топинамбур и про все же предварительное замачивание агара 

 

Способ производства зефира

 

 

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин. Вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,86; патока 11,21; яичный белок 5,23; пюре топинамбуровое 27,6; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16, или сахар 46,40; агар 1,8; патока 21,9; яичный белок 8,92; пюре яблочное 13,64; паста из топинамбура 6,3; кислота молочная 0,91; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13. Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают. Изобретение дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности. 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176].

Недостатком данных способов является низкая пищевая ценность, невысокий срок годности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G 3/00. Способ производства зефира «Новый» [Текст] /Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, длительность процесса его изготовления, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: пюре и пасты топинамбура, повысить качество продукции, увеличить срок годности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Сахар 54,4

Агар 0,86

Патока 11,21

Яичный белок 5,23

Пюре топинамбуровое 27,6

Кислота молочная 0,54

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 46,40

Агар 1,8

Патока 21,9

Яичный белок 8,92

Пюре яблочное 13,64

Паста из топинамбура 6,3

Кислота молочная 0,91

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13,

готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукции, увеличении срока его годности.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем содержится большое количество калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.

Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых - инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент, содержащийся в клубнях топинамбура. Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С (на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды) в течение 20-30 мин. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, взятыми в соотношении 2:1, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят оставшийся белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Сахар 54,4

Агар 0,86

Патока 11,21

Яичный белок 5,23

Пюре топинамбуровое 27,6

Кислота молочная 0,54

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 46,40

Агар 1,8

Патока 21,9

Яичный белок 8,92

Пюре яблочное 13,64

Паста из топинамбура 6,3

Кислота молочная 0,91

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Агар в количестве 11,25 кг предварительно замачивают на сутки в холодной воде в соотношении 1:30, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, добавляют 150 кг сахара, после растворения сахара в смесь загружают 205,31 кг патоки и тщательно перемешивают. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов сбивают в течение 7 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбивной массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают сбивать примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве 0,26 кг, краситель в количестве 0,15 кг и эссенцию в количестве 0,18 кг, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют. Полученную зефирную массу анализируют.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,75 г/см3; массовая доля влаги (w) - 18,0%; кислотность (К) - 1,0 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,0%. Срок годности - 1 месяц.

Зефир имеет большую плотность и небольшой срок годности.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы берут 0,43 кг (0,86 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 13,6 кг (27,2 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 5,6 кг (11,21 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 13,6 кг (27,2 мас. %) смешивают с 13,8 кг (27,6 мас. %) топинамбурового пюре, добавляют 1,31 кг (2,615 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 1,31 кг (2,615 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,27 кг (0,54 мас. %) молочной кислоты, 0,08 кг (0,16 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую массу отправляют на формование методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, зефирную массу анализируют.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см3; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; массовая доля редуцирующих веществ (РВ) - 9,1%. Срок годности - 4 месяца.

Пример 3. Для приготовления 50 кг сбивной массы: берут 0,9 кг (1,8 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 11,6 кг (23,3 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 10,95 кг (21,9 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 11,6 кг (23,3 мас. %) смешивают с 6,82 кг (13,64 мас. %) яблочного пюре и 3,15 кг (6,3 мас. %) пасты из топинамбура, добавляют 2,23 кг (4,46 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 2,23 кг (4,46 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,46 кг (0,92 мас. %) молочной кислоты, 0,065 кг (0,13 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую массу отправляют на формование методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см3; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,7%. Срок годности - 4 месяца.

Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, необычной формы (в форме сосисок).

Как видно из примеров, предложенный способ дает возможность получить зефир функциональной направленности, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс производства.

Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе топинамбурового пюре, или яблочного пюре и пасты из топинамбура и студнеобразователя - агара функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.

Полученные изделия содержат в 2 раза больше железа, в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР, в 2 раза больше калия, а также 3,2% инулина.

Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.

Если пюре из топинамбура взять меньше 27,6 мас. %, то зефирная масса будет плохо сохранять свою форму, если количество пюре из топинамбура более 27,6 мас. %, то плотность зефирной массы будет высокой - 0,8 г/см3.

Если количество пасты из топинамбура взять менее 6,3 мас. %, то пищевая ценность зефира будет недостаточной, если количество пасты из топинамбура более 6,3 мас. %, то будет ощущаться картофельный привкус топинамбура, зефирная масса будет иметь высокую плотность - 0,75 г/см3.

Предложенный способ производства зефира дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°C в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°C патоку, смесь уваривают при t=110°C до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°C, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°C в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды, далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, маc.%:

Screenshot_3.png

готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.

Источник 

 


 

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

И еще одна статья. 

Обратила внимание на кислотность пюре и количество агара

 

Секреты приготовления зефира на агаре

Температура замачивания агар-агара составляет 10-22 °С. Необходимо подождать 10-20 минут, пока вещество разбухнет, прежде чем подвергать его нагреванию. После того, как агар разбухнет, его можно нагревать. Кипятить раствор необязательно, так как температура плавления составляет около 85-90°. Однако если вы прокипятили раствор агара, это никак не повлияет на его вкусовые и желирующие свойства.

Еще одной особенностью агар-агара является термообратимость. Застывший раствор можно нагреть и он вновь станет жидким, а при снижении температуры застынет. Это свойство отличает агар от желатина.

Агар-агар не имеет запаха и вкуса. Он вбирает в себя ароматы и вкусы продуктов, с которыми смешивается.

Горячий раствор агара прозрачный и немного вязкий. При охлаждении происходит его быстрое застывание. Концентрация агара, которую нужно использовать для приготовления зефира, различается в зависимости от производителя, места произрастания водорослей и времени их сбора. Чтобы проверить, достаточно ли агара содержится в растворе, нужно налить немного в чайную ложку и поместить на полминуты в морозильную камеру. Если содержимое ложки застыло, концентрация выбрана верно. Если раствор остался жидким, можно добавить в него немного агара и снова нагреть.

Агар и фруктовое пюре

При приготовлении зефира используются фруктовые пюре, которые содержат растительные кислоты. Агар при длительном нагревании в кислотной среде может изменять свои желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества. Об этом полезно помнить, и если рецептура зефира включает этап нагревания фруктового пюре или лимонной кислоты вместе с агар-агаром, рекомендуется охладить желирующий раствор до 60-70°, и лишь потом внести компоненты, содержащие кислоту. Кислотность влияет также на количество агара, которое необходимо взять для приготовления зефира: чем кислее среда, тем больше понадобится желирующего компонента.

 

Формы выпуска

Агар-агар выпускается в виде пластин (тонких или толстых), хлопьев, а также в форме порошка. Для приготовления зефира годятся любые формы: и порошок, и пластины отлично растворяются в воде. Хлопьев понадобится вдвое больше, чем порошка.

Существует два сорта агара.

  • Высший. Это белый или светло-желтый порошок. Допускается серый оттенок.
  • Первый. Агар первого сорта имеет более темную окраску и желтый оттенок.

В приготовлении зефира могут использоваться высший и первый сорта агара. На упаковке может стоять маркировка, которая указывает желирующую силу агара: от 700 до 1000.

Последовательность приготовления зефира на агаре следующая: белки взбиваются с сахаром до густой плотной массы. После этого к ним добавляется фруктовое пюре и аккуратно размешивается. Тонкой струйкой вливается сироп с агаром, который был предварительно нагрет и немного охлажден. Зефирная масса с агаром быстро схватывается, поэтому ее нужно как можно быстрее переложить в кондитерский мешок и отсадить зефир на деревянные подставки, после чего положить в холодильник на сутки.

 

Источник

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
Авторизация  

×