Папошник (он же кулич, он же паска)

[Уляна-ляна 2 552]

Таня,загрузила фото.

 

 

Не знаю,чи такою має бути пасочка,але мені сподобалась і хочу пекти на Великдень.Трішки прихопило верх,та на майбутнє буду прикривати фольгою.

[fronya40 15 924]

@Уляна-ляна,а чому ні? Це ж і є пасочка.

 

 

Папошник — это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошникотличается большим содержанием жиров (вместо молока — сливки) и яиц. Кроме того, обязательным в рецептуре папошника является заварное тесто. 

[Уляна-ляна 2 552]

 

 

а чому ні? Це ж і є пасочка.

Таня,я знаю,але  маю на увазі,чи так ,як у тебе.  Адже по одному рецепту може вийти щось інше.  От у мене молоко скипілося,а свіжого не було,тому можливо і не вийшло як в оригіналі..По твому рецепту пасочки  якраз на мій смак,а на другий день  вона мені була ще смачніша.

[ang-kay 8 135]

Опять их испекла. До Пасхи заморожу. Хочу посмотреть, как все будет после разморозки. Панеттоне замораживала и все нормально было. Просто не хочется перед праздником совсем "убиться". Не перестаю тебя благодарить за этот рецепт. Третий год уже пеку. Буду печь снова и снова.

 

 

[fronya40 15 924]

@ang-kay, приятно очень очень сильно!!

 Я помню , что моя бабушка всегда пекла паски с кучей сдобы-  яиц немеренно ( обязательно домашние), сметана, сливки, сливочное масло.

А счс как то попроще вижу рецепты- 3 яйца,молочко...

Вкусно, бесспорно. Но мне ближе вот такое- заморочливое.

Как говорит моя сотрудница- пойду,куплю за 30 грн кулич и хорошо.Для меня это не то.. Можно и мне испечь кулич себестоимость в 10 грн...

Само настроение, сам дух пасочек- ни с чем не сравнить...Когда начинается подготовка к тесту. Я жду этого дня уже не с нетерпением.Что бы никто не мешал, никто мне дверью не хлопал и под руку не попался. Этот торжественный момент для меня не сравнится ни с каким днем))))

 

Эннжик,еще раз спасибо. Получить похвалу у такого мастера!!!

[ang-kay 8 135]

Танюш, тебе спасибо.

[fronya40 15 924]

Вчера у сестры взяла мамину книгу Українські страви 1960 р. И там увидела это название. По украински - Папушник.

[maves 29]

Добрый день. Если прессованые дрожжи заменить сухими, сколько брать, 20 грамм?

[ang-kay 8 135]

@maves, я отвечу, если Таня не возражает. Вес свежих дрожжей нужно разделить на 3.

[fronya40 15 924]

@ang-kay,как же я могу быть против)

[fronya40 15 924]

Какое интересное нашла!

 

14.04.2012

 

В старом Киеве Пасху называли праздником праздников. Об этом свидетельствовал и пасхальный стол. Столько вкусной и изысканной еды, как у нас в Украине, особенно в Киеве, не готовили ни в одном другом крае обширного православного мира. Ближе к Светлому Воскресению (в четверг или пятницу) киевские хозяйки, возвратясь из церкви, приступали к очень важному и ответственному делу — приготовлению особой пасхальной сдобы, являвшейся главным украшением стола…

Старинная пасхальная выпечка мало чем отличалась от нынешней. Но было и нечто необыкновенное. Это касается прежде всего особых пасх, напоминавших современные, но намного превосходивших их и по вкусу, и по высоте. Называли эту выпечку по-разному, но чаще всего — бабами, атласными бабами, папушниками или тюлевыми папушниками.

Как писал известный собиратель древностей, генерал Павел Потоцкий, в доме его отца «выпекали более десяти папушников, начиная от пяти четвертей аршина (90 сантиметров. — Авт.) вышиной и шести вершков (26,7 сантиметра) в диаметре и постепенно понижаясь до двух четвертей (32 сантиметра) вышины и трех вершков (13,3 сантиметра) в диаметре». На небольшой тюлевый папушник шло 160 желтков!

Такой сдобы сейчас уже не делают. Во всяком случае, мне не приходилось слышать о современных пасхальных бабах. Теперешние хозяйки умеют готовить сдобные и творожные пасхи, справляясь с этим отлично, но за такое сложное и хлопотное дело, как выпечка папушников, никто уже не берется.

Ради изготовления этих огромных кулинарных сооружений часто приходилось ломать и заново перекладывать печи. Заготовлялось большое количество яиц, ароматических специй, ром, масло, сахар. Заранее покупалась белая мука тонкого помола и тщательно сушилась в жилых комнатах на больших листах бумаги.

Как писал очеркист «Киевских губернских ведомостей», папушники «имели форму цилиндра и тесто совершенно желтое, прозрачное и нежное, что называется, тающее во рту. Желтизна происходила оттого, что в тесто добавлялось огромное число яиц, и именно одни желтки».

Большой знаток городского быта Николай Ракитин в своей повести, опубликованной в журнале «Киевская старина», отмечает, что технология изготовления папушников была чрезвычайно сложна, и далеко не всякой хозяйке удавалось приготовить на праздник это кулинарное чудо: «Была страстная пятница, из печей собирались вынимать бабы. Знаете, что это за момент у хозяек? Это у них своего рода «быть или не быть». Перед появлением на свет младенца женщина-мать меньше тревожится, меньше волнуется, меньше задумывается над вопросом: «Что из него выйдет? Не урод ли?», чем женщина-хозяйка перед выниманием из печи пасхального теста. Такую странность, если не сказать более, мы объясняем тем, что младенцы-уроды явление чрезвычайно редкое, тогда как уродливые бабы (в смысле теста, конечно) встретите в каждой семье. Оттого, вероятно, и пошла поговорка, что «в семье не без урода».

О выпечке папушников рассказывает в одной из своих автобиографических повестей Константин Паустовский: «…Бабушка делала тесто для куличей, или, как их называли у нас в семье, для атласных баб. Кадку с желтым пузырчатым тестом укутывали ватными одеялами, и пока тесто не всходило, нельзя было бегать по комнатам, хлопать дверьми и громко разговаривать. Когда по улице проезжал извозчик, бабушка очень пугалась: от малейшего сотрясения тесто могло сесть, и тогда прощай высокие ноздреватые куличи, пахнущие шафраном и покрытые сахарной глазурью!»

В мемуарах генерала Павла Потоцкого тоже упоминаются необычайные предосторожности при изготовлении папушников: «Громадное число яиц шло на приготовление этих в полном смысле тюлевых папушников. Когда эти гиганты стояли в печи, мама ночевала в кухне. Каждая холодная струя воздуха, вследствие открывания двери в известные моменты, была пагубна для них. Происходило нечто вроде внутреннего разрыва теста или западение бока — словом, происходил непоправимый дефект. И когда такой случай происходил с тем папушником, который должен быть гвоздем всего пасхального стола, то бедная мама доводилась до слез такой неудачей.

Один раз я так долго не видел мамы ввиду всех этих забот, что очень по ней соскучился и решил пойти на кухню, чтобы повидать ее; и нужно же было, на мое несчастье, войти в кухню в то время, когда самый лучший папушник был только что вынут из печи и в своей форме лежал на пуховике, что необходимо было для того, чтобы он не осел. На меня замахали руками и закричали, чтобы я скорее закрыл дверь. Вскоре я узнал, что этот папушник был посредине разорван… Хотя мне не верилось, что причиной этой неудачи был я, но мне было больно, что я доставил неприятность моей милой и доброй маме. Когда папушники были готовы, мама покрывала глазурью из белка и сахара верхнюю их часть и посыпала цветным маком и горошком из сахара… Папушники сохраняли свою мягкость недели по две — вот каково было искусство!»

В Страстную субботу, проходившую тихо и спокойно, пост был крайне строгим. «Утром нам давали по стакану жидкого чая с сухарями, — вспоминал мемуарист. — И потом уже весь день до разговения после заутрени мы ничего не ели. Этот легкий голод нам нравился. День казался очень длинным, в голове чуть позванивало…»

Самым важным домашним занятием в этот день было крашение яиц. С утра разводили водой порошок сандалового дерева, дающий глубокий красный цвет. Разжигали огонь в камине (зимой помещения отапливались печами) и кипятили яйца в кипящем красителе так долго, пока они не становились огненно красными. «Мы, дети, не были праздными зрителями, не сидели сложа руки, — писал киевский очеркист. — Мы усердно щипали лоскуты шелковых материй, которыми снабжала нас тетушка, завертывали в них яйца и варили в особой кастрюле. Это называлось красить под мрамор. С любовью и с неменьшим вниманием принимал в этом деле участие и сам батюшка. В эти минуты он жил нашей радостью и увлекался сам, как ребенок».

Служба в церквах в Страстную субботу начиналась с раннего утра и длилась так долго, что субботние песнопения сливались с воскресными.

Перед выходом в церковь в гостиной накрывали стол. Всю снедь расставляли так, чтобы получилась пышная и яркая картина, наводящая на мысль о богатой и счастливой жизни в доме. Пасхи и папушники ставили в несколько рядов. Рядом с ними — блюдо с крашеными яйцами. (На столе были яйца разного цвета, но дарили при христосовании только красные. По этому поводу была пословица. Когда кто-то хотел сказать, что ждет не дождется, говорил: «Ожидаю тебя, как красное яичко»). Тут же — поросенок с хреном в зубах, а рядом масляный и натуральный барашек, обложенный зеленью кресс-салата. Эту ароматную траву, как писал известный писатель и адвокат Сергей Андреевский, «заранее сеяли в цветочный горшок и затем выращивали под стеклянною запотелою банкою на том окне, на котором чаще всего светило солнце. И курчавая нежная травка пахла такою свежею крепостью!» На столе были также телятина, копченый окорок, фаршированная индейка, балыки, колбасы, «мазурки» — сухие пирожные с изюмом и миндалем, сыр, бутылки с винами, наливками и коньяками.

Среди обильной снеди ставили цветы — розовые, голубые и белые гиацинты в вазах и вазонах. В богатых домах — золоченую бронзу и фарфор. Стол не убирался целую неделю. За ним не раз угощались гости, но праздничные яства постоянно обновлялись, и общая картина изобилия оставалась неизменной.

Одну из пасх ставили на особое блюдо и обкладывали крашанками. Вместе с другими праздничными угощениями ее несли в церковь для освящения.

*Пасхальный стол с праздничным угощением. В центре — гостья подносит хозяйке пасхальный букетик. Рисунок М. Далькевича. 1895 год

Когда хлопоты у стола заканчивались, помещение тщательно осматривали, чтобы, не приведи Господь, оставленная по недосмотру кошка не разговелась раньше хозяев. Покончив с предосторожностями, двери наконец плотно закрывали и уезжали в церковь на Полунощницу…

Великий христианский праздник начинался с возгласа священника у алтаря «Христос воскрес!» Это была кульминация ночной службы. Невестка известного киевского священника Георгия Едлинского, служившего в Макариевском храме, писала: «После крестного хода и начала пасхальной утрени отец Георгий ударял трижды в закрытые двери, двери распахивались, и он радостно возвещал: «Христос воскрес!» Все объединялись и кричали: «Воистину воскрес!» И такое создавалось чувство, что все люди в храме — это одна единая семья».

Прихожане обменивались троекратными поцелуями, поздравляли друг друга. А потом шли домой к праздничной трапезе…

Всю неделю, вспоминал киевский мемуарист, «в церквах служили молебны, и каждый день город оглашался радостным колокольным перезвоном. В первые три дня родственники и друзья ездили друг к другу в гости, троекратно целовались и «обмывали» светлый праздник рюмочкой водки или бокалом вина».

 

[ang-kay 8 135]

Очень интересно и познавательно.

[N@T@ 3 842]

@fronya40, Таня, читала , как интереснейший роман , про  папошник. Спасибо! Теперь руки чешутся попробовать, а времени в обрез.

Я каждый год мясоедовскую пекла, в прошлом году на Пасху была в Трускавце и там у тетки пекла ( ну не могу я без этого процесса на этот праздник) паску от Светты.

[lana19 20 597]

Танечка! Хочу тебя еще раз поблагодарить за такой отличный и наивкуснейший рецепт!

Добавила в твой рецепт фото МК от Анжелы. Анжелик! Спасибо большое за  фото!

[ang-kay 8 135]

Да не за что. Рада, что пригодились)

[Татьянаяя 7]

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а белки не используются? Только желтки в тесто? 

[Qween 7 216]

Здравствуйте, Татьяна. Отвечу пока хозяйки нет - вдруг вы собрались сейчас печь. В тесто идут одни желтки.

[fronya40 15 924]

@Татьянаяя,да, только желтки. И их можно заранее чуть чуть посолить и отставить. И тогда тесто будет намного желтее.

 

И еще- девочки, а вы ставите в горячую духовку?

я всегда ставлю в разогретую и в советах по выпечке везде пишут, что надо разогреть. А как делаете ВЫ?

[Татьянаяя 7]

Девочки, спасибо! Еще не пекла,думаю в пятницу. 

[fronya40 15 924]

а я в субботу.

его не так сложно печь и результат не подведет.

[Qween 7 216]

Танечка, есть мысль в этом году испечь и по твоему рецепту половину порции. Ты пекла кулич Лены Изюминки Похлёбкинский, адаптированнный для хлебопечки? Очень хочу понимать есть ли существенные отличия по вкусу и структуре мякиша. Может ты пекла и можешь написать пару слов для сравнения?

 

Если что, то я Мясоедовский тоже пекла, но не "зацепил"  .

[N@T@ 3 842]

@fronya40,Таня, а сливки какой % брать?

[fronya40 15 924]

@Qween,я не пекла Мясоедовский.Я пекла по куче своих рецептов всяких,даже не знаю,какой это мясоедовский....

Я думаю не такой.В папушняке особенность заварное тесто и масло лить в почти готовое тесто.

@N@T@,бери 10-20%. Я брала снятые с домашнего

Молока.

[N@T@ 3 842]

@fronya40, Таня. скажи сколько по времени занимает от начала до конца процесс, а то я так неудобно работаю до субботы((( хочу понять куда втиснуть процесс твоей пасочки

[fronya40 15 924]

@N@T@,Наташик, даже не знаю.. никогда не обращала внимания.Я тоже всегда пеку в субботу. Полдня точно.

вот так только что скромно посчитала- то часов 6.

 

сама вот думаю- а если сделать с вечера тесто и в холодильник..