Булочки "Миланские ночные" (Mailänderbrötchen ) от Лутца Гейслера

[Natali06 18 071]

Ингредиенты: вода-150г
закваска пшеничная 50% гидратации-5г
сахар(солод белый неферментированный)-3г.
соль-7г
дрожжи свежие-5г
мука пшеничная-300г
масло оливковое-15г

 

 Способ приготовления

 

  Закваску   и дрожжи распустить   в воде.  Вылить в чашу комбайна(или ведерко хлебопечки)  Добавить  сахар, соль, муку. Замесить в течении 8 минут. 

 Тесто, во время замеса, будет  выглядеть   сухим,слегка даже хлопьями. Через 8 минут замеса тонкой струйкой  вливаем оливковое масло. Продолжаем замес  в течении  3-4 минут.После добавления оливкового масла, тесто на вид  и ощупь становится шелковистым и очень нежным.

 Затем тесто перекладываем  в смазанную  маслом емкость  , закрываем пленкой и оставляем   для подъема на 60 минут , при температуре 24-26С.

 Через час тесто делим на 6 частей, каждая около 80г. Подворачиваем в  виде рулетиков  и оставляем для отдыха  (прикрыв пленкой)на 15 минут.

  После этого каждый кусок прокатываем  в виде жгута

  а затем раскатываем скалкой  в небольшой треугольник , длинной  около 30 см

 Каждую часть сворачиваем  в виде рогалика

 Переносим на лист ,, закрываем  так , чтобы не было доступа воздуха и  тесто , при этом, не заветривалось. Я использовала полиэтиленовый мешок, сверху  плотно его закрыла.

 Закрытый противень переносим в холодильник на 11 часов.

 За  30-40 минут до выпечки , духовку разогреваем до 210С.

Непосредственно перед выпечкой , тесто достаем из холодильника, снимаем пленку и делаем разрезы.

 Выпекать первые 10 минут с паром.( При такой температуре очень трудно создать хороший пар, поэтому я просто брызнула в духовку из пульверизатора)Затем температуру понизить до 190   и печь еще в течении 10-15 минут.

 Готовые булочки достаем из духовки, охлаждаем и подаем к завтраку!

 Смачного!

 

 

 

 

 

рецепт Л. Гейслера.

 

 

 

 

[Мері 1 016]

Красота.Хочеться розвертати і смакувати.

[lana19 20 602]

Это шедеврально!     

Наташик! бульки неземной красоты !

Спасибо за рецепт и  за удовольствие на них просто посмотреть

Я так понимаю -страшную зверюгу закваску можно заменить ? например, на кусочек старого теста (отщипну от кого нибудь) и если да - то сколько его держать до старости  в холодильнике

[Natali06 18 071]

Девочки, Маряночка, Светулька, спасибо за похвалюшки!      Тока стесняюсь я      Они очень простые  и очень  интересные  в приготовлении . Буду рада если пригодятся или хотя бы порадуют вас своим видом!  

 

Я так понимаю -страшную зверюгу закваску можно заменить ? например, на кусочек старого теста (отщипну от кого нибудь) и если да - то сколько его держать в холодильнике

Светуль, ты знаешь, раньше бы сказала, да, заменяй без проблем.  Но  с этими булками не Фсё так просто.  Мало -мальские изменения в  рецепте и приготовлении этих булок, изменяли и вид и  вкусовые качества  этих булок. Так что попробовать можно, но....  гарантий не даю. 

[lana19 20 602]

 

 

Так что попробовать можно

Наташик ! Так сколько  лет дней надо держать тесто до старости?

И насколько глубоко ты делаешь разрез. Попросю в сантиметро-миллиметрах.

[Natali06 18 071]

 

 

Так сколько  лет дней надо держать тесто до старости?

. Спелое тесто храниться до 48 часов. Старое до 10 суток.

 

И насколько глубоко ты делаешь разрез. Попросю в сантиметро-миллиметрах.

 Светик, как глубоко?..   Ну где то до 1 см.  От глубины разреза будет зависеть разворот булочек.Чем глубже,  тем больше разворот. Но я  думаю, с этим не нужно  усердствовать.

[Izvarina 8 102]

Натуль, булочки роскошные!   Спасибо!

[Natali06 18 071]

Дианчик, это тебе спасибка, что зашла ко мне на булочки!  Приятно вас радовать!

[Дяна 2 788]

 

 

Я так понимаю -страшную зверюгу закваску можно заменить ?

А я думала,что я одна такая: боюсь даже смотреть в сторону закваски! Оказывается нет! Даже от сердца отлегло. :viannen_84:

[Vilapo 8 029]

Натуся, классные булки :10: , с вечера пошуршала , а утром раз и свежая  выпечка  

[Natali06 18 071]

 

 

Натуся, классные булки

  Спасибо! Ты моя розумниця!  

 

 

с вечера пошуршала , а утром раз и свежая  выпечка

Ленусичка, именно! так классно с ними! А результат -супер! При чем рецептура всего на 6 шт. так что даже надоесть не успеют!

[Vilapo 8 029]

Мне придётся  сразу двойную норму ставить, меня как раз шесть,  а то будет как в  анекдоте " а кушать когда будем?"

[Natali06 18 071]

 Ленусик, булочки именно к завтраку.Думаю по штучке хватит. не роскармливай своих !   Знаю и уверенна, у них еще и тортик к завтраку  есть...

[Natali06 18 071]

 

 

А я думала,что я одна такая: боюсь даже смотреть в сторону закваски!

Балувана!  (шучу) ...  значит просто не созрела.

[Уляна-ляна 2 552]

Наташенька,я как посмотрю на эти хлебобулкошедевры,так комплекс у меня вылазяет, неполноценности,так сказать.А закваски  так хочу научиться делать,ну так хочу,что аж не могу...Не могу к ним приступить.Я как Дяна и,наверное,не одни мы такие трусихи.

Я в захваті!!! :10: Впевнена,що дуже смачно! :vkusno 1:  

[Natali06 18 071]

Оксаночка, спасибо за такие теплые слова в адрес булочек!)))

Оксаночка, если очень хочешь , начни с ржаной закваски полуфабриката. Она очень простая для выращивания, очень удобная для хранения и такая же в выпечке, как и другие. Начнешь с нее, попробуешь , как печь на заквасках.А дальше решишь, какую бы еще хотелось вырастить.

[Twist 3 518]

Натуль, булочки обалденные!  А мякиш    

Супер!  :10:

[Natali06 18 071]

Маришенька, спасибочки!   От похвалы  такого мэтра и  загордиться можно

[ang-kay 8 135]

Вот и рецепты похожи и формовка, а разный способ приготовления и разный результат. Спасибо  за такой вариант этих булок.

[Natali06 18 071]

 

 

Вот и рецепты похожи и формовка,

Анжелик, но мы ведь хлеб всегда одинаково формируем, но разве он от этого  становится похожим на других?  Нет!  Мне кажется пулиш должен придать твоим булкам  более нежную структуру, чем при холодной расстойке.  Мабуть таки не выдержу!   Попробую и  твои. 

[Vilapo 8 029]

Натуся, сегодня утром твои  ночные булки  меня выручали была без хлеба на утро,  замесила тесто на булочки, правда сейчас вечер и я снова осталась без хлеба ,  все булки слопали, при том что я поставила сразу двойную норму Вечером  мне даже не досталось булочки , детвора(большие и малые)   к  чайку намазав   маслицем и варенькой  приложилась и всё, булочек нет , надо снова поставить     Отчёт есть, только фотки с  телефона, не очень   А за  вкусные булки спасибо, здорово такой рецепт иметь в загашнике

 

[Natali06 18 071]

Ленусичка, прости меня  , растеряшу    Не  заметила я такой аппетитненький отчет :vkusno 1:    СпасибА тебе  за доверие   к рецепту и   отчет к нему!

 А теперь я буду тебе устраивать "допрос с пристрастием" , рассказывай о своих изменениях в рецептуре.

[Vilapo 8 029]

Допрос с пристрастием, это очень интересно   Рассказываю :smilie_girl_018 (1):   белого солода у меня нет, заменила на сахар, и вообще  количество сахара я увеличила, от этого они сладкими не стали, но для меня  очень вкусные :vkusno 1: Разогревала духовку с камешками,   у  меня газовая на  6 (220), через 30мин, доставала булочки из холодильника, разрезала и  сбрызгивала  водой, ставила в духовку. Выпечка с паром 10мин., затем переключала  на 5 (200) и 10мин. без пара. Достав булочки я их смазала крахмальной заваркой. От всех этих манипуляций булочки получаются мягенькими, вкусненькими, быстросъедающимися  Да и сегодня половину булочек я разрезала , а половину оставила целенькими :viannen_84:Если надо рецепт напишу потом, сейчас надо сбегать по делам 

 И  фотка сегодняшних  булок

[Natali06 18 071]

 

 

 И  фотка сегодняшних  булок

 Мдя... упущение у нас   Нельзя дважды поставить, что нравится - очень-очень!

 

 

Если надо рецепт напишу потом, сейчас надо сбегать по делам

Ну кАнЭшно  надо! нам же тоже всё интересно!

 Интересно, чем ты заменила закваску?

[Vilapo 8 029]

 

 

Ну кАнЭшно надо! нам же тоже всё интересно!

 По рецепту булок, глобальных изменений нет, только увеличила сахар и перед посадкой обязательно сбрызнуть (пшикнуть) водой, в итоге это выглядит так:

Мука-300г.

Сахар-15г.

Соль-7г.

Дрожжи-5г.

Вода-150г.

Масло оливковое-15г

 После того как достала булки,  смазала крахмальной заваркой,  чтобы у булочек была нежная корочка.

Рецепт:

Вода-250г.

Кукурузный крахмал- 1ч.л.

Сахар-1ст.л.

Заварить, остудить, поставить в емкости в холодильник, использовать по мере необходимости. У меня  всегда стоит наготове 1/2 часть от нормы,  чтобы не застаивалась, всё