Хлеб " Bianco" Дитмара Каппле

[Natali06 18 118]

Ингредиенты: Poolish
Мука пшеничная-125г
Вода-125г
Дрожжи прессованные-1г
Закваска
Мука пшеничная 1 сорта -120г
Вода-70г
Закваска пшеничная( активная) 100% гидратации-10г
Основное тесто
Созревший пулиш
Закваска спелая
Мука пшеничная-720г
Вода-440г
Соль-18г
Дрожжи прессованные-5г

 Способ приготовления

 

 Для  приготовления пулиша  смешать воду, дрожжи, муку. Все размешать до однородности и для созревания перенести в холодильник , при +4С. Время созревания от 18 до 48 часов.

 

 

Для  приготовления закваски , активную пшеничную закваску размешать с водой, добавить муку и замесить  тесто. Подвернуть в колобок и оставить для созревания,  от 18 до 30 часов.  В рецепте Дитмара, написано, что закваска должна созревать при 30С. Но я поставила для созревания  просто  при комнатной температуре.

до 

 и после созревания

 

 Основное тесто

  Для замеса основного теста   в чаше комбайна  смешать воду с пулишом и закваской, добавить муку. Замесить на низкой скорости в течении 3-4 минут. Накрыть и оставить для аутолиза  на 30 минут. После этого добавить  соль и раскрошить дрожжи. Замес продолжить в течении 8 минут на медленной скорости, затем 3-4 минуты  на скорости 2. 

Тесто получается влажноватое. Но после  ферментации и 2 растяжек , его будет удобно формировать.

Тесто переложить в емкость и дать созреть в течении 120 минут За это время тесто растянуть- сложить 2 раза , на 40 и 80 минутах.

 По истечении времени тесто выложить на стол, разделить на 2 ( по желанию  можно  на 3)части . Подвернуть в шар, затем перевернуть  окончательно  сформировать , прокручивая шар  между ладоней , а затем протягивая на себя по столу( этим способом  мы делаем натяжение теста сверху)

 Тесто положить в расстоечные корзины, швом вверх. Корзины  ,  у кого нету готовых чехлов,нужно покрыть льняной тканью ,обильно присыпанной мукой. Сверху тесто присыпать мукой. После этого мы корзины с тестом, помещаем в целлофановый пакет  и закрываем, чтобы не было доступа воздуха.  Между тестом и пакетом должен быть промежуток, который даст   тесту свободно подняться.

 Для расстойки  переносим тесто в холодильник на 8 часов. Если делить  тесто на 2 части, то время расстойки  нужно увеличить, так как масса теста при этом будет больше, а значит газам нужно больше времени, чтобы его поднять.

 За  45 минут до выпечки , включаем духовку с  формой для выпечки(«баранчиком»). Разогреваем до 250С.

 Пред выпечкой достаем корзину из холодильника переворачиваем на  пергамент( на котором вы  затем перенесете в духовку), делаем разрезы.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять, температуру понизить до 220С и печь ещё в течении 20 минут.

 Готовый хлеб достаем и охлаждаем на стойке.

 

 

 источник: один из  новых рецептов Дитмара Каппле

 

 

Примечание

Не смотря  на казалось бы сложное  и долгое  приготовление этого хлеба, он очень удобен в приготовлении. Так как  пулиш и закваску мы готовим в утром или в обед предыдущего дня, вечером  следующего  дня готовим основное тесто,  и на следующий день  утром, выпекаем .

 Пекла уже 3 раза и  снова поставила. Ну вот легко мне с ним!

отчет за предыдущие 2 раза

 

    

[ang-kay 8 137]

Красавец. Я последнее время тоже полюбила хлеба с длительной расстойкой. Спасибо за рецепт.

[Мері 1 016]

О,які дирочки...обожнюю..Красень,що тут скажеш.

[Natali06 18 118]

Девочки,Анжелик, Марьяночка, спасибо!  

 Маряночка, думаю этот рецепт тебе подойдет. Времени занимает минимум, а утром уже  получаешь готовый хлебушек.

[ang-kay 8 137]

И я поставлю, наверное.

[Natali06 18 118]

 

 

наверное.

Какое "наверное"! Ставить однозначно!

[ang-kay 8 137]

Уговорила, красноречивая!

[ang-kay 8 137]

Наташ, а закваска при комнатной температуре зреет?

[Natali06 18 118]

Уговорила, красноречивая!

 

закваска при комнатной температуре зреет?

  Да, сейчас допишу  в  рецепт.

[ang-kay 8 137]

Прочла уже у него в блоге

[Мері 1 016]

мені треба щоб на вечір пекти,а то зранку ой як не  до хліба.Треба буде спробувати.

[Natali06 18 118]

 

 

мені треба щоб на вечір пекти,а то зранку ой як не  до хліба

Тогда  корректируй по времени, получится и на вечер.

[Гелинака 172]

Наташа, какой класс и пулиш и закваска! а дыркиииииииииииии!!!! :10:  :10:  :10:  :10:  :10:

[Natali06 18 118]

Галюньчик, привет! Я так рада тебя видеть!   Рада, что этот хлебушек  привлек твоё внимание и не  оставил равнодушной!  Вдруг созреешь  на выпечку, то надеюсь, что не разочарует!

[Twist 3 518]

Наталочка,   хлебушек просто загляденье!      Немой восторг!

[Izvarina 8 102]

Натуля, браво!  Роскошный хлебушек! .... и знаешь, чего... они все у тебя какие то.... любовные получаются, что ли....

[Natali06 18 118]

Маришенька, Дианчик,   спасибо , мои хорошие, за похвалюшки этому хлебу!    

 

любовные получаются,

Ага , с большущей любовью отношусь к хлебу и   к вам!

[Izvarina 8 102]

 

Ага , с большущей любовью отношусь к хлебу и   к вам!

 

 

У вас это взаимно))))

[Сабрина 834]

Вот зашла полюбовалась повосторгалась в очередной раз      Решила рано мне ещё на святое посягать

[fronya40 15 925]

Это же не дырки,а дырище!!!

Наташ,все же мне пока непонятно как рисовать такие узоры?

[Natali06 18 118]

все же мне пока непонятно как рисовать такие узоры?

Танюш,  такие узоры  рисовать вообще не сложно. Где то  я писала о том ,как я их делаю. Если бы у меня было кому фотографировать , во время  того, как я делаю разрезы, я бы с удовольствием делилась.  Но за неимением, расскажу теорию.    Режу только лезвием(  говорю только за себя). Если хочешь разрез более развернутым ,лезвие ставишь  наклонно, по отношению к тесту. Если желаешь, ровный открытый разрез, ставишь ровно. От глубины разреза будет зависеть открытие разреза на хлебе. А узор выбираешь сама, такой, какой желает твоя душа, на данный момент.

[Мері 1 016]

Я правильно розумію.що тісто не треба зігрівати перед посадкою в духовку?

[Natali06 18 118]

Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.

[Мері 1 016]

Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.

А якщо я зранку сьогодні замісила,то можна аж завтра випікати зранку?

[Natali06 18 118]

Марьяночка, ты имеешь ввиду, что расстойка будет 24 часа? Это будет оооочень много. Тесто просто напросто перестоит. (( Холодная расстойка , это самая обычная расстойка. И у нее есть свои часовые ограничения. Ты же не будешь обычную расстойку. хлеба проводить целый день? Вот так и здесь. Для более длительных расстоек, есть совсем другая рецептура.