Jump to content
Natali06

Хлеб " Bianco" Дитмара Каппле

Recommended Posts

Ингредиенты: Poolish
Мука пшеничная-125г
Вода-125г
Дрожжи прессованные-1г
Закваска
Мука пшеничная 1 сорта -120г
Вода-70г
Закваска пшеничная( активная) 100% гидратации-10г
Основное тесто
Созревший пулиш
Закваска спелая
Мука пшеничная-720г
Вода-440г
Соль-18г
Дрожжи прессованные-5г

med_gallery_4_700_2880376.jpg

 Способ приготовления

 

 Для  приготовления пулиша  смешать воду, дрожжи, муку. Все размешать до однородности и для созревания перенести в холодильник , при +4С. Время созревания от 18 до 48 часов.

 

 

Для  приготовления закваски , активную пшеничную закваску размешать с водой, добавить муку и замесить  тесто. Подвернуть в колобок и оставить для созревания,  от 18 до 30 часов.  В рецепте Дитмара, написано, что закваска должна созревать при 30С. Но я поставила для созревания  просто  при комнатной температуре.

до 

gallery_4_700_2417420.jpg

 и после созревания

gallery_4_700_4054098.jpg

 

 Основное тесто

  Для замеса основного теста   в чаше комбайна  смешать воду с пулишом и закваской, добавить муку. Замесить на низкой скорости в течении 3-4 минут. Накрыть и оставить для аутолиза  на 30 минут. После этого добавить  соль и раскрошить дрожжи. Замес продолжить в течении 8 минут на медленной скорости, затем 3-4 минуты  на скорости 2. 

Тесто получается влажноватое. Но после  ферментации и 2 растяжек , его будет удобно формировать.

Тесто переложить в емкость и дать созреть в течении 120 минут За это время тесто растянуть- сложить 2 раза , на 40 и 80 минутах.

 По истечении времени тесто выложить на стол, разделить на 2 ( по желанию  можно  на 3)части . Подвернуть в шар, затем перевернуть  окончательно  сформировать , прокручивая шар  между ладоней , а затем протягивая на себя по столу( этим способом  мы делаем натяжение теста сверху)

 Тесто положить в расстоечные корзины, швом вверх. Корзины  ,  у кого нету готовых чехлов,нужно покрыть льняной тканью ,обильно присыпанной мукой. Сверху тесто присыпать мукой. После этого мы корзины с тестом, помещаем в целлофановый пакет  и закрываем, чтобы не было доступа воздуха.  Между тестом и пакетом должен быть промежуток, который даст   тесту свободно подняться.

 Для расстойки  переносим тесто в холодильник на 8 часов. Если делить  тесто на 2 части, то время расстойки  нужно увеличить, так как масса теста при этом будет больше, а значит газам нужно больше времени, чтобы его поднять.

 За  45 минут до выпечки , включаем духовку с  формой для выпечки(«баранчиком»). Разогреваем до 250С.

 Пред выпечкой достаем корзину из холодильника переворачиваем на  пергамент( на котором вы  затем перенесете в духовку), делаем разрезы.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять, температуру понизить до 220С и печь ещё в течении 20 минут.

 Готовый хлеб достаем и охлаждаем на стойке.

med_gallery_4_700_4009280.jpg

 

med_gallery_4_700_879067.jpg

 

 источник: один из  новых рецептов Дитмара Каппле

 

 

Примечание

Не смотря  на казалось бы сложное  и долгое  приготовление этого хлеба, он очень удобен в приготовлении. Так как  пулиш и закваску мы готовим в утром или в обед предыдущего дня, вечером  следующего  дня готовим основное тесто,  и на следующий день  утром, выпекаем .

 Пекла уже 3 раза и  снова поставила. Ну вот легко мне с ним! :smile:

отчет за предыдущие 2 раза

 

med_gallery_4_700_3465607.jpg  med_gallery_4_700_68480.jpg  med_gallery_4_700_85681.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки,Анжелик, Марьяночка, спасибо! :flowerss:  :flowerss:

 Маряночка, думаю этот рецепт тебе подойдет. Времени занимает минимум, а утром уже  получаешь готовый хлебушек. :girl-yes:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Уговорила, красноречивая!

:smile332:

 

закваска при комнатной температуре зреет?

:smilie_girl_066:  Да, сейчас допишу  в  рецепт.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

мені треба щоб на вечір пекти,а то зранку ой як не  до хліба
Тогда  корректируй по времени, получится и на вечер.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Галюньчик, привет! Я так рада тебя видеть! :girls-hug:  Рада, что этот хлебушек  привлек твоё внимание и не  оставил равнодушной!  :air_kiss: Вдруг созреешь  на выпечку, то надеюсь, что не разочарует! :girl-yes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Натуля, браво! :n6: Роскошный хлебушек! .... и знаешь, чего... они все у тебя какие то.... любовные получаются, что ли.... :girl_love:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Маришенька, Дианчик,   спасибо , мои хорошие, за похвалюшки этому хлебу! :girlhand:  :air_kiss: 

 

любовные получаются,
Ага :girl-yes: , с большущей любовью отношусь к хлебу и   к вам! :girl_love:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот зашла полюбовалась повосторгалась в очередной раз  :smile3:  :animashki-myshy:  Решила рано мне ещё на святое посягать ::)):

Share this post


Link to post
Share on other sites
все же мне пока непонятно как рисовать такие узоры?

Танюш,  такие узоры  рисовать вообще не сложно. Где то  я писала о том ,как я их делаю. Если бы у меня было кому фотографировать , во время  того, как я делаю разрезы, я бы с удовольствием делилась. :oops:  Но за неимением, расскажу теорию. :gerlcaused:   Режу только лезвием(  говорю только за себя). Если хочешь разрез более развернутым ,лезвие ставишь  наклонно, по отношению к тесту. Если желаешь, ровный открытый разрез, ставишь ровно. От глубины разреза будет зависеть открытие разреза на хлебе. А узор выбираешь сама, такой, какой желает твоя душа, на данный момент. :girl_love:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.

А якщо я зранку сьогодні замісила,то можна аж завтра випікати зранку?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Марьяночка, ты имеешь ввиду, что расстойка будет 24 часа? Это будет оооочень много. Тесто просто напросто перестоит. (( Холодная расстойка , это самая обычная расстойка. И у нее есть свои часовые ограничения. Ты же не будешь обычную расстойку. хлеба проводить целый день? Вот так и здесь. Для более длительных расстоек, есть совсем другая рецептура.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×