Інгредієнти
- Poolish
- Мука пшеничная — 125г
- Вода — 125г
- Дрожжи прессованные — 1г
- Закваска
- Мука пшеничная 1 сорта — 120г
- Вода — 70г
- Закваска пшеничная( активная) 100% гидратации — 10г
- Основное тесто
- Созревший пулиш
- Закваска спелая
- Мука пшеничная — 720г
- Вода — 440г
- Соль — 18г
- Дрожжи прессованные — 5г
Способ приготовления
Для приготовления пулиша смешать воду, дрожжи, муку. Все размешать до однородности и для созревания перенести в холодильник , при +4С. Время созревания от 18 до 48 часов.
Для приготовления закваски , активную пшеничную закваску размешать с водой, добавить муку и замесить тесто. Подвернуть в колобок и оставить для созревания, от 18 до 30 часов. В рецепте Дитмара, написано, что закваска должна созревать при 30С. Но я поставила для созревания просто при комнатной температуре.
до
Основное тесто
Для замеса основного теста в чаше комбайна смешать воду с пулишом и закваской, добавить муку. Замесить на низкой скорости в течении 3-4 минут. Накрыть и оставить для аутолиза на 30 минут. После этого добавить соль и раскрошить дрожжи. Замес продолжить в течении 8 минут на медленной скорости, затем 3-4 минуты на скорости 2.
Тесто получается влажноватое. Но после ферментации и 2 растяжек , его будет удобно формировать.
Тесто переложить в емкость и дать созреть в течении 120 минут За это время тесто растянуть- сложить 2 раза , на 40 и 80 минутах.
По истечении времени тесто выложить на стол, разделить на 2 ( по желанию можно на 3)части . Подвернуть в шар, затем перевернуть окончательно сформировать , прокручивая шар между ладоней , а затем протягивая на себя по столу( этим способом мы делаем натяжение теста сверху)
Тесто положить в расстоечные корзины, швом вверх. Корзины , у кого нету готовых чехлов,нужно покрыть льняной тканью ,обильно присыпанной мукой. Сверху тесто присыпать мукой. После этого мы корзины с тестом, помещаем в целлофановый пакет и закрываем, чтобы не было доступа воздуха. Между тестом и пакетом должен быть промежуток, который даст тесту свободно подняться.
Для расстойки переносим тесто в холодильник на 8 часов. Если делить тесто на 2 части, то время расстойки нужно увеличить, так как масса теста при этом будет больше, а значит газам нужно больше времени, чтобы его поднять.
За 45 минут до выпечки , включаем духовку с формой для выпечки(«баранчиком»). Разогреваем до 250С.
Пред выпечкой достаем корзину из холодильника переворачиваем на пергамент( на котором вы затем перенесете в духовку), делаем разрезы.
Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять, температуру понизить до 220С и печь ещё в течении 20 минут.
Готовый хлеб достаем и охлаждаем на стойке.
источник: один из новых рецептов Дитмара Каппле
Примечание
Не смотря на казалось бы сложное и долгое приготовление этого хлеба, он очень удобен в приготовлении. Так как пулиш и закваску мы готовим в утром или в обед предыдущего дня, вечером следующего дня готовим основное тесто, и на следующий день утром, выпекаем .
Пекла уже 3 раза и снова поставила. Ну вот легко мне с ним! 
отчет за предыдущие 2 раза
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Красавец. Я последнее время тоже полюбила хлеба с длительной расстойкой. Спасибо за рецепт.
О,які дирочки...обожнюю..Красень,що тут скажеш.
Девочки,Анжелик, Марьяночка, спасибо! 
Маряночка, думаю этот рецепт тебе подойдет. Времени занимает минимум, а утром уже получаешь готовый хлебушек. 
И я поставлю, наверное.
Какое "наверное"! Ставить однозначно!ang-kay написав(-ла):наверное.
Уговорила, красноречивая!
Наташ, а закваска при комнатной температуре зреет?
ang-kay написав(-ла):Уговорила, красноречивая!
ang-kay написав(-ла):закваска при комнатной температуре зреет?
Да, сейчас допишу в рецепт.
Прочла уже у него в блоге
мені треба щоб на вечір пекти,а то зранку ой як не до хліба.Треба буде спробувати.
Тогда корректируй по времени, получится и на вечер.Мері написав(-ла):мені треба щоб на вечір пекти,а то зранку ой як не до хліба
Наташа, какой класс и пулиш и закваска! а дыркиииииииииииии!!!! :10: :10: :10: :10: :10:
Галюньчик, привет! Я так рада тебя видеть! 
Рада, что этот хлебушек привлек твоё внимание и не оставил равнодушной! 
Вдруг созреешь на выпечку, то надеюсь, что не разочарует!
Наталочка, 
хлебушек просто загляденье! 
Немой восторг! 
Натуля, браво! Роскошный хлебушек! .... и знаешь, чего... они все у тебя какие то.... любовные получаются, что ли....
Маришенька, Дианчик, спасибо , мои хорошие, за похвалюшки этому хлебу! 
АгаIzvarina написав(-ла):любовные получаются,
, с большущей любовью отношусь к хлебу и к вам!
Natali06 написав(-ла):Ага
У вас это взаимно))))
Вот зашла полюбовалась повосторгалась в очередной раз 
Решила рано мне ещё на святое посягать 
Это же не дырки,а дырище!!!
Наташ,все же мне пока непонятно как рисовать такие узоры?
fronya40 написав(-ла):все же мне пока непонятно как рисовать такие узоры?
Танюш, такие узоры рисовать вообще не сложно. Где то я писала о том ,как я их делаю. Если бы у меня было кому фотографировать , во время того, как я делаю разрезы, я бы с удовольствием делилась. 
Но за неимением, расскажу теорию. 
Режу только лезвием( говорю только за себя). Если хочешь разрез более развернутым ,лезвие ставишь наклонно, по отношению к тесту. Если желаешь, ровный открытый разрез, ставишь ровно. От глубины разреза будет зависеть открытие разреза на хлебе. А узор выбираешь сама, такой, какой желает твоя душа, на данный момент.
Я правильно розумію.що тісто не треба зігрівати перед посадкою в духовку?
Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.
Natali06 написав(-ла):Марьяночка, извини, что с опозданием. Да, ты все правильно поняла. С холодильника тесто сразу в духовку, предварительно сделав разрезы. В холодильнике это та же расстойка, только процесс идет медленее.
А якщо я зранку сьогодні замісила,то можна аж завтра випікати зранку?
Марьяночка, ты имеешь ввиду, что расстойка будет 24 часа? Это будет оооочень много. Тесто просто напросто перестоит. (( Холодная расстойка , это самая обычная расстойка. И у нее есть свои часовые ограничения. Ты же не будешь обычную расстойку. хлеба проводить целый день? Вот так и здесь. Для более длительных расстоек, есть совсем другая рецептура.