Хлеб "Вермонтский" Дж. Хамельмана на Био Ферменте Sekowa

[Natali06 18 071]

Ингредиенты:

Закваска
вода-94г
закваска Sekowa -15г
мука пшеничная 1 сорта-75г

Основное тесто
закваска-вся
вода-230г
мука ржаная-50г
мука пшеничная-375г
соль-9,5г

 

Способ приготовления

 

Готовую закваску Sekowa , достать их холодильника, размешать в воде до полного растворения. Добавить муку, размешать и оставить для созревания , при температуре 26-28С  на 12 часов

 Если  Sekowa  нет,  добавляем любую пшеничную закваску 100% гидратации. Созревание при  21С  от 12-до 16 часов.

 

 Для основного теста закваску размешиваем в воде, добавляем  два вида муки . Замес на низкой скорости  2-3  минуты, до однородности теста.  После этого замес останавливаем.  Оставляем тесто, прикрыв, для аутолиза на 20-60 минут.

 После  аутолиза тесто присыпать солью и продолжить замес ещё   в течении  1-2 минуты на скорости 2.

 Тесто после замеса имеет однородный  вид и легко отходит от стенок

 

 После замеса тесто поместить в емкость с крышкой( судок)  и оставить для брожения  на 2,5 часа, при температуре 24 С.

 За это время тесто растянуть-сложить 2 раза , на 50 и 100 минуте.

 По окончанию брожения тесто выложить на стол,  сформировать    в виде батона. 

 

 

Заготовку поместить в расстоечную корзину, покрытую  льняной тканью, швом вверх.Присыпать слегка мукой и прикрыть пленкой.

 Расстойка занимает 2-2,5 часа.

За 45 минут до выпечки духовку, с камнем и поддоном для воды, разогреваем до 235-240С.

 По окончании расстойки  заготовку с корзины переворачиваем на лопату, делаем разрезы.

 Выпекать   хлеб первые 15 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 25 минут.

 Готовый хлеб охладить на стойке.

 

 

Разрез  с предыдущего раза 

 

 

 

 

Источник. Книга Дж.. Хамельмана  Хлеб. Технология и рецептуры. стр.173

:win43: Примечание:  В оригинале этот хлеб называется "Хлеб на Вермонтской закваске".  Но так как  я готовила его на сухой закваске, пришлось название  подкорректировать.

 

[Vilapo 8 029]

Ну что можно сказать о таком хлебе,  шикарный  красавец  

[Izvarina 8 102]

Натуля, Леночка права, особо много то и не скажешь.... очень-очень красивый хлебушек! 

[олеся26 494]

Какой хлеб      Вот для меня такой хлеб вкуснее сладкой булки! Никак не заставлю себя поставить хоть какую нибудь закваску, лентяйка  

[Natali06 18 071]

Девочки, Ленуся,Дианчик,Олесенька, спасибо!      А то начиталась в соседней ветке , что все отказываются от хлеба, и думаю:  и чЁ я приперлась с хлебом ?  

 Девы, знаете, что больше всего понравилось? Вот берем мы разные рецепты, адаптируем их, подгоняем под свою муку... А тут взял  рецепт и раз! всё готово! Ни капли лишнего или недостающего.. Одним словом- классика! :10:

[Natali06 18 071]

 

 

Никак не заставлю себя поставить хоть какую нибудь закваску, лентяйка

 Олеся, так эта же закваска и есть  самая лучшая для ленивых!    Я пекла этот хлеб и на своей пшеничной и на Зекове, результат одинаковый. 

[олеся26 494]

Наталья, а где купить, её, эту закваску, или как вырастить. Просветите темноту, хочу такого хлеба,   

У всех худеющих, дома ещё куча голодных и жаждущих, так, что хлеб надо, ещё и полезный :vkusno 1: 

[Виталинка 1 679]

Натуся, принимай хлебушек!

 

Мои будут пробу снимать за ужином,а я  попробую тогда разрез сфоткать. Пекла на своей пшеничной закваске.

 

[олеся26 494]

Виталиночка, какой хлебушек    Молодчинка!!!

[Виталинка 1 679]

Олеся, спасибо!

[Vilapo 8 029]

Виталинка, ты уже и хлебушек испечь успела,   какая молодчина

[Виталинка 1 679]

Ага, Ленуся, успела! Спасибо за похвалу! Теперь жду разрезик , очень интересно, что там внутри.

[Twist 3 518]

Наталочка,   еще один обалденный хлебушек!   Так бы и зарылась носом в еще теплую буханочку, чтоб ароматом насладиться!

[Natali06 18 071]

 

 

Натуся, принимай хлебушек!

Витусичка  , я пришла  принять такой чудесный отчет!   Красотишша! :10:  Спасибо, за  доверие и  такой  чудесный отчет!   Витусичка,  я так понимаю,  уже разрезала? Шо на разрезе, оправдал ожидания?

 Маришенька, спасибо!    Очень приятно воспроизводить такие! рецепты и дарить вам!

 

 

Наталья, а где купить, её, эту закваску, или как вырастить. Просветите темноту, хочу такого хлеба

Этой закваской со мной поделился Женя. Женя, спасибка!  Сейчас мы уже вошли во вкус и нашли ее вот здеся http://www.hlebomoli.com.ua/collection/zakvaski-i-drozhzhi

 Прочитать о наших стараниях по её выращиванию   ,ты можешь здесь  http://mooka.com.ua/topic/2485-bio-ferment-sekowa/  В этой теме мы делимся первыми шагами и опытом.

[Виталинка 1 679]

Наташа, по вкусу хлеб понравился всем, правда у меня не получились такие большие дырочки как у тебя.

 

Спасибо , что делишься с нами рецептами вкусного хлебушка!

[Natali06 18 071]

по вкусу хлеб понравился всем, правда у меня не получились такие большие дырочки как у тебя

Витусичка, почему не получились?  Я как раз вижу, что он очень пористый и воздушный :10:  У меня, при любой закваске,  мякиш получается  почти одинаковый. И самое смешное, что моя половина , каждый раз ( а это уже не меньше 2 недель ) , говорит:  что наконец то я испекла нормальный хлеб!

 

 

 

что делишься с нами рецептами вкусного хлебушка!

 Витусичка, это же так приятно! Радовать вас , ну хоть чуть-чуть!

[Natali06 18 071]

 Забыла сказать, что у Хамельмана  ,  три вида такого хлеба:  с ржаной и цельнозерновой  мукой,   и с увеличенным содержанием цельнозерновой муки.

[Виталинка 1 679]

Натуся, а у меня почему-то весь хлеб на этой закваске вот с такими небольшими дырочками! Да он пористый , воздушный с хрустящей корочкой, но хочется больших дырок!

 

 Забыла сказать, что у Хамельмана  ,  три вида такого хлеба:  с ржаной и цельнозерновой  мукой,   и с увеличенным содержанием цельнозерновой муки.

Интересно!

[Natali06 18 071]

 

 

но хочется больших дырок!

Витусь, если очень хочется дырок, попробуй при формовке, не сильно выдавливать газы. хотя я этот хлеб жмакала  не стесняясь

 

 

Интересно!

Ага. При замене на цельнозерновую,  её количество  равно и ржаной.При повышенном содержании,  увеличено количество цельнозерновой и увеличено  количество материнской закваски. :smile235:

[Виталинка 1 679]

Спасибо! Будем пробовать.