Перейти до вмісту
Qween

Ветчина куриная с вялеными шампиньонами (быстрый метод)

Recommended Posts

Ингредиенты: Мякоть куриных бёдрышек - 400 г
Сырые шампиньоны - около 120 г (два очень крупных)
Кефир холодный - 50 г
Соль морская - 2 ч.л. от ХП Панасоник
Перец чёрный крупномолотый - 1/4 ч.л.
Если есть, то можно добавть целые зёрна горчицы или другие приправы

post-75-0-91839600-1453471098_thumb.jpg

 

post-75-0-81039400-1453471109_thumb.jpg

 

Ветчина по моему рецепту готовится быстро (её даже не надо долго вымешивать) , получается очень сочная, плотная, режется тоненько. Я делаю половинную загрузку в ветчиннице Тескома. Полную порцию не делаю давно, лучше каждый раз свеженькую поменьше сделать.

На первом фото не разрез ветчины, а часть сразу за поршнем, поэтому есть большие точечки от дырочек поршня.

 

Вместо грибов я могу добавлять куриное филе, куриные сердечки или печёнки, либо всю массу делаю из бёдрышек

 

Сначала делаем вяленые шампиньоны в микроволновке. Для этого надо нарезать грибы толстенькими ломтиками, положить в один слой на тарелку и готовить в микроволновке на полной мощности минут 5, до подсушивания ломтиков, а местами до лёгкого зарумянивания. Охладить. Перед закладкой в фарш я режу кусочки грибов, если хочу мельче.

 

Тем временем с куриных бёдрышек снимаем шкурку, убираем косточку. 350 грамм мякоти нарезать кусочками примерно 1х1 см или 1.5х1,5 см, в общем маленькими кусочками. 50 грамм смолоть блендером до состояния мелкого фарша.

 

В миску положить кусочки куриного мяса, фарш, грибы, холодный кефир, соль, перец, зёрнышки горчицы. я массу не вымешиваю, а 2-3 минуты выбиваю ладошкой, несколько раз во время процесса массу от краёв подобрать к центру, как тесто при вымешивании. Если не получается ладошкой, то возьмите большую раздаточную ложку или толкушку для пюре. Можно положить фарш в два прочных пакета и стучать об стол. Смотрите как удобно и лучше получается.

 

Теперь в 4 захода заполнить массой ветчинницу. Каждый слой утрамбовывать толкушкой для пюре. Закрыть и поставить в холодильник на 1 час. После этого варить ветчину при температуре 75-85 градусов 3 часа (я выставляю чтобы держалась 85) . По инструкции варить 2 часа, но я всегда варю 3 часа.

 

Теперь ветчинницу охладить в холодной воде. Я меняю в кастрюле 3 раза воду на холодную. Примерно через 30 минут слить бульон из ветчинницы и поставить её в холодильник на ночь. Утром можно нарезать.

 

Бульона получается примерно 30-40 мл и он становится не крепким холодцом к утру. 

 

Приятного аппетита!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Забыла написать что в этот раз шампиньоны были свежие, беленькие, с закрытой шляпкой, но почему-то с очень тёмными пластинками, поэтому в ветчине видные такие тёмные кусочки.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Микроволновки- нет,ветчинницы-нет,а куриную ветчину с вялеными шампиньонами да еще и быстро-  Х О Ч У!!!!!. Шо делать и как с этим бороться?

Аня,очень аппетитно!И очень красиво!  А что б и мои такую нямку покушали,буду искать пути другие.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Оксаночка, я раньше ветчину в кружке делала. Где-то есть фотки очень старые, если найду сейчас, то скину покажу. Грузиком служило 2 блина от гантели весом в 2 кг. Отличная ветчина получается в кружке. Шампиньоны я кладу вяленые, потому что они как подсушенные и впитывают в себя куриный бульон, а ещё очень хорошо держатся в ветчине, не вываливаются при нарезке. Сама придумала  такой ход  :gerlcaused: . Если нет микроволновки, то положи ломтики на противень и завяль в духовке или электросушилке. Если просто выпарить влагу из грибов на сковородке, то это совсем не то, но как вариант вполне возможно.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Нашла на радикале! Когда-то загрузила и они там ещё есть!

 

В вот и кружка с гантелями:

 

post-75-0-95976400-1453480452_thumb.jpg

 

Ветчина из неё:

post-75-0-39334900-1453480421_thumb.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Если у тебя есть скороварка, то могу предложить очень вкусное и очень сочное блюдо - колбасный фарш. Такой раньше из-за границы привозили в банках. Фотки нашла на радикале :biggrin: , сейчас принесу.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Подходит! Еще как подходит. Две кружки уже есть в наличии: одна-на полтора литра, вторая-на литр. Скороварки есть две.Духовки тоже две  в наличии (старенькая,но работает и новенькая-но не работает). Будем вялить и делать ветчину.

Впала вона мені в око  і все тут!

Аня,і рецепт фаршу не завадить,зайвим аж ніяк не буде.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

И еще вопросик по ветчине.

Зерна горчицы ты имеешь в виду просто сухие зернышки или сладкая горчица с зернышками?

И какие приправы можно положить (кладешь ты) в эту ветчину? А то никак не могу найти "свой" набор специй ((

 

И по поводу вымешивания фарша. Прочитала, что вымешивание не требуется, а ты ладошками орудуешь. Но мне лень руцями работать :girl_red: , тем более, что есть крутой Кенвуд ))) Может им замесить? Как думаешь? Или испорчу?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Оля! Пока Анечки нет - отвечу на часть вопроса. Вымешивать фарш с солью обязательно надо  тщательно до изменения цвета фарша, липкости и появления белых нитей и при этом СТРОГО соблюдать температурный режим. Идеальная температура 4С - критическая 12.

Когда мы массируем фарш с солью из мяса выделяется белок (белые нити) И вот этот белок, как каркас, удерживает и связывает между собой жиры и воду. Фарш становится липким и монолитным. И для него, по сути, уже не нужна ветчинница с ее пружинами.

И ветчина получается сочная, упругая и не рыхлая.

Если перегреть фарш во время вымешивания - то белок , как бы сварится, и у же не удержит воду.

 

Те лучше сначала тщательно вымесить фарш со специями, солью и ледяной жидкостью - а потом уже внести добавки( грибы и тд)

 

Варка - Анечка написала общее время варки. Но это не совсем полная картина варки ветчины.  Главное, что бы температура внутри батона ветчины не поднималась выше 71 . Иначе будет отек - сухая котлета в желе.

И желательно ( даже нужно!) выше 80 температуру воды не делать!

 

Количество времени общей варки - никак не отражается на том - готова ветчина или нет.  Мы можем просто ее испортить - переварив.

Повторюсь - главное температура внутри батона!  Ветчина будет готова уже и при 67 внутри. Когда мы доводим до 71 - этим мы пастеризуем ветчину и тем самым, увеличиваем срок ее хранения. 

 

Анечка! Прости меня, что умничаю в твоей теме!  :molitva:  :molitva:  :molitva:  Просто серьезно занялась колбасным делом и начиталась вумных книжек - что  происходит в колбасе при определенных процессах)))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я тоже начиталась теории и рецептов девочек. Так что про "белые нити" и все нужные температуры знаю. Но все равно спасибо, что еще раз напомнила.

Но в этом рецепте Аня специально обратила внимание, что фарш не требует "технологического" вымешивания. Вот я и задумалась, не может ли замес тем же кенвудом напортить в данном конкретном случае? Кстати, а отбивание данного фарша нужно тоже делать до "белых нитей" или можно просто тщательно перемешать минут 15?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Повредить перемешивание никак не сможет.

Не знаю - появляются ли белые нити при отбивании фарша. Я никогда так не пробовала массировать фарш.

Но массирование фарша до их появления - это обязательное условие при изготовлении  колбасных изделий.  

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Веточка! Спасибо что ты отвечаешь в моей теме  :girlhand: !  Конечно, глядя на твои шикарные колбасные изделия, я совсем не удивляюсь что ты так много знаешь на эту тему! Если делать по написанным тобою методам, то это профессиональный уровень и исполнения и результата.

 

А этот мой рецептик совсем-совсем простой  :gerlcaused: . Если делать именно как я написала (и именно из куриных бедрышек), то получится хорошо. Это не твои, Светочка, сарделечки  :vkusno 1: , но рецепт в таком сочетании вкусный и ветчина крепкая, вкусная :oops:

 

 

 

Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

 

Олечка, всё просто! Можно этот фарш или молотый на крупную решётку замесить и разложить в банки с закрутками. Готовить в скороварке 1 час. Дать остыть в скороварке. Потом поставить в холодильник для созревания.

 

 

 

 

Зерна горчицы ты имеешь в виду просто сухие зернышки или сладкая горчица с зернышками? И какие приправы можно положить (кладешь ты) в эту ветчину? А то никак не могу найти "свой" набор специй ((   И по поводу вымешивания фарша. Прочитала, что вымешивание не требуется, а ты ладошками орудуешь. Но мне лень руцями работать , тем более, что есть крутой Кенвуд ))) Может им замесить? Как думаешь? Или испорчу?

 

Олечка, можно просто зёрна и можно готовую горчицу - как нравится. В эту ветчину я кладу только соль и перец. Раньше добавляла молотый мускатный орех, и кардамон, но надоел их такой насыщенный вкус. В этом рецепте я вымешиваю фарш как тесто минуты 2-3. В бёдрышках мясо желатиновое и готовая ветчина склеится и будет плотная. Например, из куриного филе такой номер не пройдёт. Можешь и в Кенвуде замесить, но там больше будет мятья посуды, чем работы для Кенвуда.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

 

Олечка, всё просто! Можно этот фарш или молотый на крупную решётку замесить и разложить в банки с закрутками. Готовить в скороварке 1 час. Дать остыть в скороварке. Потом поставить в холодильник для созревания.

Банки нужно закручивать или просто накрыть крышками? Какое давление нужно выставить в скороварке?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Олечка, я банки закручиваю. Давление в моей скороварке не выставляется, она готовит просто под давлением. Могу предположить что давление высокое  :girl_184: .

 

На фотографии выше фарш из молотого мяса и кусочков куриного филе. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Олечка, я про колбасный фарш сделала отдельную тему: 

Колбасный фарш для бутербродов

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Олечка, я про колбасный фарш сделала отдельную тему: 

Колбасный фарш для бутербродов

Анечка! :girlhand:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×