Колбаса свиная рубленая методом мокрого посола

[ang-kay 8 135]

Ингредиенты:

свинина маложирная ваш вес
вода кипяченая или очищенная по формуле
соль нитритная по формуле
сахар(мальтодекстрин) по формуле
специи любые любимые(у меня мускатный орех, душистый перец горошек и композиция охотничьи колбаски) по вкусу
оболочка коллагеновая d45 по надобности
шпагат
термощуп
градусник для духовки

Способ приготовления

Мясо режем на куски по 150-200 грамм.

Делаем рассол.

 

Формула расчета соли и воды

Вода

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

Соль

Соль , г = вода, л * 85

Добавляем сахар

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

Я положила мальтодекстрин вместо сахара.

 

Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.

Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.

Ставим мясо  в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.

Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.

Режем на кусочки примерно 1,5*1,5.

Ставим в  морозильную камеру минут на 20.

Добавляем специи.

Душистый перец я крупно растолкла в ступке.

Вымешиваем  любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов.

Вымешиваем до консистенции  сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду  или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.

Ставим вымешенное мясо(фарш) в холодильник на 1 час.

Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.

Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!

Положить набитые батоны на 8-10 часов в холодильник(этот пункт можно пропустить)

Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже.  Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.

Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.

Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!

Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.

30 минут- 40 градусов.

30 мин -60 градусов

второй час-70 градусов.

Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.

Достаем. Делаем  холодный душ.

Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов)

Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.

 

 

 

Во времена СССР, моего детства, продавалась в магазине колбаса, которая называлась "Ветчинно-рубленая". Она стоила дороже, чем любая другая варенка. Но как же я ее любила, хотя родители покупали очень редко. То ли потому, что дорого было, то ли потому, что редко привозили в магазин. Вот хотелось что-то подобное воспроизвести. Рецепт я не искала. Когда познакомилась с мокрым посолом и сделала первую колбасу этим методом, то план созрел в голове. Решила попробовать. И мне кажется, что у меня получилось. Очень вкусно, сочно, нежно. В магазинной колбасе попадались хрящи, которые прожевать было невозможно, а здесь все отлично, пАтАмуштА никаких грубых частей и хрящей.    Очень рекомендую!

 

[Natali06 18 058]

Вау! Да, с утра , на такую колбасу, лучше смотреть!)) весь орЬганизм сразу просыпается и кричит :ХАччуууу!!!)

Анжела, спасибо , что не устаешь нас радовать все новыми рецептами колбасы!

[ang-kay 8 135]

НАтуля, спасибо.)))

[Странник 1 605]

у меня всего пару вопросов

вот вы размещаете рецепты колбас

при этом ни одного фото процесса изготовления

вопрос ,почему?

как понять что такое нити в фарше ? как они выглядят, до какого состояния вымешивать фарш?

вы так же размещаете какие то формулы

а не проще ли, для вас и для любого кто захочет повторить рецепт размещать все составляющие по соотношению к 1 кг фарша? Конечно это проще, тогда почему ?

Специи...тут даже не большой тупик,  вы вообще не даете раскладку в граммах. А ведь, именно состав специй сыграет самую важную роль во вкусе.

Вы написали что вымешиваете до нитей в фарше? У меня вопрос, у вас получилось это сделать без фосфатов? Если даже и да, то это ни когда в жизни не получиться сделать у начинающего кулинара. Почему вы об этом умалчиваете?

Вы я так понимаю ,просто скопировали рецепт, и не вникли с подробности, а именно они и буду играть самую главную роль в конечном продукте

С температурной обработкой, те же вопросы

На много проще положить, колбасу в кастрюлю с водой комнатной температурой и на очень медленном огне поднять ее до определенного показателя ,а потом просто некоторое время поддерживать ,чем повторить ваши температурные режимы в духовке. А если учесть что процентов 85 % духовых шкафов просто банально врут в показания, то сделать это еще труднее

Змінено 18 січня, 2017 користувачем Странник

[Natali06 18 058]

Если даже и да, то это ни когда в жизни не получиться сделать у начинающего кулинара

Саша, если Анжела не против , я отвечу. Я не профи в приготовлении колбас, но! При правильном вымешивании , в комбайне, да ещё  если есть хорошая лопатка, всё прекрасно получается! И даже не у профи. А на счет рецептур и специй, Анжела всегда  всё прекрасно расписывает. Я , честно, не пойму сути ваших вопросов.

 

 А форум для того и существует, чтобы все  интересующие вопросы можно было разобрать с автором.

[Natali06 18 058]

 

 

. А если учесть что процентов 85 % духовых шкафов просто банально врут в показания, то сделать это еще труднее

 Ответ на Ваш вопрос находится  в рецепте,  вот.

 

Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.

[ang-kay 8 135]

 

 

вот вы размещаете рецепты колбас при этом ни одного фото процесса изготовления вопрос ,почему?

Значит вы плохо изучали мои рецепты.

 

как понять что такое нити в фарше ? как они выглядят, до какого состояния вымешивать фарш? вы так же размещаете какие то формулы а не проще ли, для вас и для любого кто захочет повторить рецепт размещать все составляющие по соотношению к 1 кг фарша?

Конечно не проще. А если у человека 700 грамм мяса или 300, как ему высчитывать. А здесь готовая формула для любого веса.

 

Конечно это проще, тогда почему ?

Это вопрос из серии сам задаю-сам отвечаю!

 

Специи...тут даже не большой тупик,  вы вообще не даете раскладку в граммах. А ведь, именно состав специй сыграет самую важную роль во вкусе.

А у меня что рецепты по ГОСТу? Каждый вправе выбирать те специи, которые нравятся ему, да и класть их столько, сколько вкусово человек хочет.

 

У меня вопрос, у вас получилось это сделать без фосфатов?

Очень хорошо получается. И у вас обязательно получится, если вы это попробуете сделать.

 

Вы я так понимаю ,просто скопировали рецепт, и не вникли с подробности, а именно они и буду играть самую главную роль в конечном продукте

Конечно скопировала вместе с фотографиями конечного продукта и съела вприглядку!

 

На много проще положить, колбасу в кастрюлю с водой комнатной температурой и на очень медленном огне поднять ее до определенного показателя ,а потом просто некоторое время поддерживать ,чем повторить ваши температурные режимы в духовке.

Если вам проще варить-варите! А мне проще и вкуснее готовить колбасу в моей электродуховке. А для того чтобы знать реальную температуру в духовке и в колбасе, у меня есть несколько дополнительных термометров. Я пишу реальную температуру с которой нужно работать. А не ту, что стоит на дисплее.@Redd,и вообще, ваши претензии здесь совершенно безосновательные! Больше отвечать вам не буду, даже если вы и не ходячий СПАМ.

[Странник 1 605]

@ang-kay,

хм....даже не знаю ,что сказать, могу ответить на любую твою реплику ,но я так понимаю это лишнее

хотя странно

блин я даже не знаю что сказать,  если честно мне не нужны твои лавры, ведь они твои ,а у меня и своих хватает ,немного но есть

но я точно понимаю ,я пока не готов со своими знаниями к таким поворотам

но все же, дам тебе один совет, вернее даже не тебе, ведь тебе они не нужны я так понимаю ,ты обычный разговор моментально принимаешь в штыки

я дам совет в твоей теме, если ты не против ,и дам его тем кто будет повторять

при использовании нитритной соли,  мой вам от души совет, ВСЕГДА используйте аскорбиновую кислоту

пропорции 

когда я делаю 1.5 фарша я использую 8-9 таблеток 

аскорбиновой кислоты 

где кислота 0.100 на таблетку и глюкозы 0.877 

зачем кислота, ну наверное автор сможет все тут и сам рассказать

но очень советую использовать аскорбинку. Таблетки в ступку и в порошок

продается в любой аптеке, выглядит вот так

( только не берите с ароматизатором, ну что бы не получить колбасу со вкусом апельсина :)

Автор, сори если причинил неудобства, видимо мне рановато заходить в такие рецепты ,я где нибудь с краю погуляю

[Elenka 4 093]

Не могу пройти мимо!

@Redd, прежде чем обвинить человека в плагиате фотографий, нужно изучить его рецепты. Специально прошлась по нескольким рецептам Анжелы, фото пошаговых много (я то помню, что во многих рецептах смотрела!)

Я уже давно знаю какая столешница на кухне у Анжела, посуды узнаю.))) Все пошаговые фото одинаковы, мясо-фарш-вымешаный фарш-набитые колбасы-готовый продукт. Смысл их делать раз от разу?! Разве чтоб кто-то не усомнился в подлинности.))) Так здесь таких нет.

На счет нитей... Вымешать фарш до нитей совсем не сложно даже руками (для себя же много не готовим). Мы давно начали осваивать приготовление ветчины в ветчиннице (Биовин или Тескома). Научились вымешивать фарш, выстаивать,варить в кастрюле даже с 2 термометрами. Искать ошибки, давать советы.

Многие знакомы друг с другом давно еще по другому форуму, обманывать кого-то смысла нет, даже в виртуальном общении. Главное уважать друг друга, уважать и ценить труд и знания друг друга.

Redd, для нового человека многовато критики. В чужой монастырь знаете ли...

[ang-kay 8 135]

Леночка, спасибо)