Сардельки свиные сочные со сливками и швартенблоком

[lana19 20 597]

Ингредиенты:

Свинина - жирность 15-20% (Лопатка)

Schwartenblock - 5%  от веса мяса

Сливки замороженные 20% - 35% на 1кг (мясо + швартенблок)

 

Соль нитритная Евросоль (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%)  -  1.8%  от веса мяса + швартенблок + вся жидкость

Можно заменить до 50% на поваренную соль

 

Сахар - 2г на 1кг (мясо + швартенблок) или:

Мальтодекстрин  - 4г на 1кг (мясо + швартенблок) 

 

Специи:

Перец черный свежемолотый - 2 г на 1кг (мясо + швартенблок)

Перец душистый свежемолотый - 1.5г на 1кг (мясо + швартенблок)

Мускатный орех - 1г на 1кг (мясо + швартенблок)

Сухой чеснок - 1г на 1кг (мясо + швартенблок)

 

Свиная черева d 42мм или специальная оболочка для сарделек.d 27-42мм

 

Способ приготовления

 

Для расчета веса ингредиентов Калькулятор процентов вам в помощь

 

Мои помощники:

Весы кухонные

Термощуп (кухонный термометр)

Кухонный комбайн BOSCH MUM 54251 

Использовала насадки:

 - Мясорубка

 - Крюк для замеса теста или плоский венчик из трех проволочек.

 - Мультимиксер Bosch MUZ5MM1 (универсальный измельчитель) - объем 0.5л

 

Колбасный шприц (колбасница) Blaumann BL-1177

 

Сливки заранее положить в морозилку!

Швартенблок если:

- свежеприготовленный  - отправляем в холодильник для остывания.

- замороженный - переложить для легкого оттаивания в холодильник - если разбивать его будете в измельчителе. Что бы не испортить девайс.

Если девайс мощный и в нем есть нож для колки льда. То можно швартенблок и не размораживать. Просто порезать ножом-пилкой на небольшие кусочки.

- нет измельчителя - замороженный швартенблок, порезанный на брусочки - перекручиваем вместе с фаршем в мясорубке.

 

Делаем фарш

Мясо должно быть хорошо охлаждено. Можно слегка подморозить до 0-1 °С.

Очень важно контролировать температуру мяса. Нельзя что бы температура поднималась выше 12 °С. Лучше даже установить себе границу в размере 10 °С.

Мышечные  волокна хорошо  разрушаются и высвобождают  белок при  температуре около нуля. Поэтому  сырье  перед измельчением  лучше слегка подморозить. и эта  мера  даст нам  запас по времени измельчения для максимальной экстракции растворимых белков в фарш.

 

Обрезать с мяса куски с жиром - отправить в морозилку для подмораживания.

Подмороженное мясо лучше порезать на длинные полоски для того, что бы шнеку мясорубки было проще затянуть мясо. И, соответственно, это мясо будет меньше мяться (нагреваться) во время перемалывания,

Резать мясо лучше частями. Оставшиеся части и готовые кусочки держать в холодильнике. Потом все кусочки собрать и снова отправить в холодильник или морозилку перед дальнейшей переработкой.

 

Я положила емкость под фарш и саму мясорубку (насадка) и металлическую чашу от комбайна в морозилку на некоторое время, что бы сохранить низкую температуру.

Почему  так необходимо  соблюдать  температурный режим при измельчении? Дело в том, что при  измельчении на куттере,  блендере или  даже мясорубке   при тупых ножах или  больших зазорах между ножами и решетками возможны  локальные перегревы фарша,  приводящие к нагреву  жира и к локальной денатурации белка,  его свариванию, и как следствие  - разрушению  эмульсии в белковой  матрице.

 Не связанный  жир является основной причиной брака колбасных изделий – бульонно- жировому  отеку, когда мы получаем отдельно  сухой фарш и бульон  под оболочкой вместо  плотной и сочной  колбасы.

 

Перемалываем мясо на самой мелкой решетке 2мм

Отдельно перемалываем куски с жиром на самой мелкой решетке 

 

Делаем эмульсию

 

И тут очень важно соблюдать температурный режим!  Что бы во время готовки вареные колбасные изделия не получили  отек  Фарш, который мы превращаем в эмульсию, должен быть способен удержать влагу. Так вот эта самая эмульсия удержит влагу, если в процессе ее приготовления - температура не поднялась выше 12°С. Оптимальная температура 3-5 °С. Критичная 12 °С

Чуть-чуть не доглядели и получаете брак - сардельки с водичкой внутри.

 

 

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Именно жир в составе фарша способствуют созданию эмульсии вместе с белками, которые удерживают воду в связанном состоянии.

Есть конечно, и другой способ. Для того что бы увеличить способность белков мяса удерживать воду,  на производстве (и уже и в домашних условиях) в фарш добавляют фосфаты.  В количестве 0,3—0,4%  к массе применяемого по рецептуре сырья. 

- Их присутствие увеличивает эффективность поваренной соли, да и сами они в присутствии соли работают более эффективно.

- Повышают влагоемкость фарша, эмульгируют жиры, что предотвращает образование бульоно-жировых отеков. 

- Добавление фосфатов в фарш - позволяет уменьшить долю жира, сохранив эмульгирующую способность всего фарша

- Увеличение сроков хранения готовой продукции. Сардельки, сосиски вареные колбасы содержат большое количество жиров. Жир со временем окисляется, так вот  - фосфаты замедляют этот процесс.

- Использование фосфатов позволяет увеличивать выход готовой продукции на 130% от веса сырья, без риска получить отек.  По сути, мы покупаем колбасы, на очень большую часть, состоящие из воды.

Кстати, парное мясо  - содержит эти "страшные" фосфаты в виде молекул АТФ. В течении 3-4 часов АТФ распадаются на молочную кислоту.

 

Поэтому: 

- Если хотите есть сочные и не жирные сардельки - добавляйте фосфаты

- Не хотите, что бы фосфаты вымывали кальций из костей организма - добивайтесь высокой эмульгирующей способности с помощью введения в фарш достаточного количества жиров

- Не хотите ни фосфатов, ни жиров?...Сторонники здорового питания, питайтесь зеленым салатом ...с нитратами)))

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

Фарш выкладываем в пакет, расплющиваем его не толстым слоем и снова отправляем в морозилку - пусть слегка подморозится. Но не замерзнет полностью!

Так же поступаем и с жирным фаршем.

 

В измельчителе сначала   измельчаем  нежирное сырье без воды, но внося всю соль из рецептуры.  

Далее вносим  подмороженное  жирное  сырье и сыпучие  ингредиенты.

          Для охлаждения  нагревающегося  при измельчении густого фарша  добавляем частями снег из сливок,  при постепенном внесении весь  объем влаги             полностью впитывается в фарш и он остается густым. 

Вымешиваем до однородности и липкого состояния 

 

При небольшом объеме измельчителя

Смешиваем нежирный фарш с солью и перемалываем в измельчителе. 

Густой фарш и  высокая концентрация соли на первоначальном  этапе тонкого измельчения фарша помогает максимально быстро  разрушить  мышечные волокна и растворить весь доступный объем солерастворимых белков. 

 

Через 2-3 минуты  измельчения в фарш выделяется большое количество мясного  экстракта, содержащего мясной белок.

 

Готовые части перекладывала в чашу комбайна, которая стояла в морозилке. Чашу прикрывала пакетом

 

Размороженный или свежий Швартенблок / Schwartenblock - эмульсия из вареной свиной шкурки

смешиваем с жирным фаршем, мальтодекстрином, специями и перемалываем в измельчителе.

Если измельчителю трудно справится с измельчением - можно добавить часть снега из сливок.

 

Отправляем охлаждаться в чашу, где уже лежит перемолотый нежирный фаш .

 

 

 

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Эмульсия  является, по сути, белковой матрицей - такой спильной губкой из белка, жира и воды.

Белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток. Добавляя в фарш соль, мы повышаем осмотическое давление на стенки клеток и они разрываются, выдавая наружу как раз тот самый мясной сок, насыщенный белками, который и участвует во всем этом самом процессе.

Те поваренная соль кроме вкуса, важна как инструмент, который разрушает стенки клеток для того что бы белки в виде мясного сока вышли и образовали ту самую эмульсию, которая нам нужна для сохранения сочности.

 

Мы добавляем в фарш нитритную соль.  Раньше при приготовлении колбасных изделий использовали селитру. Те - нитрат калия. Нитритная соль - оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.

Нитритная соль - это та же поваренная соль, которую  для удобства и безопасности дозировки на производстве смешали с  нитритом натрия. 

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли всего - 0,5...0,6%. 

При созревании фарша, термообработке колбас и их хранении -  массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. Чем краснее (количество миоглобина) мясо - тем меньше останется непрореагировавшего  нитрита в готовом продукте В говяжьеемких рецептурах остаток непрореагировавшего нитрита будет гораздо меньше чем в куриных или свиных. 

При использовании нитритной соли в конечном продукте - содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и азота.

Нитрит натрия разлагается под плавным воздействием температуры и поэтому, .при приготовлении изделий с нитритной солью, очень важно  плавно повышать температуру  -  иначе, нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок .

 

Для чего нужна нитритная соль

   1. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. 

При этом, перенасытить пищу нитритом натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

   2. Цвет. Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, перехо­дящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям розовый или красный  цвет.

   3. Применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат и ветчинный вкус.

   4. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

По ГОСТ-овским рецептурам для производства вареных колбасных изделий - часть нитритной соли заменяется поваренной солью. В разных пропорциях но не более чем 50/50.  Смесь солей добавляется в той же дозировке, что указана в рецептуре.

Допускается так же использование только нитритной соли.

 

Сахар в составе посола окисляется сам и замедляет окисление нитрита натрия. И кроме того, сахар, как вкусовая добавка, смягчает соленость изделия.

Вместо сахара я использовала Мальтодекстрин, который имеет сладкий привкус, а так же является эмульгаторм.

Я не уверена -  равноценная ли это замена сахару. Но так как сардельки получились вкусные - значит, я ничего не испортила!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Устанавливаем чашу в комбайн.

Крюком для теста или плоским венчиком перемешиваем фарши.

Жирное сырье  легко разрушается  и жир  связывается в насыщенном белком фарше.

Вымешиваем  тщательно  - до получения однородной липкой эмульсии. И до появления тянущихся белых нитей. 

Это значит, что из мяса выделился белок и именно этот белок потом нам даст жесткий каркас колбасного изделия.

Постепенно, не спеша, по частям  добавляем  снег из сливок  - для того, что бы вся эта жидкость эмульгировала  и не получилось расслоения фарша.

Процесс  перемешивания происходит на открытом воздухе, а значит, кислород неизбежно вводится в фарш. Поэтому для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания - вести обработку на низких скоростях, чтобы препятствовать отрицательному влиянию кислорода.

Проще сказать - что бы не было пустот в готовом продукте.

 

Получаем в итоге  массу, похожую на  "паштет" из фарша.  

 

Как извлечь замороженные сливки из упаковки. Просто ножом или ножницами обрезать верхнюю часть пакета и ложкой из него доставать снег из сливок.

 

При вымешивании так же контролируем температуру! Оптимальная температура эмульсии 3-5 °С. Критичная 12 °С. И если помните, металлическую чашу от комбайна - я положила в морозилку. Если эмульсия начинает нагреваться - лучше остановиться и охладить ее.

 

Готовую эмульсию в той же емкости, где ее вымешивали -  отправляем созревать на сутки в холодильник. Емкость (чашу комбайна) закрыть сверху пищевой пленкой.

 

Набивка черевы и формирование сарделек

Свиную череву тщательно промыть от соли. Покупала ее у нашей Анжелы Колбасный магазин.Все для производства колбасных изделий

Набить оболочку фаршем. 

Я делаю этот с помощью горизонтального колбасного шприца (колбасницы) Blaumann BL-1177. Вместимость  2.5кг

 

Происходит это так примерно так (на видео другая модель шприца)

 

Цевку (трубочка на которую натягивается черева) смочить водой. Так легче будет натянуть череву.

Что бы не мучится с воздушными пузырями - надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек  эмульсии. Если все же воздух попал - проколите это место иголочкой (штриковка).

 

Подтягиваем немного череву за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку.

Не старайтесь очень плотно набивать оболочку . Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки.

Перекручиваем сардельки через каждые 7-10см. Сначала в одну сторону, следующую сардельку - в другую (надо сделать несколько перекрутов в каждом месте). И так по всей длине. Смотри видео выше.

 

Приготовление сарделек

Подготовленные сардельки оставляем при комнатной температуре на 2-4 часа для прогрева до  температуры окружающей среды.

 

Готовим сардельки несколько часов в духовке с конвекцией при плавном повышении температуры. Я предпочитаю этот метод.

1 час - 50 °С

2 час - 65 °С

3 час - 75 °С

4 час - 80 °С 

До достижения температуры внутри сардельки 68...69 °С. Температуру определяем термощупом, вставленным в центр сардельки (возле хвостика) по ее длине.

 

После достижения 60°С  внутри колбасных изделий, готовящихся в духовке  -  обычно скорость увеличения температуры замедляется. Как бы замирает и стоит на месте. Тогда нужно сделать воздух в духовке более влажным. Например, поставить емкость с кипятком  в духовку.

 

Можно и отварить сардельки

На дно большой кастрюли положить тарелку. (приблизительно равную диаметру кастрюли), что бы сардельки не касались дна.

Выложить сардельки.

Наполнить кастрюлю теплой водой. 

Накрыть сардельки тарелкой - меньшего диаметра кастрюли. Своего рода груз,что бы сардельки не всплывали.

Медленно довести воду до 80 °С в течении примерно полутора часов. Чем медленнее - тем лучше.  Если у вас газовая плита - поставьте рассекатель. Или готовьте сардельки на водяной бане.

После того, как температура воды достигнет 80 °С, держите сардельки в воде до достижения температуры внутри них -  68...69 °С.

 

Готовые сардельки достать и тут же положить в холодную воду со льдом  - для того, что бы остановить нагрев.

Из-за высокой влажности вареные колбасы не хранятся долго. Поэтому  готовые  колбасы следует  быстро охладить для того чтобы  быстро  миновать температуру 38…25 °С

Нагрев колбас  до 68-69 °С внутри  не  обеспечивает  полную стерилизацию, а лишь  убивает  живые формы бактерий, но из спор  при благоприятной температуре  бактерии быстро  развиваются. Именно поэтому  проводится  быстрое  охлаждение колбас до +2…+4 °С

Что будет если переварить сардельки и не соблюдать температурный режим?  Вареная сухая котлета

 

Все! Сардельки готовы.

 

Далее обсушить и убрать в холодильник или морозильник, как обычные магазинные с той только разницей, что это необычные сардельки. Это великолепные домашние сардельки, приготовленные из качественного сырья. Без вредных добавок и заменителей.

 

Сардельки нужно хранить при температуре от 0 до 6 °С.

Срок хранения сарделек в натуральной и белковой оболочке должен составлять не больше, чем 3 суток в холодильнике - 72 часа.

Срок хранения сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.

Срок хранения сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.

 

 

Охлажденные (замороженные) сардельки достаточно отварить в кипящей воде не более 5 минут, подогреть в СВЧ или пожарить на гриле, сковородке.

Сардельки и в холодном виде  хороши на вкус, ... но вот в горячем - они просто божественны. Упругие,  сочные, при надкусывании взрываются сочным и липким соком!

На  фото - сардельки из холодильника. А разрез с сочным срезом сделаю в следующий раз.

 

Примечание

 

Сардельки получились, наверное, правильные. Без отеков. Вкус и консистенция - идентичны магазинным. Сок , ароматы! Фантастика!

Я не колбасник - я только учусь    и поэтому, если профессионалы заметят какую-то неточность - попрошу меня исправить!

 

В рецепте свинину можно использовать 50/50 с говяжьей вырезкой. Тогда берем свинину большей жирности.

В ходе эксперимента заменяла 10% сливок на ледяную воду (ледяную крошку). Получилось так же вкусно и без отеков.

Наверное можно было добавить и больший процент жидкости. Но я побоялась.

 

Найдутся, конечно же, читатели, которые скажут:

- Это все так долго и сложно, легче в магазине купить. Покупайте!

 

 

Погуляйте по профессиональным колбасным форумам. Почитайте их советы по увеличению выхода колбасных изделий. 

Пообщайтесь на эту тему с Google )))

Настоящего мяса, и то не самого высокого качества, в состав сосисок, изготовленных в соответствии с ТУ, входит около 10%. 30% - это жир животных, кожа, мясо птиц (а на деле остатки их мяса).

Можно сказать, что всё остальное – это белково-жировые эмульсии и белковые стабилизаторы. Чего только там нет: свиная шкура, куриная кожа, сухожилия, кровь, жир (свиной, говяжий, конский).

В эмульсии добавляется соевый белок, растительное масло, вода, казеинат натрия – вещество на основе казеина, основного протеина молока. Сначала из этого белка делают порошок, потом снова растворяют – в гидроокиси натрия, и добавляют в мясные продукты, чтобы увеличить содержание белка.

О том, что белки молока и мяса несовместимы между собой, никто не думает, но главное даже не это: полезность и безопасность всех этих веществ весьма сомнительна. Ещё в сосиски добавляют крахмал, муку, различные крупы. Есть ли смысл называть это мясным продуктом?

Про соевые препараты можно уже и не вспоминать: про них знают все, и к тому же соя – не самое большое зло. Дело в другом: соя впитывает в себя всё, что угодно: ароматизаторы, красители, консерванты и другие добавки; влагу держит прекрасно, вкус сохраняет, а стоит гораздо дешевле мяса. А про то, что соя часто бывает генетически модифицированной, тоже знают все, и такой продукт стоит ещё дешевле. Вот только потребители платят за колбасные изделия не так уж дёшево…

Посмотрим состав продукта, например: «свинина нежирная, говядина, шпиг колбасный, сыр, сердце свиное, шкура свиная, соль; чеснок гранулированный, паприка, экстракт белого перца, экстракты специй, крахмал, вода, ароматизаторы, краситель пищевой, фосфаты пищевые, нитрит натрия, сухое обезжиренное молоко, сахар песок с декстрозой, молочная кислота, лактат натрия, эритробат натрия, гуаровая камедь, метилцеллюлоза, соевый концентрат (или изолят)»

 

 

 самая ходовая рецептура для массового покупателя 

- 10% говядины, 
- 20% жирной свинины, 
И такой % мяса в лучшем случае! Остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. 
Они-то в конечном итоге и формируют тот самый “неповторимый” вкус “Докторской”, “Молочной” или других колбас. 
 

 

колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных
химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения.

Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды.
Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот
вам 70 кг из 100 совсем не мяса!

Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при
смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.

Ведь колбаса из мяса и колбаса из сои — это совсем разные истории. Производители и тут нашли выход: на упаковке крупными буквами пишут, допустим, “Докторская” и мелкими — “плюс”. Или “экстра”, или еще что-нибудь в этом роде.

Сегодня в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10%. В колбасах второго сорта, как мы уже говорили, — до
70 процентов. Это видно невооруженным глазом. Если кило говядины в магазине стоит ....., а килограмм
“Любительской” намного меньше, это значит, что собственно мяса там немного (см. ГОСТ 23670).

 

 

 

 

 

У человека органов чувств всего-то ничего! Можно обонять приятные запахи. Можно смотреть на прекрасное. можно слушать замечательную музыку. Можно ощущать вкусы. Еда - это одно из немногих удовольствий доступных человеку. Так давайте сделаем это удовольствие правильным и по-домашнему вкусным! 

 

Спасибо большое Кулинарной пропаганде, сайту Емколбаски и конечно же Google 

 

Смачного!   

Колбастесь с удовольствием!

[fronya40 15 924]

Почитала эту вкусноту и пошла отварю магазинскую сардельку...и поколбасюсь,думая о твоих сарделях

Может когда то и я решусь на это чудо. Мечтаю. А мечты сбываются,если долго хотеть!

[Дяна 2 788]

Светик,браво!!!!!!!! Целый научный трактат! Я аж зачиталась! Теперь бы ещё повторить, но боюсь,что я,как всегда, получу бульонный отек!

[ang-kay 8 135]

Светик, профессор ты наш! Очень правильно, что ты много теории читаешь. А я все в общем, без терминов и запоминаний. А иногда и нужно, чтоб уметь правильно объяснить. Еще раз почитаю, может запомню что своей дырявой головушкой. Спасибо. Очень аппетитные сардельки. За фото отдельный респект)

[ang-kay 8 135]

 

 

Теперь бы ещё повторить, но боюсь,что я,как всегда, получу бульонный отек!

Я влезу,Светик, прости. Надюш. Просто очень много написано для понимания процесса. Главное-температурный режим. Если все это будешь соблюдать при замесе и готовке, то все получится и никакого отека не будет.

[Kira 2 477]

Ланочка, спасибо! Мне было очень интересно прочитать, никогда не делала колбас. Может быть когда-нибудь и решусь.

[Izvarina 8 102]

Светуль! Браво! Искренне...

[lana19 20 597]

Всем! Всем! Всем! Большое спасибо!!      Что заглянули и прочитали мою писанинку))) 

 

 

боюсь,что я,как всегда, получу бульонный отек!

Надя! Анжела права. Строгое соблюдение температурного режима и хорошо вымешанный фарш - залог колбасного успеха.

 

 

Я влезу,Светик, прости.

Анжелик! Ты же знаешь - я всегда только за! Одна голова- хорошо, а две - супермозгь!

 

 

никогда не делала колбас. Может быть когда-нибудь и решусь.

Наташа! 

Я в свое время получила волшебный пендель от Анжелы и понеслось))) На самом деле - это не сложно и не утомительно.

 

Очень правильно, что ты много теории читаешь

 

много написано для понимания процесса

Когда понимаешь, для чего нужен такой-то пункт - ответственнее относишься к процессу приготовления))) И уже не возникает вопрос - а что будет если...

 

И надеюсь, что нитритная соль не кажется вам уже такой страшной. Если все будет правильно сделано - то нитрита натрия в готовом продукте -  практически не останется.Всего лишь 5% от 0.6 % в составе соли.

[lana19 20 597]

Добавила в рецепт  Калькулятор процентов 

Уря!  Я научилась вставлять значок - градус Цельсия 

Как напечатать символ градуса Цельсия на клавиатуре?

 

Чтобы напечатать символ ° на клавиатуре нужно зажать клавишу ALT и на вспомогательной клавиатуре набрать 0176 и отпустить ALT после этого. И возле появившегося маленького кружочка - дописать С.   °C

Клавиши ALT находятся по разные стороны от клавиши "пробел"

Вспомогательная клавиатура

[Дяна 2 788]

@lana19, и Анжелочка! Вы думаете, что я всего этого не знаю? Я тоже перечитала кучу литературы и даже зарегилась на колбасниках. Я тщательно выдерживала все температуры! И ВСЕГДА получаю отек! Попыток было бесчетное количество- и фигвам! Видимо это не мое . Причем, это происходит и с колбасой, и с ветчиной, и с любым мясом. А вы молодцы!

[lana19 20 597]

А в чем готовишь? Духовка? Вода?

Мясо сырое отлеживается в холодильнике? Или ты прям свежий свежак перерабатываешь?

[Дяна 2 788]

Светик, испробовала все! Даже купила специальную мультю, где выставляется четко температура и время- и фигушки!

[lana19 20 597]

АднАзначно - шось пороблено)) Порчу снимала?   

Термометр верный?

Последний пункт - перевар колбас

[Дяна 2 788]

Термометр не один, все пункты выполняла! Может перевар? (В этом я не уверена)

[lana19 20 597]

А мясо - свое или где-то берете. Дело в том, что еще 

Качественные характеристики и выход вареных колбасных изделий во многом зависят от величины значения pH используемого мясного сырья.

Мясо со значением pH 5,2-5,5 (мясо с признаками PSE) имеет низкую влагосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки. Самая низкая влагоудерживающая способность в мясном сырье наблюдается при значении pH около 5,3.

 

Мясо с признаками PSE https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

 

Мясо PSE

Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

 

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. 

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

 

И это

Мясо сырое отлеживается в холодильнике? Или ты прям свежий свежак перерабатываешь?

Я читала, что после убоя мясу нужно созреть. 

 

Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при 0—4 град. С)

[Дяна 2 788]

Светик, мясо в основном берем на свиноферме ( в качестве уверена на все 100%, тк знаю,чем кормят и даже, какие витамины дают), реже покупаю на рынке. Про созревание мяса тоже в курсе, в нулевой камере выдерживаю не менее двух суток. А все равно сочности  в моих изделиях нет!

  И порчу я не снимала, но думаю, что это тоже не поможет

[ang-kay 8 135]

отек еще можем получить, если быстро нагреваем колбасу на первом этапе. Т. е сразу если температура большая. Даже 60 бывает много. И в воде хуже контроль держать. Все же лучше духовка.

 

Может перевар? (В этом я не уверена)

Ты в батон вставляешь градусник? Переварить невозможно тогда. И от перевара она будет сухая, но не с отеком.

[Дяна 2 788]

@ang-kay, Анжела, да я уже примерно год, как завязала с колбасой, бо сил моих уже не было. Сейчас только буженину делаю.

[lana19 20 597]

А рецепт какой брала?
 

С Емколбаски

Общие принципы фарша для колбасы: любые колбасы состоят из 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Почему - обосновано десятки раз в диссертациях - ну и просто опытом  - иначе невкусно получается  Отсюда вырисовываются куча рецептур колбасы - но критерии одни - чтобы было сочно, плотно и хорошо кусалось Соответственно сырье может быть любое- лишь бы сочетание мясо: жир: вода было в пределах 6:2:2.

 

 

 

Моя колбасная история началась с того, что я узнала у Анжелы -приблизительное процентное соотношение ингредиентов.

 

Схема моей колбасы выглядит примерно так:

Мясо в любых пропорциях - курица+свинина (жирн 20%). 

В фарш -эмульсию перемалываю прежде всего кусочки с жиром. Примерно 20-30% от общего веса мяса.

Остальное мясо режу на кусочки 1-1.5 см.

Соль нитритная - 2% от веса сырья.

Вода(крошка) ледяная - 15% от веса сырья.

Мальтодекстрин  (основной компонент детских и спортивных смесей для питания)- он же еще эмульгатор, загуститель и заменитель жира - 5г на 1кг мяса. Покупаю у Анжелы :Смесь для охотничьих колбасок*. Она состоит из мальтодекстрина, сухого чеснока и перца.

Добавляю специи

Сухой чеснок. черный молотый перец,(мне их в готовой смеси не хватает) мускат, душистый перец

 

Дополнительно жир не добавляю. Нам надо колбаску попостнее.

Выдерживаю сутки в холодильнике.

Потом набиваю в оболочку

Отвисание и нагревание при комнатной температупе в иечении 2-3 часов

Готовлю в духовке

 

Анжела права - может резко нагрев даешь?

 

Вот еще нашла.

Хочу обратить ваше внимание на возможные ошибки при приготовлении колбас в полиамидной оболочке.

1. не забудьте замочить оболочку в воде на 15-20 минут. Эта процедура сделает оболочку помягче и больше подверженной растяжению.
При набивке растяжение оболочки должно быть +10-15%. 
Это не позволит содержимому свободно болтаться в оболочке после варки ( термической обработки) 

2. Самая распространенная ошибка - "Бульонный отек".
Это выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы
Причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 град С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.

 

 

 

Порчу счс снимем! Трах-табидох-табидох! Мысленно касаюсь тебя волшебной колбасятиной.

 Фсе!!!!!!!!

 

 

Иди делай колбасу!

[Дяна 2 788]

Да выдерживала я все режимы и отвешивания, и согревания и все,все,все!  Муж даже купил колбасный шприц! Но я им даже ни разу не воспользовалась, бо сил моих уже нема!

     Колбасу сейчас не пойду делать, тк нетути мяска.

[LLika 1 283]

на вспомогательной клавиатуре набрать 0176 и отпустить ALT после этого

Я поступаю проще. Набираю маленькую букву о и ставлю ее верхним индексом оС . Может не совсем маленький значок градуса получается, но менее морочливо пишется. 

 

Прикольно, тут он не хочет отображаться правильно (((( 

[lana19 20 597]

@LLika,  У нас есть эти кнопки верхнего и нижнего индекса  - но они почему-то не срабатывают. Те когда печатаю 12оС - выделяю нужное (о) и клик на кнопку Верхний индекс -все получается 12°С.  А вот при публикации поста  - все возвращается на место. 12оС. Надо Тоху спрашивать -

почему так

[Akvarel 861]

Моі сосісони. Холодні мені не дуже. А гарячі - просто бомба!!!

[lana19 20 597]

@Akvarel, Спасибо большое за отчет! 

А делала ты с обычной солью? 

[Akvarel 861]

Так зі звичайною. Кілька залишила інші в морозілку.