Полонинські сири - будз, вурда, бринза

[Akvarel 861]

Сироваріння у нашій сім"ї почалося в 90 роки з варіння домашнього плавленого сиру. Такий сир тоді мабуть варили всі, та й і зараз багато хто його варить. Але тоді цим процесом займалася моя мамуся. Зараз естафету перехопив батько, але на відміну від мами він варить будз, вурду та готує гуцульську бринзу.
Справа в тому, що тато за професію лісник. На цій роботі він провів велику частину свого життя - 42 роки. За цей період він змінював кілька обходів (частина лісу, за якою дивиться лісник). І на кожному обході йому попадалася полонина. Відповідно наша сім"я завжди була забезпечена справжніми полонинськими сирами. З виходом на пенсію батько почав готувати ці сири сам.
Якось мій чоловік зізнався, що ніколи ще не пробував полонинських сирів, тому прийшлося переймати в тата його досвід сироваріння. Хоча за смаком полонинські сири дещо відрізняються від тих які приготовлені в дома. Але все ж таки максимально наближеного смаку можна добитися в домашніх умовах.
Отож поіхали...


Будз
Будз це полонинський сир, який готується з молока за допомогою глєгу (або ще називають ринзак).
Глєг - це фермент який заквашує молоко. Отримують його завдяки ферменту зі шлунка теляти.
Я часто замінюю його на мейто.
Для приготування бузу беремо 6 л молока і нагріваємо його до температури 35-36С. Ферменту беремо десь на кінчик ножа і розводимо його в 2-3 ст л літньої води. Помішуючи молоко вводимо в нього фермент. Залишаємо для звурджування на 1-2 години, час від часу підігріваючи до 36С. Після того, як сформується згусток залишаємо ще на 2 години. Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк. Залишаємо, щоб добре стік.
Після того коли сироватка стече, натираємо будз сіллю.

На полонині будз тримають біля вогнища і він трохи підкопчується димом. Власне це і відрізняє полонинські сири. А ще на полонині ніхто не "грається" з такою кількістю молока. Там готують будз мінімум з 20-30 літр.

Вурда
Вурда теж полонинсьй сир, його виготовляють з молока і сироватки яка залишилася від приготування будзу. Цей сир мені дуже смакує, оскільки характеризується таким ніжним солодкавим смаком.
В домашніх умовах його готую так:
3 л молока
1 л зеру (сироватка, яка зилишилася від відціджування звичайного домашнього сиру). Зер має бути квасним, найкраще, якщо він постоїть 2-3 доби.
Молоко доводимо до кипіння і вливаємо зер. Виключаємо вогонь. Після вливання зеру молоко моментально починає вурдитися. Відціджуємо на друшляк та даємо стекти. Якщо погано стікає, то можна зібрати в марлю і підвісити, так стікає краще, але виходить трохи твердим.
З 3 л молока виходить вурди не багато, десь величиною з кулак.
Нажаль фото немаю, але по можливості обовязково сфоткаю і виставлю.

Бринза
Полонинська бринза виготовляється з підсохшого буза і відрізняється від тієї яка продається в наших магазинах.
Готувати її дуже просто. Готовий будз натираємо сіллю і даємо підсохнути кілька днів. Потім пропускаємо через м"ясорубку, при необхідності додаємо ще солі (повинен бути добре виражений солоний смак) і міцно втрамбовуємо в банки, зберігаємо в холодильнику.


Також із будзу можна приготувати сирних коників. Але про це трохи пізніше.
Тепер ви знаєте секрети гуцульських сирів. Готуйте з любов'ю та насолоджуйтеся життям! Смачного!

Змінено 18 серпня, 2016 користувачем lana19

[Дяна 2 788]

@Akvarel, яка краса!!! Спасибо за рецепт! Надо обязательно попробовать!

[Пампушка 1 044]

Ой, Галочка, как интересно! Спасибо большое

[Natali06 18 103]

@Akvarel, Галочка! Яка краса!   И как все здорово расписано!   ДЯКУЮ!!!!

[Akvarel 861]

Дівчатка, прошу. Готуйте з задоволенням!

[ang-kay 8 137]

Необычные для меня сыры. Очень интересно.

Галочка, а

 

Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк

Сгусток не режем? Или все же размешиваем до образования зерна?

 

натираємо будз сіллю.

Какие хоть примерно пропорции?

[fronya40 15 925]

Як же гарно розповіла нам!! Чудова розповідь! Дякую!

[Akvarel 861]

Необычные для меня сыры. Очень интересно.

Галочка, а

Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк

Сгусток не режем? Или все же размешиваем до образования зерна?

натираємо будз сіллю.

Какие хоть примерно пропорции?

Анжела, батько не ріже і не розмішує. Я пробувала і так і так. Можу сказати, що на глєгу дирочки всередині получаються майже завжди. На мейто інколи получаються інколи ні. Від чого залежить не знаю. Коли цей сир свіжий то має такий ніжний солодкавий смак. Моя донечка його так любить істи. А коли постоіть день- два натертий сіллю то набуває кисло-солоно смаку характерного будзу.

Щодо солі то я беру десь чайну ложку без вершка, щоб не дуже солоне бо дитина ість. Тато бере більше. Тут вже орієнтуватися на власний смак. Якщо є можливість то можна і підкоптити.

Змінено 18 серпня, 2016 користувачем Akvarel

[Vilapo 8 029]

 

 

Тепер ви знаєте секрети гуцульських сирів. Готуйте з любов'ю та насолоджуйтеся життям! Смачного!

Щиро дякую ,    дуже цікава, пізнавальна  розповідь про  сири,   . Звичайно ж готувати такі сири не буду, не тому що не зможу, а тому що немає такого  домашнього молока,  з магазинного хіба тільки  звичайний  сир робити .

[Akvarel 861]

Ще досить цікавий смак мають такі сири приготовані з овечого молока. Бринза має досить виражений гострий смак. Як у нас кажуть люта бринза. Але це на любителя, не всім подобається.

[lissaKi 3 626]

Мне всегда нравился вкус сыра с овечьего молока. Этот вкус и аромат сложно передать.

[ang-kay 8 137]

Галя, вопрос. Стоит будз стекает. Прессовать нужно? Или самопрессовка? И по соли. Может в рассол 10% и если да , то на сколько по времени класть?

[fronya40 15 925]

А если у меня есть фермент или не знаю, как назвать,что делают с желудка .мне тебя дела и оно стоит уже год в холодильнике если не больше. Оно пропало? и сколько его лить в молоко?

[ang-kay 8 137]

Таня, это сычужный фермент, который Галя называет здесь глэг. Обычно оно работает, даже просроченное, но его больше тогда нужно, хотя может и горечь дать. А сколько лить, я ответить тебе не могу, сама никогда не пользовалась. А на упаковке нет разве? Или в интернете посмотри.

[fronya40 15 925]

@ang-kay,моя тётя сама его делала. А у нее неудобно спросить.она мне рассказывали уже несколько раз и я все время забываю...

[ang-kay 8 137]

Почитай в интернете. Домашний сычужный фермент, применение. 

[Akvarel 861]

Галя, вопрос. Стоит будз стекает. Прессовать нужно? Или самопрессовка? И по соли. Может в рассол 10% и если да , то на сколько по времени класть?

Самопресовка, моя дитина любить щоб свіженький був і ще такий вологий, то на друшляку стоіть кілька годин. За россол не знаю, ніколи не пробувала. Тато стікати залишає на ніч. Потім натирає сіллю і ще трохи підсушує.

[Akvarel 861]

А если у меня есть фермент или не знаю, как назвать,что делают с желудка .мне тебя дела и оно стоит уже год в холодильнике если не больше. Оно пропало? и сколько его лить в молоко?

питала батька, бо він частіше на глєгу робить. Каже дає на 6-8л молока, біля півчайноі ложки чи чуть більше. Попередньо розчинює в 50г води і потім виливає в молоко.

[fronya40 15 925]

@Akvarel,дякую!!! А спитай будь ласка у батька- цей фермент псується? бо він у мене так довго стоїть у холодильнику...

[Akvarel 861]

Каже тато, що можна і через п'ять років використовувати, він його зберігає в кухонній шафці. Але якщо ви ще ніколи не пробували на ньому робити сир, то я б порадила спробувати спочатку на невеликій кількості молока, щоб "набити руку"

Змінено 30 серпня, 2016 користувачем Akvarel

[lana19 20 603]

@Akvarel,  Спрошу в этой теме. Недавно муж в ваших краях отдыхал. И очень ему понравилась еда, запеченная в фольге. Там был микс из колбасок, мяса, овощей. 

Как это готовят? Можешь рассказать рецепт?

[Akvarel 861]

Нажаль такого рецепту не знаю. А хочаб як страва називається?

[lana19 20 603]

Галка! Он не знает. В кафе так подавали. Потом местные так еду приносили. В фольге и запеченое.  Он так думает - что запекали в фольге. Фольга горячая была. Мясо, колбаски, картофель, грибы, овоши.

[Akvarel 861]

А де чоловік був? Бо на Косівчині такого рецепту немає. Може хтось десь і готує, але така страва не є традиційною.