Коломба маэстро Ахилла Зойи
Інгредієнти
- Подготовка закваски
- Закваска — 50г
- Мука пшеничная — 100г
- Желток — 20г
- Вода — 28г
- Закваска ( фаза2)
- Закваска — 50г
- Мука — 50г
- Вода — 50г
- Закваска (фаза3)
- Закваска — 50г
- Мука — 50г
- Вода — 50г
- Замес 1
- Закваска — 125г
- Сахар — 150г
- Желтки — 100г
- Вода — 160г
- Мука — 400г
- Масло сливочное — 150г
- Дрожжи свежие — 2,5г
- Замес 2
- Мука пшеничная — 100г
- Сахар — 75г
- Мед(светлый) — 50г
- Желтки — 100г
- Масло сливочное — 150г
- масло какао — 10г
- Соль — 4г
- Апельсиновые цукаты — 200г
- Глазурь для покрытия
- Миндаль — 50г
- Фундук — 25г
- Сахар — 200г
- Какао — 5г
- Кукурузная мука — 5г
- Крахмал — 5г
- Белок — 75г
Способ приготовления
Для приготовления итальянской выпечки используют закваску 50% влажности Lievito Madre .
Для того, чтобы закваска набрала силу, перед началом её нужно разделить на части и подержать в подслащенной воде. Затем кормить по обычной схеме. Эту процедуру, перед выпечкой, нужно проводить 2-3 раза.
Подготовку закваски начинаем вечером, около 19 часов. Для приготовления закваски смешать воду с яичным желтком. Замесить, добавлять закваску и муку. Приготовленную закваску оставить на ночь,при температуре 15С .
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Наташа, как всегда- поэма!!!)))
Аленочка, спасибо! 
Она и готовится, как поэма, на одном дыхании! 
Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе, а ни разу не сакцентировала внимание на цукатах - какие они. Мне казалось, везде апельсиновые и миндаль. Ан нет! Наташа, красота неимоверная! Ты волшебница!
Фрекен Бок написав(-ла):Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе,
Танечка, везучая.... А тут пока сам себе не приготовишь, то и попробовать неХде... Эх.. ну шо за жизня.... 
а бач! я тоже с удовольствием для себя , открываю , что то новое . А змовчать, неее, обязательно поделюсь( чы проболтаюсь))))Фрекен Бок написав(-ла):Ан нет!
Танюша, спасибо за теплые слова !
У меня подруга в Италии живет. Сейчас как-то попустило, а раньше каждое Рождество - набор с панеттоне, на Пасху - коломба. Мои совершенно к ним равнодушны, съедалось все практически в одно (моё) лицо.Я прямо умираю от восторга от этой слоистости! Оно прямо лентами отрывается! Как-то пыталась я этот вопрос изучить, но Света велела не пытаться))) Да что они про нас там понимают!
Обожаю Коломбы , вот ничего не могу с собой поделать :vkusno 1:
у меня вопрос) от каждого из трёх первых этапов мы берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно??? Или я чего-то не догоняю?
И начинаем с 50%ой??? Или как? Сори за тупизм, но охота разобраться)
Жаннуль, отвечаю по порядку. :smilie_girl_018 (1):
zhannptica написав(-ла):И начинаем с 50%ой??? Или как?
Именно! Для этой коломбы используется итальянская закваска 50% влажности Левито Мадре. Моей закваске более 3 лет. выращена она на манитобе и кормлю я ее только манитобой. Она считается очень сильной закваской.
zhannptica написав(-ла):берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно???
Все правильно ты понимаешь. Как не жалко , но остальное идет на выброс. 
Эту коломбу я пекла на муке высшего сорта, но в идеале нужно печь на манитобе, На простой муке нет той структуры и слоистости , о которой говорит Таня Фрекен Бок. Но опять же таки, манитобы тоже бывают разные. Нужна манитоба с высоким содержанием белка( есть специальная , которая идет для пенеттоне)
Ну вот, теперь все на своих местах. У меня есть заначка муки с 13% белка. На ней и попробую. Я все пеку на ЖД (фруктовых), опара (закваска) сразу сильная , без танцев. Поглядим))
Спасибо за быстрый ответ!!!