Сальтисон ( моя картина, как хочу, так и рисую)

[Странник 1 605]

Зельц или сальтисон, что в принципе одно и то же

Это  рецепт как бы надо бы в раздел «Субпродукты» но,      есть нюансы скажем так ,потому что именно этот рецепт как бы не очень подходит под субродукты

Как такового рецепта не будет ,ну потому что ,по сути давать то и нечего.  Это скорее инструкция/подсказка.

И так. Я  реально люблю зельц ,но на каком то этапе жизни просто перестал покупать его в магазине. Меня не устраивает качество. А когда в покупном зельце попался кусок не бритой шкуры, отвернуло от покупок на всегда.

Вот так и ходил я без вкуснейшего блюда.

А чего ходил, и не делал сам? Наверное сработал шаблон, зельц –голова. Тупо не хотел возиться с головой. Хотя ее и рубят сейчас на базаре, но вот чего –то не знаю ,как то не по душе было с головой связываться. И тут однажды, буквально стукнуло в голову, а чего зельц не сделать из рульки?  Я понимал ,что это будет гораздо дороже чем из головы ,но с другой стороны, для себя же делаю.

И сразу переходим к делу. Из магазинной рульки, не готовлю и ни когда не буду готовить, это мой принцип. Вы же сами решаете.

И так рулька куплена.

Что надо сделать сразу, это внимательно ощупать кожу, на предмет ворса. Так как у нас кожа будет играть немаловажную роль, то соответственно  свиная шерсть нам не к чему. Если таковая обнаружена ,я ее удаляю с помощью кухонной горелки ,она справляется с этим на раз.

 

 

Как только разобрались с ворсом, ощупали и все опалили. Рульку необходимо замочить в обычной воде, часов на на 2-3-4 чем дольше она будет замоченная тем проще с ней будет дальше работать. Зачем вообще это делать? Чего я только не слышал о замачивании рульки…инопланетян только не было ,а так было все. Начиная от что бы стала мягче, и заканчивая что бы убрать неприятный запах. Скажу по своему опыту ,если рулька имеет неприятный запах ,то ни какое замачивание вам не поможет. Тут или мясо с душком ,либо вам продали кнура ,что еще хуже.

И ни какое вымачивание тут уже не поможет. На самом деле

 

Рулька свежей хрюшки  имеет запах обычного мяса.

Все знают, что щетину убирают путем обжига убиенной хрюшки по средством бензиновой или газовой горелки. И вся это гадость от продуктов горения, так же как и при копчении, оседает на шкуре. Плюс я уверен ни кто свинку не моет хорошенько перед заколом. Так вот что бы все это размягчить и замачивают. 

. После замачивания необходимо или стальной мочалкой или торцом жесткого ножа хорошенько оскоблить кожу. А там будет что скоблить.

После просто смыть все водой.

Ну вот как бы и все телодвижения по поводу приготовления рульки к дальнейшему путешествию.

Берем кастрюлю, опускаем туда нашу рульку и наполняем водой, так что бы сверху рульки было ну на глаз 15-20 см воды. Готово. Рульку вынимаем и кастрюлю с водой ставим на огонь. Почему рульку вынимаем, потому что бульон нас не интересует вообще, нас интересует мясо. А правило простое, нужен бульон- опускаем в холодную воду, надо мясо-опускаем в кипяток.

Дальше все очень просто ,как только вода закипит в кастрюле опускаем в нее рульку, доводим до кипения, уменьшаем огонь на минимум и варим 3-4 часа на медленном огне.

Если в процессе варки вода выкипит, ни чего не бойтесь ,спокойно доливайте кипяток и продолжайте процесс.

Теперь специи и овощи.

И даже не вздумайте, мы не преследуем цель, сделать бульон, мы готовим мясо.

А все ваши попытки насытить рульку пряностями во время варки, будут провалены на 100%  . Стало быть вы переведете специи выкинув их на ветер. Рулька не возьмет в себя, и внутри мясо будет абсолютно пресным.

Так же обстоят дела и с овощами, не надо выкидывать деньги на ветер. Просто варите рульку, подсаливать можно. Но и это процесс я делаю совсем в другом порядке чем когда делаю холодное.

И так время варки прошло. Тут надо забежать чуть вперед. Вам надо решить, вы будете формировать оболочку из кожи рульки или нет? Если нет, то смело доставайте рульку из воды. Но если же вы намеренны сформировать оболочку из кожи, то рульку необходимо доставать из воды ,как можно меньше повредив кожу. А так как кожа после стольких часов варки становиться очень и очень нежной, сделать это будет очень не просто. Но если даже, порвете не переживайте ,это поправимо.

Дальше фотографий практически не будет. Потому что все остальное необходимо сделать достаточно быстро, и я всегда забываю фотографировать процессы. Но я попробую на словах все подробно объяснить.

И так

Вариант 1

 Не будем формировать из кожи оболочку. Тогда достаем рульку, на доску, продольным разрезом разрезаем ее до кости. Кость вынимаем и в сторону, она нам больше не пригодиться. Теперь в заранее приготовленную миску начинаем выбирать мясо. Мой вам совет, старайтесь мясо выбирать как можно большими фракциями. Вот как они находятся перед вами, так их и переносите в миску. То есть не надо измельчать, резать , мять мясо. Аккуратно, в первозданном виде все складываем в миску.( Хотя есть любители все мясо измельчить, для меня этот вариант проигрышный) С мясом покончено. Шкура лежит в сторонке. Так как мы не формируем оболочку то шкуру, нарезаем на примерно равные кусочки мясу. То есть на довольно крупные фракции, и все это вводим в миску к мясу.   Ну вот и все. Перед нами голые кости и миска с еще достаточно теплым мясом. А вот теперь в ход пойдут наши специи и пряности. И вот тут, вы ограниченны только вашей фантазией.

Рульку необходимо разбирать буквально сразу, не давайте ей остыть ,что бы специи и пряности могли разойтись

Я обычно использую свежий чеснок, смесь перцев +душистый, кориандр, мускатный орех, могу бухнуть уцхо-сунели+ иногда даже свежую зелень добавляю+ соль и теперь все это необходимо ОЧЕНЬ аккуратно перемешать, дабы не разбивать наши куски мяса. И обязательно попробовать. Что я заметил, что на этом этапе необходимо давать специй больше и подсаливать надо то же чуть чуть больше чем необходимо. Не могу сказать с чем это связанно ,но при застывании и соль и пряности как бы потеряют свою интенсивность чем в теплом виде.

Вариант 2 Будем формировать из кожи оболочку ( я практически всегда делал так ,пока не додумался до одной вещи ,ну об этом чуть позже.

При этом варианте, делаем все то же самое ,только кожу желательно цельными пластами отложить в сторону. Вот и все отличия.

А вот теперь мы подошли к самому важному. Формирование самого продукта. Вам необходимо знать одну вещь, зельц обожает хороший гнет, это очень важно, если вы не хотите получить на выходе распадающуюся при нарезке мясную кашу.

Вам необходима любая посуда по размеру чуть меньше чем весь ваш фарш.  Форма посуды обусловленная только формой бедующего продукта, так что фантазируйте

Это могут быть и миски и металлические судочки и обрезанные пластиковые бутылки , да что угодно, главное пресс.

Вариант 1 выбрали посуду. Выстилаем посуду пищевой пленкой( внахлест что бы пленки было больше чем посуда) и аккуратно складываем в нее нашу начинку, плотненько ( может появиться бульон) ни чего страшного. Когда все уложено излишками пленки все хорошенько закрываем и под гнет. Если , допустим это судочек с крышкой. Так как он чуть меньше чем нашей начинки ,стало быть после, укладки мяса и заворачивания пленки наш фарш будет возвышаться над срезом формы – это просто отлично!!. Сверху двумя руками придавили крышкой и попросили кого ни будь крышку примотать скотчем к самому судочку ,вуаля. И пресс отличный и в холодильник войдет на ура. Можно просо расстелить пленку , выложить наш фарш, сформировать из пленки что то типа мешочка и зажать его между двумя скажем разделочными досками.

Вариант 2 условия те же ,но! Изначальны выкладываем  шкуру стараясь покрыть дно формы, а все остальные процедуры повторяем как и в первом варианте.

Я раньше делал так называемую колбасу Мортаделлу, для этого приобрёл оболочку большого диаметра. У меня она осталась. И вот однажды меня осенило ,а почему бы свой зельц не запихнуть в эту оболочку. Сделал замес вариант №1 и все это плотненько уложил в оболочку

Это просто супер! И форма, и  плотность и эстетика.

Ну а потом начались уже эксперименты и с формами и потом еще хуже, в ход пошла нитритная соль. А вы когда нибудь пробовали зельц который предварительно был засолен в нитритке? А я его делал ,конечно головной боли больше ,но и продукт то совсем другой.

Если вы все это повторите ,то ни когда больше у вас не поднимется рука купить зельц в магазине

При том что цена домашнего будет

Вес рульки 2.5 кг

Выход готового продукта 1.5 кг

Цена готового продукта за 1.5 кг – 95-100 грн

В каком магазине можно найти 1.5 кг зельца за 100 грн вот такого качества ?

теперь совсем немного примеров

Это зельц сформированный по варианту №2 в обычной миске

а это срез этого продукта.   На самом деле ,я его так хорошо прессовал ,что он с трудом нарезается

и срез имеет вот такой вид

а вот это конечно бомба

это зельц сформированный вариантом №2 в железном судочке с предпосолом нитриткой со свежей зеленью

а это срезы с него

ну а вот это в колбасной оболочке большого диаметра но уже вариантом №1

 

© Странник

при копировании будь добр, укажи адресок http://mooka.com.ua

Змінено 18 листопада, 2017 користувачем Странник

[fronya40 15 925]

Ого! Надо было подписать- голодным не смотреть...я чуть удар не получила от фото!!! Запах слышу ,вкус ощущаю...мираж и все тут!!!

Побежала на кухню что то есть..

 

Саша,все там ещё раз внимательно перечитала твой опус и вроде как не нашла трудностей..но вопрос- рульки одной достаточно?

Может с утра побегу за ней.

[Странник 1 605]

 

 

Саша,все там ещё раз внимательно перечитала твой опус и вроде как не нашла трудностей..но вопрос- рульки одной достаточно? Может с утра побегу за ней.

Спасибо за отзыв

на на такой зельц стараюсь взять заднюю ,она более мясистая

обычно она весит 2.5 кг

на выходе получаем  ,примерно 1.5 кг готового продукта

как по мне более чем достаточно, это такой приличный кирпичик :)

больше наверное и не требуется , так как с рулькой головной боли практически нет ,то лучше сделать свежий чем делать много. Да и я использую свежий чеснок и зелень ,такой зельц долго не лежит. Так одной рульки вполне достаточно

[fronya40 15 925]

@Странник,ааа...я просто брала рульку раньше 1.5 кг максимум.это наверное передняя. Мне то хватит такого размера? Выйдет наверное грамм 800.

[Olima 2 191]

Зельц бомба, сама люблю его и сама же его готовлю. У меня родители держат хрюшку, поэтому зельц я делаю в желудке свинном и это у нас называется ковбик.

[Olima 2 191]

на на такой зельц стараюсь взять заднюю ,она более мясистая

обычно она весит 2.5 кг

 

А вот тут позвольте с Вами не согласиться. Передняя рулька более мясная чем задняя. Да, задняя больше и тяжелее, но в ней толще прослойка сала и кости в ней больше. 

Если кто не любит сильно жирного, то совет брать переднюю, это касается  рульки и для холодца.

[Валюшечка 505]

Какая красота получилась, вот с рульки нужно обязательно попробовать.

[Странник 1 605]

 

 

Странник,ааа...я просто брала пульку раньше 1.5 кг максимум.это наверное передняя. Мне то хватит такого размера? Выйдет наверное грамм 800

ну давай прикиним

у меня с 2.5 кг на выходе получилось 1.4-1.5 кг

то есть в отбросы ушло примерно 1 кг ( 40%)

Твоя рулька 1.5 - 40% = 900 грамм

ну ты так и написала :)

А хватит тебе этого, ну тут зависит  от состава семьи и на сколько вы все любите сальтисон :)

 

 

У меня родители держат хрюшку, поэтому зельц я делаю в желудке свинном и это у нас называется ковбик.

1. Купить желудок у меня лично, это проблема.

2. Размеры, в желудок влазит гораздо больше чем мне надо. А готовить в прок, нет смысла ,мне легче сделать свежий

 

 

А вот тут позвольте с Вами не согласиться. Передняя рулька более мясная чем задняя. Да, задняя больше и тяжелее, но в ней толще прослойка сала и кости в ней больше

скорее всего я выразился не корректно, я имел ввиду вес, то есть более увесистая/тяжелая и под заднюю рульку у меня все расчитанно

если переходить на переднюю то их мне придется брать две

 

 

Если кто не любит сильно жирного, то совет брать переднюю, это касается  рульки и для холодца.

обрати внимание на мои срезы..это жирно? Уверяю тебя, для меня в самый раз:) Ну тут дело уже вкуса и предпочтений

спасибо  тебе за развернутый камент

[inucya 2 582]

 

 

.

 в железном судочке с предпосолом нитриткой со свежей зеленью

 

 

 

А подскажите подробнее, когда добавлять нитритную соль

[fronya40 15 925]

Опять я на запах прибежала..рульку не купила,что то с утра отвлеклась.буду аппетит нагонять.хотя он уже огого....

Да,на фото сальтисон просто магический,манит в экран))))) наверняка излучает нам что то....!

[Странник 1 605]

 

 

А подскажите подробнее, когда добавлять нитритную соль

привет. скажу тебе правду, это был достаточно трудоемкий и тяжелый процесс, который заслуживает внимания

но отвечать вот так коротко я бы не стал. Потому что тут или давать полный рецепт, либо не давать ни чего. 

Если уж совсем коротко ,то у сырой рульки вырезается кость, потом идет процесс засолки, потом процесс, сворачивания что то по типу рулета. После все это вариться как цельная рульки ,после разбирается как на зельц ну, а дальше формируется уже сам продукт

Тут нужен подробный рецепт ,я сейчас очень ограничен во времени что бы его написать, будет время обязательно все распишу

[inucya 2 582]

Ну и ладно, я его всё равно никогда не делала, буду сначала учиться без нитритной соли!

[Olima 2 191]

 Размеры, в желудок влазит гораздо больше чем мне надо. 

 Как раз в желудок и влазит вся свиная голова.

 

 

Могу ещё дать идею во что можно натолкать мясо, чтобы получилось и красиво и вкусно.

А нет ничего проще - это батон, у которого вытянуть внутренний мякиш, а корку оставить. Я отрезаю кусок от батона  с одной стороны, а потом длинной ложкой вышкребаю мякиш. Потом заполняю батон мясом, заматываю его в пищевую пленку и ставлю под пресс.  Режется отлично, ничего не ломается, красиво в разрезе, можно даже и на застолье такое блюдо подать.

[Странник 1 605]

 

 

Ну и ладно, я его всё равно никогда не делала, буду сначала учиться без нитритной соли!

и это правильно решение, с нитриткой это уже когда совсем скучно:)

а тут и учиться нечего, просто купи переднюю рульку, и попробуй

 

 

А нет ничего проще - это батон

спасибо за совет,удивлен,это ни чего не сказать, обязательно попробую

[natamylove 4 376]

я справилась, вкусно, сытно, натурально и не дорого