Хлеб " Тартин" (Tartines Country Bread)

[Natali06 18 077]

 

Ингредиенты:

закваска пшеничная активная 100% влажности-200г

вода -700г+50г

мука пшеничная в/с-1000г

мука пшеничная цельнозерновая-100г

 соль-20г

 

 

Способ приготовления

 

 расчет ингредиентов на 2 хлеба

Закваску  смешать с водой ( 700г), добавить муку двух видов. Размешать до полного  увлажнения муки.

Накрыть и оставить для аутолиза на  20-40 минут.

Затем добавить соль  и частями добавить 50 гр воды.

 Автор , Чад Робертсон, делает замес путем складывания теста  , через каждые 30 минут, в течении 2 часов.

 Я   сделала замес  путем  складывания в течении 25-30 минут.( это почти 2 кг теста)

Видио по замесу путем складывания.  (Метод воздушного вымешивания)

Спойлер

 

 

 За это время  тесто из  влажной  мучной массы

превратилось   в гладкое , отстающее от рабочей поверхности  тесто.

 

 Затем тесто переложить в контейнер с крышкой. ( контейнер предварительно  смазать маслом) 

Брожение  в течении 3 часов. За первые 2 часа тесто сложить  через каждые 30 минут.

 По окончании тесто выложить на стол, подвернуть в шар.   Предварительная расстойка в течении 30 минут.

 Затем  формовка  .

 Окончательная формовка  Чада Робертсона ( с 3 минуты)

 

Спойлер

 

Тесто переложить   в корзину, швом вверх.

накрыть пленкой и перенести для окончательной  расстойки в холодильник на 10-12 часов.

За час до выпечки ,  заготовку достать из холодильника. Дать согреться при комнатной температуре.

 Духовку с формой для выпечки разогреть до максимальной температуры  ( желаемая 270С),  в течении 30 минут.

 Перед выпечкой заготовку перевернуть на лист для выпечки( шов вниз), сделать разрез.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой   при максимальной температуре.  Затем крышку снять, температуру понизить до 230С  и печь еще в течении 15 минут.

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного! 

 

 

 Источник: Книга   "Тartine book 3"

[inucya 2 582]

Вау! Какие дырки!

Наташенька, я не представляю как можно получить такую текстура хлеба! Не ну я почитала описание, но всё же! Такой превосходный результат!!!

[Natali06 18 077]

Иннусичка, я сама в шоці)))) 

теперь по тесту. Тесто , после холодного брожения,  не так поднимается, как обычно.Но  высокая температура выпечки  и медленное  холодное созревание дает вот такой результат)))

 

[inucya 2 582]

Натусь , а как ты замешивала, тоже так била его об стол как на видео?

[Natali06 18 077]

Иннусик, это только так кажется, что тесто нужно ударять об стол со всей силы)).  Вначале , когда тесто( даже не тесто , а просто масса из муки и воды) , нужно  хоть мало- мальски его собрать... Дальше : оттяжка- складывание- захват.  И так до тех пор пока начинает происходить " чудо"!!! Тесто  начинает  не просто делать" шмяк!", а уже  тянуться нитями, показывая  силу своей клейковины . Цепляться за стол и подбирать  все свои излишки , очищая стол( рабочую поверхность)

признаться честно, я уже была  в сильном поту))) , но этот замес настолько захватывает, что на остальное уже не обращаешь внимания. ))) Впереди- чудо!!!

 И  еще. Я бы была не я, если бы не попробовала этот хлеб из разной муки))))) и в разными замесами

мука  " Зелений млин". Работать с ним( ней))) - абалденно! Тесто  просто шикарное: поглощение воды, замес( воздушный), намного быстрее . Работать- одно удовольствие!

( если интересно- покажу тесто)

Мякиш хлеба получается с такими же альвеолами, как и с вышки. Но! По  ощущениям он получается чуть влажноватым. 

Мне лично, брльше понравился с  муки  в/с 

[Магда 2 113]

Я в шоці! Красота неймовірна! Але ж ДВІ години молотити тістом об стіл! Цікаво, а паску так вимісити можна? Бо товкти в мисці в мене сил не вистачає, хоча, й тут, мабуть, не легше. 

Ну, все, повен рот слюни, піду якийсь бутерброд з'їм, чи шо...

[Natali06 18 077]

Ні- ні, Наталочка! Чад Робертсон просто робить " складку" ( розтягнути- скласти) через кожні пів години. Це мені було дуже цікаво  вимісити тісто саме " повітрянним замісом"  , обо як ти кажеш "молотити - "  )))))) Але тому що тіста було майже 2 кг, мені прийшлось " потіти" в продовж  30 хв.)))) 

[Магда 2 113]

А-а-а, 4 рази кожні 30 хв! От я турок!

Цікаво спробувати такий спосіб замісу, правда 2 кг я точно не осилю, скільки б не потіла. А так місити можна лише прісне тісто на заквасці, чи й здобне нормально виміситься?

[inucya 2 582]

Наташенька, а что даёт такой замес тесту, чем оно в итоге отличается от замеса в миксере?

[Vilapo 8 029]

 Наталочка, шикарный хлебушек !  Жаль только на закваске , не повторю .

[Natali06 18 077]

Наталочка, я не бачила, щоб здобу так вимішували. (( боюсь, що такий спосіб   Не підходить для замісу здобного  тіста. 

Иннусичка,  я все таки пыталась это тесто замесить комбайном))) Минут через 7 я оставила эту затею... возможно, что  продолжив замес и на высокой скорости, тесто все таки собралось бы. Но  высокая скорость и  длительный замес дают  тесту один минус. При этих двух составляющих тесто может перегреться. Если тесто перегреть , нарушается   Клейковиннный  каркас, то есть нарушается  вся структура нашего теста .

так же я  делала просто  складывние , как описано в книге. За 4 складывания тесто подтянулось  и приобрело  другую структуру. 

Теперь  , хоть и медленно, ))) подошли к твоему вопросу. При таком способе тесто не перегревается. Ты всегда руками чувствуешь его  готовность. И самое главное, при таком замесе , тесто насыщается кислородом. 

 И самое главное: тот замес, что сделала я не критичен для этого теста. Но мне  он показался очень уместным при таком тесте.  И хотелось попробоватьсвои силы))))

 

[Natali06 18 077]

Ленусичка, спасибо за похвалюшки этому хлебушку! Я помню, что ты не дружишь с заквасками))), поэтому спечем   С тобой что-нибудь вкусно- дрожжевое)))

[inucya 2 582]

Поняла, значит прийдётся попотеть)), ну очень понравились дырки!

[Natali06 18 077]

 

9 минут назад, inucya сказал:

Поняла, значит прийдётся попотеть)), ну очень понравились дырки!

Иннусичка,  на пол нормы не так тяжело))) и мне кажется, даже быстрее. Но не забывай, что этот хлеб любит очень высокую температуру выпечки.  

[inucya 2 582]

9 часов назад, Natali06 сказал:

 

Но не забывай, что этот хлеб любит очень высокую температуру выпечки.  

Так отож! Наташенька, но я буду стараться!

[inucya 2 582]

Наташенька, а нельзя вместо ткани при расстойке использовать плёнку, сколько бы муки не втирала я в ткань, в итоге тесто к ней прилипает. Ладно бы сразу , а то ж уже перед выпеканием- обидно! 

[Natali06 18 077]

Иннусик,  пленка для расстойки совсем не годится ,. Да еще, точно  так же  и приклеится к заготовке ((( . Я видела люди вообще расстаивают в корзинах , без чехлов. А у меня  к корзине прилипло(((( , 

попробуй саму заготовку хорошо обсыпать мукой . И ткань тоже натри. 

[fronya40 15 925]

Ой,и меня это интересует..я то пару раз всего так делала и пленкой обтягивала. Хочу же с тканью попробовать,но нет льняной...

А пленка не даёт дышать,из за этого нельзя? Так то выскользнуло хорошо...

[inucya 2 582]

Сначала еле оторвала от него полотенце, а когда попыталась разрезать ,он был слегка подсохший и не порезался, а здулся, расстроилась хотела даже не выпекать, но выбросить тоже жалко, испекла 

Результат удивил, думала выйдет совсем плоская лепёшка. Завтра обязательно повторю!

А вот когда сверху накрываю плёнкой, мажу её маслом и она никогда не прилипает. Наташенька, а почему нельзя в миску постелить плёнку(промасленую)? Полотенце у меня прилипало всегда, батон формирую на тефлоновом коврике и не переворачиваю, а в миске коврик сильно мнётся.

[Natali06 18 077]

Иннусичка, уже пол дня пытаюсь  написать( вернее отправить) ответ..(( с обеда почему тотне пропускало((((

Иннусичка, твой  Тартин как  то мало  похож на лепешку)))весь такой дырчатый!!! Красавчик!!!

 Спасибо за отчетик! Очень рада, что у нас с тобой совпадают вкусы)))

так , девочки , за ткань. Ткань, как и корзина , дает доступ воздуха к заготовке. При этом верх подсушивается и при разрезании тесто не тянется и сам разрез красиво раскрывается.

Но если вам удобнее с пленкой, то делайте с ней.  Мы же для себя печем, то почему бы не делатьькак вам удобно?))

Иннусичка, ты не сказала в чем пекла? В газовой духовке? Под колпаком или с паром?

 

[inucya 2 582]

Наташенька, пекла в электро- в микроволновке, разогрела максимально 220-230 град, протвинь разогревала вместе с печкой, брызгала ли воду- непомню( расстроилась что он опал).

У меня и раньше было, что прилипнет к полотенцу и плоский получается - дрожжевой,  а тут такое с заквасочным- ни грамма дрожжей- после таких неполадок- выжил и получился приличным!  Может дела в замесе? Это первый хлеб который я месила без миксера!

[Natali06 18 077]

 Ты как месила? Таким же воздушным замесом? Или просто складыванием? Тесто у тебя пдтянулось? Стало более  эластичным?

Я  еще пробовала сделать расстойку при комнатной температуре в течении 3 часов( вместо ночной)хотела посмотреть разницу по мякишах. Но я  видно мало присыпала чехол, то мне вообще все пришлось выбросить- тесто приклеилось намертво.... даже чехол пришлось постирать. 

[inucya 2 582]

Натусь, я всё месила как ты написала,сначала полчаса как на видео, а потом в течении 3 часов через каждые пол часа просто складывала и на 10 часов в холодильник. 

[fronya40 15 925]

11 часов назад, inucya сказал:

Наташенька, пекла в электро- в микроволновке, разогрела максимально 220-230 град, протвинь разогревала вместе с печкой

Инуся, ты пекла в свч с функцией конвекция?

[inucya 2 582]

2 часа назад, fronya40 сказал:

Инуся, ты пекла в свч с функцией конвекция?

Да, Танечка, на функции- конвекция.