Хліб «Тартин» (Tartines Country Bread)

Дорогенька моя, ні! Тобі потрібно брати частину готовоі закваски ( візьмемо наприклад 10) добавляємо таку ж частину води і таку ж частину борошна. Всі залишки викидаються.  Навечір знову частину уже готовоі закваски  і такіж частини води і борошна. Коли твоя закваска набере силу  тоді ти можеш залишки зберігати в холодильнику і з них готувати млинці, печиво і т. д

доповню: на хліб тобі треба покормити відповідну вагу . Як приклад : тобі потрібно 200 г. Ти береш  70- 80 г готовоі  і  в таких  частинах  води і борошна.

Це таким чином її повністю обновлю? А яке борошно мені брати, пшеничне цільнозернове? 

Я чомусь  так зрозуміла з твоїх слів

Ні- ні! Я мала на увазі  твою готову закваску, а не іі об‘єм. Вибач, що заплутала.

Фрезия написав(-ла):

Це таким чином її повністю обновлю? А яке борошно мені брати, пшеничне цільнозернове? 

Я з чисто цільнозерновою не працювала. Але  якщо вона в тебе працювала , то  так іведи іі вподальшому.

Дякую за терпіння! Я теж спробую тоді з в/с, раз таке у мене твориться. А коли мені хліб вже можна пекти,  якщо зараз відберу частину 80 г, решту викину, додам воду, муку по 80 г. Як  підніметься  ще не варто тісто починати? Ще раз  такі кроки зробити? 

Візми невелику кількість закваски(+ вола і борошно) і подивись як буде рости. Якщо гарно, тоді вже  обнови до тоі ваги, що тобі потрібно. І печи).

Щиро дякую! Біжу все переробляти) 

Наталю, привіт! Хотіла в особисті написати, але щось фото не можу там показати. 

Пару разів зробила, як ти порадила. Як думаєш це нормально вона підійшла чи ні? Це  ввечері і 2 фото сьогодні зранку. 

Ірочка, це невеликий підйом. Бажано, щоб вона виросла хоча би в 2 рази. Але! Придивись уважно до баночки після підйому. За 12 годин вона може вирости і підти на спад. Тоді на стінках  буде видно, іі сліди. Якщо цього немає, значить ще повторюй процесс . Можливо трохи збільш температуру навколо закваски. Зараз вона  росте при якій температурі ? 

Вже подивилась, це все що виросло, сліди на пару міліметрів і все. Температура  26, вчора була 28

Температура хороша. Значить дамо ій ще розвинути бактерій, щоб збільшити іі піднімальну силу. 

Наталю, ось така вона через 5 годин. Як вважаєш? Які мої подальші дії? 

Оо! Це вже гарно! Тепер слідкуй за нею( по можливостті)  ще раз резинкою наміть іі ріст . Якщо почне спадати , покорми . Знову в тих же пропорціях. . А зранку вже можеш змінити схему. 1 частину закваски і  по 2 ч астини борошна іводи.

почне рости повільнішеі в бактерій більше буде свіжоі іжі. І знову ж таки дивись за підйомом 

Вже намітила) така гарна баночка з резиночками. Дякую дуже!  Потім ще покажу,  як виникне питання, вибач, що займаю твій час і в цій темі моя галерея закваски.  

Natali06 написав(-ла):

Оо! Це вже гарно! Тепер слідкуй за нею( по можливостті)  ще раз резинкою наміть іі ріст . Якщо почне спадати , покорми . Знову в тих же пропорціях. . А зранку вже можеш змінити схему. 1 частину закваски і  по 2 ч астини борошна іводи.

почне рости повільнішеі в бактерій більше буде свіжоі іжі. І знову ж таки дивись за підйомом 

Хочу уточнити. Якщо почне спадати, то знову частину викинути, а частину погодувати? Тепер постійно треба буде частину викидати? 

Так,це пооцес постійний. Частину беремо, все інше, на жаль, викидаємо... тому я і кажу, бери не багато  10-20 гр. Закваски. Для рецепта вираховуємо потрібну кількість і тоді вже дорощуємо потрібний об‘єм 

Дівчата, можна граминку повУмнічаю? Іринка, якщо печеш поки що дріжжовий хліб, то не викидай, а додавай в заміс. Мені завжди шкода було викидати)) Зараз веду без залишків, але на етапі виведення це неможливо. 

 Ір, місце проживання те що вказане? Бо, якщо ні, то може тобі прислати готову закваску? 

Я просто переводжу свою  майже 2 річну закваску з холодильника на постійне проживання за його межами. )) В мене нема такого досвіду, я пекла заквасочний хліб, але нічого не викидала. Тому я  пристосовуюся, і  свою рідну закваску так просто не можу залишити). А Наталя вже  мені допомагає, бо  я не відстаю, і так по кроку допетраю що й до чого. Але якщо щось піде не так, то нову зроблю. Місце проживання  справжнє. Дякую за пораду! 

Ой, ні, Іра, якщо вести хочеш на столі, то це не до мене. Я веду через холодильник, бо годувати двічі на день не вистачить ні терпіння, ні часу. Наталку муч)), а я послухаю, наберусь досвіду)

Доброго ранку! Наталю, мені тепер  переходити  на іншу схему 1 частина закваски, по  2 частини муки і води? чи  вже  можна добавляти як до хліба  потрібно? Чи ще чекати? Погодувала вчора в 6 вечора, і вона  тільки  зранку почала опускатися. 

Ірочка, поки ні. Але хліб уже можна спробувати  готувати. Якщо плануєш пекти  то покорми до потрібноі тобі ваги в пропорціях 1:1:1

А я знову зі звітом і подякую  Щойно за обідом пів хлібини з'їли, і тут же ж за обідом вирішили, що це наш найулюбленіший хліб. Я вже й не пам'ятаю коли пекла якийсь інший, за замовчуванням печу тартін)

Вітаю хлібна спільното!

Нарешті і я спромоглася спекти тартін, два місяці до цього готувалася: виростила закваску ЛМ (Левіто Мандре), вивчала матчасть.

Сьогодні була друга спроба ( перша не вдалась, я не правильно порахувала кількість води, тісто поплило. не змогла сформувати хлібчик).

На цей раз я ретельно все порахувала, і вуаля: все вийшло.

Процес я звичайно дуже спростила: аутоліз 2 години в холодильнику,  заміс в ХП 20хвилин, 2 складання. бродіння протягом 3 годин, передформовка, за 30 хвилин формовка, 22 години в холодильнику , 2 години при кімнатній температурі перед випічкою.

Тісто було дуже пружним, думаю наступного разу довести вологість хлібу до 75%