Хліб «Тартин» (Tartines Country Bread)

Вау! Какие дырки!

Наташенька, я не представляю как можно получить такую текстура хлеба! Не ну я почитала описание, но всё же! Такой превосходный результат!!!

Иннусичка, я сама в шоці)))) 

теперь по тесту. Тесто , после холодного брожения,  не так поднимается, как обычно.Но  высокая температура выпечки  и медленное  холодное созревание дает вот такой результат)))

Натусь , а как ты замешивала, тоже так била его об стол как на видео?

Иннусик, это только так кажется, что тесто нужно ударять об стол со всей силы)).  Вначале , когда тесто( даже не тесто , а просто масса из муки и воды) , нужно  хоть мало- мальски его собрать... Дальше : оттяжка- складывание- захват.  И так до тех пор пока начинает происходить " чудо"!!! Тесто  начинает  не просто делать" шмяк!", а уже  тянуться нитями, показывая  силу своей клейковины . Цепляться за стол и подбирать  все свои излишки , очищая стол( рабочую поверхность)

признаться честно, я уже была  в сильном поту))) , но этот замес настолько захватывает, что на остальное уже не обращаешь внимания. ))) Впереди- чудо!!!

 И  еще. Я бы была не я, если бы не попробовала этот хлеб из разной муки))))) и в разными замесами

мука  " Зелений млин". Работать с ним( ней))) - абалденно! Тесто  просто шикарное: поглощение воды, замес( воздушный), намного быстрее . Работать- одно удовольствие!

( если интересно- покажу тесто)

Мякиш хлеба получается с такими же альвеолами, как и с вышки. Но! По  ощущениям он получается чуть влажноватым. 

Мне лично, брльше понравился с  муки  в/с 

Я в шоці! Красота неймовірна! Але ж ДВІ години молотити тістом об стіл! Цікаво, а паску так вимісити можна? Бо товкти в мисці в мене сил не вистачає, хоча, й тут, мабуть, не легше. 

Ну, все, повен рот слюни, піду якийсь бутерброд з'їм, чи шо...

Ні- ні, Наталочка! Чад Робертсон просто робить " складку" ( розтягнути- скласти) через кожні пів години. Це мені було дуже цікаво  вимісити тісто саме " повітрянним замісом"  , обо як ти кажеш "молотити - "  )))))) Але тому що тіста було майже 2 кг, мені прийшлось " потіти" в продовж  30 хв.)))) 

А-а-а, 4 рази кожні 30 хв! От я турок!

Цікаво спробувати такий спосіб замісу, правда 2 кг я точно не осилю, скільки б не потіла. А так місити можна лише прісне тісто на заквасці, чи й здобне нормально виміситься?

Наташенька, а что даёт такой замес тесту, чем оно в итоге отличается от замеса в миксере?

 Наталочка, шикарный хлебушек !  Жаль только на закваске , не повторю .

Наталочка, я не бачила, щоб здобу так вимішували. (( боюсь, що такий спосіб   Не підходить для замісу здобного  тіста. 

Иннусичка,  я все таки пыталась это тесто замесить комбайном))) Минут через 7 я оставила эту затею... возможно, что  продолжив замес и на высокой скорости, тесто все таки собралось бы. Но  высокая скорость и  длительный замес дают  тесту один минус. При этих двух составляющих тесто может перегреться. Если тесто перегреть , нарушается   Клейковиннный  каркас, то есть нарушается  вся структура нашего теста .

так же я  делала просто  складывние , как описано в книге. За 4 складывания тесто подтянулось  и приобрело  другую структуру. 

Теперь  , хоть и медленно, ))) подошли к твоему вопросу. При таком способе тесто не перегревается. Ты всегда руками чувствуешь его  готовность. И самое главное, при таком замесе , тесто насыщается кислородом. 

 И самое главное: тот замес, что сделала я не критичен для этого теста. Но мне  он показался очень уместным при таком тесте.  И хотелось попробоватьсвои силы))))

Ленусичка, спасибо за похвалюшки этому хлебушку! Я помню, что ты не дружишь с заквасками))), поэтому спечем   С тобой что-нибудь вкусно- дрожжевое)))

Поняла, значит прийдётся попотеть)), ну очень понравились дырки!

inucya написав(-ла):

Поняла, значит прийдётся попотеть)), ну очень понравились дырки!

Иннусичка,  на пол нормы не так тяжело))) и мне кажется, даже быстрее. Но не забывай, что этот хлеб любит очень высокую температуру выпечки.  

Natali06 написав(-ла):

Но не забывай, что этот хлеб любит очень высокую температуру выпечки.  

Так отож! Наташенька, но я буду стараться!

Наташенька, а нельзя вместо ткани при расстойке использовать плёнку, сколько бы муки не втирала я в ткань, в итоге тесто к ней прилипает. Ладно бы сразу , а то ж уже перед выпеканием- обидно!

Иннусик,  пленка для расстойки совсем не годится ,. Да еще, точно  так же  и приклеится к заготовке ((( . Я видела люди вообще расстаивают в корзинах , без чехлов. А у меня  к корзине прилипло(((( , 

попробуй саму заготовку хорошо обсыпать мукой . И ткань тоже натри. 

Ой,и меня это интересует..я то пару раз всего так делала и пленкой обтягивала. Хочу же с тканью попробовать,но нет льняной...

А пленка не даёт дышать,из за этого нельзя? Так то выскользнуло хорошо...

Сначала еле оторвала от него полотенце, а когда попыталась разрезать ,он был слегка подсохший и не порезался, а здулся, расстроилась хотела даже не выпекать, но выбросить тоже жалко, испекла

Результат удивил, думала выйдет совсем плоская лепёшка. Завтра обязательно повторю!

А вот когда сверху накрываю плёнкой, мажу её маслом и она никогда не прилипает. Наташенька, а почему нельзя в миску постелить плёнку(промасленую)? Полотенце у меня прилипало всегда, батон формирую на тефлоновом коврике и не переворачиваю, а в миске коврик сильно мнётся.

Иннусичка, уже пол дня пытаюсь  написать( вернее отправить) ответ..(( с обеда почему тотне пропускало((((

Иннусичка, твой  Тартин как  то мало  похож на лепешку)))весь такой дырчатый!!! Красавчик!!!

 Спасибо за отчетик! Очень рада, что у нас с тобой совпадают вкусы)))

так , девочки , за ткань. Ткань, как и корзина , дает доступ воздуха к заготовке. При этом верх подсушивается и при разрезании тесто не тянется и сам разрез красиво раскрывается.

Но если вам удобнее с пленкой, то делайте с ней.  Мы же для себя печем, то почему бы не делатьькак вам удобно?))

Иннусичка, ты не сказала в чем пекла? В газовой духовке? Под колпаком или с паром?

Наташенька, пекла в электро- в микроволновке, разогрела максимально 220-230 град, протвинь разогревала вместе с печкой, брызгала ли воду- непомню( расстроилась что он опал).

У меня и раньше было, что прилипнет к полотенцу и плоский получается - дрожжевой,  а тут такое с заквасочным- ни грамма дрожжей- после таких неполадок- выжил и получился приличным!  Может дела в замесе? Это первый хлеб который я месила без миксера!

 Ты как месила? Таким же воздушным замесом? Или просто складыванием? Тесто у тебя пдтянулось? Стало более  эластичным?

Я  еще пробовала сделать расстойку при комнатной температуре в течении 3 часов( вместо ночной)хотела посмотреть разницу по мякишах. Но я  видно мало присыпала чехол, то мне вообще все пришлось выбросить- тесто приклеилось намертво.... даже чехол пришлось постирать. 

Натусь, я всё месила как ты написала,сначала полчаса как на видео, а потом в течении 3 часов через каждые пол часа просто складывала и на 10 часов в холодильник. 

inucya написав(-ла):

Наташенька, пекла в электро- в микроволновке, разогрела максимально 220-230 град, протвинь разогревала вместе с печкой

Инуся, ты пекла в свч с функцией конвекция?

fronya40 написав(-ла):

Инуся, ты пекла в свч с функцией конвекция?

Да, Танечка, на функции- конвекция.