Круассан на закваске
Інгредієнти
- Опара
- Закваска пшеничная 100% гидратации — 40г
- Вода — 70г
- Сахар — 30г
- Мука пшеничная в/с (Вінницький млинар) — 150г
- Основное тесто
- Опара - вся
- Вода — 280г
- Мука пшеничная в/с (Вінницький млинар) — 500г
- Соль — 10г
- Сахар — 40г
- Масло для слоения 82% жирности — 250-270г
Метод
День 1
13.40 (даю время автора). Я начинаю замес на 2-3 часа раньше. И дальше все процессы смещаю на 2-3 часа.
Для приготовления опары:
Смешать активную закваску, воду, сахар и муку. Замесить до однородности. Оставить для созревания на 6-8 часов.
Готовая опара должна увеличиться в размере в 3 раза.
22.00
Для приготовления основного теста :
Смешиваем опару, воду и муку.
Замес в течении 2-3 минут.
Аутолиз в течении 30 минут
Затем добавляем соль и сахар. Продолжаем замес в течении 10 минут. Или до гладкости теста.
Тесто переложить в контейнер, закрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Для дальнейшего брожения перенести в холодильник на ночь.
День 2
Масло раскатать между двумя листами пергамента в прямоугольник 25*19 см. Убрать в холодильник.
10.30
Достаем тесто из холодильника. Даем немного согреться. Температура масла и теста должна быть около 12 С.
Перекладываем на стол и раскатываем в прямоугольник 45*27.
На тесто кладем охлажденное масло и накрываем тесто так, чтобы получился прямоугольник. Тесто с маслом снова раскатываем аккуратно в прямоугольник.
Тесто накрываем пленкой и переносим в холодильник на 1 час.
Повторяем эту процедуру еще 2 раза с интервалом в 1 час и оставляем тесто в холодильнике до вечера.
23.00
Достаем тесто из холодильника, даем согреться при комнатной температуре в течении 20 минут.
Далее раскатываем в пласт 30*60 см.
Вырезаем 12-14 треугольников. Для того, чтобы круассаны были одинаковыми, делаем разметку.
Скатываем треугольники в форму круассанов.
Готовые заготовки раскладываем на противень и накрываем пленкой.
При распределении заготовок оставляем достаточно места, так как наши круасссаны сильно увеличиваются в размере. Для домашних духовок делаем это на двух противнях.
День 3
8.00
Разогреваем духовку с поддоном для воды до 230С (в течении не менее 40 минут)
Перед выпечкой круассаны смазываем яйцом.
Выпекать при 230С первые 10 минут с паром и конвекцией.
И еще 10 минут , при 200С, без пара и конвекции.
Готовые круассаны охладить на решетке.
Смачного!
Примечание
Невероятный круассан! Нежный воздушный, тающий во рту!
Пошаговые фото добавлю.
Рецепт Katrya seldonenko от Татьяны Юрах
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Ух ты какой красавчик, такой ажурный! Наташенька, он идеальный! И опять этот млинар
Иннусичка, спасибо!
Попробуй на муке, которая тебе нравится. Здесь тесто холодное, с ним легко работается. Так что , думаю, больших трудностей, с любой другой мукой не возникнет))
Наташенька, расстойка сами круассанов происходит просто на столе, не в холодильнике? А масло какого производителя?
Да, на столе, прикрытые пленкой. Масло все таки бери хорошего качества. Пекла два раза. Второй раз взяла дешевое масло. После выпечки , срединка круасссана была влажная. То есть конденсат с масла не дал хорошо пропечься.
Производителя не знаю. Муж покупает на развес, то , какое я заказываю))
Неймовірні круасани! Дуже гарні.
Дякую, моя дорога! Але є ще над чим працювати.... треба досягнути гарного " внутрішнього світу")) так щоб решітка мякуша була як павутинка...
Божественная выпечка! Невозможно оторваться от фото! Представляю этот вкус😍😋👍❤
Ирочка, моя хорошая, спасибо за поддержку!
Пусть мы еще не добились кружев, но вкус.... мммм... Только из- за этого его стоит приготовить! А кружев мы добъемся)))) упрямства нам не занимать!)))
Наташенька, они же получаются почти не сладкие да? А можно что- то серередину класть варёную сгущёнку например, или начинка повлияет на качество мякиша?
Ага, нежные , но не сладкие. Если хочешь начинку, то лучше сделай при помощи насадки после выпечки. Мне кажется начинка за 6-8 часов осядет на самое донышко.
Наташенька,
Вчера замесила тесто, но после замеса заснула
, и на столе оно простояло не 30 минут, а 3 часа, в 3 раза увеличилось и пошло в холодильник. Сегодня раскатала его с маслом 4 раза и думаю будут наверно с кислинкой, мож мне какое-то время теперь сократить?
Не, вот тут уже не сократишь((( потому что после каждого раскатывания тесто нужно охладить. И в помещении желательно не больше 20С(( Возможно можно сократить только окончательную расстройку. Посмотришь по увеличению заготовок.
Наташенька, несу тебе большую спасибу за рецепт таких обалденных "французских" рогаликов ! Они такие воздушные и нежные!!! А как они хрустят ммм...
Очень нам понравились, с утра спекла- половины уже нету!
Кстати я уже купила муку 11,3 (благодаря Анечкиным звонкам она доехала и до нашего АТБ). Эти были из пачки с надписью 10,3 , а следующие сделаю с 11,3!
Иннусичка, я сегодня целый день думала о тебе и твоих круассанчиках))) Думаю, что ж ты молчишь?Может не получилось? Ан нет! Все получилось!!! 
Но главное, что тебе понравилось!!!
Иннусичка, спасибо за доверие и аппетитнейший отчетик!
Сейчас специально посмотрела на дату , когда я пекла. Так вот:один круассан из той выпечки остался « неудел»))) Так и пролежал в хлебном пакете 3 недели . И что ты думаешь? Ну может чуточку стал не такой мягкий , но не зачерствел! Ни плесени и какой другой бяки не было ни сверху, ни внутри! Мякиш точно такой же , как после выпечки!
Хотела сфоткать , но « руки не дошли»(( Муж опередил и порадовал собакэнов)))
А я тут круассаны хрумаю
. Какая же это невесомая вкуснятина!
Наташенька, скажи чего они такие смешные вышли, сильно раскатала перед формовкой?
Иннусь, не наговаривай)), круассанчики отличнейшие! Я бы тоже похрумкала твоих круассанчиков)))
Наоборот, при формовке еще и край слегка оттягивай, делая как бы больше завитков.
Что может быть лучше на завтрак? Самые любимые булки! Наташенька, я не устаю благодарить тебя за этот рецепт!
Ах, Иннусик, какая у тебя прелесть - прелестная ! У меня прям с(юнки потекли......спасибочки за доверие к рецепту! 😘
Я сейчас могу только смотреть на всю эту вкуснятину.... пошел третий месяц, как я без кухни((( и без своей помощницы духовки... кормлю свои заквасочки и пеку дрожжевой хлеб((((((((
Natali06 написав(-ла):
Наташенька, а что случилось с твоей кухней?
inucya написав(-ла):Что может быть лучше на завтрак? Самые любимые булки! Наташенька, я не устаю благодарить тебя за этот рецепт!
Інуся, яка краса! Супер, аж відчувається ота хрустка скоринка і ніжний м'якуш! Клас! А все заглядаю-заглядаю, і ніяк ненаважуся спекти ці круасани, все думаю, що занадто складно для мене.
inucya написав(-ла):Наташенька, а что случилось с твоей кухней?
Так ремонт у меня... но ремонт это второй армагедон... (( особенно если попадаются строители руко.опые(((.
Надеюсь скоро все завершится🙏🏻
Магда написав(-ла):Інуся, яка краса! Супер, аж відчувається ота хрустка скоринка і ніжний м'якуш! Клас! А все заглядаю-заглядаю, і ніяк ненаважуся спекти ці круасани, все думаю, що занадто складно для мене.
Наталочко, думаю що Іннуся мене підтримає- нічого склодного в цих круасанах немає. 
Звісно, що треба часу трохи більше, але ж коли це нас зупиняло?))
Natali06 написав(-ла):Наталочко, думаю що Іннуся мене підтримає- нічого склодного в цих круасанах немає.
Бачу, що ще трошки полюбуюсь вашими фото, та і собі почну пробувати, бо ж хоцця, важко втерпіти)))
Так- так, тим паче що вся випічка в тебе просто бомбезна! Ти легко впораєшся і з цим рецептом!