Пампухи на заквасці (пончики на закваске)

[Natali06 18 069]

Ингредиенты:

Вода - 75г
Закваска пшеничная 100% гидратации - 200г
Яйца - 200г
Сахар - 100г
Мука пшеничная - 520-540г

***
Масло сливочное - 125г
Соль - 10г

Глазурь (вариант 1):
Сахарная пудра - 2,5 стакана
Какао-порошок - 6 ч.л.
Вода - от 2 ч.л.

Глазурь (вариант 2):
Шоколад - 135г
Масло сливочное - 30г
Глюкозный сироп - 2 ч.л.

Покрытие из сахара и корицы:
Сахар - 3/4 стакана
Корица - 2 ч. л.

Крем:
Сахар - 1/2 стакана
Кукурузный крахмал - 1/4 стакана
Молоко - 1 3/4 стакана
Масло сливочное - 1 ст.л.
Яичный желток - 4 шт.
Экстракт ванили -2 ч.л.

 

Метод 

В чаше комбайна смешать воду, закваску, яйца и сахар. 
Начать замес, постепенно добавляя муку.
После того, как мука  полностью разойдется, замес  прекратить.
Дать тесту постоять в течении 10 минут.
Затем добавить соль, частями сливочное масло. 
Замес  продолжить до полного распределения масла в тесте. Затем еще 5-10 минут до гладкости теста.

Тесто после замеса слегка влажное, немного липкое .

После замеса тесто переложить в емкость, смазанную маслом.

Брожение в течении 2 часов.
Тесто растянуть-сложить  (Stretch & Fold)  на 30, 60, 90 и 120 минуте.
Затем тесто оставить  для брожения при комнатной температуре  на 4 часа.
После тесто перенести в холодильник на 12 часов (ночь). Я оставляла на 24 часа.

Вид  теста после холодного брожения .

Тесто выкладываем на стол и делим на куски  40-50г.

Каждый кусок подворачиваем в шар. 

Заготовки переносим на  силиконовый лист, обильно присыпанный мукой. 

 Верх заготовок присыпать мукой и накрыть пленкой. 
Окончательная  расстойка 8-10 часов. У меня  расстойка заняла 8 часов при 20С.

Заготовки должны  увеличится в объеме не менее, чем в 2 раза.

 

Обжаривать пончики, периодически переворачивая, в разогретом до 190С масле.

Готовые пончики выложить на решетку. 
Пончикам дать немного остыть , затем покрыть глазурью  или присыпкой из сахара и корицы.

Вариант глазури 1

В миске смешать сахарную  пудру и какао-порошок. Хорошо размешать венчиком, добавить пару чайных ложек воды.
Глазурь не должна быть жидкой, но при этом хорошо ложиться на  пончики.

 Вариант глазури 2
На водяной бане растопить шоколад (135г)  со сливочным маслом (30г). Добавить  глюкозный сироп (2 ч.л.). Размешать до однородной консистенции.
Еще теплый пончик окунуть в  глазурь и украсить присыпкой по желанию.

 Вариант присыпки  с корицей.
В миске смешать сахар и корицу. В готовой смеси обвалять еще теплые пончики.

Заварной крем для начинки
В ковше смешать сухие ингредиенты: сахар, кукурузный крахмал.
В отдельной миске  смешать молоко, яйца и масло. Слегка взбить. 
Яично-молочную  массу добавить в ковш  к сухим ингредиентам. Ковш поставить на огонь и при постоянном помешивании, довести крем до загустения.
Готовый крем  накрыть пленкой в контакт. Пленка должна  полностью  покрыть  крем.
 

Крем полностью охладить. Охлажденный  крем имеет плотную структуру.

 При помощи насадки и кондитерского мешка начинить пончики.

 Смачного!

 источник:

Спойлер

 https://www.akneadtobake.com/post/sourdough-doughnuts

. 

 Сказать, что это вкусно - это ничего не сказать!!! Пончики тают во рту! Приготовьте и насладитесь вкусом этих пончиков!

 

 

[inucya 2 582]

Наташенька, какие же они аппетитные! А можно их не жарить, а спечь?

[Natali06 18 069]

Иннусик, спасибки!  Можно попробовать  их выпечь в духовке, но боюсь что они потеряют во вкусе. Во фритюре они получаются настолько нежными, что можно  кусать « губами») А с кремом , да еще с ванильным- это песня!)))

Попробуй, хоть немножко  во фритюре и ты поймешь о чем я)))  Одним словом- Пампухи)) 

Я делала пол порции , как раз хватает на один лист. 

[inucya 2 582]

Уговорила, будут во фритюре! ( Ещё ж не весна, худеть пока не будем)!

[Natali06 18 069]

В 08.01.2021 в 09:39, inucya сказал:

 Ещё ж не весна, худеть пока не будем)!

Еще немножко побалуемся плюшками, а потом уже и будем худеть)))

[inucya 2 582]

Вот и мои пампухи!

Правда мои со сгущенкой! Вкуснятина! Вот почему-то на закваске вкуснее, чем на дрожжах!

[Natali06 18 069]

Божечки , яка смакотааааа!  Я думаю, что со сгущенкой  еше вкуснее, мммм..) 

Иннусик, не пожалела, что сделала во фритюре?) Скажи вкуснотень? 

Насчет дрожжей я с тобой согласна на все 💯!  А патамушта мы с тобой заквасочники)))

[inucya 2 582]

Наташенька, конечно вкуснятина, было 12 не маленьких помпушат, я 2 сразу утром съела и ушла, после обеда пришла - блюдо уже пустое, муж с сыном их быстро распробовали 

[inucya 2 582]

Так и круассаны, мы готовим теперь только твои заквасочные!

[Natali06 18 069]

Вот мне тоже заквасочное вкуснее. Правда , если все правильно приготовленное а то однажды пробовала я сдобу  на закваске( у одного сейчас уже знаменитого пекаря) , то такое есть было нельзя)  Помню я тогда подумала, что  сдоба на закваске невкусная.... Но нет же!  Теперь мне все вкусно! ))) Или мои вкусы изменились или сдоба стала другой

[Магда 2 108]

Так, нажарила я вже пампухів! Смааачні! Але, вони також мають в мене кисло-солодкий присмак, хоча росстоювалися лише 5 годин, правда, в кухні в мене досить тепло, градусів 24-25. І ще, вони в мене чомусь поприлипали до коврика( хоча я й притрушувала його добре борошном. Тісто було таке легке і ніжне, а я коли віддирала від коврика порозтягувала і подеформувала їх(((, тому, видно, під час жарки пампухи "повідкривали зуби" і повиходили у формі пірамідки. Вага заготовки в мене була 50 гр., а готовий папмпух вийшов як мій кулак, а то й більше. Зате, структура м'якуша мені тепер вдалася! М'якусінькі, пухнасті, супер! Буду далі з закваскою тренуватися))) і треба щось з тим ковриком вирішувати)))

 

[Natali06 18 069]

Моя ж ти зірочка, ти вчора із за тоі закваски мабуть і не відпочила  

П‘ять годин це мабуть і замало, але тісто треба чутиі і бачити. На фото тісто дуже гарне, аж хочеться погладити )) Мякуш теж мені подобається. Але ти кажеш : кислинка... Я іі не відчуваю, може тому що звикла ? Треба Інусю запитати, як ій на смак?

Наталочка, нещодавно бачила один лайфак саме по отаких речах, щоб тісто не прилипало до коврика. З пергаменту вирізати квадратики по розміру   і на них роззтоювати пампухи. Потім так на пергементі іх опускати в олію, але тримаючи за один край. Коли вони попадають в  олію , то самі сповзають . А листочокзалишається в руці. )

Але це я побачила пізніше)) Я , коли пекла,дуже обережно піднімала за допомогою шпателя і так же аккуратно перекладала  до фритюрниці.

тепер трошки перепочинеш? І на вихідних з новою силою знову до освоювання закваски?)

 

[Магда 2 108]

15 часов назад, Natali06 сказал:

Моя ж ти зірочка, ти вчора із за тоі закваски мабуть і не відпочила  

Я так морально відпочила, я просто насолоджувалася тим тістом. Мені рідко вдається таке класне тісто, так приємно було його формувати, а як підійшло - це щось неймовірне! Таке м'якусіньке, пухке, невагоме. Єдине шкода, що пампухи я нажарила пізно і ми об'їлися гарячими на ніч  

До речі, на другий день пампухи не зачерствіли, все ще смачні, що не може не радувати, бо вийшло їх з однієї порції 20 штук велечезних. Пригощала сьогодні на роботі колег, випитувала про кисло-солодкий присмак - ніхто не признався, що його відчувають, видно тільки мені він виражений  То мені, видно, після коронавірусу смаки загострилися. 

Поробила собі замітки, буду працювати над помилками і однозначну буду часто готувати, це дуже смачно. 

[Natali06 18 069]

Мені надзвичайно приємно, що робота з закваской тобі сподобалась)) це зовсім інший світ, цікавий і захоплюючий) 

а скажи но мені, ти пампухи начиняла кремом? Бо з кремом , з тою ванільною ноткою, вони ще  більш смачніші

[Магда 2 108]

7 часов назад, Natali06 сказал:

Мені надзвичайно приємно, що робота з закваской тобі сподобалась)) це зовсім інший світ, цікавий і захоплюючий) 

Таки да, мені б трішки більше вільного часу - спасу б від мене не було б мої сім'ї - я б все пекла б і заставляла б їсти :)

7 часов назад, Natali06 сказал:

ти пампухи начиняла кремом?

Ні, не начиняла. Я їх напекла вже пізно, в такий час ми вже не їмо, а тут я з пампухами :) а розумію, що ж найсмачніші вони свіжі, я їх навіть пудрою не посипала - таких швиденько наїлися. Вже як наб'ю руку, вийдуть вони в мене гарненькі рівненькі, буде трішки більше часу - тоді вже зроблю за всіма правилами з глазурью, присипкою, начинкою. Тільки робитиму вже пів порції, бо виходить дуже багато)))

[Natali06 18 069]

Та я теж пекла б кожен день, але скоро буду бита, що печу багато)))) , а потім роздаю...

так, наступного разу ,  печи пів порціі. І якщо тобі завеликі самі пампухи , зменш іхню вагу . До речі., у автора пампухи  по 70 г... ти би бачила що то виходить за розмір  Дві штуки у фритюрницю  входять( чи то вже на виході)) з  труднощами)))

[Nata Trofimova 7]

Минулого року робила, в цьому через електрику навіть хліб не випікаю. Фото з минулого року, як нагадування про ті часи та що цей рецепт

 

[спокусницЯ 6 538]

Дякую, за нагадування! В записнику купа рецептів, а ніяк не дійду до них. От тепер вже точно знаю, по якому буду робити! . 

[Natali06 18 069]

Наталочко, дякую за спогади  і за такий бомбезний заіт!!!  Щиро дякую! 

Наталочко , Оксаночко, ми ще напечемо всього , та ще й такого , щоб  подих перехопило!  Як тільки здобудемо Перемогу!!!