Jump to content
Sign in to follow this  
lana19

Джем яблочный "Pink Lady" от Даниэля Хамм (Daniel Humm)

Recommended Posts

Ингредиенты:

Яблоки чистый вес - 700г
Клюква (красная смородина) – 6-10 шт. 
Белое вино (белый вермут) - 140г
Сахар - 70г
Соль - 4-6г
Яблочная кислота (аскорбинка) - 2г
 

large.1826431698_(1).jpg

Метод

1. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и срезать грубые части.

2. Положить вместе с ягодами в глубокую посуду. Закрыть крышкой  и запечь в СВЧ до мягкости в течении 8-9 минут при W 1000. 
Или четвертинки яблок вакуумировать вместе с ягодами и готовить на пару при 90С до мягкости около часа.
Ягоды добавляются для цвета. Я использовала ягоды красной смородины.

3. Подготовить ледяную баню. Достать из СВЧ миску с яблоками и сразу же охладить ее на льду. Этот пункт можно пропустить.

4. Остывшие яблоки с ягодами пробить погружным блендером до гладкости вместе с вином, сахаром, солью и яблочной кислотой. На этом этапе можно подкорректировать цвет и добавить еще ягод. Нужно учесть, что цвет при уваривании станет насыщеннее.
 

large.708346534_MyCollages1.jpg

5. В СВЧ довести получившееся пюре до загущения и джемоподобной консистенции. Варить в несколько заходов по 5 минут, периодически перемешивая.
Или переложить пюре в сотейник и варить на среднем огне, постоянно помешивая в течении примерно 15 минут. Очень сильно уваривать не нужно, тк постояв в холодильнике, джем станет гуще.

6. Перетереть пюре через мелкозернистое сито, переложить в баночки и охладить.  Цвет джема должен получиться очень нежным розовато-коралловым.
Срок хранения  в авторском рецепте - 3 дня в холодильнике.  Я хранила неделю  при температуре 6С . Возможно, джем хранится дольше.
large.MyCollages.jpg

Заметки

Яблочная кислота продается во многих интернет-магазинах

Спойлер

 

Эффективная пищевая добавка

Добавка Е296 используется в роли регулятора кислотности в самых различных продуктах, а также стабилизатора и вкусового агента. Особенно популярна добавка в кондитерке, различных газировках, при производстве соков, соусов, винной продукции. Яблочная кислота в виде добавки делает вкус продукта более мягким, в качестве стабилизатора препятствует необратимым процессам, что очень важно, например, в молочной отрасли.

В целом, для пищевой промышленности яблочная кислота интересна своими консервирующими свойствами, она придает приятный привкус напиткам и продуктам. Используется в виноделии, производстве мармелада, желе, пастилы, мороженого, напитков с фруктовым вкусом.

Используется для производства яблочного уксуса. Снижает содержание микроорганизмов – грибков и бактерий, способствуя длительному хранению изделий. При употреблении напитков и продуктов, содержащих яблочную кислоту, отмечается снижение усталости, повышается аппетит, клеточный обмен нормализуется, а кровообращение стабилизируется.

 


Яблочную кислоту в этом рецепте можно  заменить аптечной аскорбинкой (большие сладкие таблетки в конфетной обертке). 
Вино можно использовать любое белое. Но с десертным, таким как например белый вермут - с пикантным вкусом трав и цветов, джем получится просто невероятным! С ярким современным вкусом и ароматом.
На вкус джем в меру сладковато-солоноватый. С насыщенным вкусом яблока и ароматных вкусовых нот трав и цветов, содержащихся в вине. 

Где используем:

  • начинка для сырного печенья. Рецепт ниже по ссылке;
  • прослойка в тортах, пирожных, рулетах;
  • с сыром;
  • приятный маленький сладкий подарок.

Даниэль Хамм - известный шеф-повар, который создает шедевры в знаменитом американском ресторане Eleven Madison Park (в первой тройке среди 50 лучших ресторанов мира).

Источник. 

Спойлер

large.Screenshot_21.jpg

В рецепте Даниэль использует 2 сорта яблок. Это Пинк Леди и медовые яблоки (ранет).


 

large.2002114218_(2).jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×