Як вимісити клейковину, коли техніка підкачала?

[lana19 20 558]

 

 

Довідка: клейковина - це комплекс білкових речовин борошна, здатних при набуханні у воді утворювати пов'язану
еластичну масу. Говорячи простою мовою, клейковина – це плівка. Чим вона міцніша і еластичніша, тим більше газу, що виділяється дріжджами в процесі бродіння, буде утримано всередині виробів, що випікаються. Тим самим здобні вироби будуть пишнішими, смачнішими, довше збережуть свою свіжість.

1️⃣ Пам'ятаємо про руйнівників клейковини:
❗️Цукор. Це дуже гігроскопічний інгредієнт. У здобному виробі може бути цукру від 10 до 50%. Якщо висипати весь цукор на початку замісу, то клейковину можна ніколи не отримати, тому що цукор убере всю рідину і білкам борошна не дістанеться нічого. Якщо цукру в тісті більше 10% і борошно використовується із вмістом білка 10-12%, то 2/3 цукру краще вмісити в тісто (порціями) тоді, коли клейковина вже добре розвинена.
❗️Масло. У здобне тісто може йти від 10% олії чи маргарину. Олія, внесена на початку замісу, обволікає
молекули білка і не дає утворитися міцній плівці клейковиною. Якщо олії більше 20%, клейковина може не сформуватися (залежить від сили борошна). Олію слід вносити тоді, коли клейковина вже середньо розвинена.
❗️Тверді частинки (цукати, горіхи тощо). Вносяться в тісто в самому кінці замісу, так як внесення їх на початку або в середині замісу тіста зашкодить тонку плівку клейковину.
❗️Рідина: молоко, вода, яйця, жовтки, рідка олія. Внесення на початку замісу всіх рідких компонентів може спровокувати загибель клейковини на корені.

2️⃣ Використовуємо багатофазний спосіб замісу тіста (на опарах, спеціальних п/ф, заквасках).
В опарах і заквасках вже розвинена клейковина та міститься кислота, яка сприяє еластичності клейковини. Тісто на опарах вимішується швидше, клейковина міцніша.

3️⃣ Використовуємо відлежку.
Відлежування - це витримування тесту протягом певного
часу для перебігу фізико-хімічних процесів.
У разі замісу здобного тесту вручну або на слабкому міксері можна на стадії зволоження тесту рідкими
компонентами (вода, молоко, яйця, жовтки, частина рецептурної олії) або після перших 10-15 хвилин замісу дати тесту полежати 30-60 хвилин. За цей час клейковина утворюється і подальший замісний процес буде більш швидкоплинним.
Сіль та дріжджі при подібному способі замісу краще вносити в середині або наприкінці.

4️⃣ Використовуємо  отсдобку. Тобто. вносимо олію після деякої відлежки або вже короткого бродіння тіста.

 

Поради від К. Сваровської.
Фото та відео з особистого архиву від Pitochka

[Коник 258]

у мене в рецепті в опару додається розтоплене масло, то що виходить треба змішати частину цукру, молоко, яйця, трохи борошна, дріжджі і залишити опару, а вже потім додати масло?

[lana19 20 558]

1. Надо видеть рецепт.

2 . По рецепту - масло только в опару или еще потом в тесто?

 

Договорились с Леной, что она возможно! переделает рецепт по науке и выложит новую версию без взбития белков, посыпания дрожжей сахаром и правильной многоступенчатой опарой. Соблюдая рекомендации из первого поста. И поделится впечатлениями от сравнения двух результатов.

 

Рецепт нашла. 

 

[Nana 1]

Дівчатка допоможіть розібрптися, купити монітобу не має можливості. Маю глютен пшеничний (білок) як правильно збагатити муку ним. Пробувала сухим добавляти іде кумками в тісті, знайшла що треба замісити комочок тіста і на суткі в воду і потім в тісто, теж нічого не вийшло. Що я роблю не так

[lana19 20 558]

Глютен додають тільки в тому випадку, якщо борошно слабке або в рецептурі закладено підвищений вміст жиру та цукру, а також за наявності великої кількості клітковини у тесті;
- перед використанням глютен необхідно спочатку змішати з усіма іншими сухими складовими і тільки потім заливати воду або інші рідкі компоненти, інакше при прямому контакті з рідиною утворюються грудочки, з якими потім буде неможливо впоратися;
- при використанні глютену необхідно збільшити кількість води, вказаної в рецептурі, у співвідношенні вода-глютен як 150:100;
- чим більше ми додаємо глютену, тим більше ми місимо. При додаванні 2% глютену час замісу необхідно збільшити на 15%;
- при добавці 1% глютену, суміш збільшує свій відсоток протеїну лише на 0,6%. Так, якщо в борошно з 13% внести 1% глютена, ми отримаємо суміш із 13,6% вмісту протеїнів.

Рекомендоване дозування – 1-5% від маси борошна.