Jump to content
Sign in to follow this  
lana19

Як вимісити клейковину, коли техніка підкачала?

Recommended Posts

photo1712482726.jpeg

 

 

Довідка: клейковина - це комплекс білкових речовин борошна, здатних при набуханні у воді утворювати пов'язану
еластичну масу. Говорячи простою мовою, клейковина – це плівка. Чим вона міцніша і еластичніша, тим більше газу, що виділяється дріжджами в процесі бродіння, буде утримано всередині виробів, що випікаються. Тим самим здобні вироби будуть пишнішими, смачнішими, довше збережуть свою свіжість.


1️⃣ Пам'ятаємо про руйнівників клейковини:
️Цукор. Це дуже гігроскопічний інгредієнт. У здобному виробі може бути цукру від 10 до 50%. Якщо висипати весь цукор на початку замісу, то клейковину можна ніколи не отримати, тому що цукор убере всю рідину і білкам борошна не дістанеться нічого. Якщо цукру в тісті більше 10% і борошно використовується із вмістом білка 10-12%, то 2/3 цукру краще вмісити в тісто (порціями) тоді, коли клейковина вже добре розвинена.
️Масло. У здобне тісто може йти від 10% олії чи маргарину. Олія, внесена на початку замісу, обволікає
молекули білка і не дає утворитися міцній плівці клейковиною. Якщо олії більше 20%, клейковина може не сформуватися (залежить від сили борошна). Олію слід вносити тоді, коли клейковина вже середньо розвинена.
️Тверді частинки (цукати, горіхи тощо). Вносяться в тісто в самому кінці замісу, так як внесення їх на початку або в середині замісу тіста зашкодить тонку плівку клейковину.
️Рідина: молоко, вода, яйця, жовтки, рідка олія. Внесення на початку замісу всіх рідких компонентів може спровокувати загибель клейковини на корені.


2️⃣ Використовуємо багатофазний спосіб замісу тіста (на опарах, спеціальних п/ф, заквасках).
В опарах і заквасках вже розвинена клейковина та міститься кислота, яка сприяє еластичності клейковини. Тісто на опарах вимішується швидше, клейковина міцніша.


3️⃣ Використовуємо відлежку.
Відлежування - це витримування тесту протягом певного
часу для перебігу фізико-хімічних процесів.
У разі замісу здобного тесту вручну або на слабкому міксері можна на стадії зволоження тесту рідкими
компонентами (вода, молоко, яйця, жовтки, частина рецептурної олії) або після перших 10-15 хвилин замісу дати тесту полежати 30-60 хвилин. За цей час клейковина утворюється і подальший замісний процес буде більш швидкоплинним.
Сіль та дріжджі при подібному способі замісу краще вносити в середині або наприкінці.


4️⃣ Використовуємо  отсдобку. Тобто. вносимо олію після деякої відлежки або вже короткого бродіння тіста.

 

Поради від К. Сваровської.
Фото та відео з особистого архиву від Pitochka

Share this post


Link to post
Share on other sites

у мене в рецепті в опару додається розтоплене масло, то що виходить треба змішати частину цукру, молоко, яйця, трохи борошна, дріжджі і залишити опару, а вже потім додати масло?

Share this post


Link to post
Share on other sites

1. Надо видеть рецепт.

2 . По рецепту - масло только в опару или еще потом в тесто?

 

Договорились с Леной, что она возможно! переделает рецепт по науке и выложит новую версию без взбития белков, посыпания дрожжей сахаром и правильной многоступенчатой опарой. Соблюдая рекомендации из первого поста. И поделится впечатлениями от сравнения двух результатов.

 

Рецепт нашла. 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дівчатка допоможіть розібрптися, купити монітобу не має можливості. Маю глютен пшеничний (білок) як правильно збагатити муку ним. Пробувала сухим добавляти іде кумками в тісті, знайшла що треба замісити комочок тіста і на суткі в воду і потім в тісто, теж нічого не вийшло. Що я роблю не так

Share this post


Link to post
Share on other sites

Глютен додають тільки в тому випадку, якщо борошно слабке або в рецептурі закладено підвищений вміст жиру та цукру, а також за наявності великої кількості клітковини у тесті;
- перед використанням глютен необхідно спочатку змішати з усіма іншими сухими складовими і тільки потім заливати воду або інші рідкі компоненти, інакше при прямому контакті з рідиною утворюються грудочки, з якими потім буде неможливо впоратися;
- при використанні глютену необхідно збільшити кількість води, вказаної в рецептурі, у співвідношенні вода-глютен як 150:100;
- чим більше ми додаємо глютену, тим більше ми місимо. При додаванні 2% глютену час замісу необхідно збільшити на 15%;
- при добавці 1% глютену, суміш збільшує свій відсоток протеїну лише на 0,6%. Так, якщо в борошно з 13% внести 1% глютена, ми отримаємо суміш із 13,6% вмісту протеїнів.

Рекомендоване дозування – 1-5% від маси борошна.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×