lana19 20602 Posted April 7 Довідка: клейковина - це комплекс білкових речовин борошна, здатних при набуханні у воді утворювати пов'язану еластичну масу. Говорячи простою мовою, клейковина – це плівка. Чим вона міцніша і еластичніша, тим більше газу, що виділяється дріжджами в процесі бродіння, буде утримано всередині виробів, що випікаються. Тим самим здобні вироби будуть пишнішими, смачнішими, довше збережуть свою свіжість. 1️⃣ Пам'ятаємо про руйнівників клейковини: ❗️Цукор. Це дуже гігроскопічний інгредієнт. У здобному виробі може бути цукру від 10 до 50%. Якщо висипати весь цукор на початку замісу, то клейковину можна ніколи не отримати, тому що цукор убере всю рідину і білкам борошна не дістанеться нічого. Якщо цукру в тісті більше 10% і борошно використовується із вмістом білка 10-12%, то 2/3 цукру краще вмісити в тісто (порціями) тоді, коли клейковина вже добре розвинена. ❗️Масло. У здобне тісто може йти від 10% олії чи маргарину. Олія, внесена на початку замісу, обволікає молекули білка і не дає утворитися міцній плівці клейковиною. Якщо олії більше 20%, клейковина може не сформуватися (залежить від сили борошна). Олію слід вносити тоді, коли клейковина вже середньо розвинена. ❗️Тверді частинки (цукати, горіхи тощо). Вносяться в тісто в самому кінці замісу, так як внесення їх на початку або в середині замісу тіста зашкодить тонку плівку клейковину. ❗️Рідина: молоко, вода, яйця, жовтки, рідка олія. Внесення на початку замісу всіх рідких компонентів може спровокувати загибель клейковини на корені. 2️⃣ Використовуємо багатофазний спосіб замісу тіста (на опарах, спеціальних п/ф, заквасках). В опарах і заквасках вже розвинена клейковина та міститься кислота, яка сприяє еластичності клейковини. Тісто на опарах вимішується швидше, клейковина міцніша. 3️⃣ Використовуємо відлежку. Відлежування - це витримування тесту протягом певного часу для перебігу фізико-хімічних процесів. У разі замісу здобного тесту вручну або на слабкому міксері можна на стадії зволоження тесту рідкими компонентами (вода, молоко, яйця, жовтки, частина рецептурної олії) або після перших 10-15 хвилин замісу дати тесту полежати 30-60 хвилин. За цей час клейковина утворюється і подальший замісний процес буде більш швидкоплинним. Сіль та дріжджі при подібному способі замісу краще вносити в середині або наприкінці. 4️⃣ Використовуємо отсдобку. Тобто. вносимо олію після деякої відлежки або вже короткого бродіння тіста. Поради від К. Сваровської. Фото та відео з особистого архиву від Pitochka video5231083713407762859.mp4 4 Jefry, Natali06, Магда and 1 other reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Коник 262 Posted April 7 у мене в рецепті в опару додається розтоплене масло, то що виходить треба змішати частину цукру, молоко, яйця, трохи борошна, дріжджі і залишити опару, а вже потім додати масло? Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20602 Posted April 7 1. Надо видеть рецепт. 2 . По рецепту - масло только в опару или еще потом в тесто? Договорились с Леной, что она возможно! переделает рецепт по науке и выложит новую версию без взбития белков, посыпания дрожжей сахаром и правильной многоступенчатой опарой. Соблюдая рекомендации из первого поста. И поделится впечатлениями от сравнения двух результатов. Рецепт нашла. Share this post Link to post Share on other sites
Nana 1 Posted April 17 Дівчатка допоможіть розібрптися, купити монітобу не має можливості. Маю глютен пшеничний (білок) як правильно збагатити муку ним. Пробувала сухим добавляти іде кумками в тісті, знайшла що треба замісити комочок тіста і на суткі в воду і потім в тісто, теж нічого не вийшло. Що я роблю не так 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20602 Posted April 17 Глютен додають тільки в тому випадку, якщо борошно слабке або в рецептурі закладено підвищений вміст жиру та цукру, а також за наявності великої кількості клітковини у тесті; - перед використанням глютен необхідно спочатку змішати з усіма іншими сухими складовими і тільки потім заливати воду або інші рідкі компоненти, інакше при прямому контакті з рідиною утворюються грудочки, з якими потім буде неможливо впоратися; - при використанні глютену необхідно збільшити кількість води, вказаної в рецептурі, у співвідношенні вода-глютен як 150:100; - чим більше ми додаємо глютену, тим більше ми місимо. При додаванні 2% глютену час замісу необхідно збільшити на 15%; - при добавці 1% глютену, суміш збільшує свій відсоток протеїну лише на 0,6%. Так, якщо в борошно з 13% внести 1% глютена, ми отримаємо суміш із 13,6% вмісту протеїнів. Рекомендоване дозування – 1-5% від маси борошна. 1 musinka reacted to this Share this post Link to post Share on other sites