Колбасные изделия в домашних условиях

[Дяна 2 788]

@N@T@,да, муж приехал, тоже заценил :vkusno 1: .Спасибо!

[lana19 20 603]

Видео попалось. Дядечка набивает колбасу с помощью кондитерского мешка+насадка колбасная и сушилка из старой ХП

[Странник 1 605]

Девочки, прошу помощь зала! Как говорится: война войной, а обед по расписанию. Вопрос вот в чем: делаю домашнюю колбасу, колбасы получилось много. Как лучше сделать: сначала ее отварить, а потом заморозить или заморозить сырую? Пожалуйста, посоветуйте!

на самом деле нет ни какой разницы вообще ( имеется ввиду вкус и консистенция) тут больше играет роль, что вам удобнее 

[Странник 1 605]

Девочки! Испробовала я нитритную соль . Получилось мясо колбасное . Вкусно ! А запах ! Готовила в коптильне- скороварке BRAND . Мой Брендик просто умничка ! Готовила на холодном копчении . Ну и для уверенности добавила 10 минут горячего . Рецепт чуть позже выложу .  Все таки нитритная соль делает чудеса и со вкусом и с цветом мяса . Еще раз убеждаюсь--сильно вкусное не может быть полезным .

Без имени.jpg

еще и как может быть если понимать процесс и правильно использовать нужные вещи

на сколько я понял, ты использовала нитритную соль, и ни приложила ни малейших усилий что бы убрать негативный эффект ее воздействия. Просто надо было использовать обычную аскорбиновую кислоту, она окончательно закрепляет цвет и главное, убирает все гадости от нитритной соли

[lana19 20 603]

Саша! Этот пост был написан в 14 году! За это время узнала много нового по теории. На счет аскорбинки сделаю отдельную тему

[lana19 20 603]

И я уже указал, чем это чревато для любого кто захочет повторить

 

Про нитритную соль. 

 

Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, такимобразом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условияхсыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

 

Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

 

Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.

 

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

 

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.

При созревании фарша, термообработке колбас и их хранении -  массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. Чем краснее (количество миоглобина) мясо - тем меньше останется непрореагировавшего  нитрита в готовом продукте В говяжьеемких рецептурах остаток непрореагировавшего нитрита будет гораздо меньше чем в куриных или свиных. 

При использовании нитритной соли в конечном продукте - содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и азота.

Нитрит натрия разлагается под плавным воздействием температуры и поэтому - при приготовлении изделий с нитритной солью, очень важно  плавно повышать температуру  -  иначе, нитрит натрия при резком нагреве - выпадет в осадок .

 

 

 

Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета.

Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота

таким образом происходит образование цвета.

​Оксид азота реагирует с миоглобином и редуцирует его до нитрозомиоглобина,

при этом образуется розовая окраска.

Присутствие кислорода очень плохо влияет на цветообразование.

Так же повышение температуры ускоряет этот процесс.

Все эти процессы проходят в колбасе и без аскорбиновой кислоты,

только аскорбиновая кислота ускоряет эти процессы.

 

Аскорбиновая кислота является антиоксидантом и стабилизатором. 

Аскорбиновая кислота​ при посоле задерживает воздействие кислорода на продукт и образования коричневого цвета.

Например если разрезать яблоко то оно сразу приобретает коричневую окраску, а если его посыпать аскорбиновой кислотой то , белая окраска сохраняется.

Аскорбиновая кислота​ стабилизирует цвет и задерживает образование нитрозаминов. Нитрозамины образуются при 140 градусах - те при жарке колбасы. При изготовлении колбасы мы не поднимаем температуру выше 70

 

Аскорбиновую кислоту добавляю только в варёную колбасу потому что она очень сильно реагирует с нитритом и разрушает его.

Поэтому альтернативой для вяленых продуктов является аскорбат натрия,  работает точно так же но более медленно.

Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия способствует более низкому уровню остаточного нитрита.

Аскорбиновая кислота добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки. (нитрит вступит в реакцию аскорбинкой, не успев толком отработать непосредственно с мясным сырьем, соответственно не будет нормального вкуса и окраса.)

 

Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты)  - защищает  распад нитрита натрия при реакции  цветообразования в мясе,  отчасти влияет на  вкусообразование.  Одновременное внесение с нитритом натрия  аскорбиновой или лимонной кислоты  позволяет снизить количество необходимое  нитрита натрия, но никак не уменьшает  негативное действие.

 

Информация с сайта емколбаски. Я доверяю этому форуму - тк там есть технологи и даются ссылки на учебники, где есть вся эта информация

[Странник 1 605]

@lana19,

я то же умею пользоваться гуглом

я то же знаю такой сайт

я то же умею цитировать

я то же это читал

Приведу  пару примеров

Однажды я видел ролик, где два довольно известных шефа готовили блюдо и в процессе его самозабвенно запекали майонез. Я если честно даже глазам своим не поверил, пока не рассмотрел в углу экрана логотип марки майонеза. Скажу откровенно, за те деньги которые данная марка майонеза заплатила этим шефам, я бы не то что запекал его ,я бы советовал даже начинать подкормку младенцев  с покупного майонеза:)

А во втором ролике,  один  шеф готовил колбаски гриль с использование нитритной соли и успешно их жарил на открытом огне, тут у меня рот еще больше открылся, пока я не понял, что парень рекламирует грили 

Вот примерно с этих пор, я наверное и не правильно ,перестал доверять сайтам, которые что то продают. Вернее я перестал свято верить  в правдивость фактов которые связаны с продажей чего либо. 

Это просто мое мнение ,я не эксперт, я не кулинар, но у меня есть свое видение, есть своя голова, и слава богу есть независимые от продаж люди которые работают в тех или иных областях и я могу проконсультироваться по тем вопросам которые меня интересуют. И им я очень доверяю ,потому что у них нет изначальной цели, хоть что то мне продать. А цель продажи....заставляет продавца идти на что угодно.

Это как питьевая вода в бутылках. 

цена , как пример,  1 литр - 5 грн

вода питьевая для младенцев  1 литр - 40 грн

а теперь купи и ту и другую и отнеси в лабораторию

результат тебя очень увидит

они ни чем не отличаются, вернее вру , отличаются наклейкой :)

Это как на любой заправке тебе предлагают за приличные деньги накачать твои колеса азотом

а теперь в любой энциклопедии посмотрим состав воздуха ....я думаю, смешно станет всем. 

Так, можно в этом вопросе я все же останусь при своем мнении, пусть оно будет корявым и не таким красивым как в твоих цитатах, но это мое ,оно родное ни от куда не цитированное 

К сожалению дискуссии по этим вопросам я больше вести не буду,  потому что мне есть чему учиться, мне есть куда расти, и я уверен мне есть что узнавать нового, тем более тут  есть профессионалы ну на сколько я понял 

вот смотри, даже ты сделала вид что не заметила ,как я твое же фото, твоей же колбасы, разместил с уже совсем другим цветом и оттенком :) все сделали вид ,что этого просто не было :)

Я предлагаю просто прекратить этот ни кому ,я так понимаю, не нужный спор, остаться при своих мнениях ,а самое главное сохранить свое лицо  на этом форуме, и каждому позволить выйти из него с высоко поднятой головой. 

Змінено 19 січня, 2017 користувачем Странник

[Natali06 18 077]

 

 

вот смотри, даже ты сделала вид что не заметила ,как я твое же фото, твоей же колбасы, разместил с уже совсем другим цветом и оттенком :) все сделали вид ,что этого просто не было :)

Я заметила,   но также могу объяснить , почему   промолчала. Но в другой теме. 

 Саша, а приходите ко мне на хлебушек, подискутируем там, а?

[Akvarel 861]

А мене цікавить досвід Саші у виготовленні ковбас. Бо ковбаску ми дуже любимо, а нітритну сіль ні. То я б ззадоволенням почитала рекомендаціі і навчилася б новому.

[lana19 20 603]

я то же умею цитировать

 

Саша! Так я не только цитирую, я еще и колбасу делаю. И благодаря материалам, размещенном на этом сайте, я стала понимать - что зачем и почему. 

Я не технолог, не химик и поэтому я не могу  рассуждать и высказывать свое мнение на тему - что дает тот или иной ингредиент и какая технология колбасы правильная.

Поэтому, я открываю  учебник. и читаю, что по этому поводу пишут доктора наук и тд и тп - те люди, которые обладают профессиональными знаниями. На Емколбаски даются ссылки на все эти учебники. 

И поэтому дискуссия простых обывателей по поводу технологии приготовления  колбасных изделий, основанная на "мне кажется или я уверен " - просто бессмысленна.  Для этого надо обладать именно профессиональными знаниями.

 

 

,перестал доверять сайтам, которые что то продают. Вернее я перестал свято верить  в правдивость фактов которые связаны с продажей чего либо. 

А на Емколбаски размещена все та же информация по поводу добавок и технологии, которая есть на всех колбасных форумах, которые даже и не занимаются продажами. Потому что источник один -  учебник. 

[Юлькин 5 450]

Cаша, вот Вы пишите интересные вещи но в какой то "нападательной" и "экзаменационной"форме!!! У нас здесь не институт пищевых технологий, мы экзаменов не сдаем и никаких курсов тоже не ведем, мы просто готовим здоровую и вкусную еду для своих семей. Все учимся и познаем что-то новое и всегда рады новому мнению, рецепту и форуможителю. Только давайте писать более дружелюбно, ведь мы девочки, нежные и пушистые и грубость, нападки нам неприятны. Злобы и прочих неприятностей хватает вокруг с головой...не надо его культивировать в нашем уютном вкусном домике. Давайте жить дружно!!!

[lana19 20 603]

Бо ковбаску ми дуже любимо, а нітритну сіль ні.

 

Галка! Я  не призываю применять нитритную соль при производстве колбасных изделий. Тут выбор остается за тобой. 

 

Но прежде, чем боятся нитритной соли - надо понять а зачем она нужна и почему именно ее добавляют в колбасу? 

Самое главное достоинство нитритной соли - защита от ботулизма. Это потом уже идет цвет мяса, образование ветчинного вкуса ...и тд

Что такое ботулизм https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC

В переводе ботулизм - это колбаса. В 18 ..каком-то году были массовые отравления колбасой. И в честь нее и назвали этого инфекционного возбудителя.

 

Далее - нитритка продлевает срок годности колбасы.  К примеру, срок годности вареной колбасы типа "Докторская" сделанной по ГОСТу на производстве с добавлением нитритной соли и кучи консервантов всего 72 часа! Чем мокрее колбаса - тем у нее меньше срок хранения.

Наука не стоит на месте. Сейчас придумали специальные оболочки, которые продлевают сроки хранения до 45 суток. Но они дорогие и не всегда их можно купить для домашнего использования. И те же оболочки имеют свой срок хранения при определенной температуре.

Не все искусственные современные оболочки обладают таким длительным консервирующим свойством.

 

Я выше писала, что такое нитритная соль. Это обычная соль в которую добавили 0.6 % процентов нитрита натрия. В килограмме соли 6 грамм. На килограмм фарша мы берем 17 ...20 грамм нитритной соли. Те нитрита натрия 0.12г.  (беру по-максимуму 20г)

Более того! Производители и  рекомендуют разбавлять 50/50 нитритную соль обычной поваренной. ( нитритная соль не должна быть при этом просрочена) И это не касается сыровяленых изделий! В них используется только нитритная соль.

Те содержание нитрита натрия получится уже 0.6г на кило фарша

 

Далее своими словами...чем краснее цвет мяса - тем активнее нитрит натрия начинает работать с этим цветом. Во время своей активности нитрит натрия начинает распадаться (те исчезать)

Потом происходит плавная тепловая обработка колбасы (сюда же входит и отепление батона). Это помогает нитриту натрия по максимуму прореагировать с миоглобином (цветом мяса) и его остаточное количество будет всего 5-10 % максимум 15  от 0.6г.  При 10% это - 0.06г  на кило фарша. 

И далее этот остаточный нитрит продолжает разлагаться - те исчезать. В итоге - продукт портится.

 

Качественное мясо - еще не гарант защиты от ботулизма. Произойти может все, что угодно. Нарушение санитарных норм, нарушение температуры хранения мяса (если не ошибаюсь - выше +4 уже начинают развиваться микробы), недостаточная температура пастеризации (термометры могут врать), закисание фарша из-за специй, превышение сроков хранения готового продукта.....все это может привести к отравлению. 

Так зачем рисковать своей жизнью и жизнью своих родных? Для безопасности употребления колбасных изделий умные дяди и тети и придумали нитритную соль. 

[Алцьона 12 061]

Ох и развели тут бурную лекцию  я будто, в студенческие годы вернулась  ))

 

институт пищевых технологий

я оттуда  )))

[lana19 20 603]

Так я не поняла!   Привет пищевой промышленности 

Чей-то я по другим форумам бегаю, книжки всякие выискиваю...а у нас, оказывается, своя прфессура есть.

Когда будет курс лекций? я уже билет в первый ряд купила

[Akvarel 861]

У нас домашня ковбаса максимум три дня стоіть. Зазвичай за день-два з'ідається. Десь вже писала, не памятаю чи тут чи на хлібопічці. Мій тато за свое життя переколов сотні свиней і телят. Кров'янки, паштетівки, ковбаси, паштети, тушонки, салцісони - це все він виготовляє. Так от про ковбасу. Ніколи ніякоі нітритноі солі ні селітри тато не використовував. Вимішує все руками і не дртримується температури 12С. Так вона не така монолітна як магазинна і зріз не такий красивий, але на те вона і домашня. Але власне про безпеку. Тато робить ковбасу у свинячих тонких кишках. Коптить у саморобній коптильні (бужарні) на букових дровах. В півниці (погребі) зберігається така ковбаса більше двох тижнів. Що не з'іли ставимо в морозілку.

Я нікого ні в чому не переконую, просто пишу свій досвід. Кожен робить сам вибір. В самоі в шафі стоіть кг нітритноі солі. Використовувала раз. Ну не люблю я хіміі. Навіть лимонну кислоту не використовую.

[Akvarel 861]

Отака вона гарна коли коптиться. Потім колір стає темно бордовий, всередині -в центрі сіра, ближче до краю червона.

[Алцьона 12 061]

@lana19, ой, засмущала прям)) Вам по пригласительным вход, с фуршетом   :x25 (1): 

Я сахарник, а сахар нынче не в моде((( уходит в небытие отрасль...

[lana19 20 603]

Читала колбасные материалы про оболочки и случайно наткнулась на температурный режим для колбас

 

Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C

 

После осадки и отепления провести термообработку колбасы

 

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 

II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

 

Раньше (по старым технологиям, когда температуру поднимали каждый час) колбаса диаметром 4.5 готовилась ну часа 4 точно!  Сегодня по новой схеме - 2 часа!!!!!!!!!

Не было никаких стопоров температуры (когда температура замирает и не повышается)

 

 

Я готовлю колбасу в духовке с конвекцией

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины. в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри колбасы  69 - 71 °C.  Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

 

 

 

Колбаса  - сказка. Сочная, плотная... ..."Вопчим" - у меня восторг! 

Свино-куриная

 

 

Еще хочу сказать о термометрах.  Очень понравился электронный (как на картинке). Так удобно! Задаешь требуемую температуру - и он начинает сигнализировать, когда эта температура наберется. Не жалею о покупке!

 

 

Пару слов о духовках. Они все имеют погрешность (особенно на малых температурах) . Моя духовка врет на 30 градусов. Те - на регуляторе 100 (индикатор показывает набор температуры), а термометр показывает 70. ((( 

 

 

[Мері 1 016]

Завдяки інформації,яку тут прочитала,якою мене Лана наділила,вийшла перша імпровізація із того,що мала.

Свинно-говяжа мелено-рублена)))

Змінено 22 квітня, 2017 користувачем Мері

[lana19 20 603]

Марьяна! Очень красивая колбаска! И перфорации (мелкие дырки на срезе) нет! Молодец! А как ты ее набивала? Я помню, что у тебя не было никаких приспособлений

[Мері 1 016]

Марьяна! Очень красивая колбаска! И перфорации (мелкие дырки на срезе) нет! Молодец! А как ты ее набивала? Я помню, что у тебя не было никаких приспособлений

А ,свекруха дала стару радянську мясорубку,то неъ.Але плотно не вийшло ще.

Дякую. Ти ж в курсы якби не ти,нычого б не було)

[lana19 20 603]

Спасибо, Марьяна! 

 

А родным как? Нравится домашняя колбаска?

[Мері 1 016]

Спасибо, Марьяна! 

 

А родным как? Нравится домашняя колбаска?

ні,магазинної хочуть

[lana19 20 603]

Они ничего не понимают! Мой муж на магазинную уже даже и не смотрит!

[Алцьона 12 061]

 

 

ні,магазинної хочуть

от и мои((( не понимают вкуса домашней((