Jump to content
Джу

Бахарат - смесь специй

Recommended Posts

.
- перец красный/паприка 6 частей
- перец черный свежемолотый 4 части
- перец чили/кайенский перец 1-2 части
- перец душистый 1 часть
- кориандр 1 часть
- кумин (зира) 1/2 части
- кардамон 1/2 части
- корица 1/2 части
- гвоздика 1/2 части
- мускатный орех 1/2 части


gallery_395_132_15953.jpg

Мне очень понравился один перевод гугла на тему Бахарата - ведь как точно вышло:

"Арабский Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки.
Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.

Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по-своему.
Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу и все время "пробовать на нюх"

Начинаем колдовать....

Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
Я измельчаю в ступке отдельно каждую специю и раскладываю по отдельным пиалкам.

С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы зиры опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок зиры.

Сначала смешиваю самые весомые части:
- черный перец
- красный перец (паприка)

Затем добавляю средние по весу:
- душистый перец
- кориандр

Далее самые малые:
- кардамон
- корица
- кумин(зира)
- гвоздика
- мускатный орех
- чили

В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.
Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть аккуратный с теплыми нотами специй!

Иногда не добавляю в смесь сразу острый перец, потому что иной раз нужен не острый бахарат, если нужно, то ввожу чили в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).

Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.

Мои любимые пропорции указаны в основном рецепте, а вот рецепты с другими пропорциями, начиная с традиционного:

Бахарат
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - паприки
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - корицы
* 1/2 ч.л - кардамона

Бахарат турецкий
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - мяты
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1/2 ч.л - кардамона
* щепотка - корицы

Бахарат сирийский
* 1 ст.л - корицы
* 2 ч.л - душистого перца
* 1 1/2 ч.л - мускатного ореха
* 1 1/2 ч.л - гвоздики

Бахарат тунисский
* 1 ч.л - корицы
* 1 ч.л - сушеных лепестков роз
* 1 ч.л - черного перца

Gulf бахарат (или смесь Kebsa)
* 1 ст.л - красного перца
* 1 1/2 ч.л - кумина(зиры)
* 1 1/2 ч.л - корицы
* 1 1/2 ч.л - молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч.л - гвоздики
* 1 ч.л - черного перца
* 1 ч.л - кардамона
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - кориандра
* 1/2 ч.л - шафрана

В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник(фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.

______________


gallery_395_132_17030.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

А может кто-то подкинуть рецептов с этой приправой? Для эта смесь подходит больше всего. Просто я только начинаю готовить и для меня мясо, рыба это слишком расплывчато. Хотелось бы конкретных рецептов.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А может кто-то подкинуть рецептов с этой приправой? Для эта смесь подходит больше всего. Просто я только начинаю готовить и для меня мясо, рыба это слишком расплывчато. Хотелось бы конкретных рецептов.

Знаешь говорят ,как только человек начал экспериментировать со специями он перешел на другой уровень мастерства

 

Если ты пишешь ,что только начал готовить, то соль и обычный молотый перец это все что тебе необходимо.

ихмо 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×