Ветчина свиная "Мраморная"

Інгредієнти

• На 1 кг
• Лопатка свиная - 1кг
• Соль нитритная Евросоль — 2% от веса мяса (20г на 1кг)
• (можно разбавить 50/50 с обычной солью, но если не уверены в сроке годности нитритной соли, кладите ее полную порцию)
• Вариант 1
• Вода ледяная — 7 % от веса мяса (70г на 1кг)
• (можно добавить и 10% - при условии правильного соблюдения технологии)
• Сахар — 4г
• Специи 
• Перец черный молотый — 2г
• Перец душистый молотый — 0.75г
• Чеснок сухой — 1/2 ч.л.
• Кориандр молотый — 0.75г
• Вариант 2 с добавками, содержащими фосфат 
• Вода ледяная — 10% от веса мяса
• Добавка Охотничьи колбаски — 3г на 1кг мяса
• Комби Чайная — 6г на 1кг мяса
• Перец черный свежемолотый — 1/2 чл. на 1 кг мяса

Що ще приготувати з цих продуктів →

Способ приготовления

Оболочка для ветчины (D 8см) или синюга

Шпагат

Шприц колбасный

Термометр для духовки

Термометр для мяса (термощуп)

Калькулятор процентов

Для этой ветчины идеально подходит свиная лопатка. В ней есть достаточное количество тугоплавкого жира и хорошие мясные части.

Мясо после забоя должно  обязательно созреть при Т 0 /+4 хотя бы 4-5 дней. В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, предотвращает появление отеков в колбасных изделиях.

Подмороженную свиную лопатку порезать острым ножом на длинные тонкие 3-4 мм толщиной полоски-ломтики ( "длинные тонюсенькие отбивные").

Полоски во время перемешивания переплетутся между собой и получится мраморный узор. 

Смешать мясные полоски с нитритной солью.

Тщательно отмассировать (вымешать) мясо. Я делаю это в комбайне насадкой крюк. Чашу предварительно хорошо охлаждаю в морозилке.

Когда куски мяса изменят розовый цвет на серо-бурый, станут липкими и между ними появятся белые нити  - процесс массирования завершаем.

Следим за температурой мяса - она не должна подниматься выше 12 °C

Закрываем емкость пищевой пленкой (можно вакуумировать) и отправляем мясо на созревание в холодильник при Т +2 +4 °C минимум на два дня. Я держала 4.5 дня.

Чем больше дней созревает мясо, тем больше у него появляется ветчинный вкус в готовом изделии.

Смешать предварительно посоленное мясо со специями, сахаром или добавками . 

Добавляя частями ледяную воду - очень тщательно вымешать  полного впитывания влаги и загущения фарша. Фарш должен стать липким со слизью

Следим за температурой  - она не должна подниматься выше 12 °C

Набить плотно оболочку фаршем. 

(Если используете синюгу -  хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.)

Набиваю оболочки фаршем при помощи колбасного шприца

Связать концы оболочки шпагатом.

Отправить (подвесить) набитые батоны на осадку и созревание в холодильник на 8-12 часов при температуре  +2 +4 °C

Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C

После осадки и отепления провести термообработку ветчины  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71 °C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 
II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

  Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

Если температура внутри батона после 60 "замрет" -  поставьте в духовку миску с кипятком. Влажный воздух быстрее проводит температуру.

Вариант 2

Сразу поставить  температуру 80 °C в духовке  и  запекаем до 71 °C внутри батона. После 60°C внутри повышаем влажность в духовке поддоном с кипятком

Варка в воде

Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

 Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

Готовую ветчину быстро охладить ( большая кастрюля с ледяной водой и льдом)

Обсушить.

Отправить в холодильник на ночь. Ничего криминального не будет, если вы попробуете ветчину раньше - просто на следующий день она будет гораздо вкуснее.

Примечание

Для всех, кого пугает нитритная соль  

Название "ботулизм" произошло от латинского слова "botulus" - "колбаса" в 1897 году. Именно этот продукт раньше наиболее часто вызывал заболевание, тк все солилось обычной солью.

Кстати, парное мясо  - содержит эти "страшные" фосфаты в виде молекул АТФ. В течении 3-4 часов АТФ распадаются на молочную кислоту.

Делала ветчину по двум вариантам

И да! Я попробовала применить фосфатную смесь    И я вам скажу - мне очень понравилась эта ветчина. На вкус - именно ветчинно - магазинная. Ароматная, сочная, влажная.

Смесь "Охотничьи колбаски" состоит из мальтодекстрина, черного перца и сухого чеснока.

Ветчина без добавок получилась не менее вкусной. Но по вкусу и сочности чуть уступала. 

Не забываем про санитарные нормы! Все инструменты и посуда, а так же руки должны быть очень чистыми!

Возможные причины отеков - сырье в состоянии окоченения, недостаточно вымешан фарш, попадание большого количества воздуха при набивке. перевар. 

Для использования непроницаемых полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, однако следует учитывать некоторые особенности употребления оболочки:

• во избежания образования бульонных отеков необходимо уменьшить количество воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования на 8-14%;

Все для производства колбасы покупала у Анжелы

Колбасный магазин

На форуме так же работает еще один магазин 

Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

Как сделать колбасную оболочку своими руками

Колбастесь с удовольствием!

Спасибо огромное Павлу!

.