Ветчина свиная "Мраморная"

[lana19 20598]

Ингредиенты:

На 1 кг

Лопатка свиная - 1кг

Соль нитритная Евросоль  - 2% от веса мяса (20г на 1кг)

(можно разбавить 50/50 с обычной солью, но если не уверены в сроке годности нитритной соли, кладите ее полную порцию)

 

Вариант 1

Вода ледяная - 7 % от веса мяса (70г на 1кг)

(можно добавить и 10% - при условии правильного соблюдения технологии)

Сахар - 4г 

Специи 

Перец черный молотый - 2г 

Перец душистый молотый - 0.75г

Чеснок сухой - 1/2 ч.л.

Кориандр молотый - 0.75г 

 

Вариант 2 с добавками, содержащими фосфат 

Вода ледяная - 10% от веса мяса

Добавка Охотничьи колбаски - 3г на 1кг мяса

Комби Чайная - 6г на 1кг мяса

Перец черный свежемолотый - 1/2 чл. на 1 кг мяса

 

 

 

Способ приготовления

 

Оболочка для ветчины (D 8см) или синюга

Шпагат

Весы кухонные

Весы ювелирные - желательно

Шприц колбасный

Термометр для духовки

Термометр для мяса (термощуп)

Калькулятор процентов

 

Для этой ветчины идеально подходит свиная лопатка. В ней есть достаточное количество тугоплавкого жира и хорошие мясные части.

 

Мясо после забоя должно  обязательно созреть при Т 0 /+4 хотя бы 4-5 дней. В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, предотвращает появление отеков в колбасных изделиях.

 

Подмороженную свиную лопатку порезать острым ножом на длинные тонкие 3-4 мм толщиной полоски-ломтики ( "длинные тонюсенькие отбивные").

Полоски во время перемешивания переплетутся между собой и получится мраморный узор. 

Смешать мясные полоски с нитритной солью.

Тщательно отмассировать (вымешать) мясо. Я делаю это в комбайне насадкой крюк. Чашу предварительно хорошо охлаждаю в морозилке.

Когда куски мяса изменят розовый цвет на серо-бурый, станут липкими и между ними появятся белые нити  - процесс массирования завершаем.

Следим за температурой мяса - она не должна подниматься выше 12 °C

 

Закрываем емкость пищевой пленкой (можно вакуумировать) и отправляем мясо на созревание в холодильник при Т +2 +4 °C минимум на два дня. Я держала 4.5 дня.

Чем больше дней созревает мясо, тем больше у него появляется ветчинный вкус в готовом изделии.

 

Смешать предварительно посоленное мясо со специями, сахаром или добавками . 

Добавляя частями ледяную воду - очень тщательно вымешать  полного впитывания влаги и загущения фарша. Фарш должен стать липким со слизью

Следим за температурой  - она не должна подниматься выше 12 °C

 

Набить плотно оболочку фаршем. 

(Если используете синюгу -  хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.)

Набиваю оболочки фаршем при помощи колбасного шприца

 

Связать концы оболочки шпагатом.

Отправить (подвесить) набитые батоны на осадку и созревание в холодильник на 8-12 часов при температуре  +2 +4 °C

 

Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C

 

После осадки и отепления провести термообработку ветчины  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71 °C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 
II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

 

  Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

 

Если температура внутри батона после 60 "замрет" -  поставьте в духовку миску с кипятком. Влажный воздух быстрее проводит температуру.

 

Вариант 2

Сразу поставить  температуру 80 °C в духовке  и  запекаем до 71 °C внутри батона. После 60°C внутри повышаем влажность в духовке поддоном с кипятком

 

Варка в воде

Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

 Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

 

Готовую ветчину быстро охладить ( большая кастрюля с ледяной водой и льдом)

Обсушить.

Отправить в холодильник на ночь. Ничего криминального не будет, если вы попробуете ветчину раньше - просто на следующий день она будет гораздо вкуснее.

 

Примечание

 

Для всех, кого пугает нитритная соль  

Название "ботулизм" произошло от латинского слова "botulus" - "колбаса" в 1897 году. Именно этот продукт раньше наиболее часто вызывал заболевание, тк все солилось обычной солью.

 

Кстати, парное мясо  - содержит эти "страшные" фосфаты в виде молекул АТФ. В течении 3-4 часов АТФ распадаются на молочную кислоту.

 

Делала ветчину по двум вариантам

И да! Я попробовала применить фосфатную смесь    И я вам скажу - мне очень понравилась эта ветчина. На вкус - именно ветчинно - магазинная. Ароматная, сочная, влажная.

Смесь "Охотничьи колбаски" состоит из мальтодекстрина, черного перца и сухого чеснока.

 

Ветчина без добавок получилась не менее вкусной. Но по вкусу и сочности чуть уступала. 

 

Не забываем про санитарные нормы! Все инструменты и посуда, а так же руки должны быть очень чистыми!

 

Возможные причины отеков - сырье в состоянии окоченения, недостаточно вымешан фарш, попадание большого количества воздуха при набивке. перевар. 

 

Для использования непроницаемых полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, однако следует учитывать некоторые особенности употребления оболочки:

• во избежания образования бульонных отеков необходимо уменьшить количество воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования на 8-14%;

 

Все для производства колбасы покупала у Анжелы

Колбасный магазин

 

На форуме так же работает еще один магазин 

Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

 

Как сделать колбасную оболочку своими руками

 

Колбастесь с удовольствием!

 

Спасибо огромное Павлу!

 

 

 

.

[Natali06 18061]

Ланчик,   все так тщательно разжевала, что и придраться не к чему!  Тока вот торможу  , ну самую малость: у кого нетЬ фосфатов , делаем как обычно, да? 

 Ланусь, фото , как всегда, бомбезное!  

[lana19 20598]

Спасибо! Наташик!   Да - вся технология одинаковая

[Kira 2477]

Ланочка, ветчина- просто супер!!!! Очень красивая и аппетитная!

[Уляна-ляна 2552]

Я теж в захваті!      .Така смакота і краса!!!

[Mona1 2104]

Светик, отчитываюсь - мясо с солью уже в холодильнике. У меня правда, треть свинина лопатка, а 2/3 - куриное филе.

[lana19 20598]

Наташа! Оксана! Спасибо за добрые слова и внимание к рецепту!     

Танечка! Держу кулачки за твою ветчину! Молодец, что решилась!

 

Добавила в рецепт полезные видео

[shuska 83]

Ланочка, ветчина действительно классная!

 

Жаль, что на рецепт наткнулась только сегодня (( Как назло вчера уже поставила мариноваться свою первую ветчину ((

[lana19 20598]

Оленька! Ничего страшного! Сделаешь и вторую и третью.......

А на первой хорошенько потренируешься. 

Расскажешь потом о своих успехах?

[shuska 83]

Оленька! Ничего страшного! Сделаешь и вторую и третью.......

А на первой хорошенько потренируешься. 

Расскажешь потом о своих успехах?

Если будет о чем рассказывать... что-то пока все предыдущие опыты не удавались (((

[lana19 20598]

Оля! А что не получалось и что было не так?

[shuska 83]

Оля! А что не получалось и что было не так?

Понимаешь, невкусная она была ((( Или мясо было паршивое, или специи не те, или технологию где-то не доглядела. Короче, охоту повторять отбило напрочь ((( А вчера после перерыва снова решила попробовать. Посмотрим, что на этот раз получится. Пришлось помудрить немного с рецептом под свои продукты. Но лучше бы воспользовалась твоим проверенным рецептом. Но что сделано, то сделано. Ждем :)

[Mona1 2104]

Светик, ну я сделала, вкусная штука, но получилась не так красиво, как твоя, не такая гладенькая. Видно, сильнее надо было её прессовать.  Но вкус ветчины - офигенный. По соли - мне как-то многовато показалось, несмотря на то, что моя нитритная соль - уже более двух лет как куплена, выветриться должна была уже. Ан нет, видать хорошего качества. Так что в  другой раз чуть поменьше положу.  

Спасибо за рецептик. Уже больше половины ветчины исчезло. Все мои мужчины собрались вчера вечерком , ну и я тоже не промах. Даже невестка, которая в принципе, мясо не уважает, и та соблазнилась и нахваливала.)))

Edited November 7, 2016 by Mona1

[Akvarel 861]

Дівчата а який термін придатності нітритноі солі. Маю 1кг. Термін до травня 17року. Чи можна іі виклористовувати після закінчення терміну?

[lana19 20598]

Можно. Храни ее в банке с крышкой в прохладном темном месте. 

Срок хранения 2 года. Но после окончания срока годности применять ее можно - только уже не разбавлять с обычной солью.

[lana19 20598]

 

 

По соли - мне как-то многовато показалось,

 

Танечка! Соль можно и снизить до 1.8. Но возможно, произошел отек - вода вышла, а соль осталась

[Natali06 18061]

Ланусик!   Пришла поплакаться...   Я таки сделала ей отек  ....      И на цвет  она такая красная... ,  а на вкус такая....  вкусная! :vkusno 1: 

[lana19 20598]

Наташенька! Обидно,  ничего страшного. Оболочка у тебя очень капризная была. Полиамидная. И может термощуп врал. Значит, все же перегрев случился. Или фарш плохо вымесила

По вкусу солоновата будет чуть - чуть и консистенция плотнее. 

Завтра вкуснее будет

 

Моя первая ветчина по этому рецепту - тоже была с отеком. Я была уверена, что дело в оболочке, тк технологию соблюдала от и до.  Оказалось -  дело в термощупе. Механический обычный поменяла на такой 

https://www.aliexpress.com/item-img/Digital-Food-Probe-Oven-Thermometer-Timer-Temperature-Sensor-LCD-Meat-Thermometer-BBQ-Temperature-Gauge-Kitchen/32641316550.html?spm=2114.10010208.1000017.4.OmCXA2

 

А на срезе как? Не разваливается? 

И много ли дырок на срезе? Большое попадание воздуха при набивке - тоже может привести к отеку