Колбаса куриная молочная

[ang-kay 8 137]

куриное филе 700 грамм
мясо курицы с окорочков 800 грамм
соль нитритная 30 грамм
молоко ледяное 160 грамм
чеснок 3 зубца
специи: смесь перцев,мускатный орех по 0,5 ч.ложки
оболочка для колбас белковая диаметр 45
шпагат

Способ приготовления.
Мясо курицы с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Филе курицы порезать кубиками примерно 1*1.
Чеснок раздавить чесночницей или натереть на мелкой терке.Смешать все специи и соль.
Соединить два фарша,специи и хорошо вымешать в комбайне лопаткой,постепенно добавляя молоко,до полного впитывания молока и до развития мясных нитей.Фарш будет очень липким.
Отрезаем оболочку для колбас удобной для вас длины.Готовим шпагат для завязывания концов.
Оболочку замачиваем в воде на 5 минут,чтобы она стала эластичной.Отжимаем от воды.
Завязываем один конец.Набиваем оболочку при помощи мясорубки со специальной насадкой или колбасным шприцем.Стараемся набивать плотно,чтобы не попал воздух.Если воздух попал,то делаем иголочкой прокол в этом месте.Хорошо уплотняем фарш в оболочке и завязываем второй конец.
Вот,что у меня получилось.Самый маленький батончик я набила вручную остатками фарша с трубки насадки.Батоны кладем в холодильник на сутки.
Достаем из холодильника.Даем согреться при комнатной температуре пару часов.Вставляем в один батон термометр.Кладем на решетку в духовке.Готовим первый час при температуре 50 градусов.Второй час при температуре 75 градусов.Доводим до готовности(температура в середине батона 68 градусов) при температуре 85 градусов 1,5-2 часа.Достаем.Охлаждаем под холодным душем.Кладем в холодильник на 8-10 часов.
Достаем ,нарезаем и наслаждаемся.

Белковые оболочки.

Колбасный магазин

Искусственная белковая оболочка применяется для производства всех видов колбасных изделий: сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, копченостей, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из мяса птицы.

ПОДГОТОВКА К НАБИВКЕ:

Замочить в теплой воде на 3-5 минут для придания эластичности.

МАТЕРИАЛ:

Искусcтвенные белковые оболочки изготавливаются из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка шкур крупного рогатого скота.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА:

- превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, бактериальной чистоте;

- обеспечивает стабильную форму колбасных изделий при формовке (стабильность диаметра), что позволяет выпускать дозированную продукцию;

- паро-, газопроницаемость оболочки обеспечивают проникновение при копчении ароматических веществ в продукт и позволяют сохранить аромат изделий в течение срока хранения;

- способность к термоусадке позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков в колбасном батоне;

- позволяет получить традиционный вкус колбас, «натуральный» вид продукта.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОКИ ГОДНОСТИ:

- оболочку хранят в упаковке изготовителя в сухих помещениях, защищённых от солнечного света, при температуре 20...250С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха 70...75%.
Примечания.
Рецепт взят на сайте http://www..ru/community/topic/228-kolbasa-domashniaia-kurinaia-molochnaia/.Очень ароматная,вкусная и нежная колбаска.Спасибо Татьяне за рецепт.

[Mona1 2 104]

Ах, какая красота!!! Анжела, а можно делать же, наверное по этому рецепту в ветчиннице , варить в воде при таком режиме температур и времени? У меня просто нету оболочек колбасных. Соль нитритная вроде есть и вроде нет. Заказала её, уже мне она ехала Новой Почтой, но по пути, пока ехала, так Новая почта из нашего города уехала. Теперь надо ждать , пока тут у нас наладится снова. А рецептик интересный, занесла себе в закладки.

[ang-kay 8 137]

Таня,спасибо за похвалу. Можно делать и в ветчиннице.Ветчинницу поставить в духовой шкаф,а дальше по тексту.

[Mona1 2 104]

Не, в духовку вряд ли. Я в воде думала ставить и варить , выдерживая эту температуру, как я обычно ветчину варю. Просто духовка у меня минимум 150 градусов, газовая. Я чизкейк , и тот надо 120 было градусов, а я перерыла инет и нашла рецепт, чтоб 150-160 можно. Так что так у меня , только в воде, в кастрюле на плите. Ну, или в мультиварке, но тоже в воде. Там в моей можно выставить 40, 60 , 80 , 100 градусов, ну и выше, но это много уже для колбаски. Может, на 60, а потом на 80. В общем, погляжу, главное, соль дождаться нитритную, без неё делала, мясо просто варёное прессованное выходит сероватого цвета. А у тебя колбаска такая нежная, розовенькая, прелесть!

[ang-kay 8 137]

Таня,я сейчас ,а может чуть позже ветчину выставлю,которую без нитритки делала.Цвет нормальный.Главное не переварить.

[lana19 20 603]

Анжела ! И я на запах прибежала ! :vkusno 1:

Колбаска супер ! И цвет и внешний вид ! Если бы я не знала , что твой рецепт --не поверила бы , что в домашних условиях сделана !

Такую колбаску и с твоим хлебушком .... и пусть весь мир подождет !

Из -за диеты мужа очень редко , что готовлю из мяса

Ну что , придется соль нитритную заказывать. Раздразнила ты меня

[ang-kay 8 137]

Светочка,спасибо. Засмущала совсем Сама что-то давно не делала колбаску.То жара,то пост.Но собираюсь это исправить.А куриную,есть можно и при диете.

[Izvarina 8 102]

Анжелочка, неча смущаться, колбаса крутенная! :10: Спасибо за рецепт и мк!

[lana19 20 603]

Анжелочка ! Тю ! Смущается она !

Гордится надо ! Такая молодец . Очень хорошие рецепты у тебя ! Видно по фотографиям , что с душой ты готовишь ! И любишь и умеешь это делать ! :10:

[ang-kay 8 137]

Светочка!Еще раз спасибо.Очень приятно.

[Natali06 18 077]

Анжела, как только найду соль, первую сделаю эту колбасу. Ну очень хочется. У меня есть натуральные кишки, но меньшего диаметра, как думаешь, пойдут?

[ang-kay 8 137]

Конечно пойдут.

[Pitochka 3 342]

Ну вот, набила только что фаршем оболочки, положила отдыхать в холодильник. Но ароматы по квартире - богатейшие!!! Такой букет специй!!!   Жду послезавтра!!! :10:

[ang-kay 8 137]

Да можешь и сегодня в обед готовить начинать,а послезавтра кушать будешь.Температуру не спеши подымать.Если сразу дашь больше,то бульон может быть внутри,а он не впитывается назад.

[Pitochka 3 342]

Да можешь и сегодня в обед готовить начинать,а послезавтра кушать будешь.Температуру не спеши подымать.Если сразу дашь больше,то бульон может быть внутри,а он не впитывается назад.

Первый час на 50 градусов, второй на 75 и ещё 85 на полтора часа, правильно? Анжела, если положить на решетку - под низ надо противень ставить, не будет капать с колбаски?

[ang-kay 8 137]

Капать не должно,если проколов не много сделала.А если сильно капает,то уже что-то не так идет.Но поставь на всяк.

Больше 80 не подымай.Так лучше будет.А термометр есть вставить в батон?1.5 часа -понятие относительное.Нужно смотреть.Может и 2 часа готовиться.Это в среднем.

[Pitochka 3 342]

Термометра нет((( Подняла до 75. ничего не капает, да и прокалывала только 2 раза и то один батончик

[ang-kay 8 137]

Просто без термометра передержать можно или же не ...Щуп нужен обязательно.

[Pitochka 3 342]

Просто без термометра передержать можно или же не ...Щуп нужен обязательно.

Госпидя, деж я его найду в 10 вечера)))). Бум надеяться...

[ang-kay 8 137]

Отпишись потом.

[Pitochka 3 342]

Аджелочка, спасибо огромное !!! Это бесподобно!!!

Отчитываюсь - колбаска готовилась часа 4 с половиной - 1 час - 50 градусов, часа полтора - при 75, и часа два при 85.  Решила, что лучше перебдеть, чем недобдеть))))))    Вымешивала вручную, минут 15, обычной силиконовой лопаткой, перед этим мясо лежало в нулевой камере.При выпечке ничего не трескалось и не капало. Бульона под оболочкой не было Получилось 3 палочки 18-20см, общий вес - 1,100кг

По вкусу - насыщенно-кобасный, немного пересолено, но не критично. Вкусно!!! И это главное))))) 

Абсолютно согласна с Юлькин - много колбаски не съешь - насыщенный натуральный вкус. !!!

 

 

[ang-kay 8 137]

Вита!Очень хорошая.Молодец.Раз отека бульонного не было,значит правильно вначале температуру дала и сырье нормальное ,но и температура самого фарша.Рада,что все получилось.

А щуп,все же ,купить нужно.Посмотрю по-возможности для продажи.Лучше механический.

По поводу соли.Если много,то можно 1,8% класть от массы мяса.Ну теперь дерзай дальше!

[LLika 1 283]

Зреет уже колбаска в холодильнике, вечером доведу до готовности в духовке и отчитаюсь с фото. 

 

 

Анжела, нитритная соль не сыпучая, а горкой держится, вроде влажноватая. Это она влаги напиталась или изначально имеет такие свойства? Может ее из пакетика высыпать и просушить? 

[ang-kay 8 137]

Жду с нетерпением.Следи за температурой,чтобы сразу не перегрела.Соль такая и есть.Может быть немного суше.Сушить не надо.

[LLika 1 283]

Колбасу в духовку класть на противень или решетку. Духовка у меня с открытыми тэнами верхним и нижним.