Колбаса куриная молочная

[Natali06 18 118]

Анжелик,  я  отчет принесла! Специально отрезала кусочек ( а остальная уехала  в столицу ,) чтобы отчитаться.

Но ты же знаешь нас, мы без экспериментов не могЁм     Мне захотелось  сделать колбасы побольше   и я к общей массе курицы добавила еще грамм 300 говядины. И ты знаешь, хуже не стало, они не поругались ,   а колбасы получилось больше.   

Ещё раз, спасибо за рецепт!

[ang-kay 8 137]

Наташ, отличная колбаса. Плотненькая, рисунок красивучий. Молодец! Чего ж мясо поругается? Надеюсь водички или молочка добавила больше, чем по рецепту?

[Natali06 18 118]

 

 

Надеюсь водички или молочка добавила больше, чем по рецепту?

упс...  добавила , как рецепте, 150гр молока. Ну ничё, все равно вкусно.

[ang-kay 8 137]

Ну и хорошо.

[inucya 2 582]

Анжелочка, я все получила, спасибо огромное! Но у меня первая проблема, у меня в духовке после 40 градусов идет сразу 100, а я никогда не замечала ! А как насчет мультиварки? Она ж любую температуру выставляет, воду не лить -будто выпечка, а?

[ang-kay 8 137]

Инночка, у меня в старой духовке первая цифра 60 была. Так я выставляла половину. Попробуй между 40 и 100 поставить ручку(если механика) и проверить температуру. Потом будешь для себя знать. В мульте можно, но в воде. Если на выпечке ставится нужная температура, то пробуй. Главное температуру соблюсти, а как ты этого добьешься, мне кажется не важно.

[inucya 2 582]

Не, у меня электронное табло там четко 40, а потом 100, а после 100 уже по 10 град добавляется. Я думала в DEXе на ручном, на выпечке там большая температура. А в воде это ж наверно что-то другое получится? Мне муж говорит мультю можно без воды включать, главное не пустую.

[inucya 2 582]

Анжелочка, еще у меня появился такой вопрос- чем опасно нагревание фарша выше 12 градусов? А то я пока воздух выгоняла с батонов, они нагревались в руках наверно выше 12

[lana19 20 605]

@inucya,Если Анжела не будет ругаться( не вижу ее в сети, а вдруг срочно надо для спокойного сна) - попробую ответить

 

Перегрев повлияет на качество, вкус колбасы. Она может получиться суховатой 

В результате перегрева фарша образуется водно-жировая эмульсия. Перегрев приводит к быстрому размножению микробов и порче мяса, а образовавшаяся эмульсия — к зависанию фарша или возникновению бульонных оттенков при приготовлении колбасы.

 

 

Я начинающий колбасник ( тоже учусь и читаю) - прочитала на одном спец форуме, что лучше набивать колбасу перед приготовлением. ( если нет уверенности в том, что фарш не перегреется) Фаршу перегрев будет уже не страшен. Тк все равно колбасу надо выдержать при комнатной температуре. А фарш для созревания отправляем в холодильник в той емкости, в которой и вымешивали. Только надо ее накрыть.

 

Как то так.

 

Колбаса, конечно получится. Но будет не совсем правильной. Но это будет колбаса! Вкусная, домашняя

[inucya 2 582]

Лана, спасибо Вам за ответ, теперь я чучуть поняла. Буду надеяться что мясо не испортилось. Посмотрю что получится из этой партии, а вторую сделаю по вашему совету. Учиться мне еще и учиться!

[lana19 20 605]

Инна! Давай на ты. Хорошо? 

И еще подсказка из личного опыта. Вымешиваю фарш в металлической чаше комбайна, которую слегка смачиваю внутри водой и отправляю на некоторое время в морозилку перед использованием. Чаша становится ледяной  и я уже не переживаю за перегрев фарша

[inucya 2 582]

Инна! Давай на ты. Хорошо? 

И еще подсказка из личного опыта. Вымешиваю фарш в металлической чаше комбайна, которую слегка смачиваю внутри водой и отправляю на некоторое время в морозилку перед использованием. Чаша становится ледяной  и я уже не переживаю за перегрев фарша

Конечно хорошо! Ланочка, я только за! Сегодня попробую запечь то что уже вышло, а в следующей порции учту все твои советы!

[inucya 2 582]

Вот и моя колбаска,на вкус мне очень понравилась, а над структурой ещё нужно работать, да? Ну никак воздух выгнать не могла!

[ang-kay 8 137]

Инночка, все у тебя получилось. Не критично у тебя пустот. Нужно при набивке стараться, чтобы воздух не заходил. Если видишь пузырики, то проколоть, но не усердствовать. Спасибо, что принесла такую красоту и вкусноту. С каждым разом получаться будет все лучше и лучше.

Скажи, как же ты варила?

[inucya 2 582]

Спасибо, Анжелочка, и за рецепт и за комментарий! А варила я так- в DEX60- на ручном режиме, в пустой кастрюльке, 40град- 30 мин, 60 град- 1 час и 80 град- 2 часа и температура у меня внутри колбасы в конце  оказалась 75 град, в следующий раз уменьшу немного время в конце.

[ang-kay 8 137]

75 градусов много. Максимум 72, а лучше 68. У меня тоже ДЕКС. Когда эксперимент проведу тоже.

[natamylove 4 376]

Девочки,я в процессе

[natamylove 4 376]

Варю на газу в кастрюле с водой

[ang-kay 8 137]

Ооо. Жду, что получилось)

[natamylove 4 376]

Первый блин комом.и лопнула и переварилась.сьедим и будем работать над ошибками и почемуто нерозовая

[Странник 1 605]

 

 

Первый блин комом.и лопнула и переварилась.сьедим и будем работать над ошибками и почемуто нерозовая

первое что бросилось в глаза, это крышка на кастрюле, зачем? Она и могла сыграть злую шутку с колбасой

судя по оболочке в углу последнее фото ,у тебя бульонный отек случился, перегрела, быстро набрала температуру, либо при вымешивании нарушила температурный режим

тут без дополнительной информации очень тяжело что-то сказать

На счет цвета, выгнать из курицы розовый цвет без красителей очень тяжело, потому что в изначальном состоянии в курице очень мало миоглобина, так что на цвет обращай как можно меньше внимания ,он не играет ни какой роли на вкусе, это только эстетика

Если нужна помощь в работе над ошибками ,как можно подробнее опиши все свои процессы, и коллективно я думаю ,легко все исправиться 

[ang-kay 8 137]

Перегрела однозначно. Странник все верно написал про температурный режим и цвет. Вот о том тебе и писала, что все контролировать. И оболочка, скорее всего лопнула, потому что и температура была больше, да и набить могла очень сильно.  Вот почему я варю колбасу всегда в духовке. Процесс легче контролировать. При варке в воде для меня это вообще проблема. Про цвет. Будет розовым, если красного мяса больше.

[natamylove 4 376]

я варила так-

положила колбасу в холодную воду и начала нагрев.

когда  температура стала 75 град-выключила.оставила подкрышкой.

за 15 минут температура падает до 65 градусов

и я опять включаю газ и довожу до 75 градусов и опять выключаю и оставляю на 15 минут

и так 2 часа

 

откуда я взяла такую технологию?-мы так варим рулеты из сала.

 

выводы которые я сама себе сделала 

 

1,-вкус хороший,только мускатный орех мне не очень нра,этодело вкуса-следующий раз не положу.

 

2-при варке колбаса увеличилась на 2 см,из за этого 4 батона из 6ти лопнуло,следующий раз буду набивать колбасу так, чтоб она могла увеличиться на 2 см без разрыва.

3,температуру все таки надо держать не 75 град а 65 град, пусть варка займет 3часа, но 75 град многовато

 

 

если у вас есть свои замечания, с удовольствием послушаю

 

потому что мяса еще в камерах много.

[natamylove 4 376]

Перегрела однозначно. Странник все верно написал про температурный режим и цвет. Вот о том тебе и писала, что все контролировать. И оболочка, скорее всего лопнула, потому что и температура была больше, да и набить могла очень сильно.  Вот почему я варю колбасу всегда в духовке. Процесс легче контролировать. При варке в воде для меня это вообще проблема. Про цвет. Будет розовым, если красного мяса больше.

Анжела, а как варить в духовке?

 

у меня нижняя рисочка 140 градусов(газовая духовка)

 

я не пойму как уследить градусы в моем случае? 

 

может у вас электические духовки?

[natamylove 4 376]

почему у меня не розовая колбаса, может бытьо ттого, что-

 

накануне я просмотрела видео,как варить куриный рулет

 

и мужик давал норму соли  20 грамм на 1кг фарша,НО

почему то он  брал 10 грамм нитритной соли и10 грамм обычной.

я так попробовала,теперь попробую  класть полностью нитритную соль.