Колбаса свино-говяжья 50 на 50.

[ang-kay 8135]

свинина(корейка) 750 грамм
говядина нежирная 750 грамм
соль нитритная 30 грамм
вода ледяная 150 грамм
чеснок 1 большой зубок
паприка молотая 0,5 ч.ложки
смесь перцев 0,5 ч.ложки
имбирь молотый 0,5 ч.ложки
кардамон молотый 0,5 ч.ложки
оболочка для колбас белковая диаметр 45
шпагат

мясо режем.Корейку пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки,а говядину через самую крупную.
Специи и соль смешиваем в отдельной посуде.
Фарши смешиваем,добавляем специи.Постепенно вливая воду,вымешиваем фарш до образования нитей и липкости.Я это делаю в комбайне насадкой лопатка.Фарш ставим созревать в холодильник на сутки.
Оболочку режем на нужного размера кусочки.Замачиваем в воде,отжимаем,завязываем конец и одеваем на насадку мясорубки .Процесс можно посмотреть здесь http://mooka.com.ua/topic/1011-kolbasa-kurinaia-molochnaia/http://mooka.com.ua/forum/viewtopic.php?f=132&t=2567
Набиваем плотно батоны,следим,чтобы не попал воздух.Если воздух попал,то проколоть это место иголочкой.Проколами не увлекайтесь.Подвешиваем батоны на пару часов при комнатной температуре.Отвязываем и ставим в духовку.В один из батонов вставляем термометр-щуп.Температуру поднимаем постепенно до 80-85 градусов и готовим колбасу до достижения в середине батона температуры 68-70 градусов.У меня на это уходит 3-3,5 часа.
Достаем из духовки и опускаем в холодную воду для быстрого охлаждения.Потом вытираем и кладем в холодильник на 8-12 часов.
Остывшую колбасу режем и наслаждаемся.

Оболочку,соль и другое можно купить Колбасный магазин

[Natali06 18061]

Анжельчик, что же ты со мной делаешь? :neee: Какая же вкуснота и красота одновременно!

Ну всё, всё, я тоже скоро буду с такой колбаской !

Анжельчик, теперь вопрос по теме. У меня нету термощупа, есть только кулинарный . И шо теперь делать? Он же не подойдет?

[ang-kay 8135]

Наташенька,спасибо за оценку и добрые слова. Купить.У меня тоже простой термометр механический с иглой.Я его так называю,чтобы понятней было.А кулинарный это какой?У меня просто есть один,он где-то на фото фигурирует,так его в духовку нельзя,там экран цифровой.При температуре экран становится черным,хотя измеряет до 300 градусов.

[Natali06 18061]

Анжела, сегодня поставила созревать фарш . Добавила , как ты и написала, 30г нитритной соли. Или можно было заменить на 15г простой соли?

[ang-kay 8135]

Наташ!Соли должно быть 2% от массы фарша.Можно и поделить пополам.

[Natali06 18061]

Можно и поделить пополам.

Я ,кажется, у тебя где то слышала, что ты добавляля50/50. Поэтому и спросила.

[ang-kay 8135]

Я и так и так делала.Знающие говорят,что можно половинить в вареных и запеченных,а в сыровяленых половинить нельзя,а только всю нитритку класть.

[Natali06 18061]

Анжелочка, привет! Я сегодня тоже с колбасой! :vkusno 1: Готовила в твоей оболочке. Думаю, что одну палочку попробую закоптить. Интересно ,что получится.

Огромное спасибо тебе за рецепты!

Отчет предоставлю.

[ang-kay 8135]

Привет.Жду отчет.Я отдавала коптить сразу сырыми.Мне холодное копчение делали.Все отлично получилось.Девочка одна коптила в домашней коптильне по этому рецепту колбаску.Говорит,что очень хорошо.Она после приготовления это делала.Копчение горячее.Минут 20 держала.

[Natali06 18061]

Отчет о проделанной работе. :vkusno 1: Ещё раз спасибо!

[ang-kay 8135]

Наташ,хорошая колбаска получилась.Понравился вкус?Будешь еще делать?Мне кажется,что фарш чуть дольше нужно было вымешивать.Чуть распадается?Или показалось?

[Natali06 18061]

Мне кажется,что фарш чуть дольше нужно было вымешивать.Чуть распадается?

Да, вымешивать стоило бы лучше(чаша как раз была занята) Но колбаса на распадается, вся плотная. Именно колбаса, а не мясо в оболочке. У меня на мясорубке к бошику только мелкая решетка, так что крупно пришлось перемалывать на ручной( тремя потами сошла ) Повторять конечно буду , но после того как повторю все остальные твои рецепты колбасы. :vkusno 1:

[ang-kay 8135]

Ну раз не распадается,то наверное больше и не нужно.Фарш не должен нагреваться.Как мы все с прогрессом устаем от нашего прошлого(имею ввиду ручную мясорубку)

[Юлькин 5450]

Анжелочка, и эту пробовала! Тоже очень вкусно вышло, только суховато, зато диетично.

Тоже одна из 3 колбасок лопнула, остальные красивые были и также много сока осталось под оболонкой. У тебя тоже так выходит?  Еще раз спасибочки за рецепт, в следующий раз буду пробовать остальные рецепты.

 

[ang-kay 8135]

Юля,хорошая колбаска получилась .Отек бульона  мог получиться потому,что мясо теплое было,когда вымешивала,слишком быстро температура набралась

или  сырье плохое.Вот три основные причины.Лопается,потому,что слишком плотно набила,скорее всего.Ничего.Все будет еще лучше получаться с опытом.

[Юлькин 5450]

Сырье однозначно было отличным, говяжье яблочко и свинной окорок, фарш делала сама. А вот о температуре мяса...надо понаблюдать будет. Но то что мы ее доооолго ели, это факт! Магазинная столько не задерживается в холодильнике. Однозначно буду тренироваться. :10:

[Pitochka 3342]

Анжела, подсадила ты меня на колбасоварение)))))  Замесила только что фаршик, оставила созревать. Я чего то напутала и бухнула к фаршу коньячку - как думаешь, не критично?

[ang-kay 8135]

Абсолютно.

[Pitochka 3342]

Ой, как же мне твой ответ ндравиться))))) :10:

[ang-kay 8135]

Витусь!Еще же есть и свиная с коньяком.

[Pitochka 3342]

Витусь!Еще же есть и свиная с коньяком.

Вот я именно этим рецептом и вдохновилась на коньяк)))))

[Pitochka 3342]

Отчитываюсь - колбаска отменная!!! На вкус-  объедение!!!  :10: :vkusno 1:  Мой прокол - плохо вымесила, поэтому крошилась немного. Один батон получился с бульоном.  Вот такая вышла

 

[ang-kay 8135]

На вид хороша! :vkusno 1: Бульон от перегрева.И крошиться может от этого.Слишком нагрела быстро.

[beka 4]

Рецепт супер! Хотя у меня вышло свиного фарша больше 60/40. И в духовке приготовлена. Правда еще оболочка очень большая была (80) - соответственно времени ушло 5-6 часов, но оно стоило того! Спасибо большое за рецепт и материалы (оболочка и соль).

[ang-kay 8135]

@beka, очень здорово получилось. И я очень рада, что мои покупатели еще и отчеты приносят, доверяя моему рецепту. Колбаса замечательная. Конечно, чем больше оболочка, тем больше времени на приготовление колбасы нужно. Но главное, что все получилось и я очень рада, что и понравился результат. Спасибо)