Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)
Natali06 написав(-ла):Люда, а ты все время печешь по одному рецепту или пробуешь разные?
Этот на сыворотке, было 1,5 литра вот и использовала
Девочки, а если нету растоечной корзины, а хочется круглый хлеб, можно его растаивать в миске?
Инна, конечно. Застели миску полотенечком, которое посыпь хорошо мукой.
Инна, если нет расстоечной корзины, а хочется круглый хлебушек, берем любую подходящую по размеру круглую салатницу, миску. Закрываем х.б тканью присыпаем мукой и расстаиваем хлебушек 
Анжела, Елена спасибо вам за быстрый ответ! Я просто думала, что корзины "дырявые" и он там дышит. А раз миска подойдет тогда классно, сделаю сегодня кругленький!
Можно и просто расстаивать швом вниз на бумаге. Чтоб не расплывался, то "обруч" ему из полотенца сделать. И накрыть. Тогда и переворачивать не придется.
ang-kay написав(-ла):Можно и просто расстаивать швом вниз на бумаге. Чтоб не расплывался, то "обруч" ему из полотенца сделать. И накрыть. Тогда и переворачивать не придется.
Интересненькая конструкция, я б никогда не додумалась! Это полотенце должно быть толстым?
Ин, обычное льняное полотенце, только длинное, сложить несколько раз по длине. И все. Где-то есть у меня здесь в хлебах фотка
Це правильні дирки?
Пшеничний на двох заквасках з цільнозерновим кукурудзяним борошном.
Все нормальноМері написав(-ла):Це правильні дирки?
Ага, все оказывается просто! Но раньше там я не замечала полотенце, потому что там все внимание уходит на обалденный хлебушек!
Спасибо
Девочки и мальчики, увидела в своей ленте это сообщение, не смогла пройти мимо. Вдруг будет кому-то полезно
Далее цитирую:
http://instagram.com/lelikova_julia Юлия - практикующий пекарь-технолог, на счету которого числится открытие 14 пекарен и разработка технико-технологических карт для ведущих хлебзаводов России.
Считает, что главное в разработке любой рецептуры это компромисс между вкусом и Food cost. Обучалась в Richemont Centre of Excellence (Швейцария). Эксперт программы «Контрольная закупка» на Первом канале.
На своих курсах дает не только практические, но и теоретические знания необходимые для постановки своего бизнеса, предприятия, пекарни.
Программа «ЖИВОЙ ХЛЕБ И ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА»:
15-19 мая 2017
Продолжительность: 5 дней
• Притвор, опара, ферментированное тесто и закваска. В чем разница.
• Технология выведения ржаных и пшеничных заквасок. Ферментация и брожение теста.
• Ассортимент ржаных заварных хлебов («Бородинский», «Белые Россы»);
• Батон «Арбатский» на пшеничной закваске;
• Батон «Нарезной» на молочной закваске;
• Французский багет;
• Фугас и Чиабатта;
• Витаминизированный багет «Гречишный»;
• Хлеб десертный «Бухарский» с орехом и сухофруктами;
• Буханка ржаная «Боярская» с моченой клюквой и злаками;
• Буханка ржаная «Польская» с луком и розмарином;
• Плетенка сдобная с медовым яблоком и пряностями;
• Сдобный завиток с цукатами и миндалем;
• Сдобный завиток с кремом и шоколадом;
• Слойка «Свердловская»;
• Плюшка «Московская» (по рецептуре 19 века);
¥ Ватрушка царская (по рецептуре 18 века);
• Кекс с орехом и бананом в карамели;
• Американский кекс с пряной тыквой и сыром;
• Кекс "Вишня в ликере";
¥ Австрийский штрудель;
¥ Коврижка медовая;
¥ Пирог овощной по-деревенски;
¥ Пирог с творожной картошечкой и семгой;
¥ Пирожки "Черный медведь";
• Пирожки сдобные «Детские» с томленой вишней и цветной сахарной шапкой.
• Печенье «Датское»;
• Печенье «Черный алмаз»;
• Соленое сабле;
• Вензель с соусом песто;
• Вензель с сыром и вяленным томатом;
• Каравай с элементами декора в стиле АРТКЛАСС.
Количество мест ограничено-успейте записаться
Узнать стоимость, подробности и записаться можно по тел. +380504400503 ( Viber, WhatsApp)
- практический МК
- каждому слушателю будет выдана книга рецептов
- готовые изделия курсисты заберут с собой
- по окончании МК вручается сертификат
- время работы с 9.00 до 18.00
- в группе от 10 до 14 человек
- курс подходит всем: как начинающим, так и профессионалам
- стоимость МК 9 000 грн за пять дней
- аванс в размере 4 000 грн на карту Приват Банк
- возврат денежных средств осуществляется в случае отмены МК со стороны организатора /шефа
- МК состоится в Студии Форвард по адресу: Ул. Борщаговская, 154а, ТЦ Аркадия, 5 этаж.
Девочки, хочу, наверное, купить корзину для расстойки теста на 500-600 грамм муки. Это на 1 кг теста выбирать или 750 грамм? Лучше из ротанга или можно и из лозы? Из ротанга с виду одинаковые корзины есть 600 гривен, а есть 350. Это от производителя зависит?
Корзины из ротанга и на али есть. Например https://ru.aliexpress.com/item/Round-Oval-Long-Banneton-Brotform-Bread-Proofing-Proving-Rattan-Basket-Bread/32578602705.html?ws_ab_test=searchweb201556_8%2Csearchweb201602_1_10049_10017_405_404_407_406_10040%2Csearchweb201603_8&btsid=b538b813-3c4a-401c-a721-6d6924710e1b
Можно на али брать? Хотя, я несколько покупок на али сделала и всё мимо.
Анечка, однозначно , из ротанга корзины лучше. Что касается размера: оптимальный размер корзины на 750 гр теста. Но если ты планируешь из расчета на 600 гр муки, то нужно брать корзину на 1 кг теста. Хотя , мне кажется, хлеб на 1 кг выпекать сложнее. В том плане, что и переворачивать из корзины и время выпечки будет дольше.
У меня только первая корзины от нашей Лилички. Все остальные с али.
Наташенька, спасибо за совет.
Natali06 написав(-ла):В том плане, что и переворачивать из корзины и время выпечки будет дольше.
Ну после того как я расстаиваю тесто в обычной кухонной миске, меня уже, наверное, не сильно можно удивить поведением теста в ротанговой корзинке, пусть и великоватой . А по времени выпечки у меня всё просто - как корочка схватится, ставлю термощуп и жду готовности.
Глянула размеры - на 750 г 20х8см, а на 1 кг 22х8. Это очень сильно отличается для удобства пользования?
Natali06 написав(-ла):Все остальные с али.
А ссылочка есть где подешевле? Сильно отличается китайская от чешской?
Задумалась .
Девочки, кто знает, пожалуйста, подскажите какого размера должна быть такая корзинка на 1 кг теста?
Решила что сперва такую куплю. Наверное .
Вычитала у одного продавца такие размеры (кажется третий размер должен подойти на 500 и 600 г муки и тогда можно не искать большего размера?):
YQ0186B1:21*15*8 см Большой Емкости Тесто Вес: 500 г
YQ0186B2:25*15*8 см Большой Емкости Тесто Вес: 750 г
YQ0186B3:28*14*8 см Большой Емкости Тесто Вес: 850 г
Анечка, сейчас померяла , у моей овальной корзины ,размер , как у последней. Но мне всегда казалось, что она на 750 г теста.
Наташенька, я что-то теперь вот этот размер хочу: https://ru.aliexpress.com/item/Banneton-Brotform-Long-Bread-Dough-Proofing-Proving-Rattan-Basket-Liner-Hot-Sale/32806725625.html?spm=a2g0v.10010108.1000014.1.4c709ac3CqGeYa&traffic_analysisId=recommend_3035_null_null_null&scm=1007.13338.80892.000000000000000&pvid=79dff81c-12bf-42d3-9aeb-a7f1d78b053d&tpp=1
Она немного больше (вторая в размерной сетке), чем 28х14.
А ты в своей на сколько муки ставишь обычно?
Анечка, обычно я пеку хлеб в пределах 750г, +. - в граммах. Но мне кажется на Кг хлеб лучше та, что 31 см. Ты же понимаешь, что при расстойке тесту нужно место иначе оно просто вылезет из корзины и вся красота его будет испорчена(((
Пи, си. Сейчас за неимением времени пеку один и тот же хлеб. 500 муки+ 300 воды. И вот эдля этого веса , мне бы хотелось корзину ну чууууточку больше.