Jump to content
Irina

Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

Recommended Posts

Вот Марусина булка http://mooka.com.ua/topic/89-polskaia-bulka/, всем очень нравится. Если в рецепте сказано, что выпечка с паром и температура от 230С , можешь смело брать. Форма с крышкой   как раз и заменяет нам создание пара.

 Еще мне вот этот нравится http://mooka.com.ua/topic/33-khleb-podsolnechnikovyj/

 Только делай его круглым, не старайся повторять  удлиненную форму.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташ я все таки думаю что наверное точно много влаги было- баранчик был "намочен", сверху брызгала водой, так если накрывать крышкой то не брызгать?

Боже я уже всех замучила со своим баранчиком

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

так если накрывать крышкой то не брызгать?
Нет, крышка  удерживает влагу, которая выходит при выпечке.

 

Боже я уже всех замучила со своим баранчиком
Людуся,  нет ! Это очень интересно разбирать такие нюансы. Это знаешь, как задача ,которую нужно решить правильно. :hy:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, мальчики.... Дайте ссыль, пожалуйста, где написано как новые алюм формы Днеприндустрии подготовить к последующему использованию.. У меня для хлеба и ромовых баб. Помню что кто-то говорил про проколить с маслом... а подробности не помню. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

http://dneproindustr...Instr listy.doc

Про первоначальную обработку форм маслом.

 

Инструкция по подготовке металлических листов к эксплуатации

1.      Тщательно вымыть лист от технической смазки жесткой щеткой с моющим средством типа «Гала».

2.       Лист обильно смазать подсолнечным маслом, можно уже использованным, со всех сторон.

3.      Прокалить лист в печи при температуре 200 °С. Масло должно покипеть на листе 20 мин. Таким образом, закрываются  микротрещины, поры на поверхности изделия.

4.      Лист должен приобрести темный вороненый цвет.

5.      Лист можно ставить в печь вместе с тестом.

   Алюминиевые листы и формы желательно предварительно обработать таким же образом 

 

Аня! Смазываешь форму растительным маслом и в перевернутом состоянии (что бы лишнее масло стекло со дна) прокаливаешь пару раз

 

 

Аня! Потом перед выпечкой смазать форму маргарином или спредом( НЕ РАСТИТЕЛЬНЫМ И НЕ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ!)  и даже не надо присыпать мукой. Выпечка вылетает. Пользуюсь советом нашей Анжелы.ang-kay

Share this post


Link to post
Share on other sites

а если нет ни маргарина ни спреда... я как раз всегда смазывала тем, что ты крупными буквами написала. А почему не ими больше?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сливочное масло может гореть, а с растительным у меня лично пристает. Может смазкой еще, которую все варят

Share this post


Link to post
Share on other sites
а что за смазка и как ее готовят? 

не знаю есть ли здесь? Есть на ХП. Называется универсальная антипригарная смазка

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рецепт смазки я помню еще от Людмилы из Торонто, которая mariana_aga
Она его давала еще в 2007 году, но тот её ЖЖ уже не работает, поэтому привожу на словах, без ссылки:

Антипригарная смазка:

Полстакана кулинарного жира (или топленого сливочного масла, т.е. без воды) смешать с половиной стакана растительного масла и половиной стакана муки и взбить как следует в пышный крем. Хранить в холодильнике. Наносить кисточкой на стенки форм, на листы и противни для выпечеки и т.п. Никогда и ничего не прилипнет и не пригорит. И отлично смывается простой горячей водой.

Share this post


Link to post
Share on other sites
 

Ингредиенты

Топленое масло 128гр

Мука пшеничная 90гр

Рафинированное растительное масло 130 гр

 Смесь не дымит и продкуты пригтовленные в формах, самзанных данной эмульсией никогда не прилипают.

 

Смесь состоит из 3-х ингридиентов , взятых в приблизительно равных пропорциях, по одной чашке каждого ингридиента.

 

 

а) 100% твердое масло или жир, имеющие температуру плавления выше 25 градусов цельсия. Можно взять топленое масло, масло Гхи , топленый свиной жир (лярд), переплавленное кокосовое масло, пальмовое масло.

*Основное требование , чтобы масла имели высоки температуры точки дымления. Поэтому лучше брать топленое очищенное сливочное масло или кокосовое масло чем топленый свиной жир.

 

б) Рафинированное растительное масло :  кукурузное, соевое, хлопковое,   подсолнечное.

*Для жидкого масла нужно выбирать , обладающее наименьшим запахом, больше всего подойдут совевое или кукурузное..

 

в) Мука обыкновенная, без добавок : пшеничная или ржаная.

* Опять  же пшеничная мука высшего сорта наиболе подходящая, так как не имеет привкусов и смолота доставточно мелко.

 

Приготовление.

Сначала смешаем хорошенько охлажденное в холодильнике топленое масло и муку. Смешиваем при помощи вилки. Выставляем ее на холод минут на 15-20.

  • Теперь перекладываем эту смесь в высокий стакан для взбивания и взбиваем блендером, постепенно. доливая  тонкой струйкой растительное масло. Прцесс похож на приготовление майонеза.
  • Полученную кремообразную субстанцию , перекладываем в стеклянную посуду с широким горлышком.
  • Смесь можно хранить или в холодильнике или при комнатной температуре, неограниченно долго. Если храните в холодильнике, то перед употреблением смесь должна согреться при комнатной температуре минут 5.
  •  
  • рецепт, взятый  отсюда:
  • http://www.food.com/recipe/pan-release-professional-pan-coating-better-than-pam-spray-78579
  •  
  • Смазывать можно любые поверхности для выпечки хлеба, кексов, пасок, при запекании овощей или мяса в духовке, противни для печенек, тефлоновые, чугунные, аллюминевые или керамические формы. 
  •  
  • Бальзам для формочек от Люда (mariana-aga)
     
        Сегодня будет рассказ про антипригарный состав индустриальной силы. Чистой воды магия и волшебство, ребята!  Мы спасены!
        Про то, чем я смазываю формочки я поделилась как-то раз. Или два.
        1) универсальное средство "Лучше ПАМа" - это смесь из жидкого и твердого при комнатной температуре жира, взбитая в крем с мукой
        2) для форм литых хлебопекарных по ГОСТу достаточно любого маргарина или растительного масла. У них металл такой, что немного надо.  Я пользуюсь ультра-обезжиренным маргариновым предом Pro-Active Ultra Light. Его состав: 20% растительного масла, 80% воды. Ничего не прилипает.
        В России аналогичным спредом будет Рама-лайт, это та же фирма, только состав чуть жирнее.


        А на днях я приготовила масло масляное для смазки самых трудных форм - износившихся бывших антипригарных, к которым прилипает все на свете.
        Оно готовится из смеси масла с лецитином в пропорции 2:1. Т.е. на стакан масла полстакана лецитина, гранул или жидкого.
        Потрясающая формула, рецепт  от пекаря из Сан_Франциско Мануэля Фридмана, опубликован в книге The Laurel's Kitchen Bread Book, 1984, 2003, p.390

        Бальзам для формочек

        1 стак растительного масла
        0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах

        Взбить в однородную смесь в блендере, хранить в баночке в холодильнике. Наносить очень тонким слоем с помощью кисти. Т.е. обмакивать самый кончик или край кисти и распределять по формочке.

        Это самый лучший антипригарный состав в пекарском бизнесе. Без него просто невозможно печь трудные виды теста с молоком и медом в составе (т.е. тесто повышенной липкости). И он возвращает молодость старым формочкам.

        Лецитин - это особый жир (фосфолипид) в составе обычного подсолнечного масла или яичного желтка. Именно он делает растительное масло пригодным для смазки форм. Пекарское же масло масляное - это растительное масло с повышенным содержанием лецитина. Т.е. лецитин извлекают из растительного масла и потом подмешивают к  обычному растительному маслу, многократно повышая его антипигарность. В отличие от растительного масла, масло масляное чуть гуще по консистенции, так что оно не стекает по стенкам вниз и не впитывается ни в какие виды теста в формочке! .
       
        Лецитин продается в виде гранул или в в виде жидкого густого масла
        С гранулами легче иметь дело, честно говоря. Жидкий лецитин - это что-то страшное, в смысле трудно смывается с рук, если испачкаетесь. Простой водой не отделаетесь, придется густо полить мылом или моющим средством для посуды, чтоб снять жидкий лецитин с рук
        Полстакана гранул (65г) со стаканом дезодорированного масла (220г, без запаха) в блендере
        50 секунд на высокой скорости и вуаля
        Непревзойденно прекрасное масло масляное, настояший бальзам для формочек, готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике
        Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм
        Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным, с бальзамом, - ЧУДО.
        То же самое можно сказать про мою любимицу - формочку из хлебопечки Зодзируши. Новая стоит 100 каксов, плюс деньжищи за новые лопасти-мешалки, изнашивающие свой фабричный антипригарный состав довольно быстро, особенно по ребрам.
        И смазка штырьков составом "Лучше ПАМа" все-таки оказалась менее могучей, чем хотелось бы.
        А с маслицем масляным моя старая опытная формочка снова в строю!
        Теперь нестрашно и за выпечку в глиняных формочках браться!
        И пряники печатать керамическими штампами. Не прилипнут!
        Жидкий же лецитин я смешала в крем со сливочным маслом. Так тоже можно.
        Слева растительный бальзам для формочек, а справа - сливочный.
        И состав для смазки формочек по ГОСту тоже можно дома или в малой пекарне приготовить, если кому охота. Лецитин, вода, масло, сбить на высокой скорости. Но он менее усточивый ( в нем 75% воды), хранится пару суток, а потом рассекается и его надо снова сбивать в эмульсию.

        Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных формочек и листов
        ГОСТ 1975, 1988гг

        78-75г воды, 50С
        15-20г растительного масла
        5-7г лецитина.

        Масло смешивают с лецитином, потом  эмульгируют эту смесь с водой, примерно так, как готовят жидкий домашний майонез в блендере или в миксере. Добавлять воду в масло масляное по чуть-чуть, сбивая. Получится жидкая однородная масса белого цвета с желтоватым оттенком, по консистенции напоминающая сливки, способная не расслаиваться при комнатной Т (не выше 30С) до двух суток. Можно наносить её на формочки из  пульверизатора или кисточкой.

        Типичная консистенция эмульсии для формочек, на примере эмульсии Трикасол
        Другие марки составов для смазки формочек: довидол, тинкол, тинглайд, рилиз...
       
        Спасибо Мануэлю и Лорел. Спасибо!  От Мануэля, гения черного хлеба, самоучки мастера-пекаря, в жизни не прочитавшего ни одной книжки по хлебопечению, до нас дошло ещё несколько рецептов и советов по выпечке из простой пшеничной муки (т.е. обойной пшеничной). Я постепенно их все выложу, и его заквасочку с полчайной ложечки молока - тоже. Она удивительная!
        Рассказ о Мануэле в газетной статье 1980года и его рецепт овсяного печенья, выпекаемого в виде пласта на весь противень, потом режется на полоски. Мама наша такое пекла в те годы. Вкусно очень.

    ссылка на оригинал http://mariana_aga.livejournal.com/214472.html

     Источник: http://lj-top.ru/post/mariana_aga/214472.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я пеку каждую неделю, столько не смогу использовать.Вчера осталось немного теста, намазала этой смазкой формочки для ромовой базы и пекла. Булочки выпали на ура.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки наконец то я домучила :mocking:  :mocking:  свой "баранчик" вот такой хлебушек спекла, вернее 4 маленьких 

mmmmmm

Подскажите как правильно и ровно делать надрезы?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Людусь, рада, что ты подружилась с " баранчиком"! Или еще не очень?)))

Люд, в том, как делать разрезы строгих правил нету. Разрезы делать очень острым предметом. Кто то любит простой нож, а кто то канцелярский, кто то лезвие.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я лезвием и делала. 

Наташ с "баранчиком" подружилась или он со мной  :n6:  :n6:  :n6: крышку правда не накрываю, по-тихоньку приспосабливаюсь.

Хочу начать закваску делать, все приглядуюсь и приглядуюсь к теме  :vkusno 1:  :vkusno 1:  :vkusno 1:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Людусь, почему " не накрываю"? А что , делаешь пар без крышки?

Знаешь, что еще главное в разрезе? Нужно чтобы хлеб не перестоял на расстойке. Вкусный то он будет по любому, а вот красивых разрезов уже не получится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да брызгаю и быстро закрываю дверцу духовки.

Да за расстойку спасибо, но бывает вот стоит 2 буханочки та и та поднялась, одна в духовке, а с другой куда деваться?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×