Jump to content
Irina

Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

Recommended Posts

Не знаю, что и сказать :girl_in_dreams: ...Не вижу изъянов в рецепте. Теперь я почитала внимательно и вижу, что крыша поехала ДО выпечки, а значит, это не может быть недорасстойка. Скорее хлеб перестоял. Да, такие бледные и смазанные получались у меня из перебродившей заготовки, когда хлеб поднялся, а потом упал раньше времени. Тут еще часть ржаной муки, а такое тесто ведет себя по-другому, чем полностью пшеничное. Оно более чувствительное, и крыша у него легче едет. Хотя соотношение ржаной к пшеничной 1:2 кажется мне правильным.

И даже то, что ты перед выпечкой вынимаешь, растягиваешь, формируешь заново - это то, что я хотела тебе предложить. Я думала, что это я этот метод изобрела , и очень гордилась :mocking:  ...Дело в том, что хлебопечка, даже самая лучшая, не умеет делать настоящую обминку с растяжением, а при обминке формируется клейковина и тесто не плывет. Поэтому я , так же, как и ты, за час примерно до выпечки вынимала заготовку, обминала и возвращала назад на выпечку. На-амного лучше качество становилось. Но ты это и так делаешь :10: .

Я думаю, тут надо просто с этим хлебом поработать. Я бы начала с того, что уменьшила окончательную расстойку, ты же сама ее регулируешь, вынимая заготовку. Или дрожжей меньше бы взяла чуток. Шов чтоб был снизу. С мукой бы поиграла: может, белая мука слабая у тебя, может такое быть? Может, клейковину добавить, если есть. Или муку пшеничную поменять. Уксус - не знаю, что он делает, я бы его не добавляла.

Короче, тут пробовать надо. Давай вместе. Жалко, что моя ХП давно на антресолях. :(  Хотя, между прочим, я ее тоже очень люблю, и хлеб в ней получался очень хороший. Просто, невозможно объять необъятное :m05112: . 

  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо, Ирин.

Буду играть с рецептом дальше, потому как вкусно ведь получилось ) осталось добиться крыши ровной.

Поставила 2 раз, сделала вода 230 г, порошок пахты 15 г, уксус убрала вообще и хлопья не брала. Семена, масло и соль добавила при втором замесе. Посмотримс что получится на сей раз

Share this post


Link to post
Share on other sites

Давай! :hexchen:

У меня был похожий хлеб в хп, с третью ржанай муки, в конце отлично получался. Делала его годами. Но сначала - :m0586: - и крыша падала, и рвало ее, и соль забывала положить( вот это прокол! Вот тогда он плывет...), и не рос...и выбрасывала. :girl_cray1:

Только сам мастер может довести рецепт до ума. Ну, а взгляд со стороны у тебя будет. :friends:  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, а подскажите по дрожжевому тесту из холодильника - как с ним работать, если я хочу булочки?

С хлебом было как-то все просто - достал, оно поднялось и в духовку, а тут не знаю - сразу холодное разделывать на булочки и на расстойку, или нужно дать время (сколько?), чтобы оно согрелось, а потом только разделывать?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Девочки, а подскажите по дрожжевому тесту из холодильника - как с ним работать, если я хочу булочки?

 

Юлечка, я сразу из холодильника разделываю, а потом готовые изделия согреваются и подходят перед выпечкой. Холодное тесто очень удобное в работе.

Share this post


Link to post
Share on other sites

У меня вопрос не столько по хлебу, сколько по муке. А точнее по муке из пророщенных зерен - кто-то пробовал делать сам? Блендер/кофемолка/мультиизмельчитель справится? Или тут только мельничку покупать надо?

И вообще вопрос общий, а кто-то разбирался в особенностях муки из проростков? Почему все чаще стали встречаться рецепты с ней? Дань моде, или на самом деле куча пользы и мега вкус?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

И вообще вопрос общий, а кто-то разбирался в особенностях муки из проростков? Почему все чаще стали встречаться рецепты с ней? Дань моде, или на самом деле куча пользы и мега вкус?

Ана, проростки пшеницы полезны но при короткой термической обработке, при печении хлеба практичекски все полезные витамины исчезают, но некоторые минералы остаются, поэтому и вкус другой

Share this post


Link to post
Share on other sites

Света, Вероника, спасибо.

Вероника, про витамины оно понятно. Но проростки как источник витаминов употребляются в малом количестве в сыром виде, а все остальное это один из вариантов подготовки продукта. Я тут консультировалась с одним валеологом на предмет смысла проращивания зеленой гречки, если потом ее подсушивать в дегидраторе (для муки, как хрустяшки в каши/гранолы/десерты и т.д.) Кроме зеленой гречки легкодоступной всем интересовалась еще активно проростками пажитника (это для лактации). Так вот мне сказали, что как супер источник микроэлементов употреблять в сыром виде по 1 ст.л. с горкой в день перед едой или в начале еды.

А как еду проростки далее можно использовать везде, только это уже не витаминка, а продукт. Далее я по научному все не воспроизведу, но смысл в том, что что-то там при проращивании (даже если потом высушить/запечь и т.д.) меняется в структуре. То есть после проращивания продукт активнее и лучше усваиваются. Что-то там с перистальтикой, что-то с микрофлорой... я не запомнила всего. 
но это уже продукт питания
а витамины - это сырые проростки в небольшом кол-ве.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я даже о таком и не слышала

 

Я сначала столкнулась с ней в рецептах как опциональной добавкой, буквально по чайной-столовой ложке. А потом нашла несколько рецептов из этой книги, где уже мука из пророщенного зерна является основным ингредиентом

 

61ll1%2BRsxyL.jpg

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Подскажите - всегда пользуюсь рафинированным подсолнечным маслом. Муж по ошибке купил нерафинированное. Можно ли его использовать при выпечке хлеба? Не дает оно привкус?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Витусь,  ответить на свой вопрос , можешь только ты сама.  Возьми немножко масла и попробуй на вкус. Если оно не горчит и не имеет никакого постороннего  привкуса, тогда почему бы и нет?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Отвечаю на собственный же вопрос)))  При использовании нерафинированного масла - лишнего привкуса нет, но легкий аромат подсолнечного масла присутствует., при чем никто кроме меня его не слышит))))

Share this post


Link to post
Share on other sites
А я для хлеба всегда пользую оливковое...

Алена,  это  не обязательно, хотя , как правило , хлеб на оливковом масле более пушистый.Плюс ко всему, это ещё и по деньгам немного накладно.Я однажды пекла на  масле из виноградных косточек, то большой разницы не увидела.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Аня, на счет масла.Я сейчас вместо масла кладу смалец. Мне почему то так пушистее. :oops: Но наверное , мнений будет  столько, сколько и нас. :smile: В выпечке каждый подбирает то, что ему больше по вкусу. :girl-yes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Конечно, Наташенька! Каждая из нас печёт как вкуснее для собственной семьи :) .

Смалец вообще считается шикарным для выпечки.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, подскажите пожалуйста метод сворачивания таких булочек:
 
4ea3c97105e0.jpg
 
Вроде бы и простые, но я не могу вспомнить, когда малая была - помогала их делать бабушке, но крутила всегда она, получалась тройная завитушка точно такая же как на картинке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×