Калач "Саратовский"

[ang-kay 8 135]

Ингредиенты:

Опара
мука пшеничная в/сорт 250 грамм
вода 220 грамм
дрожжи сухие инстантные 1,5 грамма
Тесто
опара вся
мука пшеничная в/сорт*** 325 грамм
клейковина 11 грамм
вода 110-140 грамм
маргарин 13 грамм
сахар 12 грамм
соль 7 грамм
Смазка
вода 50 грамм
соль 2,5 грамм
сода 1.5 грамма

 

Способ приготовления

 

Смешать дрожжи с мукой.Добавить воду.Перемешать до полного увлажнения муки.Накрыть и оставить при комнатной температуре на 5-7 часов(зависит от температуры в помещении.

 

 

Подогреть 50 грамм воды из общего количества.Добавить соль и сахар.Размешать.Маргарин растопить и охладить.Клейковину смешать с мукой.В опару влить маргарин,воду с сахаром и солью,добавить остальную воду.Всыпать муку.Замес до полного увлажнения муки.Оставить на 10 минут для аутолиза.Продолжить замес до гладкого и блестящего теста.Минут 15 крюком.Тесто мягкое,не липкое.

 

Поставить тесто на брожение в теплое место в смазанной маслом посуде.Брожение 1 час 45 минут.Растянуть-сложить 1 раз через 45 минут.

Тесто в начале,середине и конце брожения.

 

Вываливаем тесто на рабочую поверхность.

Формуем круглую заготовку,накрываем и оставляем на 20 минут швом вниз,чтобы клейковина расслабилась.

Через 20 минут окончательно формуем хлеб.Кладем в смазанную форму швом вниз.

Накрываем.Рассстойка в теплом месте  60-70 минут.

Пока хлеб стоит на расстойке,готовим смазку.Смазываем верхушку хлеба.Это для румяной,блестящей и не жесткой корочки.

Выпекаем с первые 10 минут с паром при температуре 220 градусов.

Пар убираем.Духовку кратко проветриваем.

Снижаем температуру до 180 градусов.

Допекаем до готовности.У меня общее время выпечки составило 45 минут.

При необходимости  верх накрываем фольгой.Достаем.Даем несколько минут постоять в форме.Вынимаем,охлаждаем,нарезаем и наслаждаемся.

 

 

 

Вкусного вам хлеба!

 

Рецепт мной подсмотрен у Димы trablin в livejournal.Спасибо ему большое.
Теперь о хлебе.Для этого хлеба нужна мука из твердых сортов пшеницы.У меня такой очень мало,потому что она дорогая,да и сложности с покупкой.Поэтому я добавила клейковину.Если кто-то будет печь на "правильной" муке,то клейковину из рецепта нужно убрать и добавить такое же количество муки.
Я очень люблю этот хлеб.У нас он никогда не продавался,но в соседнем районе бывал,если завозили из Луганска.Хлеб этот был испечен именно в такой ребристой форме.И вот мне такая форма попалась!Купила ее специально,чтобы испечь этот калач.
Хлеб ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ.Можно сказать,что праздничный.Воздушный,белоснежный мякиш.Тончайшая хрустящая корочка,которая трескается,как бы я не старалась этого не допустить.Даже слышно,как она потрескивает на воздухе.А самое главное,что этот хлеб готовится всего с 1,5 граммами дрожжей.Очень рекомендую.

 

 

[fronya40 15 925]

чудесний калач!!! Энжа, ты молодец !!!!спасибо!!!!!!!

[Pitochka 3 342]

Красавец- хлебушек!!! Спасибо за прекрасный рецепт и великолепное исполнение!!!! У меня постоянно такая верхушка получается, правда в другом рецепте - в Палянице Киевской от Наташи. В принципе, ничего страшного, но хочется найти причину этому явлению)))

А полтора грамма дрожжей - это сильно!!!!)))

[Twist 3 518]

Какой красавец! Корочка такая ммм......

Анжелочка    

[ang-kay 8 135]

Девочки,спасибо огромное за теплый прием рецепта!

 

но хочется найти причину этому явлению)))

Я уже по-разному пробовала.Сначала смазала еще раз смазкой после духовки и накрыла.Во второй раз накрыла и дала постоять в выключенной духовке.Ничего не получается.Может кто подскажет что делать?

Хлеб великолепный.Вчера со всей силы надавила на него двумя руками сверху....выпрямился в исходную форму.

 

А полтора грамма дрожжей - это сильно!!!!)))

Сама в шоке.

[lana19 20 602]

Может так и не должно быть. Но мне нравится такая макушка. Какой то легкости и воздушности  хлебу придает. Трещинки как бы  крылышки на корочке образуют . 

Анжелик!  Умница!

[ang-kay 8 135]

[lana19 20 602]

Воть, что сказал Гугль .Оно?

http://www.lesaffre.ru/communication/forum/index.php?PAGE_NAME=read&FID=2&TID=2

 

Почему после выпечки пшеничного хлеба ,после остывания поверхность трескается.

 

Дело в том, что во время остывания происходит уменьшение объёма выпеченного хлеба (паровоздушная смесь находящаяся в порах (в мякише) остывает, и соответственно уменьшается её давление на стенки пор, объём мякиша хлеба уменьшается в среднем на 4-7%) и вслед за мякишем должна сжиматься корочка, а т.к. корочка хрупкая (перераспределение влаги происходит достаточно медленно), она трескается. 

Возможные способы устранения данного дефекта: 
1. Сокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается) 
2. Ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло и т.д.) 
но - удорожание  
3. Сократить время замеса теста (чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается) 
но - уменьшение объёма  
4. Сократить дозировку воды на замес, чем плотнее тесто, тем меньше усадка 
но - уменьшение выхода  
5. Увеличить время выпечки 
но - больше упёк (меньше выход)  
6. Исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи. 

Как правило решением данной проблемы служит совместное применение нескольких способов.

 

 

Трескается корочка: 
1. Увеличьте количество воды при замесе теста (чем гуще тесто тем больше вероятность растрескивания корки), а не наоборот как вам советуют!!! 
2. Резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. 
3. Увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект. 
4. Если используете улучшитель, то сократите его дозировку, а лучше вообще от него откажитесь.

 

Самая основная причина - слишком интенсивное замешивание теста (т.е. длительная обработка теста на 2 скорости тестомесильной машины). 

 

Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь.
 

[Natali06 18 071]

Анжелик, ну и крыша у твоего хлебушка-калача!  красота да и только!

  И ничего страшного, что она потрескалась. Мне кажется, от этого хлебушек только выиграл, видно какой он воздушный и весь дышащий, а значит  живой и душевный! Спасибо тебе огромное за такую красоту!

 

 

Воть, что сказал Гугль

Светик, гугль конечно умный  и мы ему доверяем, но  на практике  мы можем получить совсем другое от  желаемого результата.

[ang-kay 8 135]

 

 

Ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло и т.д.)

в рецепте есть

 

Сократить дозировку воды на замес

тесто тоже не липкое,а значит воды не много

 

Увеличить время выпечки

45 минут не мало

 

Исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи.

пробовала накрывать и оставлять накрытым в духовке.Результат одинаков.

 

т.е. длительная обработка теста на 2 скорости тестомесильной машины).

скорости тоже у машин разные.Нормальный замес.

Что-то они написали не совсем то,что на практике выходит.Светик,не к тебе претензия .Это я проанализировала гугл.

Я вчера еще почитала про этот калач.Оказывается.что это нормально.Корка может быть и гладкая и потрескавшаяся.Даже подрывы допускаются.

Наташенька,спасибо.

[lana19 20 602]

.Это я проанализировала гугл.

 

Ну воть!  Я же ж Гуглью не совсем  верю и всегда бегу к вам, если есть вопросы. 

пАтАмуштА не имей 100 Гуглей! А имей 100 друзей!  

[ang-kay 8 135]

[Natali06 18 071]

 

 

Светик,не к тебе претензия .Это я проанализировала гугл.

Девочки, а я очень люблю такие разборы полетов. Потому что с таких разговоров всегда можно открыть для себя что то новое и полезное.Согласно со Светой, "одна голова хорошо, а две лучше!"