Колбаса "Ветчинная" курино-свиная (сухой предпосол)

Інгредієнти

• На 1 кг сырья
• Свиная лопатка — 0.5кг
• Филе куриное — 0.5кг
• Соль нитритная Евросоль — 1.8-2% от веса мяса (18-20г на 1кг). Я беру 2%
• (можно разбавить 50/50 с обычной солью). Использую только нитритную
• Специи
• Ваиант 1
• Сахар — 3г
• (можно 50/50 сахар+мальтодекстрин)
• Перец черный — 2г
• Перец душистый — 1г
• Кориандр — 0.5г
• Мускатный орех — 0.5г
• Чеснок сухой — 3-4г
• Вариант 2
• Добавка Комби чайная — 5г
• Добавка Охотничьи колбаски — 3г
• Вода кипяченая ледяная — 10%

Що ще приготувати з цих продуктів →

Оболочка для ветчины (D 45мм) 

Шпагат

Шприц колбасный

Термометр для духовки

Термометр для мяса (термощуп)

Кухонный комбайн-тестомес

Острый нож

Калькулятор процентов

Способ приготовления

Этап №1. Предпосол

Мясное сырье слегка подморозить. Так, что бы кусок  хорошо держал форму, но был мягковатым. Это облегчит нарезку мяса. 

Если будете массировать фарш в металлической чаше комбайна, то ее тоже можно поставить на некоторое время в морозилку.

Нарезать мясо по длине длинными и тонкими полосками толщиной не более 4 миллиметров. Чем тоньше нарезка, тем лучше.  Делать это лучше острым большим ножом.

Следим за температурой мяса! Она не должна подниматься выше 12°C

Переложить отмассированное мясо в чистую посуду. Верх посудины обтянуть пищевой пленкой и отправить ее в холодильник на 2-4 суток. Температура в холодильнике  0 - 4°C.

Этап №2. Приготовление фарша

Охладить воду до состояния ледяной. Или можно сделать из нее ледяную крошку.

Охладить чашу комбайна в морозилке (по возможности)

Мясные кусочки можно переложить в пакет, расплющить их слоем  в пару сантиметров по пакету и отправить  в морозилку до легкого подмораживания минут на 30. Так будет проще не перегреть фарш при массировании.

Переложить в чашу комбайна просоленные мясные кусочки.

Добавить специи. Специи можно брать по вашему усмотрению. На 1 кг фарша берется от 5 до 7 г. Чем грубее фарш, тем ярче можно сделать вкус специй.

Тщательно перемешать.

Затем частями подливая ледяную воду или подсыпая ледяную крошку, тщательно вымешать фарш до полного поглощения жидкости и образования липкой густой монолитной структуры. Куриные полоски слегка "расквецяются"

Фарш у нас крупнокусковой. И поэтому его нужно максимально сильно перемешивать, чтобы выделялась липкая слизь из мяса, она и будет держать плотный срез. 

У меня комбайн BOSCH MUM54251. К чаше идет пластиковая крышка. Я всегда ею накрываю чашу во время массирования фарша и закрываю отверстие пищевой пленкой. Делаю это для того, что бы как можно меньше был контакт фарша с кислородом.

Следим за температурой фарша! Она не должна подниматься выше 12°C.

Отправляем фарш в холодильник охладиться при Т 0 - 4°C.

Этап №3. Набивка в оболочку и формирование колбасных батонов

Режим оболочку на необходимое количество батонов.

Замачиваем колбасную оболочку (если этого необходимо)

Для этой колбаски я использовала коллагеновую оболочку. Ее надо замочить в теплом 20°C, 10%  водном солевом растворе на 5-10 минут для придания большей эластичности.

Есть оболочки в гильзах (трубочки) - их замачивать не надо.

Завязываем один конец оболочки шпагатом.

Набиваем колбасный шприц фаршем.

Я пользуюсь таким колбасным шприцем. 

Общие рекомендации к такому шприцу

Если у вас фарша меньше, чем фаршеемкость шприца - толкатель не отводите до упора, а расположите его приблизительно на том уровне колбы, что бы уменьшить ее фаршеемкость до имеющихся кг фарша.  

Допустим, фаршеемкость шприца 2кг. У нас имеется 1кг фарша. Толкатель (металлический круг) доводим до середины колбы и начинаем набивать шприц фаршем. Лучше сделать границу меньше, чем положено, а не с запасом.

Удобнее всего закладывать фарш порционно ложкой от МВ. Зачерпните ее с горой и переложите фарш в шприц. Теперь хорошо утрамбуйте фарш толкушкой для картофеля. Снова порция фарша - толкушка...и так до полного наполнения шприца.

Если не угадали с ограничением колбы и фарш еще остался - немного отведите толкатель вниз вращением ручки, опустите фарш трамбованием толкушкой до упора.Вложите оставшийся фарш и снова утрамбуйте его толкушкой.

Таким образом мы избавляемся от воздуха в фарше и в готовой колбасе на срезе практически не будет воздушных дырок. И не забываем, что попадание большого количества воздуха при набивке, приводит к отеку.

Крепим шприц к столешнице.

Выпускаем немного фарша за конец цевки и плотно набиваем оболочку фаршем. 

Связываем свободный конец оболочки шпагатом.

Для удаления из батонов воздуха (если это нужно) - проколите оболочку иглой

Подвешиваем батоны в  холодильнике на 8-12 часов.

Этап №4. Варка колбасы в духовке за 2 часа

Отеплить батоны при комнатной температуре до температуры внутри батона 14°C

После осадки и отепления провести термообработку ветчины  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71°C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

• I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С; 
• II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С; 
• III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71°С. 

Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком

Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

По времени это займет около 2 часов!

Могу порекомендовать очень удобный термометр. При достижении заданной температуры - издаст звуковой сигнал.

Не пренебрегайте термометром для духовки! 

Датчики температуры  духовки практически все имеют погрешность (особенно на малых температурах) . Моя духовка врет на 30 градусов. Те - на регуляторе 100 (индикатор показывает набор температуры), а термометр показывает 70. ((( 

Охладить готовую колбасу под холодным душем, вытереть насухо, положить в пакет и отправить в холодильник. Там она еще дозреет (улучшится ее вкус).

Где-то через сутки, нахождения колбасы в пакете, коллагеновая оболочка будет легко счищаться.

На 3 колбасы батон длинной около 30 см (оболочка 45мм) у меня ушло 1,400кг фарша

Примечания

- Если вы не знаете, когда точно было забито животное - не стоит делать колбасу из только что купленного мяса. Дайте ему созреть в холодильнике при 0-4  дня 3. Вы можете попасть на мясо в состоянии окоченения. Колбаса получится не вкусная и с отеком. Кому интересно - прочитайте про автолиз мяса.

- Для свиной части лучше всего подходит лопатка - в ней жир потверже и красивый срез.

- Если разрезать колбасу сразу после охлаждения, то ее цвет будет сероватым. После дозревания в холодильнике, цвет колбасы начинает розоветь. 

Моя колбаска имеет такой насыщенный розовый цвет потому, что  я использовала добавку "Комби чайная". Она содержит изоаскорбат натрия (антиоксидант и стабилизатор окраски)

- Очень нравится этот способ нарезки мяса на тонкие длинные полоски. Не надо пачкать мясорубку, Колбаса получается очень красивой на срезе. Она плотная, упругая и сочная. На срезе практически нет "перфорации" от воздушных пузырьков.

- Добавки "Чайная" и "Охотничьи колбаски"  покупала у Анжелы Колбасный магазин

- Не забывайте о соблюдении санитарных норм...чистые руки, тщательно вымытое оборудование. Я протираю доску, нож, чашу и крюк комбайна, шприц спиртом.

- После набивки колбасы шприц и чашу комбайна сразу вымыть! Сначала под холодной водой - весь белок сразу смоется большими хлопьями. Потом горячей с моющим средством. Иначе потом потратите кучу времени на отмывку оборудования. Белок "приварится" к поверхности и отмыть его будет проблематично!

- Подробнее процесс можно посмотреть на видео

Спасибо большое сайту Емколбаски!