Перейти к содержанию
lana19

Колбаса "Ветчинная" курино-свиная (сухой предпосол)

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:

На 1 кг сырья

Свиная лопатка - 0.5кг

Филе куриное - 0.5кг

Соль нитритная Евросоль  - 1.8-2% от веса мяса (18-20г на 1кг). Я беру 2%

(можно разбавить 50/50 с обычной солью). Использую только нитритную

 

Специи:

Ваиант 1

Сахар - 3г

(можно 50/50 сахар+мальтодекстрин)

Перец черный - 2г

Перец душистый - 1г

Кориандр - 0.5г

Мускатный орех - 0.5г

Чеснок сухой - 3-4г

 

Вариант 2

Добавка Комби чайная - 5г

Добавка Охотничьи колбаски - 3г

 

 

Вода кипяченая ледяная - 10%

11_0ФФЦУ.jpg

 

Оболочка для ветчины (D 45мм) 

Шпагат

Весы кухонные
Весы ювелирные - желательно

Шприц колбасный

Термометр для духовки

Термометр для мяса (термощуп)

Кухонный комбайн-тестомес

Острый нож

Калькулятор процентов

 

 

Способ приготовления

Этап №1. Предпосол

Мясное сырье слегка подморозить. Так, что бы кусок  хорошо держал форму, но был мягковатым. Это облегчит нарезку мяса. 

Если будете массировать фарш в металлической чаше комбайна, то ее тоже можно поставить на некоторое время в морозилку.

Нарезать мясо по длине длинными и тонкими полосками толщиной не более 4 миллиметров. Чем тоньше нарезка, тем лучше.  Делать это лучше острым большим ножом.

DSC 0163

 

Смешать нарезанное мясо с нитритной солью и тщательно вымешать до появления белых нитей. Свиные кусочки  покоричневеют, масса станет липкой.

Следим за температурой мяса! Она не должна подниматься выше 12°C

DSC 0166

 

Переложить отмассированное мясо в чистую посуду. Верх посудины обтянуть пищевой пленкой и отправить ее в холодильник на 2-4 суток. Температура в холодильнике  0 - 4°C.

 

Этап №2. Приготовление фарша

Охладить воду до состояния ледяной. Или можно сделать из нее ледяную крошку.

 

Охладить чашу комбайна в морозилке (по возможности)

 

Мясные кусочки можно переложить в пакет, расплющить их слоем  в пару сантиметров по пакету и отправить  в морозилку до легкого подмораживания минут на 30. Так будет проще не перегреть фарш при массировании.

 

Переложить в чашу комбайна просоленные мясные кусочки.

 

Добавить специи. Специи можно брать по вашему усмотрению. На 1 кг фарша берется от 5 до 7 г. Чем грубее фарш, тем ярче можно сделать вкус специй.

Тщательно перемешать.

 

Затем частями подливая ледяную воду или подсыпая ледяную крошку, тщательно вымешать фарш до полного поглощения жидкости и образования липкой густой монолитной структуры. Куриные полоски слегка "расквецяются"

Фарш у нас крупнокусковой. И поэтому его нужно максимально сильно перемешивать, чтобы выделялась липкая слизь из мяса, она и будет держать плотный срез. 

 

У меня комбайн BOSCH MUM54251. К чаше идет пластиковая крышка. Я всегда ею накрываю чашу во время массирования фарша и закрываю отверстие пищевой пленкой. Делаю это для того, что бы как можно меньше был контакт фарша с кислородом.

post 10 0 20821600 1487416511

 

Следим за температурой фарша! Она не должна подниматься выше 12°C.

Отправляем фарш в холодильник охладиться при Т 0 - 4°C.

 

Этап №3. Набивка в оболочку и формирование колбасных батонов

Режим оболочку на необходимое количество батонов.

Замачиваем колбасную оболочку (если этого необходимо)

Для этой колбаски я использовала коллагеновую оболочку. Ее надо замочить в теплом 20°C, 10%  водном солевом растворе на 5-10 минут для придания большей эластичности.

Есть оболочки в гильзах (трубочки) - их замачивать не надо.

Завязываем один конец оболочки шпагатом.

 

Набиваем колбасный шприц фаршем.

Я пользуюсь таким колбасным шприцем. 

post 10 0 67281900 1469357970 (1)

 

Общие рекомендации к такому шприцу

Если у вас фарша меньше, чем фаршеемкость шприца - толкатель не отводите до упора, а расположите его приблизительно на том уровне колбы, что бы уменьшить ее фаршеемкость до имеющихся кг фарша.  

Допустим, фаршеемкость шприца 2кг. У нас имеется 1кг фарша. Толкатель (металлический круг) доводим до середины колбы и начинаем набивать шприц фаршем. Лучше сделать границу меньше, чем положено, а не с запасом.

Удобнее всего закладывать фарш порционно ложкой от МВ. Зачерпните ее с горой и переложите фарш в шприц. Теперь хорошо утрамбуйте фарш толкушкой для картофеля. Снова порция фарша - толкушка...и так до полного наполнения шприца.

DSC 0168

 

Если не угадали с ограничением колбы и фарш еще остался - немного отведите толкатель вниз вращением ручки, опустите фарш трамбованием толкушкой до упора.Вложите оставшийся фарш и снова утрамбуйте его толкушкой.

Таким образом мы избавляемся от воздуха в фарше и в готовой колбасе на срезе практически не будет воздушных дырок. И не забываем, что попадание большого количества воздуха при набивке, приводит к отеку.

 

Крепим шприц к столешнице.

Выпускаем немного фарша за конец цевки и плотно набиваем оболочку фаршем. 

DSC 0171

 

Связываем свободный конец оболочки шпагатом.

Для удаления из батонов воздуха (если это нужно) - проколите оболочку иглой

 

Подвешиваем батоны в  холодильнике на 8-12 часов.

 

Этап №4. Варка колбасы в духовке за 2 часа

Отеплить батоны при комнатной температуре до температуры внутри батона 14°C

 

После осадки и отепления провести термообработку ветчины  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71°C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

 

  • I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С; 
  • II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С; 
  • III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71°С. 

Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком

Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

По времени это займет около 2 часов!

 

Могу порекомендовать очень удобный термометр. При достижении заданной температуры - издаст звуковой сигнал.

post 10 0 54026500 1487410209 thumb

 

Не пренебрегайте термометром для духовки! 

Датчики температуры  духовки практически все имеют погрешность (особенно на малых температурах) . Моя духовка врет на 30 градусов. Те - на регуляторе 100 (индикатор показывает набор температуры), а термометр показывает 70. ((( 

 

Охладить готовую колбасу под холодным душем, вытереть насухо, положить в пакет и отправить в холодильник. Там она еще дозреет (улучшится ее вкус).

Где-то через сутки, нахождения колбасы в пакете, коллагеновая оболочка будет легко счищаться.

 

На 3 колбасы батон длинной около 30 см (оболочка 45мм) у меня ушло 1,400кг фарша

 

 

 

DSC_0164.JPG.jpg

 

Примечания

 

- Если вы не знаете, когда точно было забито животное - не стоит делать колбасу из только что купленного мяса. Дайте ему созреть в холодильнике при 0-4  дня 3. Вы можете попасть на мясо в состоянии окоченения. Колбаса получится не вкусная и с отеком. Кому интересно - прочитайте про автолиз мяса.

 

- Для свиной части лучше всего подходит лопатка - в ней жир потверже и красивый срез.

 

- Если разрезать колбасу сразу после охлаждения, то ее цвет будет сероватым. После дозревания в холодильнике, цвет колбасы начинает розоветь. 

Моя колбаска имеет такой насыщенный розовый цвет потому, что  я использовала добавку "Комби чайная". Она содержит изоаскорбат натрия (антиоксидант и стабилизатор окраски)

 

- Очень нравится этот способ нарезки мяса на тонкие длинные полоски. Не надо пачкать мясорубку, Колбаса получается очень красивой на срезе. Она плотная, упругая и сочная. На срезе практически нет "перфорации" от воздушных пузырьков.

 

- Добавки "Чайная" и "Охотничьи колбаски"  покупала у Анжелы Колбасный магазин

 

- Не забывайте о соблюдении санитарных норм...чистые руки, тщательно вымытое оборудование. Я протираю доску, нож, чашу и крюк комбайна, шприц спиртом.

 

- После набивки колбасы шприц и чашу комбайна сразу вымыть! Сначала под холодной водой - весь белок сразу смоется большими хлопьями. Потом горячей с моющим средством. Иначе потом потратите кучу времени на отмывку оборудования. Белок "приварится" к поверхности и отмыть его будет проблематично!

 

- Подробнее процесс можно посмотреть на видео

 

Спасибо большое сайту Емколбаски!

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я от этой фоты, даже говорить не могу..

post-10-0-96926300-1487416652_thumb.jpg

 

 

Боюсь захлебнуться... :biggrin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

У мене немає слів-одні емоції !!! :n6:   Фото уже декілька раз переглядаю. Така краса!!!!! :good2: А смакота!!! :smilie_essen: От би ще того свіжоспеченого хлібчика "Бородинського".....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки! Спасибо огромное!  :girl_love:

 

Всех призываю начать делать колбасу!  :girl-yes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Настоящая колбаса!  и ведь не напишешь как в магазине, потому как там .... :biggrin:  в общем, такая должна быть колбаса, браво :n6: :n6: :n6: у моей духовки минимум 150, я всю колбаску варю, а так хочется попробовать вот так :f-0-183:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Пампушечка! Дорогая,извини, что поздно увидела комент.

И большое спасибо  :flowerss:  за добрые слова!

 

В принципе, что варить в духовке, что в воде - как таковой разницы нет. В духовке удобнее.Но и к воде можно приноровиться.

А в какой оболочке ты делаешь? И как варишь?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Лана,низький уклін тобі за всі консультації,підтримку і настанови. Якби не ти,незнаю,чи й половина того що є була б.

Ось що вийшло,30 хв.після варки.

Косяків море,але всеодно кайфую))

Все нашвидкоруч,тому соррі.

post-1276-0-33685400-1488133262_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Марьяна! а как на вкус? на колбасу похоже? :smile:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Марьяна! а как на вкус? на колбасу похоже? :smile:

Наче))) ще теплувата.

Переварила таки трохи))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Завтра будет совсем другой вкус и цвет. Жду твоих отзывов завтра.

Молодец! С почином тебя! 

Следующая колбаска будет намного лучше. Ты уже поняла процесс и знаешь свои ошибки.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Так ,помилки всі знаю))

Термометр втопила в тому кипятку ще вкінці))

Але навіть в такому виді,вона дуже файна і красива))))

Завтра покажу "дозрілу""))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Разбор полетов. 

У Марьяны не было чем набить колбасу и она набивала оболочку пальцем. Соответственно, без сноровки и опыта, фарш набился с пустотами и это привело к отеку - вижу, что оболочка легко отходит от колбасы. Значит, из оболочки вылилась водичка. Из-за этого колбаса будет суше, чем положено и солонее.

 

Термометров тоже не было - был один кондитерский и поэтому колбаса варилась в кастрюле с водой. Уследить одновременно температуру воды и температуру внутри колбасы сложно. Отсюда перевар.

 

Фарш отмассирован хорошо. Не смотря на то, что набивка была не плотной - структура среза хорошая, с минимальной перфорацией, срез плотный и монолитный 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Якось так.Муж їв,а значить добре)))

post-1276-0-49173200-1488221283_thumb.jpg

post-1276-0-14931800-1488221312_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

І знову я))

Цей раз вже не хвилювалась так.Завдяки навчанню Лани у мене все вийшло..ну майже все)))

Цілую за науку і "вселяння" віри.

post-1276-0-50441500-1492198373_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Мері, Добра ковбаска!  Цього разу набагато красивіше вийшла! Молодець!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Мері, Добра ковбаска!  Цього разу набагато красивіше вийшла! Молодець!

Так,дякую.Твої цінні поради всі врахувала. Реально,ти дуже допомогла.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×