Перейти до вмісту
Странник

Свиной рулет обыкновенный

Recommended Posts

 
 

Ингредиенты:

Пашина 1.4 кг
Черный молотый перец – 3 гр
Сухой чеснок 2.5 грамма
Душистый перец- 1 гр
Нитритная соль -25 гр
Аскорбиновая кислота -0.5 гр

 

med_gallery_3407_990_3420805.jpg

 

Этот рецепт не для тех кто куда то спешит ,и не для тех кто хочет чего-то очень быстрого. Этот рецепт требует некоего времени и участия. Но, результат сполна отплатит вам своим великолепием, я не побоюсь этого слова, да и вы сами сможете убедиться, оценив хотя бы визуальным способом
Скажу одно, я со специями очень много экспериментировал. И пришел к выводу, черный перец+душистый+ сухой чеснок....это идеальное сочетание, просто идеальное, ни чего более просто не надо именно для этого рулета. А вот сейчас немного слукавил. А именно, у меня есть любимые специи, ну на пример копченная сладкая паприка. И скажу вам, она в таких рулетахпальчики оближешь. Но у нее есть и обратная сторона медали, она в рулетах окрашивает светлое мясо и придает ему почему то желтоватый оттенок ,смотрится я вам скажу не очень. Хотя тут дело просто внешнего вида. Но вкус она дает неимоверный. Но в этом рецепте я ее не использовал, очень хотелось посмотреть на реальный цвет.

Теперь чеснок,  именно сухой и именно в рулеты. Объясняю почему я не использую свежийЕсли чеснок нарезать и проложить рулет, о чеснок даст очень интенсивные вкус именно в месте закладки его. То есть в конечном итоге вкус будет не равномерным. Но можно же подавить чеснок давилкой и размазать по мясу. Да можно, но у меня опять таки не получалось равномерно размазать,, где то больше ,а где то меньше. И я решил попробовать сухой. Результат меня приятно удивил, по всему рулету тонкий вкус чеснока, вот так и решил для себя.
И так ,достался мне буквально по дешёвке вот такой кусочек под названием пашина ( пахвина)

Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи
У меня пашина..

 

med_gallery_3407_990_92493.jpg

Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг 
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 % 
Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться. 

Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки. 
Достал из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями
med_gallery_3407_990_2212029.jpg

и перевязал все кулинарной нитью. 

И только тут я понял ,что оболочка для рулетов у меня просто закончилась. Но нашелся выход , в виде пакета для запекания мяса. Очень плотно обматываем наш кусочек, и поверх еще раз все очень тщательно перекручиваем. Нам надо по максимуму выгнать из под оболочки воздух. Если воздух остался протыкаем иглой и выдавливаем. Скажу по секрету ,можно сверху пройтись и скотчем прозрачным

med_gallery_3407_990_2932947.jpg

Сувидница покупная стоит каких то неимоверных денег. Но понимая процессы какие в ней происходят ,можно обойтись и без нее ,а тем более мы то с вами и не ищем легких путей, но мало того ,мы еще понимаем процессы.

Многие это делают в духовке, мне этот вариант не очень нравиться. Я такие вещи делаю в большой кастрюле.
И так чего нам надо добиться?
1.Нам надо добиться, что бы наш рулет полностью погрузился под воду и не всплывал. Для этого я просто подвязываю к нему молоток для отбивания мяса
2.Он не должен касаться дна кастрюли ,потому что там температура будет выше чем в толще воды. Молоток и тут поможет ,можно просто подложить на дно что ни будь ( на пример тарелку)
3.Самое важное, это контроль температуры воды, а вот тут без термометра и щупа не обойтись. Это один самых важных факторов.
Это все может показаться слишком замороченным и не нужным. Смею вас переубедить, это очень необходимые вещи ( и это минимум требований), для того что бы получить действительно классный продукт ,а не жалкое подобие
И так, щуп под нитками в рулете, рулет в кастрюле с холодной водой.

med_gallery_3407_990_3163264.jpg

 

Сверху в кастрюлю прямо в воду можно засыпать штук двадцать шариков для настольного тенниса( фотки нет, забыл сделать). Лучше конечно шарики меньшего диаметра, но у меня их нет. Отвечу сразу, это дает примерно -70-75 % процентов потер тепла! То есть,  вода держит заданную температуру на много дольше, а стало быть нам на много проще жить становиться. Но можно и не добавлять шарики, тогда если не набита рука, придется поволноваться  ,скажем так

med_gallery_3407_990_2119699.jpg

 Так как я все это делаю давно ,то знаю точно ,что 6 литров воды и маленькая конфорка дадут нам так необходимые температурные режимы. 
Включаем, огонь, выставляем на термометре верхний предел в 80-81 градус ,и занимаемся своими делами
Как только термометр запищал, это говорит о том что ,температура воды достигла 81 градуса, с этого момента огонь на минимуме и температура воды держится в нужном нам пределе.
Так как мы знаем, что при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут. Хотя и этого времени многовато, потому что рулет вариться со всех сторон равномерно ,стало быть надо измерять радиус он равен 5.5 см соответственно и время приготовление уменьшиться. Но со щупом это уже мелочи, потому что перегреться я рулету не дам,  как только продет  час, я опущу температуру до 70-75 градусов и все будет ок. Но это уже супер тонкости наверное

Немного отвлекусь, на свои мысли.
Почему я не запекаю такие рулеты? 
Самый важный фактор, нежность и сочность. Даже если взять примерно, то при варке, при правильной варке, рулет потеряет в идеале 1% от веса! При запекании рулет может потерять до 18-20 % своего веса. Я думаю тут сразу видно разницу.
Второе ,мне в большой кастрюле легче держать нужную температуру, а это очень важно, дабы не допустить бульонного оттека. Запомните, если ваш кусок мяса после приготовления плавает в бульоне – это уже ни куда не годиться, он у вас пересушен, вы допустили большую ошибку при температурном режиме. Ваш кусок мяса отдал всю свою сочность, все свои соки, и в них он плавает. Вернуть назад это уже не возможно, а это в свою очередь скажется именно на сочности и на нежности.
Прошли наши 110 минут, и теперь мы просто перестраховываемся. И протыкаем щупом термометра до середины наш рулет, и видим показания 72 градуса, так как я солил нитритной солью, то этого показателя в полнее хватит, наш рулет полностью готов.
Буквально за пол часа до этого момента ,я набрал в раковину холодной воды и кинул туда хорошую порцию заранее заготовленного льда. Вот в эту воду и опускаем наш рулет. Все это нам необходимо ,что бы как можно быстрее прекратить процесс приготовления, то есть, надо быстро начать процесс охлаждения. Все это можно делать и под холодной проточной водой, как душе угодно.
Когда, наш рулет стал на ощупь чуть теплым не разворачивая его убираем в холодильник, до полного остывания.

 

И вот рулет, остыл, срезаем все наши веревки и оболочки ,и уже даже не разрезая понимаем, что это таки продукт, достойный красивейших прилавков 

med_gallery_3407_990_5213947.jpg

Ну а когда разрезаем, то тут все предельно ясно, о вкусе говорить не буду, это просто надо попробовать.

Что интересно, срез держится идеально,  рулет не распадается. Нет необходимости использовать желатин. Да и соотношение цена/качество высшая оценка, ни гдев магазине такой рулет вы не найдете по цене 75 грн/кг

Приятного аппетита

med_gallery_3407_990_3420805.jpg

 

Змінено користувачем Странник

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Саша, спасибо за  очередной  прекрасный   рецепт с " присказкой"!  :girlprik: 

 

под названием пашина ( пахвина) Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи
 Пошла искать, шо такое пашина   и Хде она находится  ... а то сразу:  то не путать, то не брать... :girl_184:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Natali06,

привет ,а чего ее искать - это как бы окончание грудинки, тонкая ее часть. Продается без кожи, как увидела пласт мяса без кожи, хватай :)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ну я не знаю.... может это та часть, что у нас называется ополок?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Саша, красивый рулет!

 

 

 

Продается без кожи, как увидела пласт мяса без кожи, хватай :)

 

А у нас всё мясо всегда продают без кожи . На пашина у нас тоже так и называется.

 

Как-то, очень давно, угостили нас в гостях очень вкусными макаронами по-флотски. Ну вот какие-то они были особенные. Оказалось чтобы получилось так вкусно, нужно использовать именно вареную говяжью пашину. А до этого я тоже не знала что такое пашина и как она выглядит. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Qween,

Привет, я наверное не точно выразился, конечно мясо продается без кожи 

Я имел ввиду кто подчеревок или грудинку все видели и все знают, так вот пашина очень похожа на эти продукты, но менее жирная, без кожи и на много тоньше:)

Ну и сразу тут и отвечу

- Да, я использую жидкий дым для этих рулетов.

Если делаю два ,то один обязательно делаю с жидкими дымом. 

Почему у многих возникают проблемы с жидким дымом? Причины две

1. Не правильно выбирают продукт

2. Не правильно используют

Выбираем жидкий дым на основе обыкновенной воды, это очень важно. Если увидели жидкий дым и в составе на первом месте не вода, крестимся, читаем Отче наш и не поворачиваясь, спиной медленно отходим от этой бутылочки

Использование, тут еще больше допускается ошибок. Жидкий дым, это концентрированный продукт. То есть использовать его надо очень аккуратно.Люди просто забывают это, и бухают его от души- прогорклость гарантирована.

Я либо добавляют при просолке мяса ( примерно 1-2 столовые ложки на 1 кг продукта)

Либо второй вариант, перед тем как посыпать пласт специями кисточкой смазываю мясо жидким дымом  ( так мне нравиться больше) 

и я вам скажу это весьма и весьма заслуживает внимания

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Вот нашла. Покажите, плизззз, где именно эта пашина?

IMG_0826.PNG

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Natali06,

это окончание № 8

грудинка,НО та что перешла в паховую область

Змінено користувачем Странник

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

а теперь скажу такую вещь, причем однозначно, был весьма удивлен

толщина рулета по одному и тому же рецепту невероятно влияет на восприятие, на вкус и на ощущения

как оказалось ( я сам в это не могу поверить) толщина рулета играет роль, причем эта роль очень ощутима на вкусе

вот представляю рулетик на ноже

ни чего не менял, кроме размера , итог, изменилось все, вкус, восприятие, ощущения

сам был в шоке

 

post-3407-0-22382800-1494014464_thumb.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×